Carnes

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A defumação é um método de conservação de alimentosantigo que consiste em
expor a carne ou seus produtos derivados à fumaça produzida pela combustão
incompleta da madeira. Apesar de originalmente ter sido empregada na
conservação de alimentos, hoje em dia ela é utilizada, principalmente, por
proporcionar aroma e sabor característicos aos produtos defumados.
A fumaça atua inibindo o crescimento microbiano, retardando a oxidação das
gorduras (rancificação) e fornecendo aroma às carnes tratadas pelo processo de
defumação. Esse efeito bacteriostático da fumaça, somado ao uso de aditivos e
baixas temperaturas de armazenagem do produto, contribuem para aumentar o
prazo de vida comercial dos produtos defumados. Entretanto, a matéria prima para a
defumação deve ser de alta qualidade, pois o processo não melhora a qualidade de
uma matéria prima inferior (ROCCO, 1996; GAVA, 2008).
São três as etapas principais existentes na defumação (BRUSTOLIN, 2013;
SCHWERT, 2014):
• Secagem: a etapa de secagem remove a umidade na superfície do alimento
favorecendo a cor característica além de inibir o crescimento de micro-organismos,
• Aplicação da fumaça: com a injeção de fumaça composta por ácidos, fenóis e
carbonilas, há o efeito bacteriostático nos alimentos garantindo a estabilidade do
produto.
• Elevação da temperatura: para o cozimento do alimento como também para
acelerar a velocidade das reações.
 
 Dois métodos de defumação são comumente conhecidos: a frio e a quente. Pode
ser utilizado também a fumaça líquida, o método eletrostático e a elaboração de
produtos defumados condimentados.
Defumação a frio: a fumaça fria (temperatura entre 25ºC a 35ºC) é obtida pelo uso de
serragem, que permite alcançar o efeito ótimo sobre o produto em um a seis dias. Para se
obter a temperatura desejada, é preciso uma fonte adicional de calor, que pode ser gás de
cozinha ou propano. Este processo é aconselhável para uma grande variedade de
embutidos crus, que perderam grandes quantidades de água na secagem, e que devem ser
armazenados por muito tempo, comoi no caso de presuntos crus e salames. Neste
processo, tem-se maior quebra de peso, compensada por uma vida de prateleira mais
longa, maior penetração da fumaça e cor mais uniforme. Exige-se mais controle da
umidade, para combater os fungos, e é necessária a aplicação de sorbatos (conservantes). 
Defumação a quente: o calor é gerado com gás, e o fumo, com serragem ou aparas grossas
de madeira. A temperatura de defumação varia de 60ºC a 85ºC, o que exige o controle da
temperatura e da umidade relativa. Este tipo de defumação é recomendado para embutidos
crus frescos, que secaram previamente alguns dias até alcançar um tom levemente
avermelhado. O sabor destes produtos é mais intenso e forte, e o brilho é consequência de
gordura exsudada. A defumação a quente completa o processo de cura, quanto à fixação de
cor.
Tipos de defumação 
Defumação de produtos cárneos 
https://www.infoescola.com/saude/metodos-de-conservacao-de-alimentos/
https://www.infoescola.com/saude/metodos-de-conservacao-de-alimentos/
A defumação de alimentos por meio de aspersão de fumaça (defumação
convencional) está sendo substituída cada vez mais pelo emprego de fumaça
líquida. O âmbito de aplicação das fumaças líquidas é muito amplo, sendo
principalmente utilizadas em carnes (bovina, suína e aves), carnes processadas,
pescado, queijo podendo-se estender, por sua grande versatilidade, a uma grande
variedade de alimentos que tradicionalmente não se defumam, como: temperos,
sopas, vegetais enlatados, ou condimentos [11, 32, 37].
As fumaças líquidas eliminaram muito dos problemas associados com o método
tradicional de defumação de pescado, além de proporcionar uma uniformidade de
sabor e cor, sem o inconveniente uso de serragem e limpeza dos fumeiros. Os
problemas de poluição utilizando fumaça de lenha também se eliminaram, visto que
o alcatrão, resina e o 3,4-benzo(a)pireno foram eliminados nas fumaças líquidas
naturais por envelhecimento e filtragem. Várias indústrias americanas, canadenses
e européias, vêm desenvolvendo extensas linhas de fumaça líquida disponíveis
para peixes, mariscos, alimentos marinhos, carnes, aves e outros setores da
indústria alimentícia desde 1960, somando mais de 40 patentes [15, 32, 35, 36].
A composição da fumaça líquida comercial é muito variável, pois depende
principalmente da fonte de fumaça (madeira utilizada). Informações sobre os
componentes que constituem a fumaça líquida são muito importantes para
estabelecer relações entre suas propriedades sensoriais com a estabilidade de
sua estocagem e com o produto final defumado [8, 9, 10, 11, 31].
Referências:
DEFUMAÇÃO LÍQUIDA DE ANCHOVA (Pomatomus saltatrix): EFEITO DO
PROCESSAMENTO NAS PROPRIEDADES QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS, Alex
Augusto GONÇALVES Carlos PRENTICE-HERNÁNDEZ;
DEFUMAÇÃO CONVENCIONAL E LÍQUIDA EM BACON, ADRIANE PEGORARO
BRUSTOLIN;
ANÁLISE DA TRANSFERÊNCIA DE CALOR EM DEFUMADORES DE ALIMENTOS, 
 LETÍCIA DOS SANTOS GARCIA;