EXERCÍCIOS DE BROMATOLOGIA

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EXERCÍCIOS DE BROMATOLOGIA 
AULA 1: FUNDAMENTOS DA BROMATOLOGIA 
1. Os alimentos são uma matriz complexa de substâncias que, depois de diferidos, 
transformam-se em nutrientes a serem absorvidos pelo organismo humano. Podemos dividir 
esses nutrientes em macro e micronutrientes. 
A opção que apresenta as classes de macro e micronutrientes corretamente é: 
a) Macronutrientes – carboidrato, lipídios e proteínas; micronutrientes – vitaminas e minerais. 
Resposta correta: letra a. 
São macronutrientes os carboidratos, os lipídios e as proteínas. Esses nutrientes precisam ser 
obtidos em maior volume na alimentação. Por meio da digestão, eles são absorvidos e utilizados 
pelo organismo para fornecer energia ao corpo humano. 
São micronutrientes as vitaminas e os minerais. Esses nutrientes podem estar presentes em uma 
concentração menor na dieta, mas possuem papel fundamental na regulação do metabolismo 
do corpo humano. 
2. Determinado Decreto-lei, pertinente ao setor de alimentos, define o termo alimento da 
seguinte forma: 
“Alimento: toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou 
qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos 
normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.” 
O Decreto-lei em questão é o de número: 
b) 986, de 21 de outubro de 1969. 
Resposta correta: letra b. 
O Decreto-lei n° 986, de 21 de outubro de 1969, é de extrema importância, pois, além de 
apresentar a definição de alimento, contém tudo o que tange a seu registro e controle, 
rotulagem, padrões de qualidade e identidade dos aditivos, fiscalização, procedimentos 
administrativos, e infrações e penalidades. 
Nenhuma legislação citada nas outras opções tem uma abordagem tão completa. 
3. De acordo com o Decreto n° 9.013, de 29 de março de 2017, há um conjunto de parâmetros 
que nos permite identificar produtos de origem animal quanto ao seu padrão de identidade. 
Esse conjunto de parâmetros compreende: 
c) Natureza, característica sensorial, composição, tipo de processamento e modo de 
apresentação. 
Resposta correta: letra c. 
A opção correta apresenta o conjunto de parâmetros relacionados à qualidade exigidos pelo 
Decreto n° 9.013, de 29 de março de 2017. 
4. Os métodos de análise são muito importantes para o analista, pois permitem a quantificação 
e determinação das substâncias pesquisadas. 
Os métodos de análise são subdivididos em: 
e) Convencionais e instrumentais. 
Resposta correta: letra e. 
Os métodos de análise se subdividem em: 
Convencionais – não exigem a presença de equipamentos eletrônicos sofisticados e são de baixo 
custo. As metodologias oficiais são baseadas nesses métodos. 
Instrumentais – utilizam-se de algum instrumento para monitorar alterações físicas nas espécies 
químicas ou reações (emissão ou absorção de luz, potencial elétrico, temperatura, corrente 
elétrica, condutividade, razão massa/carga etc.). 
5. A opção que apresenta a definição correta de Bromatologia é: 
e) Bromatologia é o estudo da composição dos alimentos, analisando todas as substâncias, 
inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição. Sendo assim, por meio de análises 
laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio para o consumo. 
Resposta correta: letra e. 
A Bromatologia estuda a composição dos alimentos e dos seus contaminantes por meio de 
análises laboratoriais, verificando assim se o alimento está próprio para consumo. 
1 Questão 
 
Qual é o papel da saúde no estudo de Bromatologia? 
 
 
C) Bromatologia é o estudo da composição do alimento e todas as substâncias 
inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição. Assim, através 
das análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está 
próprio para o consumo. 
 
B) Bromatologia é o estudo da composição do alimento e não pesquisas 
contaminantes, que podem estar na sua composição. Assim, através das 
análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio 
para o consumo. 
 
A) Bromatologia é o estudo da composição microbiológica dos alimentos e 
todas as substâncias inclusive contaminantes, que podem estar na sua 
composição. Assim, através das análises laboratoriais, o profissional pode 
verificar se o alimento está próprio para o consumo. 
 E) A Bromatologia é o estudo da composição dos alimentos e todas as 
substâncias inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição. 
Assim, através das análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o 
alimento está próprio para o consumo. 
 
D) Bromatologia é somente o estudo da composição da embalagem dos 
alimentos e todas as substâncias inclusive contaminantes, que podem estar na 
sua composição. Assim, através das análises laboratoriais, o profissional pode 
verificar se o alimento está próprio para o consumo. 
Respondido em 19/08/2020 11:47:00 
 
 
Explicação: 
Questão Correta E 
 
É a definição correta pois a Bromatologia (Ciência que estuda os alimentos) estuda a 
composição dos alimentos e dos seus contaminantes também através de análises 
laboratoriais, sendo assim verificando se o alimento está próprio para consumo. 
 
 
 
2 
 Questão 
 
 
Os Padrões de Identidade e Qualidade dos Alimentos (PIQ) são determinados por 
quais órgãos governamentais competentes? 
 
 
C) Visa Estadual e Laboratórios Centrais de Saúde Pública 
 
B) Agencia Nacional de Vigilância Sanitária e Selo de Inspeção Federal 
 
A) Ministério da Saúde e Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento 
 
D) Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento e Selo de Inspeção 
Municipal 
 E) Agência Nacional de Vigilância Sanitária e Ministério da Agricultura 
Pecuária e Abastecimento 
Respondido em 19/08/2020 11:47:13 
 
 
Explicação: 
Questão Correta E 
Os padrões de identidade e qualidade (PIQ) dos alimentos são estabelecidos 
pelo órgão governamental competente (Agencia Nacional de Vigilância 
Sanitária - ANVISA ou Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento - 
MAPA) dispondo sobre a denominação, definição e composição de alimentos; 
matérias-primas alimentares; alimentos in natura e aditivos intencionais; 
fixando requisitos de higiene, normas de envasamento e rotulagem, métodos 
de amostragem e análise. Cada alimento ou grupo de alimentos possui o seu 
PIQ. 
 
 
3 
 Questão 
 
 
Qual a Legislação em que estão as definições de Análise de controle que é aquela 
efetuada imediatamente após o registro do alimento, quando da sua entrega ao 
consumo, e que servirá para comprovar a sua conformidade com o respectivo padrão 
de identidade e qualidade? 
 
 
A) Lei nº 6437, de 20 de agosto de 1977 
 C) Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 
 
E) Decreto-lei nº 3523, de 28 de agosto de 1998 
 
D) Decreto- lei nº 518, de 25 de março de 2004 
 
B) Lei nº 6360, de 23 de setembro de 1976 
Respondido em 19/08/2020 11:47:18 
 
 
Explicação: 
Questão Correta C 
Segundo o Decreto-lei nº 986/1969 de 21 de outubro de 1969 no artigo 2O estão as 
definições de Análise de controle que é aquela efetuada imediatamente após o 
registro do alimento, quando da sua entrega ao consumo, e que servirá para 
comprovar a sua conformidade com o respectivo padrão de identidade e qualidade. 
 
 
 
4 
 Questão 
 
 
Quais alimentos estão sob a competência do MAPA? 
 
 
B) Bebidas Carbonatadas, Produtos de Origem Vegetal e Alimentos 
minimamente processados. 
 
A) Produtos Industrializados, Bebidas Fermentadas e Vegetais Processados. 
 
