Aula sobre produção de queijos

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PRODUÇÃO DE QUEIJOS
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE
ESTÁGIO DOCÊNCIA III
SHARLENE SILVA COSTA
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Bioprocessos
Micro-organismo
Recuperação e 
purificação
Condução do processo
Substrato
Quatro pontos fundamentais para o sucesso dos processos fermentativos!!
CONTEXTO HISTÓRICO
Qual a origem do queijo?
➢ O queijo é um dos alimentos mais antigos do mundo;
➢Acredita-se que tenha surgido por volta de 11.000 a .C;
➢ Há registros de que, nos banquetes greco-romanos, os queijos eram muito consumidos;
➢ No Brasil, os primeiros queijos surgiram em Minas Gerais por volta de 1920, produzidos
por imigrantes dinamarqueses.
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DEFINIÇÃO DE QUEIJO
➢Segundo a Portaria nº 146, de 1996, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA), o queijo apresenta a seguinte definição:
Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do
soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros
lácteos coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias específicas,
de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com
ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos
especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes (MAPA, 1996)
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No Brasil, o MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) criou uma
classificação por categoria de queijos.
➢ Queijos Frescos: estão prontos para o consumo, logo após sua fabricação; são queijos
de massa crua (ou seja, não passam por processo de cozimento), exigem refrigeração a
temperaturas baixas (a temperatura ideal de conservação vai de 7º a 10º C) e apresentam
textura macia.
CLASSIFICAÇÃO
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Os queijos frescos são divididos em:
▪ Branco: minas frescal, ricota e cottage;
▪ Filados ou cortados: mussarela;
▪ Cremosos: requeijão, cream cheese, quark e petit suisse
Queijo minas frescal
Queijo mussarelaQueijo Petit SuisseQueijo Quark
CLASSIFICAÇÃO
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No Brasil, o MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) criou uma
classificação por categoria de queijos.
➢Queijos Maturados: são os que passam pelo processo de maturação (amadurecimento).
Têm sabor mais forte, texturas variáveis e suportam temperaturas mais elevadas, inclusive
podendo ser mantidos em temperatura ambiente (até 25º C), dependendo do tipo.
CLASSIFICAÇÃO
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Os queijos maturados são classificados devido a sua consistência:
➢ Duro: Parmesão, Reino (até 25º C);
➢ Semi-duro: Emmental (até 25º C), Prato (até 10º C), Provolone (até 25º C), Gouda (10º a 16º
C), Minas Padrão (até 10º C);
➢ Mole: Gorgonzola (5º a 12º C), Camembert e Brie (ambos 5 a 10º C).
Queijo Gorgonzola
Queijo ProvoloneQueijo do Reino
CLASSIFICAÇÃO
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CLASSIFICAÇÃO
Queijos Processados: são queijos obtidos por trituração (redução a pequenos fragmentos/
moagem), mistura, fusão (derretimento) e emulsão (resultado da dispersão tão fina quanto
possível de um elemento em um meio onde ele é insolúvel, a fim de se obter uma massa
homogênea), por meio de calor e agentes emulsionantes (compostos que favorecem a
formação de uma emulsão e/ou sua conservação), de uma ou mais variedades de queijo, com
ou sem adição de outros produtos lácteos e/ou sólidos de origem láctea (creme de leite,
iogurte) e/ou temperos (sal, pimenta, orégano, erva-doce etc.) ou outras substâncias
alimentícias na qual o queijo constitui o ingrediente lácteo utilizado como matéria-prima
preponderante.
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CLASSIFICAÇÃO
Os queijos processados são considerados processados os pasteurizados (esterilizados pelo 
calor), os fundidos e os molhos lácteos. Polenguinho e Cheddar.
Cheddar
Polenguinho
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EXEMPLOS DE QUEIJOS DO 
MERCADO
quark
boursin
roquefort
limburgo
stilton cottage
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VÍDEOS INFORMATIVOS
Aspectos gerais da produção:
https://www.youtube.com/watch?v=m5blxi1H0B0
Questões de legalização do queijo artesanal
https://www.youtube.com/watch?v=5N1SBJCuLpw
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https://www.youtube.com/watch?v=m5blxi1H0B0
https://www.youtube.com/watch?v=m5blxi1H0B0
https://www.youtube.com/watch?v=5N1SBJCuLpw
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▪ A produção de queijo no mundo em 2017 foi
19,5 milhões de toneladas, sendo dominada pela
União Europeia e EUA;
▪ O Brasil é o 4° maior fabricante de queijos.
MERCADO DE QUEIJOS DO 
BRASIL
Produção Mundial em 2017 (mil toneladas)
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QUEIJOS ARTESANAIS
Queijo artesanal: é aquele queijo elaborado segundos métodos tradicionais, elaborada por 
meios rudimentares.
Assim, serão denominados de artesanais os produtos com as seguintes características:
• Os queijos cuja produção mantém métodos ou processos tradicionais seguem a legislação
vigente e são assim denominados pelos fabricantes;
• Os queijos cuja produção segue os métodos tradicionais, porém de forma rudimentar, à
margem da legislação vigente, sem controles de qualidade, sendo comercializados, na
maioria das vezes, de maneira informal.
