Técnica Dietética - LEITE E DERIVADOS

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Técnic� Dietétic� aplicad� �
Leit� � Derivad��
❖ DEFINIÇÃO:
• “Entende-se por LEITE, sem outra
especificação, o produto oriundo da
ordenha completa, e ininterrupta, em
condições de higiene, de vacas sadias,
bem alimentadas e descansadas. O leite
de outros animais deve denominar-se
segundo a espécie a que proceda”.”
(BRASIL, 2011)
• Secretado pelas glândulas mamárias
de mamíferos.
• Laticínios - Alimentos derivados do
leite.
• pH entre 6,5 – 6,7 = variações indicam
alterações indesejáveis (sabor, aroma e
consistência).
•Ponto de vista biológico -> Produto da
secreção das glândulas mamárias, cuja
função natural é a alimentação dos
recém-nascidos.
•Ponto de vista físico-químico ->
Mistura homogênea de grande número
de substâncias sendo algumas em
emulsão (gordura), em suspensão
(caseína) e em dissolução verdadeira
(lactose, vitaminas, proteínas do soro).
- Adultos: preferência leite e
derivados com gorduras
- Crianças, adolescentes: leite e
derivados na forma integral
❖ COMPOSIÇÃO QUÍMICA
• Variações: espécie, raça, idade,
alimentação, estação do ano, época de
lactação, manejo, clima, ordenha e estado
sanitário.
• O leite deve apresentar um líquido
branco, limpo, homogêneo, isento de
sabores e odores estranhos, sem
resíduos de antibióticos e de outros
agentes inibidores do crescimento
microbiano.
❖ COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
➢ Proteína
• Alto valor biológico - Caseína,
albuminas, globulinas.
• Eficiente combinação do leite com
cereais.
• Propriedades tecnológicas do leite.
- Gel mole. Ex: iogurte
- Gel duro. Ex: Pudim
➢ Caseínas (total)
○ a-caseína
○ b-caseína
○ k-caseína
○ y-caseína
➢ Proteínas do soro (total)
○ Lactalbumina
○ Lactoglobulina
○ Imunoglobulinas
○ Outras
○ Caseína
• Alfa, beta, gama e capa
• Resistente à temperatura de ebulição
(100ºC)
• Coagula em pH ácido rapidamente
(pH 4,6 – formação do gel em iogurte),
enzimas (renina = formação do gel em
queijos).
a-Lactoalbuminas (cisteína)
e b-lactoglobulinas
• Proteínas do soro – fácil digestibilidade.
• A distribuição das proteínas soro –
diferente no leite humano e bovino.
• No soro do leite bovino = predomina a
β-lactoglobulina, que praticamente não
ocorre no leite humano = ALERGÊNICA.
• Soro do leite humano = predomina
alfa-lactoalbumina, imunoglobulina,
lactoferrina, lisozima.
• Precipitam a 70°C e são solúveis em
pH 4,6.
• Fervura do leite
-> Responsáveis pelo sabor do “leite
fervido” e formação da película que o
recobre = proteínas do soro
desnaturadas.
➢ Enzimas
• Fosfatase alcalina e peroxidase
(monitoração pasteurização e
esterilização).
• Lipases (Qualidade leite)
- Hidrolisa a gordura em glicerol e
ácidos graxos livres.
- Ácidos graxos livres – ranço.
• Proteases (sabor e textura de queijos)
• Catalase – (indicador sanidade) - atua
peróxido de hidrogênio – liberando
água e oxigênio.
- Úberes doentes – catalase (+)
➢ Carboidratos
• Principal glicídio do leite – Lactose
(galactose + glicose).
• Substrato para ação de
microrganismos (iogurtes, queijos =
ácido láctico – reduz pH – coagula
caseína).
• Intolerância à lactose – lactase
• Cristalização da lactose (doce de leite e
leite condensado)
• Escurecimento – Reação de Maillard
(doce de leite).
➢ Gordura
• Varia de 3 a 6% (leite integral).
• Raça, dieta, estágio de lactação, época
do ano, zona geográfica, manejo dos
criadores.
