Relatório de requeijão

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UNIVERSIDADE PAULISTA 
UNIP- CAMPUS ANCHIETA 
 
 
CURSO NUTRIÇÃO 
RELATÓRIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
AULA PRÁTICA - REQUEIJÃO 
 
PROFª Drª NÁDIA MUSSI 
 
 
 
 
 
 
 
Fátima Dias Da S. Machado - RA T5703F6 
Gabriele Rodrigues Nunes - RA D6321J9 
Larissa Prado - RA D7530J3 
Luana F. Da Silva - RA D76IDD0 
Mariana Dechering – RA D781707 
 
 
 
 
 
 
 
MAIO 
2020 
1Introdução 
Requeijão 
É o produto obtido por fusão de uma massa coalhada, dessorada e lavada, obtida por 
coagulação ácida e/ou enzimática do leite com adição de creme de leite e/ou manteiga 
e/ou gordura anidra de leite ou butteroil (Portaria 359 - Regulamento Técnico para 
Fixação de Identidade e Qualidade do Requeijão ou Requesón). 
Para o fabrico do requeijão, o leite deve ser pasteurizado, pois Segundo a CPT, a 
pasteurização rápida, garante um maior controle de qualidade do produto que será 
utilizado para a elaboração do requeijão. Entretanto, em algumas regiões, a pasteurização 
do leite para a elaboração deste produto é vista como secundária. 
Como especificado na portaria anteriormente citada, a massa fresca de queijo (massa 
básica) utilizada na fabricação industrial de requeijão pode ser obtida por coagulação 
ácida e/ou enzimática do leite. No processo de coagulação ácida, a massa pode ser 
obtida por fermentação láctica ou por acidificação direta, em que se adiciona ácido láctico 
ao leite aquecido. No caso da coagulação enzimática, a massa é obtida pela adição de 
renina. As massas obtidas em cada caso apresentarão características diferentes, o que 
irá influenciar as etapas posteriores do processamento. 
2 Objetivo 
Obter requeijão caseiro feito a partir de leite integral e observar as transformações 
ocorridas durante o processo. 
3 Materiais e Métodos 
- Vestimenta branca: 
 jaleco, sapatos fechados, toucas, luvas, sem adornos. 
- Ingredientes: 
 1 litro de leite de vaca integral pasteurizado; 
 2 colheres de sopa do suco de limão; 
 25 g de manteiga sem sal (1 colher de sobremesa cheia); 
 ½ colher de chá de sal. 
 
- Equipamentos 
 Fogão convencional; 
 Refrigerador; 
 Espremedor de limão. 
 
- Utensílios 
 1 panela média; 
 1 colher de servir grande; 
 1 peneira; 
 Bowl ou bacia; 
 1 pano de algodão limpo ou 1 porta filtro; 
 1 colher de chá; 
 1 colher de sobremesa; 
 1 recipiente de vidro com tampa (pote); 
 1 faca pequena; 
 1 copo de vidro; 
 1 xíc. de chá ou um medidor. 
 1 concha média. 
 
- Modo de Preparo: 
1) Adicionar o leite em uma panela; 
2) Ligar a chama do fogão e deixar o leite ferver; 
3) Desligar a chama do fogão, assim que o leite ferver; 
4) Depois deixar reservado ½ xícara de chá desse leite; 
5) Adicionar 2 colheres de sopa do suco de limão e mexer para que se misture; 
6) Dar um tempo para que o leite coalhe completamente; 
7) Colocar um pano limpo sobre a peneira dentro de um bowl; 
8) Adicionar com uma concha aos poucos este leite da panela dentro da peneira; 
9) Comprimir com uma colher esta massa do leite, a fim de que, todo o soro escorra. 
10) Adicionar a ½ xícara de leite no liquidificador, a manteiga, a massa do leite coalhada e 
por último o sal; 
11) Ligar o liquidificador e deixar bater por 1 minuto; 
12) Adicionar em um pote de vidro com tampa; 
13) Levar ao refrigerador (geladeira) por 2 horas, para obtenção de uma consistência 
mais firme. 
Obs: Consumir em até 5 dias sob refrigeração. 
 
 
 
 
4 Fotos do Processo: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5- Produto final 
 
 As características observadas como textura ficou cremosa, a cor branca, aroma de 
leite e ervas, o sabor leve e muito mais gostoso em relação ao requeijão industrializado. 
 
 
6 Conclusão: 
 
 Mediante a prática realizada, o produto final “requeijão cremoso” apresentou as 
características organolépticas semelhantes ao industrializado, com cremosidade e aromas 
naturais mais acentuados, agradando a um alto nível de palatabilidade. 
 
