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I DIA DO FRANGO Núcleo de Estudos em Ciência e Tecnologia Avícola 25 de setembro de 2008 Lavras – Minas Gerais PRINCIPAIS CAUSAS DE CONDENAÇÃO DE CARCAÇA DE FRANGO DE CORTE NA INSPEÇÃO Letícia Gomes Magnago Caldeira Médica Veterinária INSPEÇÃO ANTE-MORTEM Segundo a Portaria N° 210, de 10 de novembro de 1998, a inspeção ante- mortem deve atender as seguintes orientações: • É atribuição específica do Médico Veterinário, encarregado da Inspeção Federal; • Compreende o exame visual dos lotes de aves destinadas ao abate, bem como o conjunto de medidas adotadas para a habilitação das mesmas ao procedimento industrial. A inspeção ante-mortem tem como objetivos: • Evitar o abate de aves com repleção do trato gastrointestinal e, consequentemente, possíveis contaminações durante o processamento industrial (as aves deverão cumprir a suspensão da alimentação por um período mínimo de 6 (seis) a 8 (oito) horas); • Conhecer o histórico do lote, através do Boletim Sanitário, para evitar o abate em conjunto de aves que tenham sido acometidas de doenças que justifiquem o abate em separado, através de matança de emergência imediata; • Detectar doença que não seja possível a identificação no exame post- mortem especialmente, as que afetam o Sistema Nervoso; • Identificar lotes de aves suspeitas de problemas que, comprovadamente justifiquem redução na velocidade normal de abate, para exame mais apurado; • Possibilitar a identificação do lote de aves que tenham sido tratadas com antibióticos para efeito de sequestro e realização de análises laboratoriais para pesquisa de resíduos. A inspeção ante-mortem será realizada na área de espera e junto da plataforma de recepção, que deve possuir área específica e isolada desta e do corpo industrial, de modo a não permitir interferência na recepção de aves e no fluxograma operacional da indústria, para a realização de necropsia, quanto for necessário. A seção de necropsia deve dispor de equipamentos e utensílios necessários (kit de necropsia) para a finalidade, inclusive, recipientes próprios para a colheita de materiais para a remessa ao laboratório. Deve dispor, ainda, de recipiente de aço inoxidável, com fechamento hermético, para a colocação de aves e/ou despojos após a necropsia. As aves necropsiadas devem ser incineradas em forno crematório ou processadas na Seção de Subprodutos não comestíveis (graxaria). Juntamente com a prévia notificação do abate ou acompanhando cada lote de aves, a empresa deve encaminhar à Inspeção o Boletim Sanitário, no qual deve conter os seguintes dados: • Procedência das aves, constando os nome e endereço da granja produtora e o número do lote do galpão; • Número de aves (início e final); • Doenças detectadas no lote; • Tipo de tratamento ao qual o lote foi submetido; • Data da suspensão da ração com antibiótico e/ou coccidiostáticos; • Data e hora da retirada da alimentação; • Outros dados julgados necessários; • Assinatura do Médico Veterinário, responsável pelo plantel. Os lotes nos quais foram detectados aves com suspeita ou, comprovadamente, portadoras de doenças que justifiquem o abate em separado, deverão ser abatidos no final da matança normal, sob cuidados especiais. Em lotes nos quais forem comprovadamente detectadas aves com zoonoses, o Médico Veterinário do SIF/DIPOA poderá autorizar o sacrificio no final da matança, se forem observadas precauções para reduzir o máximo de riscos de propagação dos agentes causadores e atendidas as demais disposições expedidas pelo órgão oficial da Defesa Sanitária, sendo que neste caso as carnes devem ser condenadas. Não será permitido o abate de aves submetidas a tratamento com medicamentos e que não tenha sido obedecido o prazo recomendado entre a suspensão da aplicação e data de abate. Na inspeção ante-mortem devem ser observadas as condições de transporte das aves. INSPEÇÃO POST-MORTEM É efetuada individualmente durante o abate, através de exame visual macroscópico de