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CHEF EM CASA
Módulo: SOBREMESAS E OUTRAS ESPECIALIDADES
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CHEF EM CASA
Rio de Janeiro - RJ
Instituto Gourmet
2023
1ª edição
Módulo: SOBREMESAS E OUTRAS ESPECIALIDADES
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Realização
Instituto Gourmet Brasil
Direção técnica
Leonardo Ferreira Esteves
Equipe técnica
Fabiula Zandonade Zanon Tristão
Karoline Albini Schast
Consultoria pedagógica
 Claudia Genaro 
Nayara Guimarães
Projeto gráfico, diagramação e revisão gramatical 
ALB Estudio 
www.albestudio.com.br
Fotos e ilustrações
Arquivo Instituto Gourmet, Freeimages, Freepik, 
Google, Arcólor, Wilton Industries, 
Craftsy & Sympoz Inc. e Pinterest
EXPEDIENTE
23-170014 CDD-641.013
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
(Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil)
Chef em casa / Instituto Gourmet. -- 1. ed. -- Rio 
 de Janeiro : Instituto Gourmet, 2023.
 Bibliografia.
 ISBN 978-85-94077-27-1
 1. Capacitação profissional 2. Gastronomia -
Estudo e ensino 3. Receitas (Culinária) 
Índices para catálogo sistemático:
1. Gastronomia 641.013
Eliane de Freitas Leite - Bibliotecária - CRB 8/8415
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MÓDULO: SOBREMESAS E OUTRAS ESPECIALIDADES
Cozinha oriental...............................................................................
Molho su / Shari/Gohan............................................................ 
Salmão / Califórnia .................................................................. 
Kappamaki / Salmonmaki .........................................................
Filadélfia / Romeu e Julieta ......................................................
Filadélfia Hot roll / Sashimi .......................................................
Niguiri .......................................................................................
Sunomono / Gari / Molho tarê .................................................
Temaki..........................................................................................
Panificação básica ..........................................................................
Brioche ...........................................................................................
Pão ciabatta ....................................................................................
Focaccia / Pão sírio.......................................................................
Café da manhã.................................................................................
Chocolate quente cremoso / Mimosa.......................................
Sucos detox / Cookies com amêndoas e castanha-do-pará..
Ovos à la maitrê d’hotel / Panquecas americanas.....................
Sobremesas......................................................................................
Petit gateau..........................................................................................
Creme brulée......................................................................................
Torta de limão com merengue....................................................
Tiramissu...........................................................................................
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SUMÁRIO
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COZINHA ORIENTAL
Objetivos: 
Conhecer a história e cultura da gastronomia japonesa 
(fria) através de aplicações técnicas e práticas com 
produções tipicamente locais.
Identificar e Aplicar:
Ponto de cocção do arroz / Técnica de tempero do arroz pós-cocção
Modelagem de uramaki e hossomaki / Técnica de conservas 
orientais / Redução de shoyu (Tarê)
Manipulação de peixe cru, direto ao consumidor
Produções:
Molho su / Shari/Gohan 
Uramaki e Hossomaki – Califórnia (kani, pepino e manga), 
Kappamaki (pepino), Salmonmaki (apenas salmão), Filadélfia 
e Romeu e Julieta / Filadélfia Hot roll / Sashimi / Niguiri
Sunomono / Gari (conserva de gengibre)
Molho tarê / Demonstração do Temaki
Características e influências na Gastronomia Japonesa
Japão – Cozinha Fria 
O sushi  (寿司) no Japão é uma comida popular, assim como o ramen  (ラーメン), tempurá  (天ぷら) e curry  (カレー), 
e podem ser facilmente encontrados em diversos restaurantes, supermercados e lojas de conveniência do país. 
Apesar deste prato ter suas origens no Sudeste Asiático, podemos dizer que o sushi é certamente típico da culinária 
japonesa. Existem muitas variedades de sushi no Japão, seja no formato ou ingredientes utilizados. 
A origem do sushi 
O conceito de armazenar peixe em arroz fermentado co-
meçou no Sudeste da Asiático como um meio de preser-
var o peixe por diversos meses. Conhecido hoje em dia 
como narezushi, o arroz não era destinado ao consumo 
e seria descartado antes que o peixe fosse servido. Este 
método se espalhou para a China e, eventualmente, para 
o Japão durante o período Yayoi (300 a.C. – 250 d.C.), onde 
o vinagre passou a ser adicionado ao arroz para melhorar 
o sabor e a conservação.
Durante o período Edo (1603 – 1868), os  sushi-
men começaram a servir o peixe sob o arroz ao invés de 
descartá-lo. Uma vez aperfeiçoado, esse estilo se tornaria 
conhecido como nigirizushi, um dos tipos mais comuns de 
sushi servido atualmente.
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Variedades de sushi
O sushi no Japão é um prato muito complexo e variado. Existem diversas maneiras de prepará-lo, variando tanto os 
ingredientes usados como o formato, sem contar as variedades regionais. Os principais tipos são:
Makizushi (巻き寿司) – Provavelmente a versão mais comum. É o tipo de sushi conhecido popularmente como 
‘enroladinho’ no Brasil. Pode conter uma grande variedade de peixes e vegetais, ovo e, obviamente, arroz. Os 
ingredientes são enrolados em uma folha de nori (alga marinha desidratada) usando uma esteira de bambu 
chamada makisu (巻き簾). A categoria do makizushi é ampla. Os principais tipos são:
 • Futomaki (太巻き) – É a versão grande, podendo conter diversos ingredientes em um único sushi.
