Nutri_P2 (1)

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Uma prova que contemplou toda a lista, fácil de corrigir e rápida de fazer. Com quinze questões de diversos tipos:
7 questões de múltipla escolha, dentre elas, não necessariamente na ordem: 
1ª sobre o que são xenobióticos: uma frase com duas lacunas, encontrar a alternativa que tem as palavras que completam a frase corretamente.
Xenobiótico é qualquer substância que não é produzida pelo organismo, como produtos industriais, drogas terapêuticas, aditivos de alimentos, compostos inorgânicos. 
Biotransformação: aumento da polaridade de um composto tóxico; conversão de um xenobiótico apolar em composto solúvel em água. A biotransformação ocorre preferencialmente no fígado, mas podem ocorrer em outros locais, como intestino, vias nasais, cérebro e testículos. O objetivo é a eliminação (via urina ou bile).
Bioativação: quando há no organismo a transformação do xenobiótico em um metabólito mais tóxico que o original (pode haver um quadro de resposta tóxica se esse composto tóxico se acumular e vencer as defesas do organismo produzindo lesão). 
2ª sobre cálculo da perda de nutrientes, dava-se as reações, os valores de A, Ea, R e uma condição tempo-temperatura, nas alternativas tinham as faixas de porcentagem de perda, como: abaixo de 30%. Deveria tomar cuidado com a unidade do Ea que estava em KJ/mol enquanto a do R estava em Joule, tendo que converter Ea em J/mol.
Cinética da destruição térmica de nutrientes:
Geralmente, a cinética de destruição térmica de nutrientes segue a equação: 
dc = -k * C^n ; onde: C = concentração; t = tempo; k = constante a determinada T; n = ordem (geralmente=1)
dt
Integrando-se:
C = Co * e^(-kt) ; onde: Co = concentração inicial do nutriente no alimento.
Dependência da T (Temperatura):
k = A * e^(-Ea/RT) ; onde: A = constante de Arrhenius; Ea = energia de ativação; R = constante universal dos gases (R = 8,3144 J/K mol).
3ª era sobre formulação e rotulagem, as alternativas variavam, falavam sobre etapas de desenvolvimento de novos produtos, edulcorantes, substituição de gorduras para obesos, e definição dos termos restauração, fortificação e padronização.
Desenvolvimento de novos produtos: Mercado sofre grande enxurrada com novos produtos com apelos diferenciados. Apelos importantes: facilidade, praticidade, redução no valor calórico, características sensoriais, qualidade nutricional, qualidade funcional. Rota de desenvolvimento: ideia inicial → desenvolvimento (técnico e regulatório) → análise sensorial (testes de afetividade) → testes de mercado (piloto) → estudos de estabilidade (shelf-life) e embalagem → produção → teste de mercado → comercialização.
Edulcorantes: O controle do diabetes requer a restauração do metabolismo normal de carboidrato, proteína e gordura (terapia nutricional, atividade física, medicações, etc...). Adoçantes como xilitol e sorbitol possuem menor resposta glicêmica e menor teor glicêmico em relação à sacarose e outros carboidratos. Edulcorantes como sacarina, aspartame e acessulfame-K não são calóricos. 
Substituição de gorduras para obesos: A ideia de alimentos com reduzido valor calórico tem conduzido a paradoxos: “ser abstênio pela seleção de um alimento de primeira necessidade de baixo valor calórico pode permitir a escolha de guloseimas”, “a escolha de alimentos com metade do valor calórico permite que o indivíduo se alimente com duas porções do mesmo”. Os principais mecanismos de redução do valor calórico são: diluição do valor calórico, substituição de ingredientes, extração de compostos de elevado valor calórico.
Restauração: Reparar perdas de nutrientes ocorridas no processamento. Objetivo é que o alimento processado possua a mesma concentração do nutriente em questão em relação ao alimento “in natura”.
Fortificação: Adição de um nutriente já presente ou não no alimento “in natura”. Torna o alimento processado fonte mais rica de nutrientes de interesse. Geralmente realizado por questão de saúde pública, para prevenir ou corrigir deficiência de ingestão sub-ótima em população ou grupos. Exemplo: adição de iodo em sal de cozinha.