carcaças e vísceras e, conforme o caso, palpação e cortes. Os locais ou pontos da seção da matança onde são realizados esses exames são denominados “Linhas de Inspeção” e devem ser ao longo da calha de evisceração, dispondo das seguintes condições: • iluminação adequada (mínimo de 500 Lux); • espaçamento mínimo de 1 (um) metro para cada inspetor; • Dispositivos para lavagem e esterilização de instrumentos e lavatórios de mãos; • Sistema de controle e registro da ocorrência de afecções e destinação de carcaças e vísceras. Somente após o término da inspeção post-mortem, haverá retirada, e/ou processamento de carcaças e/ou partes de miúdos. Permite-se a instalação de outros (s) ponto (s) de inspeção de carcaças fora da calha de evisceração ou outra operação desta natureza. Deverá existir sistema de evisceração das aves que apresentarem problemas de ordem sanitária que necessitem exames complementares, a serem realizados na área de Inspeção Final que devem ser, imediatamente, desviadas da linha de abate (Inspeção Final). A inspeção de linha é realizada por pessoal treinado para tal função, mas o julgamento final sobre a comestibiIidade da carne e vísceras cabe única e exclusivamente ao veterinário oficial. A identificação de cada careaça e vísceras desviadas da linha de abate para a inspeção final, deverá ser mantida até o exame final do Veterinário. O veterinário oficial responsável pela inspeção se incumbe, também, da missão de especificar a velocidade da nória na linha de evisceração, de maneira que durante todo o abate seja possivel a normal reaIização dos exames post- mortem. A velocidade de abate tem implicação sobre todos os trabalhos, abrangendo os aspectos tecnológicos, higiênicos e sanitários. Os exames realizados nas linhas de inspeção são precedidos por uma fase dita preparatória que tem por finalidade, apresentar à inspeção, carcaças e vísceras em condições de serem eficientemente examinadas, facilitando a visualização interna e externa e, ainda, de preservar sob o ponto de vista higiênico, as porções comestíveis. A perfeita execução desta operação é de responsabilidade da empresa. A inspeção post-mortem de aves se realiza em quatro etapas ou LINHAS DE INSPECÃO. 1 - LINHA P - Pré-inspeção Obrigatória nas linhas automatizadas de evisceração. Realiza-se através da visualização geral da carcaça (condenação total). 2 - LINHA A - Exame interno Realiza-se através da visualização da cavidade torácica e abdominal (pulmões, sacos aéreos, rins, órgãos sexuais ), respeitando o tempo mínimo de 02 (dois) segundos por ave. 3 - LINHA B - Exame de vísceras Visa o exame do coração, ligado, moela, baço, intestinos, ovários e ovidutos nas poedeiras. Realiza-se através da visualização, palpação, conforme o caso, verificação de odores e, ainda, incisão. No exame dos órgãos verifica-se o aspecto (cor, forma, tamanho), a consistência e em certas ocasiões, o odor. 4 - LINHA C- Exame externo Realiza-se através da visualização das superflcies externas (pele, articulações, etc). Nessa linha efetua-se a remoção de tecnopatias (contusões, membros fraturados), abscessos superficiais e localizados, calosidades, etc.) DESTINO POST-MORTEM Significa toda decisão de um inspetor, baseada na inspeção ANTE-MORTEM e POST-MORTEM, pela qual se determina se a carne ou vísceras comestíveis do animal examinado está aprovada ou condenada. As destinações na Inspeção post-mortem de aves se classificam em três categorias:• Aprovada para o consumo humano (LIBERADA) Quando o exame post-mortem não tenha revelado nenhuma evidência de que exista qualquer afecção anormal ou enfermidade, e se a operação de abate está de acordo com os requisitos de higiene, garantindo assim a perfeita conservação do produto final. • TOTALMENTE condenada para o consumo humano: Quando o exame post-mortem revela evidências da existência de afecções ou enfermidades representando riscos para a saúde pública ou transgressões higiênicas que determinem direta ou indiretamente alterações na qualidade