• Principais ácidos graxos: ácido mirístico
(14:0, 8 a 15%), palmítico (16:0, 20 a
32%), esteárico (18:0, 7 a 15%), oleico
(18:1n-9, 15 a 30%).
• 70% ácidos graxos saturados, 27%
mono, 3% poli.
• Principal fonte de ácido linoleico
conjugado (CLA, efeitos
anti-inflamatórios, 2 a 10%).
• Constituinte que apresenta maior valor
agregado.
➢ MINERAIS E VITAMINAS:
• Minerais- CÁLCIO alimentação humana
- Potássio, sódio, magnésio e
cálcio
- Cloretos, fosfatos, citratos,
bicarbonatos
• Vitaminas
- Hidrossolúveis = tiamina,
riboflavina (b2), (tom
verde-amarelo do soro do leite),
piridoxina (B6), cobalamina (B12),
ácido pantotênico e biotina.
- Lipossolúveis = vitamina A (cor
levemente amarelada) e E
- Baixos teores de vit C, D e ácido
fólico.
- Perdas processamento térmico
(vit C), e armazenamento por
exposição à luz (vit D).
➢ Gases:
• Anidrido carbônico (olhaduras nos
queijos), nitrogênio e oxigênio.
• Perdem-se e expandem-se durante a
cocção causando a subida do leite
durante a fervura).
★ FERVURA LEITE
• “AROMA e SABOR DO LEITE
- Aderência de proteínas do soro
do leite no recipiente.
- Evaporação água, concentrando
outros constituintes.
- Reação de Maillard.
• Precipitam a 70 °C – prendem-se
partículas de gordura (nata) e caseína –
película sobrenadante – elevando a
superfície por ação de gases dissolvidos
no soro.
❖ Características sensoriais
➔ Sabor
• Levemente adocicado e suave =
depende da relação entre teores de
lactose e cloreto de sódio e, de ácido
cítrico na forma de citrato.
• Ácido = crescimento microbiano.
• Salgado = animais portadores de
mastite (inflamação do úbere).
➔ Cor
• Branca-opaca = reflexão da luz pelos
glóbulos de gordura, caseína e fosfato
de cálcio.
• Amarelada = carotenoides
• Ligeiramente esverdeada =
concentrações elevadas de riboflavina.
• Composição fís-quím, alimentação,
quantidade de sangue e pus no leite,
deterioração microbiana = alteram a
coloração.
➔ Consistência
• Varia de macia a áspera = depende do
equilíbrio lipídio (mais macia) e proteína.
➔ Aroma
• Típico e suave.
• Relacionada à concentração de citrato.
• Influenciado por: ação microbiana,
decomposição química e condições
ambientais.
❖ CLASSIFICAÇÃO DO LEITE
❏ Em relação à quantidade de
gordura:
• Integral - > 3%
• Semi-desnatado – 0,6 a 2,9%
• Desnatado - < 0,5%
❏ Tratamento térmico: cru,
pasteurizado (pasteurizado Tipo
A, pasteurizado) e, esterilizado.
➢ Pasteurização:
• Emprego do calor visando a destruição
total de microrganismos patogênicos
não-esporulados e redução da
microbiota deteriorante.
• Vida útil prolongada por pouco tempo –
mínimo de 3 dias (depende da indústria).
• Processo mínimo obrigatório no Brasil
para todos os leites de consumo.
• Processo obrigatório em todo o
processo de laticínios.
➔ Pasteurização Lenta
• Aquecimento do leite a 62-65°C por 30
minutos.
• Pouco utilizada.
• Alto consumo de energia, mais
demorada.
• Pouca alteração do leite.
• Viável para volumes pequenos –
queijarias
artesanais.
➔ Pasteurização rápida ou de curta
duração
• Aquecimento em fluxo contínuo em
trocadores de calor a 72 – 75°C por 15 a
20 segundos.
• Processo rápido.
• Grandes volumes.
• Binômio tempo-temperatura ajustado
de acordo com a resistência das
bactérias patogênicas não-esporuladas
Mycobacterium tuberculosis, Coxiella
burnetti e da termoestabilidade da
fosfatase alcalina (inativada a 71°C por
15 segundos). -> Processo de
pasteurização adequado
• Peroxidase (positiva) – inativação a
85°C por 20 segundo – indicada uso de
altas temperaturas durante o processo
de pasteurização.