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VÍDEOS INFORMATIVOS
Queijo artesanal (Queijo do Reino):
Parte1:
https://www.youtube.com/watch?v=oUWcLVf_gRo&list=RDCMUC17ZaTQADIRXGLjDnkuYNFQ
&start_radio=1&t=33
Parte 2:
https://www.youtube.com/watch?v=IdscUkm6pq0
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https://www.youtube.com/watch?v=m5blxi1H0B0
https://www.youtube.com/watch?v=m5blxi1H0B0
https://www.youtube.com/watch?v=oUWcLVf_gRo&list=RDCMUC17ZaTQADIRXGLjDnkuYNFQ&start_radio=1&t=33
https://www.youtube.com/watch?v=m5blxi1H0B0
https://www.youtube.com/watch?v=IdscUkm6pq0
PROCESSO DE PRODUÇÃO DE 
QUEIJOS
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Leite: 
• leite puro, fresco e filtrado;
• animais sadios
• amostragem e análises para qualificar segundo: seu estado de
conservação (acidez), integridade (fraudes – adição de água, etc.)
e estado higiênico;
• variação composição: espécie, raça, indivíduo
• padronização da gordura
• proteínas do leite: caseína – 80%, proteínas do soro – 20%
(lactoglobulina, lactoalbumina)
MATÉRIA-PRIMA E INGREDIENTES
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Leite: 
Composição centesimal do leite de várias espécies de animais.
Fonte: Schmidell et al., (2001).
Espécies Proteínas 
(%)
Gorduras 
(%)
Lactose
(%)
Cinzas 
(%)
Água 
(%)
Humana 1,5 3,5 7,0 0,2 87,8
Bovina 3,5 3,8 5,0 0,7 87,0
Caprina 4,0 3,0 4,8 0,8 87,4
Ovina 5,4 8,2 4,8 0,9 80,7
Equina 2,6 1,6 6,1 0,4 89,3
Búfala 4,1 7,7 4,8 0,7 82,7
MATÉRIA-PRIMA E INGREDIENTES
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Coalho:
adicionado nas proporções exatas em função da sua atividade e do
tempo de coagulação;
- pó, líquido ou pasta;
- coalho é diluído, visando facilitar a sua distribuição e evitar
formações de flocos de coágulos;
- adição lenta com agitação;
- 10 -20 mL/100 L; 2,5 g/100 L
- coagulação enzimática: renina, pepsina ou mistura;
- coagulação sem agitação.
MATÉRIA-PRIMA E INGREDIENTES
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Cloreto de cálcio: é essencial para que a coagulação ocorra.
A adição do cloreto de cálcio provoca os seguintes efeito no leite:
• reduz o tempo de coagulação;
• aumenta a firmeza da coalhada;
• Ca reage com os fosfatos do leite, provocando liberação de H+,
e diminuição do pH;
• promove a capacidade de “expulsão” de soro
MATÉRIA-PRIMA E INGREDIENTES
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Corantes: adicionado ao leite antes da coagulação.
• Adicionado na proporção de 5 a 10 mL de corante para cada 100 L 
de leite; 
• Coloração amarela: corante a base de urucum.
• https://globoplay.globo.com/v/6073608/
MATÉRIA-PRIMA E INGREDIENTES
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https://globoplay.globo.com/v/6073608/
Fermento lático:
• Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococcus,
Propionibacteria (olhaduras), Brevibacteria (queijo Brick) ,
Penicillium
• tipo de cultura relacionada ao tipo de queijo e tipo de processamento
• 2 x 107 UFC/g→ 2 x 109 UFC/g
• bactérias láticas “morte” na maturação
MATÉRIA-PRIMA E INGREDIENTES
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MATÉRIA-PRIMA E INGREDIENTES
Fermentos láticos utilizados em alguns queijos.
Tipo de queijo Microorganismos adicionados
Cheddar, Colby, Prato Lactococcus lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris, Leuconostoc
mesenteroides subsp. cremoris, L. lactis subsp.lactis biovar. diacetylactis.Suíço Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subs. 
Bulgaricus ou L. helveticus
Parmesão, Romano Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, L. helveticus
Mussarela, Provolone Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, L. helveticus
Bleu, Roquefot, stilton, Gongorzola L. lactis subsp. lactis biovar, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
Camembert Cultura de Lactococcus. Penicillium camemberti.
Brick, Limburgo Mistura de cultura de Lactococcus com S. salivarius subs. thermophilus. 
Brevibacterrium linens na superfície.
24Fonte: Schmidell et al. (2001)
MATÉRIA-PRIMA E INGREDIENTES
Sal
• sabor, textura, aparência
• inibe MO indesejáveis, auxilia na expulsão do soro
• 1 a 5%
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PROCESSO DE PRODUÇÃO
Padronização do leite:
• A composição do leite exerce importância fundamental nas
características do queijo;
• Os teores máximos de umidade e mínimo de gordura no
extrato seco (GES) são as principais características
controladas por lei.