do produto final. • PARCIALMENTE condenada para consumo humano (REJEIÇÃO PARCIAL) As alterações resultantes de enfermidades ou outras anormalidades estejam localizadas ou que afetam somente a uma parte da carcaça ou vísceras comestíveis. As partes afetadas deverão ser condenadas (rejeitadas) para o consumo e o restante deverá ser liberado (1) de acordo com os critérios pré-estabelecidos para cada caso. Principais Tecnopatias e Alterações Patológicas encontradas na rotina da Inspeção ABSCESSO É uma coleção purulenta ou acúmulo de pus circunscrito em uma cavidade, dentro dos tecidos em conseqüência de inflamação crônica. O abscesso é o resultado de uma reação inflamatória de tecidos destruídos, corpos estranhos, substâncias tóxicas estranhas ao tecido, toxinas microbianas ou presença de bactérias. “Abscessos e lesões supuradas, quando não influem sobre o estado geral da carcaça, ocasionam rejeição da parte alterada”. CRITÉRIOS DE JULGAMENTO Restrito sem repercussão na carcaça: - Libera-se parcialmente a carcaça, condena-se apenas a parte comprometida. - Vísceras: se não atingidas, libera-se para o consumo; se atingidas, condena- se totalmente. Múltiplo e abrangente com repercussão na carcaça: - Condenação total de carcaças e vísceras. AEROSSACULITE Processo inflamatório dos sacos aéreos das aves, causado por micoplasmas, bactérias ou virus das vias respiratórias ou por problemas de manejo que afete o sistema respiratório. “As carcaças de aves com evidência de envolvimento extensivo dos sacos aéreos ou aquelas com comprometimento sistêmico deverão ser condenadas totalmente. As carcaças menos afetadas serão rejeitadas parcialmente após a remoção e condenação completa de todos os tecidos envolvidos com a lesão, incluindo o exsudato. As vísceras serão sempre condenadas em caso de aerossaculite. CRITÉRIOS DE JULGAMENTO: Aerossaculite generalizada: - Envolvimento extensivo e/ou com repercussão na carcaça: condenação total das carcaças e vísceras. Aerossaculite sem repercussão na carcaça: - Aproveitamento condicional, ou seja, aproveita-se peito sem osso, coxa e seobrecoxa, pescoço sem cabeça e condena-se o restante para subprodutos. ARTRITE É a inflamação das articulações, que pode ser infecciosa ou traumática, causada por microorganismos como E. coli, Salmonella sp, micoplasmas, vírus e outros, bem como traumatismos diversos, pancadas, etc. A lesão caracteriza- se por inchaço das articulações com exsudato fluido purulento ou caseoso e, frequentemente, hemorrágico. Além das articulações pode atingir tendões, ligamentos e músculos. “Processos inflamatórios (artrite, celulite, dermatite, salpingite,e colibacilose): qualquer órgão ou outra parte da carcaça que estiver afetado por um processo inflamatório deverá ser condenado e, se existir evidência de caráter sistêmico do problema, a carcaça e as vísceras na sua totalidade deverão ser condenadas.” CRITÉRIOS DE JULGAMENTO Localizado restrito às articulações: - Carcaça: Remove-se a parte atingida e libera-se o restante. - Vísceras: Libera-se para o consumo. Artrite com recuperação na carcaça e/ou Poliartrite: - Condenação total da carcaça e vísceras. ASPECTO REPUGNANTE “As carnes repugnantes são assim consideradas e condenadas as carcaças que apresentarem mal aspecto, coloração anormal ou que exalem odores medicamentosos excrementicias, sexuais e outros considerados anormais.” CRITÉRIOS DE JULGAMENTO - Carcaças e vísceras no conjunto deverão sofrer condenação total. CAQUEXIA É uma afecção com causa variáveis que por distúrbios metabólicos afetam os teciods provocando desnutrição crônica. A proeminência da quilha do osso esternal é o principal sintoma (quilha saliente). “ Os animais caquéticos devem ser rejeitados, sejam quais forem as causas a que esteja ligado o processo de desnutrição.” CRITÉRIOS DE JULGAMENTO: - Os caquéticos deverão sofrer condenação total (carcaças e vísceras). CELULITE “Processos inflamatórios (artrite, celulite, dermatite, salpingite,e colibacilose): qualquer