D) Vegetais in natura, Bebidas em Geral, Carne. 
 C) Produtos de Origem Animal, Bebidas em Geral e Vegetais in natura. 
 
E) Mel, Leite e Vegetais em Conserva. 
Respondido em 19/08/2020 11:47:23 
 
 
Explicação: 
Questão Correta C 
O MAPA regulamenta Produtos de Origem Animal (Carnes e Derivados, Leite e 
Derivados, Ovos e Derivados, Mel e Derivados, Pescados e Derivados), Bebidas 
em Geral(Alcoólicas, Não-alcoólicas e Fermentadas) e Vegetais in natura. 
 
 
 
5 
 Questão 
 
 
Como os métodos de análise convencional e instrumental são classificados em 
relação aos componentes presentes nas amostras laboratoriais. 
 
 
E) Menores que 0,1% da quantidade do componente da amostra 
(Métodos Convencionais) e maiores que 0,01 a 1%, Micro: <0,01% ou 
Traços: mg/Kg da quantidade do componente da amostra (Métodos 
Instrumentais) 
 
B) Médios que 1% da quantidade do componente da amostra (Métodos 
Convencionais) e menores que 0,01 a 1%, Macro: <0,01% ou Traços: 
mg/Kg da quantidade do componente da amostra (Métodos 
Instrumentais) 
 A) Maiores que 1% da quantidade do componente da amostra 
(Métodos Convencionais) e menores que 0,01 a 1%, Micro: <0,01% ou 
Traços: mg/Kg da quantidade do componente da amostra (Métodos 
Instrumentais) 
 
C) Maiores que 1% da quantidade do componente da amostra 
(Métodos Instrumentais) e menores que 0,01 a 1%, Micro: <0,01% ou 
Traços: mg/Kg da quantidade do componente da amostra (Métodos 
Concencionais) 
 
D) Maiores que 10% da quantidade do componente da amostra 
(Métodos Convencionais) e menores que 0,01 a 1%, Micro: <0,01% ou 
Traços: mg/Kg da quantidade do componente da amostra (Métodos 
Instrumentais) 
Respondido em 19/08/2020 11:47:33 
 
 
Explicação: 
Questão Correta A 
 
Os métodos convencionais não exigem a presença de equipamentos sofisticados, 
possui baixo custo, utiliza poucos equipamentos eletrônicos e proporcionam a 
pesquisa de quantidades maiores que 1% do componente presente na amostra. Os 
métodos instrumentais utilizam-se de algum instrumento para monitorar qualquer 
alteração física nas espécies químicas ou reações. Esses métodos são baseados e 
totalmente dependentes da eletrônica e da computação e permitem a detecção de 
quantidades menores que 0,01 ¿ 1%, Micro: <0,01% ou Traços: mg/Kg do 
componente presente na amostra. 
 
 
 
6 
 Questão 
 
 
Quais são os principais macronutrientes e micronutrientes que constituem os 
alimentos? 
 
 
C - Sacarose, Manteiga, Sódio, Proteínas e Lipídeos 
 
E - Lipídeos, Magnésio, Metais Pesados, Proteínas e Ácidos Nucléicos 
 
A - Carboidratos, Proteínas, Lipídeos, Vitaminas e Metais Pesados 
 
B - Proteínas, Lipídeos, Calcio, Vitamina A e Amido 
 D - Carboidrato, Proteínas, Lipídeos, Vitaminas e Minerais. 
Respondido em 19/08/2020 11:47:41 
 
 
Explicação: 
Questão Correta D 
 
Os macronutrientes são os Carboidratos, Lipídeos e Proteínas. Necessitam ser 
obtidos em maior volume através da alimentação e pela digestão são absorvidos e 
utilizados pelo organismo para fornecer energia e constituir o corpo humano. Os 
micronutrientes são as vitaminas e os minerais. Esses já necessitam estar presentes 
numa concentração menor na dieta, mas possuem papel fundamental pois atuam na 
regulação do metabolismo do corpo humano. 
 
Aula 2: Alimentos próprios e impróprios para consumo 
1. A que tipos de fraude os alimentos podem ser submetidos? 
Gabarito sugerido: Os alimentos podem ser submetidos a cinco tipos de fraude: fraude por 
alteração, fraude por adulteração, fraude por falsificação e fraude por sofisticação. 
2. Que agentes podem contaminar os alimentos? 
Gabarito sugerido: Quando um alimento é manipulado ou armazenado em más condições, ele 
pode ser contaminado por microrganismos, parasitas ou substâncias tóxicas. 
3. Que sintomas podem surgir quando consumimos alimentos contaminados? 
Gabarito sugerido: Quando ingerimos alimentos contaminados com microrganismos 
patogênicos, nosso corpo reage, apresentado os seguintes sintomas: dores abdominais, dor de 
cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados etc. 
4. O que são alimentos? 
Gabarito sugerido: Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, 
líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano 
os elementos normais à sua formação, à sua manutenção e ao seu desenvolvimento. 
5. Qual é a diferença entre alimentos genuínos e alimentos naturais? 
Gabarito sugerido: Os alimentos genuínos devem estar de acordo com a lei vigente. Já os 
alimentos naturais, em sua maioria, não precisam estar de acordo com a lei. 
Aula 3: Metodologia analítica e amostragem 
1.A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização, no controle de qualidade e na 
estabilidade dos alimentos durante a estocagem. 
Sobre os métodos de análise, é correto afirmar que: 
d) A amostragem é o conjunto de operações por meio do qual se obtém do material em estudo uma 
porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, ao 
mesmo tempo, represente todo o conjunto da amostra. 
Resposta correta: letra d 
Amostragem é o processo de selecionar e remover uma pequena, representativa e suficiente parte de um 
todo, a partir da qual será feita a análise. 
2. A amostra bruta é uma réplica, em pequena escala, do universo da pesquisa em questão. A redução 
da amostra bruta dependerá do tipo de produto e da análise empregada. 
Informe como deve ser feita a redução de cada um dos alimentos a seguir: 
a) Alimentos secos 
b) Alimentos Líquidos 
c) Batata 
Alimentos secos: devem ser moídos e homogeneizados. 
a) Alimentos líquidos: deve-se retirar uma parte do início, do meio e do fim. 
b) Batata: deve-se realizar o quarteamento por oitavas. 
3. Em um laboratório de alimentos, um técnico preparou uma solução a partir da dissolução de 18 
gramas de glicose em água suficientes para produzir 1 litro da solução. 
Considerando a massa molar da glicose = 180 g/mol, é correto afirmar que a concentração, em mol/L, 
dessa solução é igual a: 
c) 0,1 
Resposta correta: letra c 
 
4. Com relação à amostragem para análise de alimentos, julgue as assertivas a seguir, marcando V para 
as verdadeiras e F para as falsas: 
a) A validade das conclusões acerca das análises de um alimento depende dos métodos usados na 
obtenção e na preservação da amostra. 
b) Contra-amostra é a amostra que permite deduzir a qualidade média da população total de um produto. 
c) Os procedimentos de amostragem independem da natureza do lote a ser analisado. 
d) Para preparar amostras de carne e derivados, deve-se separar a carne dos ossos, da pele ou do couro. 
e) Durante a amostragem de produtos líquidos, deve-se agitar a amostra até homogeneizá-la 
completamente. 
Resposta correta: a) Verdadeiro / b) Falso / c) Falso / d) Verdadeiro / e) Verdadeiro 
5. Com relação ao preparo de soluções, julgue as assertivas a seguir, marcando V para as verdadeiras e 
F para as falsas: 
a) Soluções são misturas unifásicas constituídas de dois ou mais componentes. 
b) Dissolvendo-se bicarbonato de sódio em água, forma-se uma solução, sendo o bicarbonato de sódio o 
solvente. 
c) A preparação de uma solução está condicionada à solubilidade do soluto. 
d) Solução concentrada é aquela que apresenta grande quantidade do soluto para dada quantidade do 
solvente, a uma dada temperatura. 
Resposta correta: a) Verdadeiro / b) Falso / c) Verdadeiro / d) Verdadeiro 
1. 
 