- Perdas nutricionais (pasteuização)
• Perdas de vitaminas termolábeis – ácido
ascórbico (25%), tiamina (10%), ácido fólico
(10%), biotina (10%).
➢ Esterilização e UHT
• Destruição de microrganismos, esporulados
ou não, ou pelo menos daqueles que possam
proliferar-se no produto final.
• Produto microbiologicamente estável –
armazenamento a temperatura ambiente por
um longo período (três a seis meses em
embalagem fechada a temperatura ambiente
e, após aberto 3 dias na geladeira).
➔ Esterilização comercial –
O produto final não é livre de microrganismos,
mas aqueles que sobrevivem ao processo de
esterilização são incapazes de
multiplicaram-se e, provocar danos ao
produto nas condições de armazenamento.
➔ Esterilização convencional –
Aquecer o produto embalado a 115°C – 120
°C/ 15 - 20 min.
➔ Esterilização UHT (Ultra High
Temperature) –
Aquecimento contínuo por injeção de vapor
ou equipamentos de placas ou tubulares, que
aquecem o leite a 140°C/ 2 a 4 segundos.
- Alterações nutricionais e sensoriais
(Esterilização e UHT)
• Escurecimento não enzimático – Reação de
Maillard (sabor decozido, perda de lisina –
6,3 a 13% e 0,6 a 2%).
• Desnaturação das proteínas no soro do leite
– brancura do leite e sabor sulfuroso logo
após o processo térmico (50 – 90%).
• Perda de tiamina (retém-se 50 vezes mais no
UHT em relação à convencional), B12, B6,
ácido fólico e ácido ascórbico (perdas
similares à pasteurização).
❖ LEITES INDUSTRIALIZADOS
LEITE ESTERILIZADO: longa vida.
LEITE DESENGORDURADO: desnatado e
semidesnatado.
LEITE EVAPORADO: redução a 50% da água
(54 - 60ºC), 25% de sólidos totais.
LEITE CONDENSADO: redução a 1/3 da água +
40% açúcar.
LEITE EM PÓ: redução 100% água
(atomização).
LEITE MODIFICADO: fórmulas
lácteas infantis,para dietas especiais,
acréscimos ou redução nutrientes.
LEITE HOMOGENEIZADO:
homogeneização para romper glóbulos
de gordura, dando estabilidade a
emulsão, maior digestibilidade e mais
suave.
LEITE FERMENTADO (ACIDIFICADO):
Desnatado, fermentado Streptococcus
Lactis (resistem a acidez do estômago -
defesa sistema digestório e regulação
das funções intestinais). EX: Iogurte,
coalhada
LEITE COM TEOR DE LACTOSE
REDUZIDO – obtido por tratamento do
leite por hidrólise química e enzimática.
O tratamento com a lactase produz
açúcares mais solúveis e de mais rápida
absorção.
❖ DERIVADOS DO LEITE
➢ IOGURTE (leite espesso – origem
turca)
• Definição: produto obtido da
fermentação do leite
- FERMENTAÇÃO:
• Atividade microbiana desejável
• Controle dessa atividade
aroma, sabor, textura
• Importante nutricionalmente:
metabolização da lactose
• Propriedades probióticas
Cultura láctica: Streptococcus
thermophillus (Temp. ótima: 45 - 50C
pH ótimo = 5,5) e Lactobacillus
bulgaricus (Temp. ótima: 37 - 45C pH
ótimo = 6,5)
❏ BACTÉRIAS LÁTICAS
- Características:
• Cocos e bacilos Gram (+).
• Só utilizam o substrato de modo
fermentativo.
• Microaerófilas (usa quandidade
reduzida de oxigênio).
• Mesofílicas ou termofílicas
• Habitat: leite e produtos lácteos,
plantas intactas, intestino e mucosas do
homem e animais.
• Podem ser:
- Homofermentativas –
fermentação dos CHOs produz
90% ác lático.
- Heterofermentativas - 50% ác
lático + 30% de etanol ou ácido
acético e 17% de CO2.
❏ Objetivos da fermentação
láctica:
• Formação de gel por diminuição do pH.