órgão ou outra parte da carcaça que estiver afetado por um processo inflamatório deverá ser condenado e, se existir evidência de caráter sistêmico do problema, a carcaça e as vísceras na sua totalidade deverão ser condenadas.” CRITÉRIOS DE JULGAMENTO Lesões intensas com comprometimento da carcaça: - Condenação total (carcaças e vísceras). Lesões leves sem comprometimento da carcaça: - Condenação da parte comprometida da carcaça e liberação das vísceras para consumo. COLIBACILOSE “Processos inflamatórios (artrite, celulite, dermatite, salpingite,e colibacilose): qualquer órgão ou outra parte da carcaça que estiver afetado por um processo inflamatório deverá ser condenado e, se existir evidência de caráter sistêmico do problema, a carcaça e as vísceras na sua totalidade deverão ser condenadas.” Nas lesões post-mortem aparecem: pericardite fibrinosa, perihepatite fibrosa com aumento do figado, congestão hepática com pintas hemorrágicas, inflamação dos sacos aéreos (aerossaculite). CRITÉRIOS DE JULGAMENTO - Toda colibacilose deve sofrer condenação total de careaças e vísceras. CONTAMINAÇÃO “As carcaças ou partes de carcaças que se contaminarem por fezes durante a evisceração ou em qualquer outra fase dos trabalhos devem ser condenadas. - Serão também condenadas as carcaças, partes de carcaças, órgãos ou qualquer outro produto comestível que se contamine por contato com pisos ou de qualquer outra forma, desde que não seja possível uma limpeza completa.” CRITÉRIOS DE JULGAMENTO Contaminação localizada (interna e externa): - Condena-se a parte do órgão contaminado. Contaminação Generalizada: - Condena-se toda a carcaça e as vísceras. Contaminação de Piso: - Preconiza-se a lavagem imediata da carcaça com água hiperclorada e sob pressão. Contaminação Biliar: - Condenação parcial da carcaça, com condenação total das vísceras. CONTUSÃO /FRATURA “As lesões traumáticas, quando limitadas, implicam apenas na rejeição da parte atingida.” “Quando as lesões hemorrágicas ou congestivas decorrem de contusões, traumatismos ou fraturas, a rejeição deve ser limitada às regiões atingidas. CRITÉRIOS DE JULGAMENTO Localizada sem repercussão na carcaça: - Libera-se parcialmente e condena-se a parte comprometida da carcaça e as vísceras são liberadas para o consumo. Generalizada com repercussão na carcaça: - Condenação total de carcaça e vísceras. DERMATOSES “Carcaças de aves que mostram evidência de lesão na pele e/ou carne das mesmas, deverá ser rejeitada a parte atingida, ou quando a condição geral da ave foi comprometida pelo tamanho, posição ou natureza da lesão, as carcaças e vísceras serão condenadas. CRITÉRIO DE JULGAMENTO Dermatite localizada: - Restrita ou não à pele, libera-se parcialmente a carcaça e condena-se a partecomprometida; as vísceras poderão ser liberadas para consumo. Dermatose Generalizada com repercussão na carcaça: - Condenação total da carcaça e das vísceras. ESCALDAGEM EXCESSIVA “Lesões mecânicas extensas, incluindo as causadas por escaldagem excessiva, determinam a condenação total das carcaças e vísceras.” CRITÉRIO DE JULGAMENTO - Lesões mecânicas extensas determinam a condenação total das carcaças e vísceras. - Lesões superficiais determinam condenação parcial: condena-se a parte comprometida da carcaça e libera-se o restante e as vísceras para o consumo. EVISCERACÃO RETARDADA “A evisceração deve ser realizada sob as vistas do funcionário da IF, em local que permita o pronto exame das vísceras com identificação perfeita entre as carcaças. - Sob pretexto algum pode ser retardada a evisceração; - A Inspeção Federal agirá com rigor no caso de carcaças contaminadas por fezes no momento da evisceração.” “Devem ser condenadas as aves, inclusive as de caça, que apresentarem alterações putrefativas, exalando odor sulfidrico-amoniacal , revelando creptação gasosa à palpação ou modificação da coloração da musculatura.” CRITÉRIOS DE JULGAMENTO Entre 30 e 45 minutos: - agilizar a evisceração na linha, mesmo improvisada; - observar