 
No Brasil a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o órgão responsável pela regulação da rotulagem 
de alimentos industrializados. A quantidade de nutrientes pode ser apresentada na porção de cada alimento. 
Considere os resultados analíticos abaixo para uma amostra de biscoito de maisena: 
Constituinte Quantidade (g) por porção 
Umidade 0,9 
Proteína 3,0 
Lipídeos 3,6 
Carboidratos 22,0 
Cinzas 0,5 
Assinale a alternativa que apresenta o valor energético em 100g do alimento analisado: 
 
 
 493 kcal/100g. 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
132 kcal/100g. 
 
 
441 kcal/100g. 
 
 
148 kcal/100g. 
 
 
397 kcal/100g. 
 
 
 
Explicação: 
Sabendo que proteina tem 4cal/g, lipídio 9cal/g e carboidrato tem 4cal/g, o cálculo corretoé: 
3*4+3,6*9+22*4=12+32,4+88=132,4 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
Dentre as classificações de aliemntos podemos ter os aliemntos construtores que tem a função de construir e 
reparar tecidos, dentre eles podemos citar EXCETO: 
 
 
Sódio 
 
 
Minerais 
 
 
Nenhuma das alternativas 
 
 
Água 
 
 
Proteínas 
 
 
 
Explicação: 
Os nutrientes construtores têm a função de construir e reparar tecidos orgânicos. 
São eles: 
• Proteínas ¿ atuam na formação de todos os tecidos. Ex.: produtos animais (carnes, leite e derivados, 
ovos) e vegetais/leguminosas (feijão, soja, grão de bico, lentilha). 
• Minerais ¿ são constituintes de células, ossos, dentes. Ex.: leite e derivados. 
• Água ¿ atuam na formação dos tecidos. 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
Qual dos alimentos a seguir é dispensado de informação nutricional? 
 
 
 
Iogurte 
 
 
Refrigerantes 
 
 
Água Mineral 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
Margarina 
 
 
Biscoito doce 
 
 
 
Explicação: 
Os seguintes produtos estão dispensados da apresentação de informação nutricional: 
• Águas minerais e demais águas envasadas. 
• Bebidas alcoólicas. 
• Aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia. 
• Especiarias. 
• Vinagres. 
• Café, erva-mate, chá e outros sem adição de outros ingredientes. 
• Alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais. 
• Frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou congelados. 
• Produtos cuja embalagem tenha menos de 100 cm2. 
• Produtos fracionados nos pontos de venda a varejo. 
• Sal. 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle de qualidade e na 
estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise é correto afirmar que: 
 
 
 
 
a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física cuja magnitude independe da 
massa do componente de interesse presente na amostra. 
 
 
 
a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção 
relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, ao mesmo 
tempo, represente todo o conjunto da amostra. 
 
 
a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o 
método mais preciso e exato, independentemente de se tratar de um método oficial. 
 
 
 
a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da estrutura que 
o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos equipamentos 
disponíveis para a análise. 
 
 
os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são 
sempre escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus 
resultados,além de serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a 
forma da lei. 
 
 
 
 
 
 
Explicação: 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
O conceito de amostragem colocado na LETRA B é o correto 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
Um Alimento que contem 4g de carboidrato, 5 g de proteína, 10g de lipídeos. Quantas calorias tem? 
 
 
 
116 Kcal 
 
 
136Kcal 
 
 
96 Kcal 
 
 
76 Kcal 
 
 
126 Kcal 
 
 
 
Explicação: 
4g de carboidrato x 4 Kcal = 16Kcal 
5 g de proteína x 4Kcal = 20 Kcal 
10 g de lipídeos x 9 Kcal = 90 Kcal 
16+20+90= 126 Kcal 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
São informações proibidas te conter no rótulo, EXCETO: 
 
 
 
Indicação de que o alimento possui propriedades medicinais ou 
terapêuticas, ou aconselhamento quanto ao seu uso como 
estimulante, para melhorar a saúde, para prevenir doenças ou 
com ação curativa. 
 
 
Palavras ou qualquer representação gráfica que possam tornar a informação 
falsa ou induzir o consumidor ao erro. 
 
 
 
Nenhuma das alternativas anteriores 
 
 
Denominação da venda 
 
 
Propriedades que o alimento não possua ou que não possam ser 
demonstradas. 
 
 
 
 
Explicação: 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
Informações proibidas de aparecer no rótulo: 
Palavras ou qualquer representação gráfica que possam tornar a 
informação falsa ou induzir o consumidor ao erro. 
Propriedades que o alimento não possua ou que não possam ser 
demonstradas. 
Indicação de que o alimento possui propriedades medicinais ou 
terapêuticas, ou aconselhamento quanto ao seu uso como estimulante, 
para melhorar a saúde, para prevenir doenças ou com ação curativa. 
Destaques que enfatizem a presença ou ausência de componentes que 
sejam próprios de alimentos de igual natureza. 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
Os alimentos de consistência seca, que são facilmente armazenados, como milho, macarrão, soja, café, fubá, óleo, 
leite em pó, achocolatado, massas etc. Podem ser classificados como: 
 
 
Não perecíveis 
 
 
Nenhuma das alternativas 
 
 
Ultraperecíveis 
 
 
Semiperecíveis 
 
 
Perecíveis 
 
 
 
Explicação: 
Alimentos Não perecíveis: 
Aqueles de consistência seca, que são facilmente armazenados, como 
milho, macarrão, soja, café, fubá, óleo, leite em pó, achocolatado, 
massas etc. 
 
 
 
 
 
8. 
 
 
Como é denominada a quantidade média do alimento que deve ser consumida por pessoas sadias, maiores de 36 
meses, em cada ocasião de consumo, com a finalidade de promover uma alimentação saudável? 
 
 
Ingestão 
 
 
NDPcal 
 
 
Porção 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
valor calórico 
 
 
Cota 
 
 
 
Explicação: 
Porção é a quantidade média do alimento que deve ser consumida por pessoas 
sadias, maiores de 36 meses, em cada ocasião de consumo, com a finalidade de 
promover uma alimentação saudável. Essa porção deve ser apresentada em 
gramas ou miligramas, e na medida caseira. 
 
1. 
 
 
O termo atividade de água (Aw) indica: 
 
 
 
O conteúdo de água livre e disponível para reações químicas e interação com micro-organismos. 
 
 
A quantidade de calorias de um alimento 
 
 
O conteúdo de água ligada e indisponível para reações químicas. 
 
 
O conteúdo total de energia de um alimento 
 
 
O conteúdo total de água de um alimento 
 
 
 
Explicação: 
A atividade de água (Aw) representa intensidade de ligação da água com os demais componentes do alimento, ou 
seja, o teor de água livre presente no alimento.Esse parâmetro indica o quanto o alimento está predisposto a sofrer 
alterações, principalmente no que se refere a alterações por microrganismos. 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
Você está secando uma amostra de polpa de tomate, inicialmente você verifica que sua amostra pesa 20 g , após 
4h de secagem você verifica que sua amostra está pesando 5g. Qual é o percentual de umidade dessa amostra? 
 