Padronização: Adições para compensar variações naturais ou sazonais de nutrientes em alimentos. Exemplo: adição de V.C. em suco de laranja.
4ª era sobre substâncias bioativas e relação com dose.
Substâncias bioativas: presentes em um alimento ou suplemento que provocam uma determinada reação no organismo. Por exemplo: os antioxidantes são bioativos porque protegem o corpo controlando a oxidação lipídica.
5ª era sobre métodos químicos, bioquímicos e biológicos, perguntas como: a digestibilidade é um método in vitro que simula as condições do estômago e do intestino controlando o pH e adicionando enzimas.
Métodos químicos: informam sobre o valor nutritivo dos alimentos. Informam: composição centesimal aproximada (não informam sobre a qualidade e conteúdo de nutrientes considerados essenciais e não inclui vitaminas) e determinação individualizada dos vários nutrientes indispensáveis na dieta (determinação exige equipamentos sofisticados, para muitos alimentos essa composição já foi determinada e pode ser considerada em tabelas específicas). Índices (principalmente aplicados para proteínas): Escore químico (estabelece relação entre as concentrações de todos os aminoácidos indispensáveis da proteína em estudo em comparação com uma proteína referência – ovo integral ou padrão FAO/OMS). EAAI (comparação com proteína do ovo, excessos de concentração são desconsiderados). 
Métodos bioquímicos: Proteólise ou digestibilidade “in vitro”: utilização de enzimas proteolíticas que agem normalmente na digestão utilizando-se as condições de pH características do estômago e intestino. Incubação com pepsina pH 1,0 – 1,5 a 37°C por 2h, agitação leve → Incubação com pancreatina, pH 8,0 (NaOH), tampão fosfato de sódio, por 24h, 37°C. TCA (bloqueio da reação) precipita fração não digerida da proteína → filtração. Sobrenadante é analisado (aminoácidos e peptídeos de baixo PM), analisando-se a biodisponibilidade da proteína (nitrogênio total) e biodisponibilidade aparente de cada aminoácido (comparação dos aminoácidos hidrolisados com os aminoacidos inicialmente na proteína).
Métodos Biológicos: determinação do valor nutritivo global de um alimento ou dieta; determinação do valor nutritivo ou da biodisponibilidade de um determinado nutriente presente no alimento; determinação do requerimento mínimo de um determinado nutriente. Mede-se variação de peso, crescimento, aspecto, atividade física, determinações nas fezes, urina, sangue. Animais em gaiola individuais (coleta de fezes e urina sem contaminação com alimentos), duração de 5 a 10 dias (fase de adaptação e fase final, última com coletas e pesagens), mínimo de 5 animais por tratamento, água e alimento à vontade.
6ª era sobre os 3R, alternativas como: "reduction" se refere a reduzir a dor do animal, "reduction" se refere a usar o mínimo de animais possíveis para atingir um resultado satisfatório.
Replacement: Substituição dos animais por outro tipo de material “insensível”. Utilização de técnicas alternativas, como culturas de células, cultura de tecidos, modelos computacionais.
Reduction: Utilização do mínimo número de animais necessário para obter informação de dado valor com precisão adequada. Utilizar o número correto de animais (nem a mais, nem a menos). Depende de alguns fatores: tipo de tratamento, utilização de métodos cirúrgicos, determinações depois do ensaio experimental, etc...).
Refinement: Decréscimo da natureza, severidade ou incidência de procedimentos “desumanos” (que causam dor, stress, etc...). Substituição de técnicas dolorosas quando possível e utilização de anestésico correto na dose correta.
7ª era sobre alimentos para atletas. 
Alimentos para atletas: Este regulamento se aplica aos alimentos especialmente formulados para auxiliar os atletas a atender suas necessidades nutricionais específicas e auxiliar no desempenho do exercício. Não abrange: substâncias estimulantes, hormônios ou outras consideradas como “doping” contidasna lista de substâncias proibidas pela Agência Mundial Antidoping (WADA) e/ou legislação pertinente; substâncias com ação ou finalidade terapêutica ou medicamentosa, incluindo produtos fitoterápicos, bem como suas associações com nutrientes ou não nutrientes. Nos rótulos de todos os produtos previstos deve constar a seguinte frase em destaque e negrito: “Este produto não substitui uma alimentação equilibrada e seu consumo deve ser orientado por nutricionista ou médico”. Adicionalmente, nos rótulos de suplementos de cafeína para atletas deve constar a advertência em destaque e negrito: “Este produto não deve ser consumido por crianças, gestantes, idosos e portadores de enfermidades”.