 • Hosomaki (細巻き) – É a versão mais fina, com o nori na parte externa, geralmente contendo só um tipo 
de ‘recheio’. O hosomaki também se subdivide, dependendo do ingrediente utilizado. Por exemplo, kap-
pamaki (pepino) e takkamaki (atum).
 • Temaki (手巻き) – Um pedaço grande em formato de cone, enrolado com as mãos. No Brasil, esse tipo 
de sushi ganhou tanto destaque que surgiram diversos estabelecimentos chamados temakerias, espe-
cializados em fazer uma grande variedade de temakis. No Japão, o temaki não recebe nenhuma atenção 
especial, sendo só mais um entre a imensa variedade disponível.
Nigirizushi (握り寿司) – Literalmente, ‘sushi prensado com as mãos’. Em vez de usar omakisu, o sushiman utiliza 
as próprias mãos para prensar o sushi. A forma mais simples é um pequeno bloco de arroz de sushi com um 
leve toque de wasabi e peixe na parte de cima do arroz. Alguns dos peixes utilizados mais comuns são atum, 
salmão e polvo. Outra variedade comum encontrada em restaurantes no Japão é o tamagoyaki (卵焼き ou 
玉子焼き), que é o nigiri com um “ovo grelhado” em cima, lembrando uma omelete, levemente adocicado.
 • Gunkanzushi (軍艦寿司) – Também conhecido como gunkanmaki, é um sushi pequeno e ovalado. É constituído 
por um punhado de arroz embrulhado à mão em uma tira de nori com o recheio ficando dentro, na parte de 
cima. Devido ao seu formato, pode conter outros tipos de ingredientes como ovas de peixe e milho.
 • Chirashizushi (散らし寿司) – Literalmente ‘sushi espalhado’. Um prato com diversos ingredientes mistura-
dos, em sua maioria tipos de peixes. Pode também vir acompanhado de arroz, geralmente na parte de 
baixo, como um “colchão”.
 • Inarizushi (稲荷寿司) – Um pequeno “pacote” feito de tofu frito recheado, geralmente só com arroz de 
sushi. Variações regionais incluem pacotes feitos de omelete fino (帛紗寿司, fukusazushi) em vez de tofu.
Conhecido no Brasil como ‘sushi de esteira’, o kaitenzushi (回転寿司, ) oferece 
uma experiência única na qual os pratos de sushi são colocados em uma 
esteira que circula pelo restaurante. Os clientes podem então pegar qual-
quer prato que estiver passando e o preço é baseado na cor do prato. 
Há pelo menos um sushiman sempre preparando sushi para a es-
teira, garantindo que os clientes tenham sempre variedades. Como 
alternativa, o cliente sempre pode pedir algum sushi específico que 
esteja em falta na esteira. Kaitenzushis mais modernos são equipa-
dos com tablets para fazer pedidos. A famosa rede Sushiro oferece 
um misto de esteira com tablet, já na rede  Genki Sushi  (元気寿司) 
todos os pedidos são feitos via tablet, com o pedido vindo diretamente 
para a mesa através da esteira, tornando a experiência de comer sushi 
no Japão algo divertido, além de delicioso.
O conceito foi criado em 1958 por Yoshiaki Shiraishi, um dono de restaurante que surgiu com a ideia depois de uma 
visita à cervejaria Asahi, onde viu garrafas de cerveja movendo-se pela fábrica em uma esteira rolante. Shiraishi 
abriu o primeiro restaurante kaitenzushi em 1958 e iria abrir mais de 250 restaurantes em todo o país, a maioria 
dos quais acabaria por fechar. Ainda assim, o estilo kaitenzushi é muito popular no Japão e está presente em outros 
países, como, por exemplo, a rede britânica YO! Sushi, com mais de 100 restaurantes espalhados pelo Reino Unido, 
Estados Unidos e outros países.
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MODO DE PREPARO 
Molho su 
(Tempero para o arroz)
1. Em uma panela, misturar o vinagre com o açúcar 
e o sal;
PRODUÇÕES
2. Levar ao fogo médio até que o açúcar e o sal es-
tejam dissolvidos. Não deixar que a mistura ferva.
1. Lavar o arroz de 3 a 6 vezes até que a 
água saia transparente. Recomenda-
do que a última lavagem seja realizada 
com água morna, a fim de os grãos de 
arroz adquiram uma textura solta;
2. Deixar o arroz escorrer em uma penei-
ra, por aproximadamente 15 minutos;
3. Dispor o arroz em uma panela com a 
água do cozimento. Tampar a panela e 
aguardar que levante fervura;
MODO DE PREPARO 
Gohan / 
Shari
4. Deixar o fogo em médio para baixo e cozinhar o ar-
roz tampado até que este absorva toda a água, apro-
ximadamente 30 minutos);
5. Retirar a panela do fogo e deixar repousar, ainda 
tampada, por cerca de 10 minutos;
6. Decorrido o tempo de descanso, colocar o arroz em 
um refratário (de vidro ou plástico), adicionar lenta-
mente o molho su, misturando suavemente no arroz;
7. Manter o refratário com o arroz coberto com um pano 
úmido para impedir que o arroz resseque. Aguardar 
até que o arroz esteja em temperatura ambiente.