 
25% 
 
 
75% 
 
 
50% 
 
 
100% 
 
 
10% 
 
 
 
Explicação: 
Umidade(%) = Pi - Pf/Pi x 100 logo = 20-5/20x100 = 75% 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
 
3. 
 
 
O que siginifica umidade dos alimentos? 
 
 
 
Quantidade de macronutrientes de um alimento 
 
 
Quantidade total de água de um alimento 
 
 
Quantidade total de micronutrientes de um alimento 
 
 
Quantidade de sólidos solúveis de um alimento 
 
 
atividade de água de um alimento 
 
 
 
Explicação: 
UMIDADE, ou teor de água, de um alimento é um dos índices mais importantes e mais avaliados em alimentos, 
sendo o ponto de partida para a determinação da composição centesimal. Significa o conteúdo total de água que 
um alimento possui. 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração 
dos íons de hidrogênio. Qual método é ideal para a detecção dessa mudança das concentrações de íons? 
 
 
pHsólidos solúveis 
 
 
umidade 
 
 
cinzas 
 
 
turbidez 
 
 
 
Explicação: 
Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração 
dos íons de hidrogênio. Sendo assim, os métodos de determinação da acidez podem avaliar a acidez titulável ou 
fornecera concentração de íons de hidrogênio livres, por meio do pH. 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
Um alimento como limão que possui o pH do meio de 3. É classificado com um alimento? 
 
 
 
Ácido 
 
 
Neutro 
 
 
básico 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
alcalino 
 
 
surfactante 
 
 
 
Explicação: 
A escala de pH geralmente varia entre 0 e 14, sendo que o 7 representa um meio neutro, os valores abaixo de 7 
são meios ácidos e quanto menor o pH, mais ácido é o meio, enquanto os valores acima de 7 são meios básicos e 
quanto maior esse valor, mais básico é o meio. 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
Com relação a atividade de água é correto afirmar que : 
 
 
 
quanto maior for a temperatura, maior será a atividade de água do alimento. 
 
 
quanto maior for a temperatura, menor será a atividade de água do alimento. 
 
 
quanto maior for o tempo, maior será a atividade de água do alimento. 
 
 
quanto menor for a temperatura, maior será a atividade de água do alimento. 
 
 
Nenhuma das alternativas 
 
 
 
Explicação: 
De forma geral, quanto maior for a temperatura, maior será a atividade de água do alimento. 
 
 
A metodologia mede a relação entre a absorção de radiação visível ou UV de uma solução e a concentração das 
espécies coloridas, utilizando radiação para medir concentrações de solutos. Chama-se 
 
 
acidimetria 
 
 
espectometria 
 
 
espectrofotometria 
 
 
fluorometria 
 
 
Fotometria 
 
 
 
Explicação: 
A espectrofotometria tem sido amplamente utilizada na análise de minerais, sendo um dos métodos mais utilizados 
na determinação de componentes individuais minerais em alimentos. Essa metodologia mede a relação entre a 
absorção de radiação visível ou UV de suma solução e a concentração das espécies coloridas, utilizando radiação 
para medir concentrações de solutos. 
 
 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
2. 
 
 
O teor de cinzas totais de um alimento é de 1,65%. Sabe-se que durante a análise foi utilizado 4,385g de amostra. 
Qual foi o conteúdo em gramas de cinzas obtidas? 
 
 
0,056g 
 
 
0,072g 
 
 
0,98g 
 
 
0,023g 
 
 
3,277g 
 
 
 
Explicação: 
Dados: 
Teor de cinzas = 1,65% 
Peso da amostra = 4,385g 
 
Calculando na fórmula: 
100 x N = cinzas por cento (m/m) 
 P 
 
100 x N = 1,65% 
 4,385 
 
N = 1,65 x 4,385 = 7,235 = 0,072 g de cinzas 
 100 100 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
O que pode significar a presença de areia detectada através da análise de cinzas insolúveis em ácido? 
 
 
 
Pode significar contaminação ou fraude pela adição de sujeira ou areia em temperos ou produtos de 
frutas, por exemplo. 
 
 
Significa que a foi adicionado areia comestível. 
 
 
Pode significar contaminação ou fraude pela adição de farinha de crustáceos em temperos ou produtos de 
frutas, por exemplo. 
 
 
Não significa nada de errado. 
 
 
Pode significar que a amostra é de frutos do mar. 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
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Explicação: 
A adição de sujeira ou areia em alimentos, como os temperos ou produtos de frutas é uma prática fraudulenta que 
é geralmente utilizada para enganar as análises de cinzas totais que verificariam somente o conteúdo mineral, 
levando o avaliador a crer que o alto teor de cinzas seria derivado de frutas ou vegetais. 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
Quanto ao conteúdo de cinzas podemos afirmar que: 
 
 
 
O conteúdo de cinzas reflete, necessariamente, o conteúdo de calorias dos alimentos, pois podem ocorrer 
perdas durante a análise por arraste ou evaporação 
 
 
O conteúdo de cinzas reflete, necessariamente, o conteúdo de água dos alimentos dando sempre o mesmo 
resultado que esse parâmetro 
 
 
O conteúdo de cinzas reflete, necessariamente, o conteúdo mineral dos alimentos, pois podem ocorrer 
perdas durante a análise por arraste ou evaporação 
 
 
Nenhuma das respostas anteriores 
 
 
O conteúdo de cinzas não reflete, necessariamente, o conteúdo mineral dos alimentos, pois podem ocorrer 
perdas durante a análise por arraste ou evaporação 
 
 
 
Explicação: 
O conteúdo de cinzas não reflete, necessariamente, o conteúdo mineral dos alimentos, pois podem ocorrer perdas 
durante a análise por arraste ou evaporação 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
Qual destes elementos é considerado um macromineral? 
 
 
 
Silício 
 
 
Flúor 
 
 
Cálcio 
 
 
Ferro 
 
 
Chumbo 
 
 
 
Explicação: 
Os macrominerais são aqueles que possuem necessidades de ingestão superiores a 100 mg/dia e estão presentes 
no organismo em quantidade significativa. 
São exemplos: Ca, P, K, Na, Cl, Mg e S. 
 
 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
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6. 
 
 
Você pesa uma alimento de 10 g e submete ao processo de incineração, ao final você obtem 4g de cinzas. Qual o 
teor de cinzas desse alimento? 
 
 
100% 
 
 
40% 
 
 
4% 
 
 
15% 
 
 
1 % 
 
 
 
Explicação: 
Teor de cinzas = N x 100/P logo 4 x 100/10 = 40% de teor de cinzas 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
Os componentes individuais do conteúdo mineral podem ser avaliados com base em diversas metodologias. Uma 
delas é a via úmida que: 
 
 
Não pode ser utilizada para amostras muito grandes. 
 
