Petit suisse

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Tecnologia de queijo Petit suisse/quark 
CGA 136 2011-01
Thaís de Melo Ramos 
Doutoranda Ciência dos Alimentos - UFLA
UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS
Definição 
Petit Suisse
Entende-se por queijo Petit Suisse, o queijo fresco, não maturado, obtido por coagulação do leite com coalho e/ou enzimas específicas e/ou de bactérias específicas, adicionado ou não de outras substâncias alimentícias.
Microrganismos mesofílicos
Lactococcus Lactis subsp. Lactis, Lactococcus Lactis subp. Cremoris, Lactococcus Lactis subsp diacetilactis 
A fabricação do queijo Petit Suisse utiliza como massa base o queijo Quark que é obtido da fermentação do leite desnatado tratado termicamente a 70-90 °C. Após resfriamento do leite (35 °C), é adicionado coalho e cultura láctea mesofílica de Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremori e Lactococcus lactis ssp. diacetylactis até que a acidez desejada seja atingida. Após a fermentação, a coalhada é submetida ao dessoramento (natural ou por centrifugação). E então, é adicionado polpa de fruta, sacarose e creme de leite fabricação 
Tecnologia de fabricação do queijo Petit Suisse
 Pasteurização
Coagulação
(± 14 horas)
Ajuste de temperatura
35C
Adição do fermento e coalho
Preparo do fermento
Seleção do leite
 72 C/17 seg
 Padronização da gordura (preferencialmente desnatado). 
 1,5% de fermento mesofílico e 10% da dose recomendada de coalho
 Deixar coagular até obtenção de uma massa homogênea (pH final = 4,3)
Lavagem da massa, até acidez desejada
Dessoramento da massa
 Coletar a massa com uma concha e depositá-la em um dessorador
Adição de ingredientes 
 Açúcar (10%), polpa, aroma, temperos, creme de leite (8%), etc.
Adição de creme
 para 25Kg massa – 4,5kG de creme 
Petit Suisse – Doce
Quarq - Salgado
“Homogeneizar”