SEMINÁRIO DE FABRICAÇÃO DE QUEIJOS

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TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOS II
QUEIJOS
Samantha Rebouças
LEITE 
3,6% DE GORDURA
0,7% DE MICRONUTRIENTES
3,3% DE PROTEÍNA
4,9% DE LACTOSE
87,5% DE ÁGUA
80% DE CASEÍNA
20% SORO DO LEITE
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INGREDIENTES
× LEITE
× ENZIMA (COALHO/RENINA)
× FERMENTO LÁCTEO
× CLORETO DE SÓDIO
× CLORETO DE CÁLCIO 
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FERMENTAÇÃO LÁTICA
LACTATO DESIDROGENASE 
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TIPOS DE COAGULAÇÃO
ENZIMÁTICA LÁTICA MISTA
× Utilização da
enzima coalho;
× Gera queijos moles,
semi-moles, semi-
duros, duros e
muito duros.
× Utilização das
bactérias
homofermetativas ou
heterofermentativas;
× Ou adição direta do
ácido lático
× Gera queijos moles.
× Combinação de
enzima e bactérias;
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SR
FABRICAÇÃO
LEITE INTEGRAL PASTEURIZAÇÃO 
ADIÇÃO DO 
CULTIVO INICIADOR 
FORMAÇÃO DA 
COALHADA 
TESTE DA FACA CORTE DA COALHADA 
REPOUSO MEXEDURA DESSORAMENTO MOLDAGEM 
PRENSAGEM SALGA MATURAÇÃO 
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TIPOS DE QUEIJO
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SR
QUEIJO COALHO
× Entende-se por queijo de coalho, o queijo que se obtém por coagulação do
leite por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas,
complementada ou não pela ação de bactérias lácteas selecionadas e
comercializado normalmente com até 10 (dez) dias de fabricação.
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QUEIJO FRESCAL
× Queijo obtido através de coagulação enzimática, podendo ser de alta
umidade (46 a 54,9%) ou de muito alta umidade (+55%);
× Caracterizado como queijo de massa crua, pois não é submetido ao
processo de prensagem e também não é curado;
× Pelo seu alto teor de umidade é recomendado que seja consumido até 7
dias após a fabricação;
× Pode ser submetido a diversas formas de salgas, dentre
elas: salga a seco, salga na massa, salga no leite e salga
na salmoura.
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QUEIJO RICOTA
× Após o processo de coagulação, o leite é separado em duas frações: a
massa do queijo e o soro;
× O queijo ricota é produzido a partir das proteínas do soro do leite;
× Apresenta um baixo teor de gordura;
× Coagulação termoácida: as proteínas do soro do leite
necessitam de mais acidez e maior temperatura para
coagular;
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SR
QUEIJO RICOTA
MATÉRIA PRIMA 
(SORO) 
AQUECER (85°C) 
ADICIONAR 
ACIDULANTE 
AQUECER (95°C) 
RETIRAR DO 
AQUECIMENTO 
REPOUSO 
(20MIN) 
ENFORMAR 
DESENFORMAR EMBALAR 
CONSERVAR SOB 
REFRIGERAÇÃO 
FONTE: RECOMENDAÇÕES PRÁTICAS PARA A PRODUÇÃO DE RICOTA. EMBRAPA, 1997
REFRIGERAR 
(24H) 
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SR
QUEIJO DE MANTEIGA
× CONCEITO: Produto obtido mediante coagulação do leite, com emprego de
ácidos orgânicos de grau alimentício, cuja massa é submetida a
dessoragem, lavagem e fusão com o acréscimo, exclusivamente, de
manteiga de garrafa ou manteiga da terra ou manteiga do sertão.
(INSTRUÇÃO NORMATIVA n°30/2001)
× Após a fase de dessoragem lava-se a massa com leite
desnatado;
× Adiciona manteiga da terra/manteiga de garrafa para se
fundir com a massa;
× Adiciona sal à gosto.