 
É mais demorada que a via seca 
 
 
Todas as alternativas estão corretas 
 
 
Todas as alternativas estão incorretas 
 
 
Não pode ser utilizada para compostos voláteis 
 
 
 
Explicação: 
Os componentes individuais do conteúdo mineral podem ser avaliados com base em diversas metodologias. 
O tratamento da amostra por via úmida é, geralmente, realizado para compostos voláteis (contaminantes como 
chumbo e mercúrio, por exemplo). 
Apesar de ser mais rápidado que a determinação por via seca, por exemplo, a via úmida não pode ser utilizada 
para amostras muito grandes, pois nela são utilizados reagentes corrosivos, como ácido sulfúrico e ácido nítrico, o 
que aumenta as chances de contaminação da amostra e eleva a necessidade de cuidado por parte do analista. 
Outras análises individuais incluem titulometria, espectrofotometria, absorção atômica e absorção de chama, que 
são específicas para minerais individuais. 
 
 
 
 
 
8. 
 
 
As cinzas podem ser classificadas da seguinte forma, EXCETO: 
 
 
 
Nenhuma das alternativas 
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https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
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Cinzas solúveis 
 
 
Cinzas insolúveis 
 
 
Cinzas imantadas 
 
 
Cinzas totais 
 
 
 
Explicação: 
Classificação das cinzas: Cinzas totais, insolúveis e solúveis 
 
1. 
 
 
Analise as afirmações abaixo sobre carboidratos, assinalando V para as verdadeiras e F para as falsas. Em 
seguida, indique a opção com a sequência correta. 
( ) A glicose é o menor monossacarídeo presente na natureza. 
( ) Lactose, galactose e maltose são açúcares redutores. 
( ) O amido é um polissacarídeo, constituído por cadeias de amilose e amilopectina. 
( ) Os três dissacarídeos mais importantes e abundantes são: sacarose, frutose e glicose. 
 
 
F F V V 
 
 
V V V F 
 
 
F V F V 
 
 
F V V F 
 
 
V V F F 
 
 
 
Explicação: 
Explicação para as alternativas FALSAS: 
Os monossacarídeos podem ter de 3 a 6 átomos de carbono. A glicoseé uma hexose, muito abundante na 
natureza, no entanto existem monossacarídeos menores, com menos átomos de carbono. 
Frutose e glicose são monossacarídeos. 
 
 
 
 
 
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2. 
 
 
O método titulométrico por meio do qual o cobre reativo do reagente de Fehling 
é reduzido a óxido cuproso para determinação de açúcares redutores é chamado 
de : 
 
 
 
Somogyi-Nelson: 
 
 
Lugol 
 
 
Munson-Walker 
 
 
BRIX 
 
 
Lane-Eynon 
 
 
 
Explicação: 
Lane-Eynon: 
Método titulométrico por meio do qual o cobre reativo do reagente de Fehling é reduzido a óxido cuproso. 
Nesse caso, é necessária a padronização da solução de Fehling com uma solução de glicose. A partir dela, calcula-se 
o fator de conversão usado como parâmetro nas análises. 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
A reação de Lugol é um método qualitativo e colorimétrico que consiste na adição do indicador 
lugol a uma amostra de mel. A coloração final azul ou violeta indica resultado positivo, o que 
significa que há presença de qual componente adicionado no mel? 
 
 
alcool 
 
 
açúcar 
 
 
glicose 
 
 
malte 
 
 
amido e dextrina 
 
 
 
Explicação: 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
Reação de Lugol 
Método qualitativo e colorimétrico que visa pesquisar a presença de amido e dextrinas no mel. Consiste na adição 
do indicador lugol a uma amostra de mel. A coloração final azul ou violeta indica resultado positivo, o que significa 
que há presença de amido ou dextrinas no produto. 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
Como é chamado os métodos que baseiam-se na hidrólise de amido e de proteínas pela ação das enzimas sobre a 
amostra, permitindo quantificar, gravimetricamente, o resíduo de fibras alimentares solúveis e insolúveis, as quais 
são separadas por diálise ou filtração? Utilizados para determinação de fibras totais, fibras solúveis e fibras 
insolúveis.. 
 
 
Método enzimático 
 
 
método enzimático-gravimétrico 
 
 
método enzimático-volumétrico 
 
 
Método volumétrico 
 
 
Método gravimétrico 
 
 
 
Explicação: 
Métodos enzimático-gravimétricos 
Os métodos enzimático-gravimétricos são eficazes na determinação de fibras totais, fibras solúveis e fibras 
insolúveis. 
Baseiam-se na hidrólise de amido e de proteínas pela ação das enzimas sobre a amostra, permitindo quantificar, 
gravimetricamente, o resíduo de fibras alimentares solúveis e insolúveis, as quais são separadas por diálise ou 
filtração. 
Dentro dessa categoria estão os métodos propostos por Hellendoorn et al., Asp et al., Prosky et al. e Schweizer et 
al. Esses métodos são comumente utilizados em análises rotineiras de teor de fibras alimentares, para rotulagem de 
alimentos, controle de qualidade, pesquisa e elaboração de tabelas de composição de alimentos. 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
São exemplos de fibras solúveis, EXCETO: 
 
 
 
Pectina 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
Mucilagens 
 
 
Gomas 
 
 
Celulose 
 
 
Nenhuma das alternativas 
 
 
 
Explicação: 
São exemplos de fibras solúveis: 
• Pectina; 
• Gomas; 
• Mucilagens; 
• Polissacarídeos de reserva, como inulina e fruto-oligossacarídeos; 
• Hemiceluloses solúveis. 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
Um dos parâmetros mais importantes para determinação da qualidade do mel é o seu teor de umidade, que não 
deve ser superior a ...: 
 
 
40% 
 
 
20% 
 
 
50% 
 
 
30% 
 
 
10% 
 
 
 
Explicação: 
Determinação de umidade por refratometria 
Um dos parâmetros mais importantes para determinação da qualidade do mel é o seu teor de umidade, que não 
deve ser superior a 20%. A alta umidade é um fator favorável ao desenvolvimento de microrganismos, além de 
provocar alterações sensoriais e físico-químicas, como mudanças de aroma, sabor, cor, viscosidade e densidade, 
que interferem na estabilidade do produto. 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
 
7. 
 
 
As fibras alimentares têm grande importância na nutrição humana, e suas principais ações fisiológicas estão 
relacionadas EXCETO: 
 
 
Sua capacidade de reter água e moléculas orgânicas; 
 
 
 
Fornecimento adequado de calorias ao nosso organismo 
 
 
Nenhuma das alternativas 
 
 
O estímulo à peristalse intestinal. 
 
 
 
Sua fermentação por bactérias intestinais; 
 
 
 
Explicação: 
As fibras alimentares têm grande importância na nutrição humana, e suas principais ações fisiológicas estão 
relacionadas com: 
• Sua fermentação por bactérias intestinais; 
• Sua capacidade de reter água e moléculas orgânicas; 
• A formação de soluções viscosas; 
• O estímulo à peristalse intestinal. 
 
 
 
 
1. 
 
 
Como exemplo de Lipídio simples podemos citar: 
 
 
 
esteróis 
 
 
ceras 
 
 
fosfolipídeos 
 
 
amido 
 
 
óleo 
 
 
 
Explicação: 
Os óleos e as gorduras são lipídios simples cuja diferença está na sua aparência física: em temperatura ambiente, 
os óleos apresentam aspecto líquido; já as gorduras, aspecto pastoso ou sólido. Ambos são, contudo, lipídios 
formados pela união de três moléculas de ácidos graxos e uma molécula da glicerina (glicerol), 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
 
 
2. 
 