• Promover sabor ácido, consistência e
aroma típicos.
-> Classificação de iogurtes de acordo
com:
1. % de gordura – integral,
semi-desnatado ou desnatado.
2. Produção de gel – tradicional, batido
ou líquido.
3. Aroma e sabor – natural, com frutas
ou aromatizado.
Produção em 11 etapas:
1. Obtenção do leite in natura – boa
qualidade físico-química e
microbiológica.
2. Adição de sacarose (8 – 10%) – açúcar
refinado ou cristal de boa qualidade
(esta etapa é opcional).
3. Aquecimento - destruição de
patogênicos e competidores
95 °C/1,3 min
90 °C/3 min banho-maria
85 °C/8,3 min
80 °C/30min
4. Resfriamento (42-43 °C) –
temperatura adequada para inoculação
do fermento.
5. Inoculação láctica (1-2%) – S.
thermophilus e L. bulgaricus (1:1)
(iogurte natural ou fermento em pó).
6. Incubação (41 a 45 ºC)/fermentação –
formação de ácido láctico, do coágulo e
de compostos aromáticos (até pH 4,1);
7. Resfriamento (10 °C) – inibição do
crescimento de bactérias e interromper
a formação de ácido. Uso de circulação
de água fria, câmara fria ou refrigerador
(pequenas quantidades).
8. Homogeneização – “quebra do
coágulo” (uso de agitador de inox).
Iogurte tradicional – não sofre
homogeneização
9. Adição de sabores e cor (eventual)
10. Embalagem – impermeável aos
sabores, corantes, odores do ambiente,
resistente à acidez do iogurte, à
umidade, a golpes mecânicos e à
exposição da luz;
11. Conservação - armazenamento =
2-5°C
- Aditivos permitidos :
• Edulcorantes, aromatizantes e
corantes, acidulantes e espessantes
➢ CREME DE LEITE:
• Produto derivado do
desnate do leite
(centrifugação) -
gordura do leite homogeneizada.
• Rico em Gordura 30 – 50%.
• Fresco – creme de leite pasteurizado,
preparações que serão aquecidas sem
talhar (garrafinha, parte de laticínios,
mantido sob refrigeração, verdadeiro
chantilly)
• Enlatado – a base no creme de leite
mesmo, mas recebe estabilizantes para
durar mais e ficar fora da geladeira
(ultraprocessado) encorpar e dar
consistência cremosa a líquido – não
deve ser aquecido em meio ácido (molho
de tomate, suco de limão), não forma
chantilly.
• Enlatado light – versão "leve" do creme
de leite, costuma trocar parte do creme
de leite por leite desnatado +
espessante, para diminuir a quantidade
de gordura. Os fabricantes precisam
simular as características do creme de
leite com aditivos químicos.
• Caixinha - mistura de creme de leite e
soro de leite em pó, acompanhada de
estabilizantes (para aumentar a
durabilidade) e espessantes (para dar ao
leite em pó uma consistência parecida
com a do creme de leite)
(ultraprocessados).
➢ MANTEIGA:
• Emulsão AO
• Batimento contínuo do
creme de leite, dessoramento
e lavagem, sem incorporação de
ar = unir glóbulos de gordura.
- O tipo de batimento quebra a
emulsão e os glóbulos de gordura
ficam livres para unir-se.
• Elevada concentração de gordura (81 a
84%). -> Saturada
• Sem e com sal
• Sabor – ácidos graxos (butírico)
➢ QUEIJOS
• Fresco ou maturado
• Separação parcial do soro de leite,
coagulados por adição de coalho ou
ácido, com ou sem agregação de
substâncias alimentícias, especiarias,
condimentos etc.
• Proteínas – 6 a 10%
• Cálcio – 4 a 8%
➔ CLASSIFICAÇÃO DOS QUEIJOS
❏ De acordo com o teor de gordura:
- Extra Gordo ou Duplo Creme: mínimo
de 60%.
- Gordos: 45,0 e 59,9%.
- Semigordo: 25,0 e 44,9%.
- Magros: 10,0 e 24,9%.
- Desnatados: menos de 10,0%
❏ De acordo com o teor de água:
- Baixa umidade (massa dura): até
35,9%.