Gohan é como se denomina o arroz cozido, sem 
tempero. Já Shari é a denominação do arroz com 
temperos e pronto para fazer os sushis.
100 ml de vinagre de arroz
80 g de açúcar
15 g de sal
Ingredientes
700 g de arroz de grão curto
800 ml de água
Ingredientes
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1. Limpar o salmão, retirando sua pele e es-
pinhas;
2. Cobrir todos os lados do salmão com 
quantidade abundante de sal, dispor em 
um refratário e levar a geladeira por 30 
minutos;
MODO DE PREPARO 
Salmão
1. Para Hossomaki: Cortar a alga ao meio, posicionar a 
alga de maneira horizontal sobre a esteira de sushi, 
o lado brilhante da alga deve estar para fora;
2. Preencher a alga com o shari, deixando cerca de 1 
cm de alga sem arroz para que se possa fechar o 
rolo de sushi;
3. Dispor no centro do arroz o kani kama, a manga e 
sobre eles o pepino;
MODO DE PREPARO 
Califórnia
4. Enrolar o sushi.
5. Para Uramaki: Cortar a alga ao meio, po-
sicionar a alga de maneira horizontal so-
bre a esteira de sushi, o lado brilhante da 
alga deve estar para fora;
6. Preencher completamente a alga com 
arroz, salpicar gergelim branco e preto 
sobre todo o arroz;
7. Virar o arroz sobre a esteira, adicionar os 
ingredientes ao centro e enrolar.
PRODUÇÕES
3. Enxaguar o salmão com vinagre e depois 
com água;
4. Secar o salmão e proceder os cortes: tiras 
para sushi, sashimis, niguiris e cubos para 
o temaki.
1 kg de salmão sem pele
50 g de sal
200 ml de vinagre de arroz
200 ml de água gelada
Ingredientes
½ unidade de alga nori
90 g de shari
10 g de kani kama
20 g de manga
20 g de pepino
 
Ingredientes
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Kappamaki
INGREDIENTES QUANTIDADE
Alga nori ½ unidade
Shari 90 g
Pepino 25 g
Wasabi 2 g
PRODUÇÕES
1. Cortar a alga ao meio, posicionar a alga de 
maneira horizontal sobre a esteira de sushi, 
o lado brilhante da alga deve estar para fora;
2. Preencher a alga com o shari, deixando cer-
ca de 1 cm de alga sem arroz para que se 
possa fechar o rolo de sushi;
3. Dispor no centro do arroz o pepino e sobre 
ele passar a wasabi;
MODO DE PREPARO 
Salmonmaki
INGREDIENTES QUANTIDADE
Alga nori ½ unidade
Shari 90 g
Salmão 80 g
4. Enrolar o sushi.
5. Para Uramaki: Cortar a alga ao meio, posicio-
nar a alga de maneira horizontal sobre a es-
teira de sushi, o lado brilhante da alga deve 
estar para fora;
6. Preencher completamente a alga com arroz, 
salpicar gergelim branco e preto sobre todo 
o arroz;
7. Virar o arroz sobre a esteira, adicionar os ingre-
dientes ao centro e enrolar.
1. Cortar a alga ao meio, posicionar a alga de 
maneira horizontal sobre a esteira de sushi, 
o lado brilhante da alga deve estar para fora;
2. Preencher a alga com o shari, deixando cer-
ca de 1 cm de alga sem arroz para que se 
possa fechar o rolo de sushi;
3. Dispor no centro do arroz o pepino e sobre 
ele passar a wasabi;
MODO DE PREPARO  4. Enrolar o sushi.
5. Para Uramaki: Cortar a alga ao meio, posicio-
nar a alga de maneira horizontal sobre a es-
teira de sushi, o lado brilhante da alga deve 
estar para fora;
6. Preencher completamente a alga com arroz, 
salpicar gergelim branco e preto sobre todo 
o arroz;
7. Virar o arroz sobre a esteira, adicionar os ingre-
dientes ao centro e enrolar.
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Filadélfia
INGREDIENTES QUANTIDADE
Alga nori ½ unidade
Shari 90 g
Salmão 60 g
Cream cheese 30 g1. Cortar a alga ao meio, posicionar a alga de 
maneira horizontal sobre a esteira de sushi, 
o lado brilhante da alga deve estar para fora;
2. Preencher a alga com o shari, deixando cer-
ca de 1 cm de alga sem arroz para que se 
possa fechar o rolo de sushi;
3. Dispor no centro do arroz o pepino e sobre 
ele passar a wasabi;
MODO DE PREPARO 
Romeu e Julieta
INGREDIENTES QUANTIDADE
Alga nori ½ unidade
Shari 90 g
Goiabada 20 g
Cream cheese 30 g
4. Enrolar o sushi.
5. Para Uramaki: Cortar a alga ao meio, posicio-
nar a alga de maneira horizontal sobre a es-
teira de sushi, o lado brilhante da alga deve 
estar para fora;
6. Preencher completamente a alga com arroz, 
salpicar gergelim branco e preto sobre todo 
o arroz;
7. Virar o arroz sobre a esteira, adicionar os ingre-
dientes ao centro e enrolar.