 
O processo químico de eliminação de grupos funcionais insaturados pela adição de átomos de hidrogênio. Onde por 
meio desse processo, os óleos vegetais líquidos e insaturados são convertidos em gorduras sólidas e mais estáveis 
à temperatura ambiente, produzindo um tipo de gordura conhecida como ácidos graxos trans ou gordura trans. 
É chamado de ? 
 
 
Oxidação 
 
 
Interesterificação 
 
 
Fracionamento 
 
 
Rancificação 
 
 
Hidrogenação 
 
 
 
Explicação: 
Processo de Hidrogenação 
A hidrogenação é o processo químico de eliminação de grupos funcionais insaturados pela adição de átomos de 
hidrogênio. Por meio desse processo, os óleos vegetais líquidos e insaturados são convertidos em gorduras sólidas e 
mais estáveis à temperatura ambiente, produzindo um tipo de gordura conhecida como ácidos graxos 
trans ou gordura trans. 
O uso da hidrogenação é largamente difundido nas indústrias alimentícias, pois possibilita a conversão de todos os 
tipos de óleo (tanto os vegetais quanto os animais) em um único produto uniforme que expande o tempo de vida de 
produtos na prateleira e retarda o seu processo de rancificação. 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
O ìndice de refreção em lipídios é um método muito aplicável , porém que pode ser afetado por outros fatores 
EXCETO: 
 
 
Teor de ácidos graxos livres 
 
 
Teor de açúcares 
 
 
Nenhuma das alternativas 
 
 
Oxidação 
 
 
Tratamento térmico 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
Explicação: 
Esse método é aplicável a todos os óleos normais e gorduras líquidas. No entanto, é afetado por outros fatores, 
como teor de ácidos graxos livres, oxidação e tratamento térmico. 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
Como é denominado o método de determinação de lipídios que se baseia na extração com solvente a quente? 
 
 
 
Kijedhal 
 
 
Bligh-Dyer 
 
 
Wijis 
 
 
Soxhlet 
 
 
Brix 
 
 
 
Explicação: 
Método de Soxhlet 
No Método de Soxhlet, utiliza-se o refluxo de solvente em um processo intermitente. A amostra não fica em contato 
com o solvente em temperaturas elevadas, porém ocorre um gasto excessivo de solvente, pois o volume total deve 
ser suficiente para atingir o sifão (dispositivo utilizado para transportar um líquido de uma altura a outra, mais 
baixa, passando por um ponto mais alto). 
Nessa técnica, incialmente, coloca-se a amostra em um cartucho poroso e, em seguida, dentro do Soxhlet. O 
solvente é então aquecido em um balão de fundo redondo, originandovapor. O vapor proveniente do solvente 
aquecido passa para o condensador, onde é refrigerado e, por isso, passa para o estado líquido, enchendo o 
extrator até o nível do tubo lateral. Ao longo do tempo, o solvente vai arrastando compostos solúveis presentes na 
amostra e, após vários ciclos, obtém-se o extrato final. 
O resíduo lipídico obtido após extração não contém somente lipídios livres, mas outras substâncias solúveis em 
solventes orgânicos. Isso inclui esteróis, fosfolipídios, vitamina A, carotenoides, óleos essenciais, pigmentos etc 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
O método de Bligh-Dyer é uma metodologia que se utiliza de qual solvente extrator? 
 
 
 
água 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
clorofórmio e metanol 
 
 
etanol 
 
 
acetona 
 
 
acetato 
 
 
 
Explicação: 
Método Bligh-Dyer 
No Método Bligh-Dyer, a amostra é misturada com metanol e clorofórmio, formando uma só fase. Em seguida, 
adiciona-se mais clorofórmio e água, de maneira a formar duas fases distintas: 
• Uma de clorofórmio + lipídeos. 
• Outra de metanol + água + substâncias não lipídicas. 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
Com relação a insaturação, podemos afirmar que : 
 
 
 
Quanto menor for o índice de insaturação, maior será a instabilidade do óleo. 
 
 
Quanto maior for o índice de insaturação, maior será a estabilidade do óleo 
 
 
Quanto maior for o índice de insaturação, maior será a instabilidade do óleo 
 
 
Quanto maior for o índice de insaturação mas sólido será o óleo . 
 
 
Nenhuma das alternativas anteriores 
 
 
 
Explicação: 
Quanto maior for o índice de insaturação, maior será a instabilidade do óleo, que será danificado com facilidade. 
Esse é o motivo pelo qual os óleos extraídos de sementes têm uma instabilidade muito maior, já que possuem altos 
índices de poli-insaturados. O azeite é o óleo mais susceptível a esse tipo de instabilidade. 
 
 
 
 
1. 
 
 
São desvantagens do método de Kjedahl , EXCETO: 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
Nenhuma das alternativas anteriores 
 
 
medir o nitrogenio total da amostra e não só o da proteína 
 
 
uso de reagentes corrosivos 
 
 
Muito caro 
 
 
Tempo de exceução demorado 
 
 
 
Explicação: 
O Método de Kjeldahl, referência em todo o mundo, é reconhecidamente confiável, e tanto os aparelhos quanto os 
reagentes nele utilizados são comuns a todos os laboratórios de análises químicas. 
A sua vantagem está no fato de poder ser aplicado a todos os tipos de alimento, justamente por ser relativamente 
simples e de baixo custo, além de ser bastante preciso. É o método oficial para a determinação de nitrogênio em 
proteínas. 
Já as suas desvantagens envolvem o tempo de execução, o uso de reagentes corrosivos e o fato de medir o 
nitrogênio orgânico total, e não apenas o nitrogênio das proteínas. 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
São métodos físicos para determinação de proteínas : 
 
 
 
Tensão superficial 
 
 
Todas alternatuvas estão corretas 
 
 
Viscosidade 
 
 
Condutividade 
 
 
Indice de refração 
 
 
 
Explicação: 
Não muito utilizados, os métodos físicos são direcionados à avaliação da qualidade, e não da quantidade de 
proteínas. São métodos físicos: 
• Índice de refração. 
• Densidade específica. 
• Viscosidade. 
• Tensão superficial. 
• Condutividade. 
• Polarização. 
 
 
 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
3. 
 
 
Quais deste não é um método utilizado para determinação de proteínas? 
 
 
 
Métodos microbiológicos e enzimáticos. 
 
 
Métodos físicos. 
 
 
 
Métodos químicos. 
 
 
 
Método transcritivo 
 
 
 
Métodos biológicos. 
 
 
 
 
Explicação: 
Métodos utilizados para realizar a análise de proteínas: 
Métodos químicos. 
Métodos físicos. 
Métodos biológicos. 
Métodos microbiológicos e enzimáticos. 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
As proteínas são substâncias formadas pela união de uma grande quantidade de moléculas denominadas: 
 
 
 
glicídios. 
 
 
protídeos. 
 
 
aminoácidos. 
 
 
nucleotídeos. 
 
 
 
 base nitrogenada. 
 
 
 
Explicação: 
As proteínas são formadas por aminoácidos. 
 
 
 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
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5. 
 
 
Como é chamado o método se baseia na utilização de uma mistura contendo molibdato, tungstato e ácido fosfórico 
(reagente Folin-Ciocalteau), que sofre uma redução quando reage com proteínas na presença do catalisador cobre 
(II), produzindo um composto com absorção máxima a 750 nm. 
 