atentamente os órgãos internos e caracteres organolépticos da carcaça. - caso haja comprometimento da carcaça e vísceras, sob o aspecto organoléptico, deve-se proceder a condenação, caso contrário, libera-se o conjunto. Entre 45 e 60 minutos: - condena-se totalmente os órgãos internos e procede-se uma avaliação minuciosa das carcaças, adotando-se os seguintes critérios: • liberação; • aproveitamento condicional das carcaças (tratamento pelo calor); • condenação total das carcaças quando os caracteres organolépticos estiverem alterados. Após os 60 minutos: - Condenar órgãos internos; - Avaliação minuciosa e criteriosa da carcaça sob o ponto de vista organoléptico adotando-se o seguinte critério dependendo do grau de comprometimento dos caracteres organolépticos: • aproveitamento condicional; • condenação total das carcaças. NEOPLASIA “Qualquer órgão ou outra parte da carcaça que estiver afetada por um tumor deverá ser condenada e quando existir evidência de metástase, ou quando a condição geral da ave estiver comprometida pelo tamanho, posição e natureza do tumor, a carcaça e as vísceras deverão ser condenadas totalmente. “Tumores malignos: São condenadas as carcaças, parte da carcaça e órgãos que apresentarem tumores malignos com ou sem metástase.” “A presença de neoplasias acarretará rejeição total, exceto no caso de angioma cutâneo circunscrito, que determina a retirada da parte lesada.” CRITÉRIO DE JULGAMENTO Neoplasia Benigna (quando for possível o diagnóstico): - Sem repercussão na carcaça: Condena-se a parte ou o órgão afetado e libera-se o restante. - Com repercussão na caitaça: Condenação total das carcaça e vísceras. Neoplasia Maligna: - Com ou sem repercussão na carcaça, condenação total de carcaça e vísceras. SANGRIA INADEQUADA OU MÁ SANGRIA “Devem ser condenadas as aves, inclusive as de caça, que apresentarem alterações putrefativas exalando odor sufidrico amoniacal , revelando creptação gasosa à palpação ou coloração da musculatura.” CRITÉRIOS DE JULGAMENTO: Localizada: - Restrita a cabeça e ao pescoço: liberação parcial da carcaça condenando a parte comprometida e as vísceras. Generalizada: - Condenação total de carcaça e vísceras. SÍNDROME ASCÍTICA OU ASCITE “Quando as carcaças se apresentarem à inspeção post-mortem apenas com hidropericárdio e pequena quantidade de líquido abdominal de cor clara ou âmbar, sem aderência e sem nenhum outro comprometimento ou alteração, liberam-se as carcaças e condenam-se as vísceras — figado e coração.” “Quando houver presença de líquido ascítico aderente na cavidade abdominal e/ou vísceras, também sem nenhuma outra alteração na carcaça, permite-se o aproveitamento condicional dos membros — (asas, coxas, sobrecoxas e pés), pescoço e peito sem osso, devendo a operação de cortes e desossa de peito ser efetuada em local próprio após a inspeção final. Permite-se, ocasionalmente, o aproveitamento integral das carcaças para industrialização através da separação mecânica da carne, após a remoção do líquido e das partes afetadas pelas aderências.” “Quando as carcaças se apresentarem com distensão abdominal decorrente da presença de grande quantidade de líquido ascítico no abdômen e/ou hidropericárdio, e também quando houver intercorrências com outras alterações como, congestão sanguínea, cianose, anasarca, caquexia, etc, deverão ser totalmente condenadas.” SALPINGITE Em processos inflamatórios (artite, celulite, salpingite e colibacilose), qualquer órgão ou outra parte da carcaça que estiver afetado, deverá ser condenado e, se existir evidência de caráter sistêmico do problema, a carcaça e as vísceras na sua totalidade deverão ser condenadas. CRITÉRIOS DE JULGAMENTO Localizada, sem repercussão na carcaça: - Aproveitamento condicional da carcaça (asas, coxas, sobrecoxas, peito sem osso, pescoço com cabeça) e condenação do restante da carcaça e das vísceras. Generalizado (peritonite): - Condenação total da carcaça e das vísceras.
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