Avaliacao_da_qualidade_de_carne_e_carcaca_suinos

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11/10/2011 
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Métodos de Avaliação da 
Qualidade de Carne e Carcaça 
de Suínos 
Prof. Peter Bitencourt Faria 
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MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA 
QUALIDADE DE CARNE DE 
SUINOS 
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pH 
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pHmetro Bancada 
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- pH 
 Roça & Serrano (1994) 
Transformação do músculo em carne 
pH 0h post mortem = 7,3 a 7,4 
pH 24h post mortem= 5,6 a 5,8 
 
 Fatores Relacionados: 
• Espécie e Raça (Sensibilidade ao estresse) 
• Manejo pré-abate 
Parâmetros físicos-químicos 
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Medidas de pH 
• Uso de pHmetro portátil, com eletrodo de inserção 
• Em suínos: 
– Músculo Longissimus dorsi (altura da última 
costela) 
– Músculo Semimembranosus (pernil) 
 
 
 
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COR 
 
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- Cor 
 Sainz (1996) e Zeola (2002) – Cor e consumidor 
1o Critério – relacionado ao frescor e idade 
 Pardi (1993) – Tipos de pigmento 
- Mioglobina (pigmento muscular) 
- Hemoglobina (pigmento sanguíneo) 
 Fatores Relacionados: 
• Tipo de músculo e fibra 
• Espécie 
• Idade (Lactantes – Menor reatividade da mioglobina) 
• Condições pré-abate (pH) 
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COR 
• Determinada na carne 24h após o abate 
 
• Procedimento: 
– Amostra exposta de 15 a 30 minutos (oxigenação 
do músculo) 
– Espessura mínima de 1,5 cm 
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AVALIAÇÃO SUBJETIVA DA COR 
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Determinação subjetiva da cor 
• Uso de Painel de Cores (MEAT EVALUATION 
HANDBOOK, 2001) 
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AVALIAÇÃO OBJETIVA DA COR 
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Determinação objetiva da cor 
• Uso de colorímetro 
– Sistema Hunter Lab 
– Sistema CIELAB 
 
 L* = 0 = preto e 100 = branco 
 a* = -a* = verde e +a*= vermelho 
 b* = -b* = azul e +b*= amarelo 
 
• CROMA 
– Cor viva ou Fosca 
– Croma = (a2 + b2) 
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- Cor (CieLab) (MINOLTA) 
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CROMA 
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AVALIAÇÃO DO MARMOREIO 
 Uso de Painel de Marmoreio (MEAT 
EVALUATION HANDBOOK, 2001) 
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Capacidade de retenção de 
água (CRA) 
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- Perda de Peso Por Cozimento 
 Pardi (1993) – Rendimento da carne no momento de consumo 
 Bouton et al. (1971) 
 - Capacidade de retenção de água (CRA) e pH 
 - 1/3 da perda da CRA post mortem relacionado ao pH 
 
 
 Fatores relacionados: 
• Espécie e Raça (susceptibilidade ao estresse) 
• Preparo 
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 Determinação: 
 Amostras com espessura de 2,5 cm 
 Uso de forno elétrico ou grelha 
 Uso de papel alumínio 
 