 
Lowry 
 
 
Quibit 
 
 
Brix 
 
 
FRAP 
 
 
Kijedahl 
 
 
 
Explicação: 
O método de Lowry se baseia na utilização de uma mistura contendo molibdato, tungstato e ácido fosfórico 
(reagente Folin-Ciocalteau), que sofre uma redução quando reage com proteínas na presença do catalisador cobre 
(II). Isso produz um composto com absorção máxima a 750 nm. 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
Para a determinação de proteínas, o método por fenol é bastante utilizado. Ele se baseia na interação das proteínas 
com o reagente fenol e cobre em condições alcalinas. Esse método tem como vantagem 
 
 
apresentar pouca manipulação. 
 
 
não necessitar de curva padrão de proteína conhecida. 
 
 
ser rápido na obtenção dos resultados. 
 
 
apresentar pouca interferência de substâncias presentes na amostra. 
 
 
dispensar um período de incubação entre a adição de reagentes. 
 
 
 
Explicação: 
No método por fenol é bastante utilizado devido a apresentar pouca interferência de substâncias presentes na 
amostra. 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
Uma das desvantagens do métpd de biureto que podemos destacar é: 
 
 
 
requer uma baixa concentração de proteína 
 
 
é um método demorado 
 
 
é um método caro 
 
 
apresenta grande variação absortiva 
 
 
tem baixa sensibilidade 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
 
Explicação: 
Apesar de ser rápido, utilizar reagentes de baixo custo e não apresentar grande variação da absortividade específica 
para diferentes proteínas, esse método apresenta a desvantagem de ter baixa sensibilidade, pois requer uma alta 
concentração de proteína na amostra, o que o torna desvantajoso em comparação a outros métodos existentes. 
 
1. 
 
 
Funcionando como alimentos reguladores, as vitaminas controlam várias atividades da célula e funções do corpo. 
Assinale a alternativa que corresponde, corretamente, à vitamina e sua respectiva natureza química. 
 
 
Vitamina E: hidrossolúvel 
 
 
Vitamina K: hidrossolúvel. 
 
 
Vitamina A: hidrossolúvel. 
 
 
Vitamina C: hidrossolúvel. 
 
 
Vitamina B12: lipossolúvel. 
 
 
 
Explicação: 
Dentre as vitaminas destacadas na questão, apenas a vitamina C está corretamente relacionada e tem solubilidade 
em água, sendo classificada como hidrossolúvel. 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
Leia o texto com atenção e assinale a alternativa CORRETA. 
¿A vitamina (X) apresenta três formas ativas, sendo elas: piridoxina, piridoxal e piridoxamina. É considerada um 
complexo de três compostos químicos, relacionado a piridinas de ocorrência natural. Cada estrutura química possui 
uma estabilidade diferente, sendo a forma piridoxina apresenta caráter básico; a forma além de ser solúvel em 
água apresenta solubilidade em etanol e reage com grupamentos amínicos; e a forma piridoxamina é de caráter 
básico e a mais estável das três formas apresentadas¿. 
 
 
Vitamina B12. 
 
 
Vitamina B1. 
 
 
Vitamina E. 
 
 
Vitamina D. 
 
 
Vitamina B6. 
 
 
 
Explicação: 
A vitamina B6 apresenta 3 formas ativas, piridoxal, piridoxina e piridoxamina. 
 
 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp3. 
 
 
O método de análise da vitamina A baseia-se na medida da coloração azul instável, resultante da reação da 
vitamina A com o tricloreto de antimônio (reagente Carr Price), e é válido para a determinação de vitamina A em 
alimentos, enriquecidos ou não, rações e misturas vitamínicas (premix). Não é, contudo, aplicável a produtos que 
contenham : 
 
 
carboidratos 
 
 
água 
 
 
pró vitamina A 
 
 
fibras 
 
 
pré vitamina A 
 
 
 
Explicação: 
O método de análise da vitamina A baseia-se na medida da coloração azul instável, resultante da reação da 
vitamina A com o tricloreto de antimônio (reagente Carr Price), e é válido para a determinação de vitamina A em 
alimentos, enriquecidos ou não, rações e misturas vitamínicas (premix). Não é, contudo, aplicável a produtos que 
contenham provitamina A (carotenos). 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
De acordo com Zenebon et al. (2008), o DCFI pode ser encontrado em qual forma? 
 
 
 
Forma reduzida é laranja. 
 
 
Em meio ácido é preto. 
 
 
 
Nenhuma das alternativas. 
 
 
Em meio básico é rosa. 
 
 
 
Em meio básico ou neutro é azul. 
 
 
 
 
Explicação: 
De acordo com Zenebon et al. (2008), o DCFI pode ser encontrado nas seguintes formas: 
Em meio básico ou neutro é azul. 
Em meio ácido é rosa. 
Forma reduzida é incolor. 
 
 
 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
5. 
 
 
Dentre as vitaminas Liopossolúveis , podemos citar EXCETO: 
 
 
 
Vitamina B 
 
 
Vitamina A 
 
 
Vitamina D 
 
 
Vitamina K 
 
 
Vitamina E 
 
 
 
Explicação: 
Conforme Seravalli (2007), quanto à sua solubilidade, As vitaminas podem ser classificadas em: 
Vitaminas hidrossolúveis ¿ são hidrofílicas, como as vitaminas do complexo B e a vitamina C. 
Vitaminas lipossolúveis ¿ possuem maior afinidade pela fração lipídica dos alimentos, como as vitaminas A, D, E K. 
 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
Como é chamada a vitamina que tem na sua forma ativa o composto α-tocoferol e possui atividade antioxidante 
muito eficiente, devido a sua capacidade de doar, facilmente, um hidrogênio do grupo fenólico do anel cromanol aos 
radicais livres? 
 
 
Vitamina K 
 
 
Vitamina B 
 
 
Vitamina C 
 
 
Vitamina A 
 
 
Vitamina E 
 
 
 
Explicação: 
A vitamina E tem, na sua forma ativa, o composto α-tocoferol. Essa vitamina possui atividade antioxidante muito 
eficiente, devido a sua capacidade de doar, facilmente, um hidrogênio do grupo fenólico do anel cromanol aos 
radicais livres. A vitamina E se mantém estável durante o aquecimento, mas é sensível à luz ultravioleta, a álcalis e 
ao oxigênio, podendo ser destruída nos alimentos por reações de rancidez, durante frituras e no processo de 
congelamento. 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
A análise para determinação de vitamina C com iodato de potássio consiste em um método que é aplicado para a 
determinação de vitamina C ou ácido L-ascórbico em alimentos in natura ou enriquecidos, quando a quantidade da 
referida vitamina for maior que ...: 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
1g 
 
 
7g 
 
 
1mg 
 
 
5 mg 
 
 
5 g 
 
 
 
Explicação: 
Análise para determinação de vitamina C com iodato de potássio. Esse método é aplicado para a determinação de 
vitamina C ou ácido L-ascórbico em alimentos in natura ou enriquecidos, quando a quantidade da referida vitamina 
for maior que 5 mg. 
 
 
 
 
 
8. 
 
 
Nos produtos naturais, a niacina está ligada a outros compostos químicos, havendo a necessidade de ser liberada 
por hidrólise química ou enzimática antes da determinação analítica. O método utilizado para realizar essa liberação 
baseia-se na reação entre a: 
 
 
niacina e o bromocianogênio (CNBr) 
 
 
niacina e vitamina C 
 
 
niacina e acetato de etila 
 
 
tiamina e o bromocianogênio (CNBr) 
 
 
piridoxina e o bromocianogênio (CNBr) 
 
 
 
Explicação: 
Nos produtos naturais, a niacina está ligada a outros compostos químicos, havendo a necessidade de ser liberada 
por hidrólise química ou enzimática antes da determinação analítica. O método utilizado para realizar essa liberação 
baseia-se na reação entre a niacina e o bromocianogênio (CNBr), resultando em um composto pirinídio que, em 
contato com o ácido sulfanílico, forma um complexo amarelo com máximo de absorção em 450 ou 470 nm. 
 