2 questões dissertativas:
1ª era para falar o que é retenção real e retenção aparente.
Retenção Aparente: Porcentagem da quantidade do nutriente presente no alimento cozido quando comparado a quantidade do nutriente no alimento cru.
RA = conteúdo do nutriente / grama de alimento cozido x peso seco x 100
 conteúdo do nutriente / grama de alimento cru
Retenção Real: Porcentagem do nutriente presente no alimento cozido quando comparado ao alimento cru, leva-se em conta a massa do alimento cozido e cru.
RR = conteúdo do nutriente /grama de alimento cozido x grama de alimento depois do cozimento x 100 
 conteúdo do nutriente / grama de alimento cru grama de alimento antes do cozimento
2ª era para explicar o cálculo do PDCAAS.
Passos para determinação do PDCAAS de uma proteína (ou mistura) em alimentos:
Determinar o teor protéica mediante o método de Kjeldahl, utilizando o fator de conversão apropriado. → Determinar a composição em aminoácidos essenciais (aminograma completo).
Determinar o Índice Químico (Amino Acid Score). → Medir a digestibilidade em ensaio com ratos. → Calcular o PDCAAS.
IQ = AA lim (mg/g) ; onde: IQ = índice químico; AA lim = quantidade de aminoácido essencial limitante.
 AA ref (mg/g)	 AA ref = valor do mesmo aminoácido correspondente no perfil de referência.
PDCAAS = IQ x D ; onde: D = digestibilidade apurada por método biológico.
% Valor Diário = PDCAAS x Pc (g) x 100 ; onde Pc = porcentagem de proteína apurado no produto
		 50 (g)		 
50g é o “Daily Reference Value” em proteína de boa qualidade para crianças de mais de 4 anos e adultos.
2 questões de relacionar as colunas:
1ª era para relacionar as vitaminas A, B1, Biotina e E com quatro frases sobre a estabilidade delas, quanto pH, calor, O2 e luz, cada uma tinha uma frase.
Vitamina A: Instável a tudo (luz, pH, O2 e calor).
Vitamina D: Instável a luz e O2.
Vitamina E: Instável somente a O2.
Vitamina K: Instável somente a calor.
Niacina (vit. PP): Instável somente a pH.
Riboflavina (vit. B2): Instável a luz e pH.
Ác. Pantotênico (vit. B5): Instável somente a pH extremos.
Folato (vit. B9): Instável a calor.
Piridoxina (vit. B6): Instável a luz e meio básico.
Biotina (vit. B7 ou B8): Instável em meio básico.
Cianocobalamina (vit. B12): Instável a luz, calor e meio básico.
Ácido Ascórbico (vit. C): Instável a tudo, exceto meio ácido.
Tiamina (vit. B1): Instável a calor e meio básico.
2ª era para relacionar a função das CEUAs e do CONCEA com 5 frases do texto dado pelo professor, quanto a função delas, cada texto se referia uma função, você tinha que falar se esta era da CEUA ou do CONCEA.
CEUA: Comissão de Ética no Uso de Animais. As CEUAs são integradas por: médicos veterinários e biólogos; docentes e pesquisadores na área específica; um representante de sociedades protetoras de animais legalmente estabelecidas no País, na forma de Regulamente. Compete às CEUAs: cumprir e fazer cumprir, no âmbito de suas atribuições, o disposto nesta Lei e nas demais normas aplicáveis à utilização de animais para ensino e pesquisa, especialmente nas resoluções do CONCEA; examinar previamente os procedimentos de ensino e pesquisa a serem realizados na instituição a qual esteja vinculada, para determinar sua compatibilidade com a legislação aplicável; manter cadastro atualizado dos procedimentos de ensino e pesquisa realizados, ou em andamento, na instituição, enviando cópia ao CONCEA; manter cadastro dos pesquisadores que realizem procedimentos de ensino e pesquisa, enviando cópia ao CONCEA; expedir, no âmbito de suas atribuições, certificados que se fizerem necessários perante órgãos de financiamento de pesquisa, periódicos científicos ou outros; notificar imediatamente ao CONCEA e às autoridades sanitárias a ocorrência de qualquer acidente com animais nas instituições credenciadas, fornecendo informações que permitam ações saneadoras.