1. Cortar a alga ao meio, posicionar a alga de 
maneira horizontal sobre a esteira de sushi, 
o lado brilhante da alga deve estar para fora;
2. Preencher a alga com o shari, deixando cer-
ca de 1 cm de alga sem arroz para que se 
possa fechar o rolo de sushi;
3. Dispor no centro do arroz o pepino e sobre 
ele passar a wasabi;
MODO DE PREPARO  4. Enrolar o sushi.
5. Para Uramaki: Cortar a alga ao meio, posicio-
nar a alga de maneira horizontal sobre a es-
teira de sushi, o lado brilhante da alga deve 
estar para fora;
6. Preencher completamente a alga com arroz, 
salpicar gergelim branco e preto sobre todo 
o arroz;
7. Virar o arroz sobre a esteira, adicionar os ingre-
dientes ao centro e enrolar.
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Filadélfia 
Hot roll
PRODUÇÕES
1. Cortar a alga ao meio, posicionar a alga de 
maneira horizontal sobre a esteira de sushi, 
o lado brilhante da alga deve estar para fora;
2. Preencher a alga com o shari, deixando cer-
ca de 1 cm de alga sem arroz para que se 
possa fechar o rolo de sushi;
3. Dispor no centro do arroz o pepino e sobre 
ele passar a wasabi;
MODO DE PREPARO  4. Enrolar o sushi.
5. Preparar uma mistura com a farinha de trigo, 
a água e o sal, esta mistura deve possuir uma 
consistência parecida com massa de panque-
ca;
6. Passar os rolos de sushi pela mistura de trigo 
e água e finalizar empanando-os na farinha 
panko;
7. Levar para fritura em imersão até que estejam 
dourados.
INGREDIENTES QUANTIDADE
Alga nori ½ unidade
Shari 90 g
Salmão 60 g
Cream cheese 30 g
Farinha de trigo 150 g
Água gelada 240 ml
Sal 10 g
Farinha panko 200 g
Óleo vegetal 900 ml
MODO DE PREPARO 
Sashimi
INGREDIENTES QUANTIDADE
Salmão 200 g
1. Cortar o filé de salmão ao meio, no 
sentido do comprimento;
2. Com a parte do lombo fazer cortes finos em ângu-
lo de 45°.
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Niguiri
INGREDIENTES QUANTIDADE
Salmão 20 g
Shari 30 g
Wasabi 5 g
1. Cortar o filé de salmão ao meio, no sentido do 
comprimento;
2. Com a parte do lombo, porém no sentido 
contrário ao do sashimi, fazer cortes finos 
em ângulo de 45°;
MODO DE PREPARO 
3. Fazer um bolinho de arroz com uma das mãos, 
dispor wasabi sobre ele e sobre a wasabi o sal-
mão;
4. Apertar o bolinho para que se enxergue ape-
nas o salmão, o arroz deve ficar totalmente 
coberto pelo peixe.
PRODUÇÕES
PASSO A PASSO – HOSSOMAKI
1. Dividir o Nori em duas metades e 
colocar sobre a esteira (sudarê)
2. Cobrir o Nori com o shari. Deixar uma borda 
sem preencher de aproximadamente 1 cm.
3. Colocar uma tira do recheio de 
sua preferência.
4. Enrolar encostando uma ponta do arroz na 
outra ponta. Umedeça a ponta de alga.
5. Cortar os 
sushis em 8 meta-
des e servir.
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PASSO A PASSO – URAMAKI
1. Dividir o Nori em duas metades e 
colocar sobre a esteira (sudarê)
2. Cobrir todo o Nori com shari e salpicar ger-
gelim branco e preto sobre ele.
3. Virar o arroz sobre a esteira e 
adicionar os ingredientes do recheio 
ao meio do Nori.
4. Enrolar o sushi, colocando a ponta da es-
teira logo atrás dos recheios. Umedecer a ponta 
de alga aparente e continuar enrolando.
5. Cortar os sushis em 8 me-
tades e servir.
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1. Cortar o pepino em rodelas finas;
2. Envolver o pepino em sal e deixar sobre uma 
peneira para que escorra, por cerca de 30 mi-
nutos;
3. Enxaguar o pepino e reservar;
MODO DE PREPARO 
Sunomono
INGREDIENTES QUANTIDADE
Pepino japonês 250 g
Vinagre de arroz 50 ml
Saquê mirin 30 ml
Sal 5 g
Açúcar refinado 30 g
Gergelim branco 10 g
Gergelim preto 10 g
4. Em uma panela, despejar o vinagre, o sa-
quê, o sal e o açúcar. Levar para aquecer 
até que o açúcar tenha se dissolvido;
5. Jogar a mistura de vinagre sobre o pepino, 
acrescentar o gergelim branco e preto e le-
var para refrigeração.
PRODUÇÕES
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Gari
Conserva de 
gengibre
PRODUÇÕES
1. Cortar o gengibre em rodelas finas;
2. Envolver o gengibre em sal e deixar sobre 
uma peneira para que escorra, por cerca de 
30 minutos;
3. Enxaguar o gengibre e reservar;
MODO DE PREPARO 
4. Em uma panela, despejar o vinagre, o sal e o 
açúcar. Levar para aquecer até que o açúcar 
tenha se dissolvido;
5. Jogar a mistura de vinagre sobre o gengibre e 
levar para refrigeração.