SIMULADO 
 
Disc.: BROMATOLOGIA 
Acertos: 10,0 de 10,0 29/09/2020 
 
 
1a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Quais alimentos estão sob a competência do MAPA? 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 C) Produtos de Origem Animal, Bebidas em Geral e Vegetais in 
natura. 
 B) Bebidas Carbonatadas, Produtos de Origem Vegetal e 
Alimentos minimamente processados. 
 A) Produtos Industrializados, Bebidas Fermentadas e Vegetais 
Processados. 
 E) Mel, Leite e Vegetais em Conserva. 
 D) Vegetais in natura, Bebidas em Geral, Carne. 
Respondido em 29/09/2020 16:57:49 
 
Explicação: 
Questão Correta C 
O MAPA regulamenta Produtos de Origem Animal 
(Carnes e Derivados, Leite e Derivados, Ovos e 
Derivados, Mel e Derivados, Pescados e Derivados), 
Bebidas em Geral (Alcoólicas, Não-alcoólicas e 
Fermentadas) e Vegetais in natura. 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Qual dos exemplos abaixo pode ser classificado como contaminação química? 
 
 
Presença de um fio de cabelo no alimento 
 
Presença de um vírus no alimento 
 
Presença de um fungo no alimento 
 
Presença de um parasita no alimento 
 Presença de agrotóxicos no alimento 
Respondido em 29/09/2020 17:00:26 
 
Explicação: 
Alguns alimentos podem ser contaminados por produtos químicos, quando estes são usados 
indevidamente em plantações. São exemplos os agrotóxicos e fertilizantes utilizados no cultivo de 
alimentos de origem vegetal. Os resíduos de agrotóxicos podem permanecer nos alimentos e provocar 
inúmeras doenças que, muitas vezes, demoram anos para manifestar-se. Podemos citar também como 
contaminantes químicos os produtos de limpeza, que podem contaminar alimentos quando armazenados 
no mesmo local. 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Qual das etapas a seguir não fazem parte do processo de amostragem? 
 
 
Preservação 
 
Transporte 
 
Preparo 
 
Coleta 
 Descarte 
Respondido em 29/09/2020 16:58:35 
 
Explicação: 
O processo de amostragem acontece a partir das seguintes 
etapas: Coleta, Preparo, Transporte e Preservação da amostra 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Um Alimento que contem 4g de carboidrato, 5 g de proteína, 10g de lipídeos. Quantas calorias 
tem? 
 
 
76 Kcal 
 
116 Kcal 
 126 Kcal 
 
96 Kcal 
 
136Kcal 
Respondido em 29/09/2020 16:58:46 
 
Explicação: 
4g de carboidrato x 4 Kcal = 16Kcal 
5 g de proteína x 4Kcal = 20 Kcal 
10 g de lipídeos x 9 Kcal = 90 Kcal 
16+20+90= 126 Kcal 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Um alimento como limão que possui o pH do meio de 3. É classificado com um alimento? 
 
 
alcalino 
 
surfactante 
 
básico 
 
Neutro 
 Ácido 
Respondido em 29/09/2020 16:59:07 
 
Explicação: 
A escala de pH geralmente varia entre 0 e 14, sendo que o 7 representa um meio neutro, os valores 
abaixo de 7 são meios ácidos e quanto menor o pH, mais ácido é o meio, enquanto os valores acima de 
7 são meios básicos e quanto maior esse valor, mais básico é o meio. 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
O teor de cinzas totais é utilizado na indústria para o controle de qualidade de diversos 
produtos. Assinale a alternativa correta sobre como este teor por de ser utilizado no índice de 
refinação do açúcar. 
 
 Quanto maior for o teor de cinzas, mais difícil será o processo de clarificação e 
cristalização do açúcar. 
 
O teor de cinzasnão influencia em nenhum processamento do açúcar, somente na 
granulometria do produto refinado. 
 
Quanto menor for o teor de cinzas, menos fibra terá no alimento. 
 
Quanto maior for o teor de cinzas, mais doce será o açúcar. 
 
Quanto menor o teor de cinzas há mais dificuldade no processo de clarificação e 
cristalização. 
Respondido em 29/09/2020 16:59:44 
 
Explicação: 
O conteúdo de cinzas totais reflete o quanto de matéria inorgânica a matéria prima terá. Esses minerais 
irão dificultar o processo de clarificação, impedindo que o açúcar obtenha coloração mais esbranquiçada 
e influenciam no processo de cristalização das moléculas. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
As fibras alimentares têm grande importância na nutrição humana, e suas principais ações 
fisiológicas estão relacionadas EXCETO: 
 
 
O estímulo à peristalse intestinal. 
 
 Sua capacidade de reter água e moléculas orgânicas; 
 
 Sua fermentação por bactérias intestinais; 
 
Nenhuma das alternativas 
 Fornecimento adequado de calorias ao nosso organismo 
Respondido em 29/09/2020 16:59:53 
 
Explicação: 
As fibras alimentares têm grande importância na nutrição humana, e suas principais ações fisiológicas 
estão relacionadas com: 
• Sua fermentação por bactérias intestinais; 
• Sua capacidade de reter água e moléculas orgânicas; 
• A formação de soluções viscosas; 
• O estímulo à peristalse intestinal. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Com relação a insaturação, podemos afirmar que : 
 
 
Quanto maior for o índice de insaturação, maior será a estabilidade do óleo 
 
Quanto menor for o índice de insaturação, maior será a instabilidade do óleo. 
 
Nenhuma das alternativas anteriores 
 
Quanto maior for o índice de insaturação mas sólido será o óleo . 
 Quanto maior for o índice de insaturação, maior será a instabilidade do óleo 
Respondido em 29/09/2020 17:00:15 
 
Explicação: 
Quanto maior for o índice de insaturação, maior será a instabilidade do óleo, que será danificado com 
facilidade. Esse é o motivo pelo qual os óleos extraídos de sementes têm uma instabilidade muito maior, 
já que possuem altos índices de poli-insaturados. O azeite é o óleo mais susceptível a esse tipo de 
instabilidade. 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Para a determinação de proteínas, o método por fenol é bastante utilizado. Ele se baseia na 
interação das proteínas com o reagente fenol e cobre em condições alcalinas. Esse método tem 
como vantagem 
 
 
apresentar pouca manipulação. 
 
não necessitar de curva padrão de proteína conhecida. 
 
dispensar um período de incubação entre a adição de reagentes. 
 
ser rápido na obtenção dos resultados. 
 apresentar pouca interferência de substâncias presentes na amostra. 
Respondido em 29/09/2020 17:03:53 
 
Explicação: 
No método por fenol é bastante utilizado devido a apresentar pouca interferência de substâncias 
presentes na amostra. 
 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Como é chamada a vitamina que tem na sua forma ativa o composto α-tocoferol e possui 
atividade antioxidante muito eficiente, devido a sua capacidade de doar, facilmente, um hidrogênio 
do grupo fenólico do anel cromanol aos radicais livres? 
 
 
Vitamina C 
 
Vitamina K 
 
Vitamina A 
 
Vitamina B 
 Vitamina E