- Média umidade (massa semidura): 36,0
e 45,9%.
- Alta umidade (massa branda ou
"macios"): 46,0 e 54,9%.
- Muita alta umidade (massa branda ou
"mole"): não inferior a 55,0%.
❏ De acordo com o método de
cozimento e processamento:
• Massa crua: Coalho, Minas frescal,
Gorgonzola (sem tratamento)
• Massa semi-cozida: Prato, Cheddar
(tratamento até 42°C)
• Massa cozida: Parmesão, Gruyere
(tratamento 50 A 55°C)
• Massa filada: Mussarela, Provolone
• Massa de coagulação ácida: Cottage,
Cream cheese
• Massa fundida: Requeijão
• Massa de proteínas do soro: Ricota
★ Processo de fabricação:
1. Coagulação
2. Separação soro
3. Prensa e salga
4. Cocção
5. Maturação
QUEIJO DE MINAS: frescal e variedades
segundo maturação: branco (macio),
meia-cura branco, meia-cura amarelo,
branco curado (duro)
- Uso culinário: sanduíches, massas,
pães de queijo, recheios.
QUEIJO COALHO: queijo regional,
branca de leite integral (macio) ou
desnatado (duro).
• Média a alta umidade
• Massa crua
• Teor de gordura - 35,0% e 60,0%.
- Uso culinário: porção assada na
frigideira ou grelha, feijão verde, cuscuz,
sanduíches, pratos salgados
QUEIJO RICOTA: o original é feito
exclusivamente com soro de leite, mas a
legislação brasileira permite o acréscimo
de 10 a 20% de leite integral.
- Uso culinário: c/ doces e geléias,
sanduíches, tortas e massas.
QUEIJO MANTEIGA: coagulação com
ácidos orgânicos de grau alimentício,
dessoragem, lavagem e cocção, com
acréscimo exclusivamente de manteiga
de garrafa (terra ou sertão)
- Uso culinário: pães, cartola, doces.
★ Queijos Maturados -
Microrganismos:
QUEIJO COTTAGE: queijo branco, com
baixo teor de gordura, de origem
norte-americana, feito com leite de
vaca, textura cremosa e grumosa -
lembra a ricota, porém apresenta-se
sem forma.
- Uso culinário: porção, tortas,
sanduíches, massas e saladas.
QUEIJO PARMESÃO: adaptação do
“Grana”, de origem italiana, pode ser
usado fresco ou maturado por 6 meses
(ralado), denominado montanhês
quando a maturação é de 2 meses.
- Uso culinário: massas, molhos, sopas,
tortas, saladas
QUEIJO GORGONZOLA: origem italiana
feito com leite de vaca integral ou
semi-desnatado. Na maturação - furado
com agulha de cobre para facilitar a
penetração do bacilo (Penicilllum
gorgonzola – ou glaucum).
- Uso culinário: canapés, molhos e pizzas.
QUEIJOCAMEMBERT: Região da
Normandia (França), é um queijo de
pasta mole, feito com leite.
semi-desnatado. Inocula-se Penicilllum,
que matura adquire cor vermelha,
castanha e amarela.
- Uso culinário: pães e torradas.
QUEIJO ROQUEFORT: tradicionalmente
é feito com leite cru de ovelha e
envelhecido dentro de velhas cavernas.
Inocula-se Penicilium Roqueforti.
Uso culinário: acompanhamento,
c/torradas, molhos, recheios de massas.
QUEIJO MUSSARELA: Também
denominado mozzarella pela origem
italiana, possui massa semi-cozida,
filada, de cor branco-porcelana.
- Uso culinário: massas, risotos,
sanduíches.
QUEIJO PRATO: obtido de massa cozida
e maturada.
- Uso culinário: pães e torradas.
QUEIJO FUNDIDO: originalmente
francês, tem consistência suave e
cremosa. São proveniente da fusão de
queijos defeituosos e podem possuir
sabores (azeitona, ervas)
- Uso culinário: lanches e refeições
rápidas.
➢ REQUEIJÃO
• Produto obtido pela fusão da massa
coalhada, cozida ou não, dessorada e
lavada, obtida por coagulação ácida e/ou
enzimática do leite opcionalmente
adicionada de creme de leite e/ou
manteiga e/ou gordura de leite.