• teor de gordura
• filtração
• homogeneizado
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PROCESSO DE PRODUÇÃO
Tratamento térmico do leite:
• 62,8ºC/30 min ou 71,7ºC/15 s (HTST)
• eliminação MO patogênicos, indesejáveis, bactérias láticas
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PROCESSO DE PRODUÇÃO
Etapa de coagulação: visa concentrar a proteína do leite retendo também a gordura.
• O processo de coagulação ocorre devido à caseína, a qual perde sua estabilidade em
função de vários agentes físicos e /ou químicos, dos quais a acidificação e a ação de
enzimas proteolítica são as mais importantes do ponto de vista tecnológico.
• Coágulo ácido: frágil, precipitado ressecado e firme quebradiço, 5 a 16 h
• Coágulo enzimático: firme, elástico, precipitado consistente e elástico, 30-40 min
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PROCESSO DE PRODUÇÃO
Etapa de coagulação:
• Ácida: menor pH, ponto isoelétrico, queijos Quarg, requeijão e Cottage, soro ácido;
• Enzimática: maior rendimento, tempo de coagulação.
✓ tempo de coagulação: quantidade de poder coagulante do coalho;
✓ temperatura, acidez, conc. caseína, fosfato de Ca coloidal
✓ adição fermento lático no enchimento do tanque de coagulação
✓ tempo de maturação do leite: entre a adição do fermento e a adição do coágulo
✓ Temperatura: 28- 35ºC
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PROCESSO DE PRODUÇÃO
• Deve ser efetuado no momento adequado (ponto de corte);
• Natureza frágil do coágulo, pode reduzir o rendimento do queijo, devido as perdas de
proteínas e gordura.
Corte
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PROCESSO DE PRODUÇÃO
• Ponto de corte
✓ Testes: desprendimento do coágulo da parede do tanque e introdução da espátula;
✓ Aumentar a área superficial das partículas da massa, expulsão do soro;
✓ Tamanho das partículas;
✓ Liras verticais e horizontais;
✓ Característica do soro;
Corte
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PROCESSO DE PRODUÇÃO
Agitação
✓ agitação dos “grãos”
✓ dependerá do tipo de queijo a ser produzido
Cozimento
✓ queijos duros e semiduros
✓ altera textura, dá maior elasticidade, controle o crescimento de MO indesejáveis,
controla o desenvolvimento de fermento lático
✓ queijo massa cozida semiduros: 37-41ºC
✓ queijo massa cozida duros: 55ºC
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PROCESSO DE PRODUÇÃO
Dessora
✓ deve ser rápida: evitar aumenta excessivo da acidez e que a massa esfrie e não possa
ser moldada
Moldagem
✓ diretamente
✓ pré-prensagem: alguns duros ou semiduros
✓ fermentação da massa: muçarela, provolone,
Cheddar
✓ função: unir os grãos e eliminar o restante do soro
✓ formas sem ou com pano ou papel especial
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PROCESSO DE PRODUÇÃO
Moldagem manual
Moldagem prensador
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PROCESSO DE PRODUÇÃO
Prensagem
✓ exceção queijos massa crua e alta umidade
✓ pistões hidráulicos
✓ 4 a 40 vezes peso do queijo
✓ 2 a 24 h
✓ viragens
Salga
✓ papel importante nos fenômenos físico-químicos, bioquímicos e microbiológicos que
ocorrem na maturação
✓ salga seca, salmoura ou na massa
✓ salmoura: 20 a 24% sal, 10-15ºC
✓ queijo lanche: 1 kg, 24 h, 15ºC, salmoura 20%
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PROCESSO DE PRODUÇÃO
Salga
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PROCESSO DE PRODUÇÃO
Cura ou maturação
✓ sabor, aroma e textura
✓ decomposição: lactose, gordura e proteínas
✓ enzimas do leite, provenientes do coalho e dos MO
✓ queijos maturados: coagulação enzimática
✓ 1 a 48 meses, 2 a 16ºC
✓ glicólise, proteólise e lipólise
✓ manto branco (fungo): Camembert e Brie
✓ bactérias: Limburger, Port Salut e Münster
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PROCESSO DE PRODUÇÃO
Cura ou maturação
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Fluxograma dos processos de alguns tipos 
de queijos.
39
40
FÁBRICA POMERANO
41
FÁBRICA POMERANO
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FÁBRICA POMERANO
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FÁBRICA POMERANO
Cura ou maturação
- sabor, aroma e textura
- decomposição: lactose, gordura e proteínas
- enzimas do leite, provenientes do coalho e dos MO
- queijos maturados: coagulação enzimática
- 1 a 48 meses, 2 a 16ºC
- glicólise, proteólise e lipólise
- manto branco (fungo): Camembert e Brie
- bactérias: Limburger, Port Salut e Münster
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FÁBRICA POMERANO
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FÁBRICA POMERANO
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FÁBRICA POMERANO
Pomerano
- tempo produção muçarela = 18 h
- salga 4ºC
- salga na massa e salmoura. 16 h sem salga na massa e 4 h com as duas salgas
- 1 L leite para 3 L água
- máquinas com CIP
- caldeira a lenha
- pasteurização 73ºC
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