 
7 Perguntas: 
1- Defina requeijão: 
Segundo a portaria 359 – Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e qualidade 
do requeijão ou requesón, o requeijão é o produto obtido por fusão de uma massa 
coalhada, dessorada e lavada, através da coagulação ácida e/ou enzimática do leite com 
adição de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil. 
2- Com base na área de Tecnologia de Alimentos como é obtido o requeijão? Quais as 
etapas e reações envolvidas no processo? 
O requeijão pode ser produzido utilizando-se a massa obtida por coagulação enzimática 
ou por meio da massa de coagulação ácida, na qual o ácido lático é adicionado ao leite 
até que o pH atinja valores próximos de 4,6, ponto isoelétrico da caseína. Os ingredientes 
básicos do requeijão possuem base láctea, como massa láctica coalhada, leite ou leite 
reconstituído, creme de leite, manteiga, gordura anidra de leite e butter oil. O sal fundente 
é um ingrediente necessário para o processo. Os ingredientes opcionais incluem a 
caseína e caseinatos, cloreto de cálcio, cultivos lácteos, especiarias, condimentos e 
outras substâncias alimentícias. 
As etapas e reações envolvidas no processo são: 
a) Leite pasteurizado é aquecido (68 a 70ºC); a sua execução ajuda na padronização do 
produto, ou seja, a partir do leite pasteurizado apresentará uma qualidade mais 
homogênea. 
b) Adição de ácido Láctico (0,5% de ácido láctico a 85%); A coagulação é feita através da 
adição do fermento. O processo clássico implica em deixar o leite, adicionado de 
fermento, por até 24h em repouso para que ocorra a coagulação. É comum as indústrias 
acelerarem esta etapa através da adição de ácido láctico. Imediatamente, ao final da 
coagulação, inicia-se o tratamento da massa, para que não ocorra acidificação excessiva. 
 
c) Repouso e coagulação (10 minutos); 
d) Corte e Dessoragem da massa; A primeira etapa consiste no fracionamento e 
aquecimento da massa a 50ºC para promover a retirada do soro, que ao final desta etapa 
deve ser límpido e esverdeado. 
e) Lavagem da massa e prensagem (4 vezes com água a 45ºC até pH 5,3 ou maior); A 
desacidificação da massa é realizada, em seguida, com água e logo após com leite, até 
alcançar 50°C. 
f) Obtenção da massa básica por coagulação ácida (ou obtida por coagulação 
enzimática); 
g) Adição de ingredientes e do sal fundente (creme de leite, sal, água); é feita 
acrescentando-se sal fundente à massa e elevando-se a temperatura em torno de 65ºC. 
h) Aquecimento para fusão da massa (85 a 90ºC, 5 minutos, sob vácuo, agitação média); 
Deve-se agitar vigorosamente a massa (existe equipamento próprio para esta operação). 
Ao término do processo, aumenta-se a temperatura até 85-90ºC e adicionar 25% do 
creme (nata) retirado. 
i) Envase a quente, em temperaturas de 83 a 87º C a vácuo. Neste caso as embalagens 
são armazenadas com a tampa para baixo e viradas posteriormente para evitar que o 
produto apresente uma crosta na superfície ao ser aberto e o crescimento de bolores e 
leveduras junto à tampa. 
j) Resfriamento e armazenamento; O produto deverá ser armazenado e comercializado 
em temperaturas inferior a 10º C. 
Fonte: Produção de requeijão cremoso – elaborada por NESPOLO, et.al 2015, com base em Van Dender, 2006. 
3-Como selecionamos as bactérias necessárias para a obtenção do produto? 
No caso da coagulação ácida por fermentação láctica, a acidificação do leite pasteurizado 
ocorre pela ação de uma cultura mesófíla acidificante, composta normalmente 
por Lactococcus lactis ssp lactis e Lactococcus lactis ssp cremoris. Esta cultura utiliza a 
lactose (principal açúcar do leite)transformando-o em ácido láctico, acidificando o leite e 
diminuindo o seu pH. 
4- Quais sãos os diferentes tipos de requeijão que podemos encontrar no mercado e as 
características mais desejadas de cada um: 
A classificação se dá de acordo com as matérias primas empregadas no processo de 
elaboração em: 
a) Requeijão: É Aquele obtido por fusão de uma massa de coalhada dessorada e lavada 
obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite com ou sem adição de creme de 
leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil. 
 
b) Requeijão Cremoso: É aquele obtido por fusão de uma massa coalhada dessorada e 
lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite,. com adição de creme de 
leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite e/ou butter-oil. 
c) Requeijão de Manteiga: É aquele obtido pela fusão prolongada com agitação de uma 
mistura de manteiga e massa de coalhada de leite integral, semi-desnatado ou 
desnatado. 
De acordo com o Padrão de Identidade e Qualidade de Requeijão (PIQ), estabelecido 
pela Portaria nº 359, de 04 de setembro de 1997, do Ministério da Agricultura, o requeijão 
deve atender aos requisitos constantes na tabela abaixo. 
 