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SR
QUEIJO MUÇARELA
CORTE
Após a 
dessoragem, 
corta-se a 
massa em 
fatias
REPOUSO
Deixa a massa 
descansando 
por 24hrs
TESTE
Pega-se uma 
fatia e estica, 
não pode haver 
ruptura
FILAGEM
Homogeneização da 
massa com leite
MOLDAGEM
Se a massa estiver 
no ponto de filagem, 
deve ser passada 
por cilindros e em 
seguida enformada
RESFRIAMENTO
Deixa
descansando em
água gelada por
1 a 2 horas
A salga pode acontecer diretamente na massa ou 
após o resfriamento
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MATURAÇÃO
GLICÓLISE LIPÓLISE PROTEÓLISE
× Transformações
bioquímicas no
metabolismo dos
carboidratos
degradando a
lactose residual.
× Transformações
bioquímicas no
metabolismo dos
lipídeos degradando a
gordura do leite,
gerando Metilcetonas
e Álcoois secundários
× Transformações
bioquímicas no
metabolismo das
proteínas, gerando
aminoácidos livres.
Responsáveis pelo sabor, aroma e cor 
característicos
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Queijo Brie Queijo Camembert Queijo Gorgonzola
Queijo Gouda
Queijo Gruyère
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INOVAÇÃO
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PRESENTE, J. G.; FRAGA,
H. B.; SCHMIDT, C. G. 2015
ÓLEO ESSENCIAL DE
ORÉGANO E GENGIBRE
LIMA e colaboradores, 2019
FILME PROTETOR À BASE
DE ÓLEO DE ORÉGANO
FREIRE, B. C. F. 2019
FILME PROTETOR À BASE
DE FÉCULA DE MANDIOCA,
ROMÃ E CERA DE ABELHA
AUMENTO DO TEMPO DE ARMAZENAMENTO
MENOS MICRORGANISMOS SE COMPARADO AO CONTROLE
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REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo de Coalho. Instrução 
normativa nº 30, de 26 de junho de 2001. Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2001.2
FEIRE, Bárbara Camilo Firmino. Aplicação de coberturas comestíveis a base de fécula de mandioca, cera de abelha e extrato de romã na 
conservação de queijo tipo coalho. Dissertação (Mestrado em Ambiente, tecnologia e sociedade) – programa de pós-graduação em Ambiente, 
tecnologia e sociedade, Universidade Federal Rural do Semiárido. Mossoró, p. 82. 2019. Disponível em: 
https://repositorio.ufersa.edu.br/bitstream/prefix/1891/1/B%c3%a1rbaraCFF_DISSERT.pdf. Acesso em: 05 out 2020.3
LIMA, J. V.; MOREIRA, M. N.; SANTOS, A. M. B.; BRANDÃO, M. R. S.; AQUINO, A. A. Produção de Filme Ativo Adicionado de Óleo 
Essencial para Conservação de Queijos. Rev. INGI - Indicação Geográfica e Inovação, v. 4, n. 2, 2020. Disponível em: 
http://www.ingi.api.org.br/index.php/INGI/article/view/93/98. Acesso em: 05 out 2020.4.
PRESENTE, J. G.; FRAGA, H. B.; SCHMIDT, C. G. Aceitação e conservação de queijos frescos elaborados com óleos essenciais. Rev. do 
Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 71, n. 3, p. 153-165, 2016.5.
SILVA, F. T. Recomendações práticas para produção de ricota. Rio de Janeiro: EMBRAPA – CTAA, 1997. 9 p. (EMBRAPA – CTAA. 
Documentos, 26). Disponível em: https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/65469/1/CTAA-DOCUMENTOS-26-
RECOMENDACOES-PRATICAS-PARA-PRODUCAO-DE-RICOTA-FL-02160.pdf. Acesso em: 05 out 2020.
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COMPONENTES
SAMANTHA
JOÃO VICTOR
LEONARDO