INGREDIENTES QUANTIDADE
Gengibre fresco 100 g
Vinagre de arroz 60 ml
Sal 5 g
Açúcar refinado 30 g
MODO DE PREPARO 
Molho Tarê
INGREDIENTES QUANTIDADE
Shoyo 120 ml
Saquê mirin 120 ml
Açúcar mascavo 80 g
Gengibre 20 g
1. Em uma panela, levar todos os in-
gredientes ao fogo médio;
2. Após levantar fervura, deixar cozinhar por cerca 
de 8 minutos;
3. Coar e refrigerar. M
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1. Colocar a alga na mão, no sentido 
do comprimento, com a parte fos-
ca para cima;
2. Umedecer a outra mão e dispor o 
arroz sobre metade da alga, dei-
xando uma ponta triangular sem 
preencher de arroz;
MODO DE PREPARO 
Temaki
INGREDIENTES QUANTIDADE
Alga nori ½ unidade
Shari 90 g
Salmão em cubos 60 g
Cream cheese 30 g
Cebolinha 5 g
3. Misturar o salmão em cubos, com o cream cheese e 
a cebolinha;
4. Colocar o recheio de salmão sobre o arroz já mode-
lando um cone;
5. Segurar a ponta inferior do lado esquerdo da alga e 
levar ela a direção oposta, fechando o começo do 
cone. Continuar enrolando até que o temaki seja 
formado.
PRODUÇÕES
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PANIFICAÇÃO BÁSICA
Módulo: SOBREMESAS E OUTRAS ESPECIALIDADES
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PANIFICAÇÃO BÁSICA
Brioche 
Conta-se que a receita do brioche foi criada em Brie, na França, e incluía como ingrediente o queijo de mesmo 
nome. Porém, publicações atuais afirmam que o brioche seria, na verdade,originário da Normandia, derivado da 
palavra broyer, que faz alusão a um rolo de madeira, utilizado para amassar. A qualidade da manteiga da Norman-
dia é inigualável e, por esse motivo, há provocações dos franceses que dizem que, caso o brioche realmente seja 
de lá, é apenas por conta da manteiga, e não pela tradição de boulanger da região.
Ciabatta 
Este é um pão altamente hidratado de origem italiana. Seu nome faz a alusão à palavra chinelo, provavelmente 
por conta de seu tradicional formato retangular. É um dos pães mais consumidos da Itália e é a base das famosas 
bruschettas. 
Focaccia
A palavra focaccia deriva do latim tardio focus, que se refere a cocção no fogo, na lareira. Esse termo é referente ao 
clássico pão genovês, achatado, com cerca de 2 cm de altura, macio e coberto geralmente com sal grosso, azeite 
e alecrim. Há, é claro, muitas outras versões, inclusive com uvas e cebolas. Esse pão é o reflexo da influência do 
Oriente Médio sobre a cultura italiana, por seu formato achatado e sua forma simples de preparo.
Pão sírio
Muito tradicional no Oriente Médio o pão sírio, também conhecido como pita ou pão árabe, é um preparo simples. 
Seu formato inflado é conseguido pela técnica de assamento a ele empregada. Estima-se que esse seja o pão mais 
antigo do planeta e o mais parecido com o pão ázimo descrito na Bíblia. 
Objetivos:  Trazer preparações clássicas da panificação, 
a fim de que o aluno compreenda os principais processos 
dessa área e possa aplicar em seu cotidiano.
Identificar e Aplicar: 
Entender o papel de cada ingrediente para preparar uma massa 
de pão;
Respeitar o tempo correto de fermentação de cada produção;
Textura de cada massa e técnicas de como sovar;  
Tempo de assamento.
Produções: Brioche / Pão ciabatta / Focaccia / Pão sírio
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1. Fazer uma esponja com 50g de farinha, o fermento e 50 ml de água (36°C de temperatura). Dei-
xar descansar por 10 min.
2. Sobre a esponja já descansada, adicionar aos poucos o ovo e gema e, em seguida, os ingredien-
tes secos e o leite.
3. Utilizando a batedeira com batedor raquete, incorporar a manteiga aos poucos, até que fique 
totalmente absorvida. A massa ficará pegajosa. Deixar descansar por 20 min.
4. Sovar bem a massa em bancada enfarinhada e deixar descansar por 10 min.
5. Dividir a massa e bolear. Deixar descansar por 15 min. 
6. Misturar o eggwash até a homogeneidade.
7. Pincelar com o eggwash e levar ao forno pré-aquecido a 180°C, até dourar. 
MODO DE PREPARO 
Brioche
PRODUÇÕES
325 g de farinha de trigo 
40 g de leite morno 
50 g de gema 
1 unidade de ovo 
5 g de sal 
100 g de manteiga gelada 
38 g de açúcar 
5 g de fermento biológico seco
Eggwash (1 gema + 15 ml de leite) 
 
Ingredientes
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Pão ciabatta de 
vinho tinto
PRODUÇÕES
300 g de farinha de trigo 
30 g de clara 
4,5 g de sal 
30 g de manteiga
50 g de água gelada 
6 g de fermento biológico seco 
75 g de muçarela picada 
9 g de açúcar 
100 g de vinho tinto seco
Ingredientes
1. Realizar uma esponja com 50 g de farinha de trigo, todo o fermento e 50 g de água. Descansar a 
esponja por 20 min.