- Uso culinário: pães, preparações,
doces, recheios, acompanhamentos,
pizzas (PHILIPPI, 2003; ORNELLAS
2006)
Uso culinário: pães, preparações c/ breve
cocção.
● UTILIZAÇÃO NA TÉCNICA E
DIETÉTICA:
★ Leite:
• In natura, com frutas.
• Meio de cocção para diversas
preparações – mingaus, sopas e cremes.
• Purês, bolos, molhos, com frutas, com
infusões, sorvetes.
• Agrega ALTO VALOR NUTRICIONAL
➔ Preparações a base de frutas
- Leite batido com fruta:
• Coagulação protéica– enzimas frutas –
Ex. papaína
• Características sensoriais -> Alteradas
após certo tempo – modificação textura
final e sabor amargo
➔ Em panificação::
• Funções do leite na massa =
proporcionar umidade para formação do
glúten e gelatinização; enriquecer
nutricionalmente; melhorar textura.
- Leite em pó
• Ideal em locais que não há
disponibilidade de armazenamento
refrigerado.
• Melhorar sabor, viscosidade – pudins,
molhos.
• Sem prévia reconstituição em água,
pode ser necessário um ajuste na
receita.
- Leite evaporado
• Confere cor e sabor característico a
cremes, pudins e bolos.
• Indicado para substituir o leite
condensado em produtos com restrição
de açúcar.
- Leite homogeneizados
• Produtos são mais consistentes devido
à maior área de superfície de gorduras
expostas.
• Características desejáveis no pudim.
- Leite condensado
• Confere cor, sabor e consistência
agradáveis.
- Leite concentrado (evaporado e
condensado)
• Pode ocorrer cristalização parcial da
lactose e sua precipitação por falta de
água.
• Fabricação de doce de leite.
★ Queijos
• Queijos: preparo de pratos a base de
carne, massas (macarrão, lasanha),
patês, sopas, molhos, gratinados,
pastelarias, sanduíches
★ Iogurtes:
• Preparações frias – Cuidado ao utilizar
em cocção.
• Acompanhamento de frutas, cereais,
bolo, massas, pudim, molhos, pratos a
base de carne.
★ Creme de leite:
• Utilização: sopas, molhos, pratos de
carnes em geral, sobremesas, doces,
sorvetes, pavês, bebidas, coberturas,
mousses, etc
• Altera o valor nutricional de
preparações, aumentando o conteúdo
lipídico e valor calórico. Sua utilização
favorece a aceitação de diversos
alimentos, dando sabor e consistência
agradáveis.
- Creme de leite batido: chantilly
Creme de leite fresco batido
(incorporação ar).
• Alto teor de gordura (mais de 30%);
• Alto teor de proteína (2,2 a 2,5g);
• Durante o batimento, as bolhas
de ar são cercadas por água e
gorduras estabilizadas por
proteína parcialmente
desnaturada.
• À medida que bate o creme =
desnaturação parcial das
proteínas.
• Leite e utensílios refrigerados (2 a 7ºC)
= melhorar a qualidade dos cremes.
★ Manteiga
• Acompanhamento de pães, massas
“podres”, bolos. Inapropriada p/ fritura
de imersão, porém pode ser usada para
dourar, saltear, fazer omeletes
(ORNELLAS, 2006).
• Bolos e pães acrescidos de manteiga
ficam mais macios e esponjosos.
• Molho base roux – indicado manteiga
pelo alto teor de gordura
★ Dicas criativas e saudáveis na
cozinha
➢ Extratos de vegetais
- Amêndoa e Aveia
- Coco
• Iogurte de abacaxi com leite de coco e
granola caseira
• Estrogonofe: substituição do creme de
leite tradicional pelo leite de aveia
• Patê de frango: substituição do creme
de leite tradicional pelo creme de
macaxeira
• Smoothie de frutas vermelhas:
substituição leite de vaca integral pelo
extrato de amêndoas
• Bolo prestigio de chocolate:
substituição do leite de vaca pelo
extrato de soja, e do leite condensado
para o leite de coco condensado