Requisito Requeijão Requeijão cremoso Requeijão de Manteiga 
Matéria gorda no 
extrato seco g/100g 
45,0 a 54,9 Mín. 55,0 25,0 a 59,9 
Umidade g/ 100g Máx. 60,0 Máx. 65,0 Máx. 58,0 
 
No mercado podemos encontrar os seguintes tipos: 
O Requeijão Cremoso - Sua textura é cremosa, de consistência untável, lisa, de cor 
branca, com sabor suave, levemente ácido a salgado. Em seus requisitos físico - 
químicos deve ter no mínimo 55% de gordura em extrato seco e no máximo 65% de 
umidade. 
 Encontra-se geralmente disponível em potes ou copos de 180 a 200g para uso 
doméstico e em bisnagas de 1,5 kg a 1,8 Kg para uso culinário. Em suas principais 
aplicações podemos citar: consumo in natura, torradas e lanches, pizzas, recheios de 
salgados diversos, no pão de alho, em molhos, tortas salgadas, entre outros. 
O Requeijão Cremoso com Amido – contêm os mesmos princípios de fabricação do 
requeijão cremosos, porém com a participação do amido torna o produto com um preço 
mais acessível e a participação do queijo mussarela e queijo colonial em sua formulação 
deixa o produto com sabor lácteo agradável e menos ácido. Sua textura é cremosa, de 
consistência untável, firme, lisa a levemente arenosa, de coloração branca amarelada e 
com boa resistência térmica. Encontra-se disponível em bisnagas de 1,5Kg para uso 
culinário. Em suas principais aplicações podemos citar: borda e cobertura de pizzas, 
recheios de salgados diversos, em molhos, tortas salgadas, entre outros. 
Requeijão com zero% de gordura 
Este requeijão se apresenta com zero % de gorduras totais e baixo em calorias. 
Característica apreciada cremosidade, leve no sabor e sem gordura. 
 
Requeijão light - Essa versão do alimento significa que contém 25% a menos de algum 
ingrediente, seja gordura, sódio, calorias e até proteínas. É importante estar atento ao 
quadro nutricional. A característica desejada além do aroma, sabor e cremosidade, que 
apresente significativamente redução de um dos ingredientes citados anteriormente. 
Sem lactose: requeijão é ideal para os alérgicos ou intolerantes à lactose: "Significa que 
não tem o açúcar presente no leite, a lactose (característica esperada). 
Zero lactose light: Para quem segue uma dieta alimentar para perda de peso, esse tipo 
de requeijão é o mais recomendado, já que possui o valor energético e as gorduras com 
níveis reduzidos, além de não conter lactose. 
Requeijão original ou tradicional: Nessa versão estão presentes todos os ingredientes 
da receita original. Aprecia-se tudo cor, sabor, aroma, textura, sem apresentar nenhuma 
restrição/preocupação com calorias, lactose, gorduras a mais ou a menos. 
Requeijão diet: Esse tipo de requeijão é indicado para quem possui exigências 
alimentares específicas, por exemplo: restrição de carboidrato e gordura. Geralmente são 
indicados para pessoas que querem controlar o peso ou precisam ficar atentos a ingestão 
de açúcar, como os diabéticos (além da textura, aroma, sabor, tradicional que são 
esperados para quem os consome). 
Requeijão light enriquecido com fibras este tipo de requeijão têm em média 53% 
menos gordura e com adição de fibras. Característica de sabor leve e com adição na sua 
composição de fibras, para quem procura manter uma dieta com mais fibras. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8 Referências Bibliográficas 
1- NESPOLO, C.R.; OLIVEIRA, F.A; PINTO, F.S.T; OLIVEIRA,F.C. Práticas em Tecnologia de Alimentos 
- Eixos Ambientes e Saúde Produção Alimentícia – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia. 
Porto Alegre – RS:Artmed, 2015. 
2- 
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000gjlb49n702wx5ok0
m8chs6kpque4f.html acesso em 2 maio. 
3- https://www.cpt.com.br/cursos-laticinios/artigos/como-fazer-requeijao-cremoso-da-coagulacao-a-
fundicao-da-massa 
4- GALLINA, D.A. Influência do Tratamento UHT na qualidade do requeijão cremoso tradicional e 
light. UNICAMP- Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas. 
Campinas – SP 2005. 
5- INMETRO - INSTITUTO NACIONAL DE METROLOGIA, NORMALIZAÇÃO E QUALIDADE INDUSTRIAL. 
Relatório sobre análise em requeijão e especialidade Láctea à base de requeijão. Maio 2006. Disponível 
em: http://www.inmetro.gov.br/noticias/conteudo/requeijao.pdf acesso em 8 maio. 
 
 
 
 
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000gjlb49n702wx5ok0m8chs6kpque4f.html
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000gjlb49n702wx5ok0m8chs6kpque4f.html
https://www.cpt.com.br/cursos-laticinios/artigos/como-fazer-requeijao-cremoso-da-coagulacao-a-fundicao-da-massa
https://www.cpt.com.br/cursos-laticinios/artigos/como-fazer-requeijao-cremoso-da-coagulacao-a-fundicao-da-massa
http://www.inmetro.gov.br/noticias/conteudo/requeijao.pdf