2. Juntar o restante dos ingredientes, deixando a muçarela por último.
3. Sovar até o ponto de véu e adicionar a muçarela.
4. Fazer dobras na massa enquanto ela fermenta de 15 em 15 minutos para criar os alvéolos caracte-
rísticos da ciabatta. Cerca de 4 dobras são suficientes.
5.  Dispor a massa em uma forma retangular e deixar que fermente por cerca de 1 hora.
6. Colocar a massa sobre a mesa enfarinhada. Cortar em pedaços de 6 cm de largura por 15 cm de 
comprimento.
7. Descansar a massa por cerca de 15 minutos. 
8. Assar a massa em forno pré-aquecido a 200°C, por cerca de 20 minutos. Ficará mais crocante com 
o uso de vapor. 
MODO DE PREPARO 
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Focaccia
PRODUÇÕES
250 g de farinha de trigo  
5 g de sal 
3 g de fermento biológico seco 
10 ml de azeite 
190 ml de água
150 g de tomates cereja
Q.B. de sal grosso
Q.B. de alecrim
Ingredientes
1. Fazer uma esponja com 50 g de farinha, todo o fermento e 
50 ml de água (36°C). Deixar descansar por 10 min. 
2. Adicionar os demais ingredientes e misturar bem até obter 
uma massa homogênea.
3. Em uma batedeira, sovar a massa por 10 minutos. A massa 
ficará pegajosa e precisará de 3 dobras de 15 em 15 minutos 
para atingir a consistência ideal.
4. Acondicione a massa em uma forma retangular untada 
com azeite.
5. Deixar que a massa descanse por cerca de 1 hora.
6. Fazer pressão com a ponta dos dedos e acondicionar os to-
mates, o sal grosso e o alecrim.
7. Aquecer o forno a 220°C. Assar por cerca de 30 minutos ou 
até que esteja dourada.
Modo de preparo
Pão sírio
500 g de farinha de trigo
5g de fermento biológico seco
20 g de açúcar refinado
45 ml de azeite de oliva
300 ml de água
3 g de sal
Ingredientes
1. Misturar todos os ingredientes e sovar até que a massa se torne homogênea.
2. Deixar que a massa fermente por cerca de 40 minutos.
3. Dividir a massa em bolinhas de 50 ou 100 g.
4. Pré-aquecer o forno a 240°C com uma forma dentro.
5. Com auxílio de um rolo abrir discos finos da massa.
6. Levar a massa para o forno e deixar assar por cerca de 4 minutos.
7. Acondicionar abafada por um pano. 
Modo de preparo
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CAFÉ DA MANHÃ
Módulo: SOBREMESAS E OUTRAS ESPECIALIDADES
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CAFÉ DA MANHÃ
Objetivos: 
Aumentar o leque de opções desenvolvidas para 
um café da manhã nutritivo e versátil.
Identificar e Aplicar:
Técnicas de espessamento com amido
Bebidas diferenciadas para brunchs e cafés da manhã
Técnicas de assamento de biscoitos e uso de adoçantes
Técnicas de preparo de ovos
Produções:
Chocolate quente cremoso
Mimosa
Sucos detox
Cookies com amêndoas e castanha-do-pará
Ovos à la maitrê d’hotel
Panquecas americanas
Café da manhã e brunch 
O café da manhã e o brunch são refeições que, apesar de serem próximas, possuem características bem particulares. 
O café da manhã é a refeição feita logo depois de acordar e que será seguida de um almoço. Portanto, o cardápio 
escolhido é mais leve, com frutas, cereais, iogurtes, bolos secos, pães frios, queijos, manteiga e similares, geleias, 
patês, leite, café, sucos, além de tapioca e ovos que são bem populares. 
Já o brunch, é uma palavra inglesa que denomina o café da manhã (breakfast) tardio, que se une ao almoço (lunch). 
Desta forma o brunch, é uma refeição única e reforçada, em que se come alguns itens do café da manhã e pratos 
de almoço, como saladas e massas leves. 
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Chocolate 
quente 
cremoso
PRODUÇÕES
480 ml de leite
15 g de amido de milho
45 g de chocolate em pó 70%
60 g de açúcar
1 canela em pau
2 bagas de cardamomo
200 g de creme de leite
Ingredientes
Mimosa
500 ml de suco de laranja
500 ml de espumante brut
Q.B. de gelo
Q.B. de fatias de laranja para enfeitar
Ingredientes
1. Emtaças para espumante, preencher metade da taça com espumante e completar com suco 
de laranja.
2. Enfeitar a borda da taça com uma fatia de laranja e servir gelado.
MODO DE PREPARO 
1. Em um liquidificador, bater o leite, o amido de milho, o chocolate em pó e o açúcar.
2. Despejar a mistura em uma panela com a canela e o cardamomo e levar ao fogo baixo, mexendo 
sempre até ferver.