CONCEA: Concelho Nacional de Controle de Experimentação Animal. O CONCEA é constituído por: plenário, câmaras permanentes e temporárias, secretaria-executiva. Compete ao CONCEA: formular e zelar pelo cumprimento das normas relativas à utilização humanitária de animais com finalidade de ensino e pesquisa científica; credenciar instituições para criação ou utilização de animais em ensino e pesquisa científica; monitorar e avaliar a introdução de técnicas alternativas que substituam a utilização de animais em ensino e pesquisa; estabelecer e rever, periodicamente, as normas para uso e cuidades com animais para ensino e pesquisa, em consonência com as convenções internacionais das quais o Brasil seja signatário; estabelecer e rever, periodicamente, normas técnicas para instalação e funcionamento de centros de criação, de biotérios e de laboratórios de experimentação animal, bem como sobre as condições de trabalho em tais instalações; estabelecer e rever, periodicamente, normas para credenciamento de instituições que criem ou utilizem animais para ensino e pesquisa; manter cadastro atualizado dos procedimentos de ensino e pesquisa realizados ou em andamento no País, assim como dos pesquisadores, a partir de informações remetidas pelas Comissões de Ética no Uso de Animais – CEUAs; apreciar e decidir recursos interpostos contra decisões das CEUAs; elaborar e submeter ao Ministro de Estado da Ciência e Tecnologia, para aprovação, o seu regimento interno; assessorar o Poder Executivo a respeito das atividades de ensino e pesquisa tratadas neste Lei.
2 questões de assinalar quais e quantas são as corretas ou erradas.
1ª era para dizer quais e quantas das 5 frases estavam erradas sobre os processos tecnológicos. Explorou bastante os processos de IV, Irradiação, Ôhmico, Defumação e Alta Pressão, dando bastante coisa sobre como eles são feitos, se preservam ou degradam e de que maneiras.
Irradiação: Consiste na transferência de energia radioativa para o alimento. Vitaminas no geral são sensíveis. Carboidratos, geralmente, sofrem hidroxilação e alteração das propriedades físico-químicas. Lipídeos oxidam. Proteínas não sofrem alterações.
Fermetação: Além de produção de etanol, converte alguns aminoácidos para compostos voláteis por processos de transaminação e descarboxilação. Aminoácidos são destruídos para formar compostos de aromas, mas quantitativamente essas perdas não são relevantes. Ocorre uma melhora do conteúdo vitamínico. Benefícios pro-bióticos.
Defumação: Produção de aldeídos, fenóis e ácidos alifáticos que têm poder bactericida. Micronutrientes (principalmente os mais susceptíveis à oxidação) são destruídos. 
Processamento a alta pressão: Destruição de microrganismos, modificação de biopolímeros, desnaturação de proteínas e formação de gel. Alta possibilidade de preservar vitaminas, aromas e pigmentos. Induz a oxidação de lipídeos. Possíveis aplicações no futuro: pasteurização de frutas e vegetais a alta pressão, amaciamento de carnes, resfriamento/congelamento a alta pressão.
Radiação Infravermelha: Possibilidades para a indústria de alimentos: alta capacidade de transferência de calor, penetração do calor direto ao produto, bom controle de processo, não aquece o ambiente próximo ao processo. Possíveis aplicações para a indústria de alimentos: secagem de vegetais, fritura de carne, torrefação de grãos, assamento de pizza, biscoitose pães.
Aquecimento Ohmico: Perdas de processo: são as mesmas daquelas por tratamento térmico, pois o efeito da temperatura é a mesma; campo elétrico leva a pequenos rompimentos das membranas, o que acarreta em perda de nutrientes por difusão. Vitaminas são mais preservadas em relação aos processos clássicos. Reação de Maillard ocorre em pequena extensão.
2ª era pra dizer quais e quantas das 5 frases estavam corretas, sobre substâncias boiativas, trazendo frases sobre nutrigenômica, antioxidantes, compostos fenólicos.