 PPC (%) 
= (Peso da amostra crua – Peso da amostra assada) x 100 
 Peso da amostra crua 
PERDA DE PESO POR 
COZIMENTO (PPC) 
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- Perda de peso por cozimento (PPC) 
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Análise da Força de Cisalhamento 
(FC) 
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- Força de Cisalhamento (FC) 
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DETERMINAÇÃO DE CARNES 
NORMAL, PSE E DFD EM 
SUINOS 
Classificação 
das carnes 
pH 
inicial 
pH final L* Perda de água 
por gotejamento 
Normal > 5,8 <6,0 42 e 50 <5,0% 
PSE <5,8 <6,0 >50 >5,0% 
DFD > 5,8 >6,0 <42 <5,0% 
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6,5 a 6,8 
5,5 a 5,7 
5,2 
5,0 
TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM CARNE 
Curvas de queda do pH 
Escura, Firme e Seca/o pH cai 
muito pouco) 
Pálida, Flácida e Exsudativa/o 
pH cai rapidamente 
Vermelha, Firme e 
Normal/normal 
Intermediária 
entre a RFN e 
PSE 
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Normal 
DFD PSE 
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MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA 
QUALIDADE DE CARCAÇA DE 
SUINOS 
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Definição Carcaça Suina 
 “Entende-se por carcaça suína, aquela 
decorrente do animal sangrado, 
depilado, eviscerado, dividido 
longitudinalmente em duas meias-
carcaças, desprovidos de rins, gordura 
perirrenal e unto, submetido a toalete, 
com retirada das unhas, cabeça, 
permanecendo a cauda na meia-
carcaça esquerda.” 
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Peso e rendimento de Carcaça 
• Peso de Carcaça Quente = peso da carcaça 
imediato ao abate 
• Peso de Carcaça Fria = peso após o 
resfriamento por 24h a 2+1oC 
 
• Perda de carcaça no resfriamento (%) = 
100 – Peso da carcaça resfriada x 100 
 Peso da carcaça quente 
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MEDIDAS NA CARCAÇA QUENTE 
• PESO DE CARCAÇA (kg) 
• RENDIMENTO DE CARCAÇA (%) 
– Peso ao abate – Peso Vivo após jejum 12h; 
– Peso da carcaça quente (kg) 
– Rendimento de carcaça (%) = 
(Peso carcaça quente /Peso ao abate)*100 
 
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AVALIAÇÕES QUANTITATIVAS NA 
CARCAÇA 
• Realizada na meia carcaça esquerda 
 
 
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Comprimento da carcaça 
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Conformação 
Categoria de classificação: 
1 = carcaça convexa 
2 = carcaça semi-convexa 
3 = carcaça retilínea 
4 = carcaça côncava 
5 = carcaça subcôncava 
1 2 3 4 5 
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Espessura do Toucinho (ET) 
• Medidas tomadas em carcaças frias 
• Leitura em três pontos – perpendicular a linha 
dorso-lombar 
• Uso de Paquímetro 
• Medida é expressa em milímetros ou 
centímetros 
 
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Espessura do toucinho 
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Profundidade do músculo Longissimus 
dorsi e Espessura doToucinho 
 Ultima costela 
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Estimativa da quantidade e rendimento de 
carne na carcaça (Guidoni, 2000) 
• Rendimento de carne na carcaça resfriada (RCR) 
 RCR (%) = 65,92 – (0,685 x espessura de 
toucinho) + (0,094 x profundidade do músculo) 
– (0,026 x peso da carcaça quente) 
• Quantidade de carne resfriada (QCR) 
 QCR (kg) = 7,38 – (0,48 x espessura de 
toucinho) + (0,059 x profundidade do músculo) 
+ (0,525 x peso da carcaça quente) 
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• Rendimento de carne (RC) 
 RC (%) = 60,00 – (0,58 x espessura de toucinho) 
+ (0,10 x profundidade do músculo) 
 
• Quantidade de carne (QC) 
 QC (kg) = Peso de carcaça resfriada x 
rendimento de carne (RC) 
Estimativa da quantidade e rendimento de 
carne na carcaça (Irgang, 2004) 
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Área de olho de lombo (AOL) 
• Medida na área do músculo longissimus dorsi 
• Altura da última costela 
• Metodologia: 
– Uso de papel milimetrado (cm2) 
– Uso de planímetro (AutoCAD®) 
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MENSURAÇÃO AREA DE OLHO DE LOMBO 
USO DA RÉGUA 
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MENSURAÇÃO AREA DE OLHO DE LOMBO 
USO DO PLANIMETRO 
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Área de gordura 
• Uso do planímetro – medida da área em cm2 
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RELAÇÃO CARNE:GORDURA NA 
CARCAÇA (BRIDI & SILVA, 2006) 
• RCG = relação carne/gordura; 
• RCG = AOL / AGS, em que: 
– AOL = área de olho de lombo (cm2); 
– AGS = área da gordura subcutânea (cm2).