3. Desligar, adicionar o creme de leite e mexer bem até obter uma mistura homogênea.
4. Retire a canela e o cardamomo e servir quente.
MODO DE PREPARO 
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Suco detox
PRODUÇÕES
100 g de beterraba crua
200 ml de suco de laranja
30 ml de suco de limão
10 g de gengibre
200 g de melancia
Q.B. de hortelã
Ingredientes
Cookies com 
amêndoas e 
castanha-do-
-pará
 200 g de farinha de amêndoa (pode 
variar a quantidade)
 100 g de ovo
 100 g de castanha-do-pará picada
 50 g de adoçante de sua preferência
5 ml de extrato de baunilha
Ingredientes
1. Adicionar todos os ingredientes no liquidificador e bater até estar completamente homogêneo.
MODO DE PREPARO 
1. Bater os ovos e acrescentar a farinha de amêndoa, até conseguir o ponto de modelar.
2. Acrescentar o adoçante e as castanhas-do-pará grosseiramente picadas.
3. Modelar bolinhas e dispor em uma assadeira sobre o papel-manteiga ou o tapete de silicone.
4. Assar em forno pré-aquecido a 180°C por 20 minutos, ou até que as laterais fiquem levemente 
douradas.
MODO DE PREPARO 
 0bservação: Fazer outra variação de biscoito usando o nibs de chocolate. M
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Ovos a 
la maitrê 
d’hotel
PRODUÇÕES
4 unidades de ovos
Q.B. de sal
15 g de manteiga
60 g de creme de leite
Q.B. de torradas para servir
Ingredientes
Panquecas americanas
180 g de farinha de trigo
30 g de açúcar
1 g de sal
1 g de canela em pó
2 unidades de ovo
120 ml de leite
120 g de iogurte natural
Ingredientes
1. Em uma tigela, misturar os ovos com o sal e o creme de 
leite até estarem homogêneos.
2. Em uma frigideira, acrescentar a manteiga e fritar os ovos 
em fogo baixo mexendo constantemente até que coagu-
lem, porém, ainda devem estar brilhantes e macios.
3. Servir acompanhados de torradas.
MODO DE PREPARO 
1. Em uma tigela grande, mistu-
rar o trigo, o açúcar, a canela 
em pó e o sal.
2. Em outra tigela, adicionar 
os ovos, o leite, o iogurte e 
o óleo vegetal. Misturar até 
a homogeneidade.
MODO DE PREPARO 
45 ml de óleo vegetal
10 g de fermento químico
1 g de bicarbonato
Q.B. de manteiga (para untar a frigideira)
Q.B. de frutas variadas para servir
Q.B. de mel
3. Adicionar os líquidos sobre os secos e misturar bem. Adi-
cionar o fermento e o bicarbonato e, se sentir que a mas-
sa ficou muito pesada, adicionar um pouco mais de leite.
4. Em uma frigideira quente e untada com manteiga, fritar 
as panquecas uma a uma. Cada panqueca será mais ou 
menos uma concha de massa.
5. Servir com frutas e mel. M
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SOBREMESAS
Módulo: SOBREMESAS E OUTRAS ESPECIALIDADES
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CHEF EM CASA
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SOBREMESAS
A História das sobremesas
O conceito de sobremesa servida no final da refeição pode ser considerado relativamente moderno. De acordo com 
alguns historiadores, essa influência se deu pela rainha Catarina de Médici, que saiu em 1533 de Florença, na Itália, 
para se casar com o futuro rei francês, Henrique II. 
Ela levou para a França sua própria equipe de cozinheiros e introduziu a cultura gastronômica em seus banquetes. 
A partir disso, a corte passou a aceitar mulheres nos banquetes, a comer com garfos e a saborear a sobremesa 
apenas ao final da refeição.
Petit gateau
A origem do petit gateau é controversa, pois existem várias histórias diferentes. Em alguns lugares, é dito que a 
sobremesa foi criada na França. Em outros, que foi criada por um chef francês radicado em Nova York que errou na 
quantidade de farinha ao fazer bolinhos de chocolate. E uma terceira história seria a de que um aprendiz errou o 
tempo do forno para assar bolinhos de chocolate. Não importa a história, o fato é que esse bolinho é um sucesso. Já 
no Brasil, está sobremesa chegou em meados dos anos 90, trazida e difundida pelo chef Erick Jacquin e Michél Brás.
Creme brulée
Objetivos:  Preparos rápidos de sobremesas clássicas 
e deliciosas para surpreender convidados e familiares.
 
Identificar e Aplicar: 
Conhecer a história de cada sobremesa/ Entender a metodologia 
de bater bolos com baixo estímulo de glúten/ Utilizar técnicas de 
temperagem / Banho-maria / Montagem de pavês
Produções: 
Petit gateau
Creme brulée
Torta de limão com merengue
Tiramissu
A primeira referência que se tem a respeito desta so-
bremesa vem de 1962, publicada por François Massia-
lot, um chef francês, em sua obra Le Cuisinier roial et 
bourgeois. No entanto, os espanhóis também garantem 
que são os verdadeiros responsáveis pela iguaria, que 
seria basicamente um plágio da crema catalana, supos-
tamente criada por eles no século XVII.
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1. Levar a manteiga e o chocolate para derreter em banho-maria. Reservar.