Nutrigenômica: refere-se, geralmente, à maneira como a alimentação regula a expressão ou função dos genes. O estudo desta ciência, de como os alimentos convergem com os genes, é funtamental já que cada indivíduo é diferente. É por isso que não existe uma dieta ou programa de exercício que funcione para todos. Cada indivíduo deve encontrar o programa mais eficiente para seu organismo.
Compostos fenólicos: Encontrados em quantidades razoáveis em alimentos de origem vegetal. São metabólitos secundários (proteção da planta contra injúria mecância). Conferem adstringência em alimentos (remoção de taninos em vinhos). Reduzem a biodisponibilidade de minerais. Durante processo térmico, compostos fenólicos sofrem oxidação, formando compostos oxidados (quinonas) que se complexam com aminoácidos, tornando-os indisponíveis nutricionalmente. Inibem absorção de amido. Tocoferóis são os compostos fenólicos mais distribuídos na natureza e são antioxidantes. Principalmente encontrados em grãos.
Antioxidantes: Compostos fenólicos, polifenóis, glucosinolato.
2 questões de verdadeiro ou falso
1ª era sobre fatores antinutricionais, eram 10 frases sobre o assunto, a maioria falsa, bastante específicas, como: o grupo antinutricional dos fitatos é uma amina; os taninos complexam proteínas, lipídios e carboidratos; a avidina, encontrada no ovo cru, inibe a tiamina; nitritos produzem aminas e podem ser carcinogênicos; os cianetos interrompem o fluxo de ar e provocam asfixia e até morte; as saponinas são triacilgliceróis ou monoterpenos que quelam minerais e podem ser lipocolesterêmica.
Ácido fítico ou fitatos: encontrado em cereais, legumes, sementes. Trata-se de uma estrutura que possui muitas cargas negativas; e, por isso, atrai muitos outros compostos, como: metais, amido, proteínas. Os 6 grupos fosfato presente na molécula ternam o ácido fítico extremamente reativo. Caso o pH seja mais elevado (básico), sua interação com proteínas será intermediada por minerais (como Ca).
Compostos fenólicos: Encontrados em quantidades razoáveis em alimentos de origem vegetal. São metabólitos secundários (proteção da planta contra injúria mecância). Conferem adstringência em alimentos (remoção de taninos em vinhos). Reduzem a biodisponibilidade de minerais. Durante processo térmico, compostos fenólicos sofrem oxidação, formando compostos oxidados (quinonas) que se complexam com aminoácidos, tornando-os indisponíveis nutricionalmente. Inibem absorção de amido. Tocoferóis são os compostos fenólicos mais distribuídos na natureza e são antioxidantes.
Taninos: Alguns fenólicos são reconhecidos como inibidores da absorção de Fe. Taninos parecem interagir com proteínas, existindo uma relação linear entre pI e ligação de proteínas com taninos.
Glucosinolatos: Encontrados em crucíferas. Precursores de compostos de sabor. Precursores de “off-flavors”. Aroma pungente de mostarda.
Saponinas: São esteróides ou triterpenos ligados a um resíduo de açúcar. Encontradas em legumes e alguns condimentos, assim como no chá-verde. Capazes de quebrar a membrana de eritrócitos (interação com colesterol). Ligam-se a minerais.
Inibidores de Vitaminas: Vitamina A → agente oxidante. Vitamina E → ação lipoxigenase. Vitamina C → oxidase.
2ª era sobre processos tecnológicos, tinham 6 frases, a maioria falsa também e novamente bastante específicas, como: o processamento de cereais consiste em duas etapas, na abrasiva ocorre a diminuição da disponibilidade de carboidratos, na térmica ocorre a perda de fibras e minerais; ligações cruzadas e reação de Maillard são as principias causas de perda de carboidratos no processamento térmico; na fritura o principal efeito é a caramelização dos lipídios; no resfriamento e congelamento, não há perda de nutrientes, mesmo quando não se atinge o estado vítreo; o armazenamento em atmosfera com altíssima concentração de CO2 e baixíssima concentração de O2 é a mais eficaz na preservação os nutrientes do alimento.
“Os processos já foram descritos com suas principais características lá em cima.”