2. Em uma batedeira, bater os ovos e as gemas com o açúcar.
3. Retirar da batedeira e misturar a farinha e o chocolate derretido com a manteiga.
4. Colocar nas forminhas e refrigerar por cerca de 15 minutos.
5. Assar em forno pré-aquecido a 180°C por 5 a 8 minutos.
MODO DE PREPARO 
Petit gateau
PRODUÇÕES
150 g chocolate meio amargo, picado
125 g de manteiga sem sal
125 g ovos
60 g de gemas
90 g de açúcar
50 g de farinha de trigo
8 forminhas untadas e polvilhadas com 
trigo e cacau
Ingredientes
Torta de limão
Tudo indica que a torta de limão nasceu nos Estados Unidos, na cidade de Key West, no estado da Flórida, nos fins 
do século XIX. Em inglês seu nome é key lime pie, que também remete ao tipo do limão utilizado naquela região, 
bem semelhante ao limão taiti brasileiro. 
Conta a história que em Key West vivia o milionário William Curry. Um dia sua cozinheira fez esta torta para ele. 
Outra versão é que teria sido um botânico, o Jack Simmons, quem inventou a iguaria.
Tiramissu
O mais famoso dos doces italianos tem como principal ingrediente o mascarpone, um queijo leve italiano com cerca 
de 60% de gordura, que é produzido principalmente na região da Lombardia. O tiramissu consiste em um pavê de 
creme mascarpone intercalado com biscoitos molhados no café, mas existem muitas versões de receitas espalhadas 
pela Itália. A história de sua criação conta que esse doce foi criado para homenagear o Granduque de Florença e 
seu nome original era zuppa del duca. O doce tinha como objetivo incentivar o duque a ter herdeiros, o que deu 
muito certo, já que o Granduque Cosme III teve três filhos e por muito tempo o tiramissu foi conhecido por seus 
supostos “poderes afrodisíacos”.
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Creme brulée
PRODUÇÕES
320 ml de creme de leite fresco 
(1 xícara e 1/3)
4 gemas
90 g de açúcar(1/2 xícara)
5 ml de extrato de baunilha ou 
½ fava de baunilha
Casquinha
Q.B. de açúcar cristal
Ingredientes
1. Dispor o creme de leite fresco em uma panela e deixar no fogo baixo.
2. Quando começar a fazer algumas bolhas de fervura na lateral da panela, desligar.
3. Enquanto isso acondicionar as gemas, a baunilha e o açúcar em uma batedeira. Bater até que se 
tornem cremosos.
4. Temperar a mistura de gemas com um pouco do creme de leite fervido, mexendo rapidamente.
5. Adicionar o restante do creme de leite e mexer até obter uma mistura homogênea.
6. Adicionar este creme em ramequins deixando o espaço de 1 dedo da borda.
7. Acondicionar os ramequins em banho-maria, levando ao forno pré-aquecido a 160°C por 35 minutos.
8. Reservar em geladeira para esfriar.
9. Na hora de servir, colocar o açúcar por cima de cada creme e queimar com auxílio de um maçarico 
para formar uma casquinha dourada e crocante. Caso não tenha maçarico você pode aquecer a 
parte de trás de uma colher no fogo e depois passar no açúcar que está por cima do creme bruleé.
MODO DE PREPARO 
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Torta de limão 
com merengue
PRODUÇÕES
1. Em banho-maria, cozinhar as claras 
com o açúcar até que atinjam 40°C.
2. Levar a mistura para bater em ba-
tedeira até que ganhe consistência.
3. Dispor sobre a torta e finalizar com 
o maçarico.
Modo de preparo
Merengue
100 g de açúcar refinado
50 g de claras
Ingredientes
1. Misturar os ingredientes ou batê-los no liquidificador. 
2. Rechear a torta com o creme e levar ao freezer cober-
to por filme plástico por 30 minutos. 
3. Finalizar com o merengue e as raspas de limão.
Modo de preparo
Recheio
200 ml de leite condensado
100 ml de creme de leite
50 ml de suco de limão
Q.B. de raspas de limão
Ingredientes
100 g de biscoito de maizena 
sabor chocolate
5 g de açúcar de confeiteiro
50 g de manteiga
Ingredientes 1.Triturar os biscoitos e transferir para uma travessa. Juntar 
os demais ingredientes e forrar uma fôrma de torta. 
2. Levar para assar em forno pré-aquecido a 180°C. Depois 
de fria, rechear com o creme de limão.
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Tiramissu
PRODUÇÕES
300 g de mascarpone
4 unidades de ovo (claras separadas das 
gemas)
60 g de açúcar refinado
180 ml de café coado forte sem açúcar
60 ml de conhaque
30 unidades de biscoito champagne
Q.B. de cacau em pó
Ingredientes
1. No banho-maria, cozinhar suavemente as claras e a metade do açúcar. Enquanto isso bater as 
gemas e a outra metade do açúcar.
2. O ponto das claras já cozidas é o açúcar estar dissolvido. Bater em batedeira até que ganhe con-
sistência de merengue.
3. Adicionar sobre as claras a mistura de gemas e o mascarpone. Misturar até obter um creme ho-
mogêneo.
4. Acondicionar o café e o conhaque em uma tigela e molhar os biscoitos champagne.
5. Cobrir o fundo de um refratário com metade dos biscoitos.
6. Fazer uma camada de creme e dispor a outra metade dos biscoitos.
7. Adicionar a última camada de creme e polvilhar o chocolate em pó como finalização.
8. Servir gelado.
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