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5.pdf 22/11/2015 BDQ Prova http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_ead_ens_preview.asp?cript_hist=7825561986 1/2 TÉCNICA DIETÉTICA Simulado: SDE0385_SM_201401395015 V.1 Fechar Aluno(a): HELAYNE BARROS MAGALHAES Matrícula: 201401395015 Desempenho: 0,2 de 0,5 Data: 18/11/2015 19:50:24 (Finalizada) 1a Questão (Ref.: 201402178639) Pontos: 0,0 / 0,1 Um nutricionista foi convidado para almoçar em um Restaurante que havia sido inaugurado há pouco tempo em Natal. Lá chegando ele verificou a seguinte apresentação no Buffet: ¿ Entrada: salada diversificada c/ variedade de vegetais crus e cozidos e molho ¿ Prato principal: carne branca e carne vermelha ¿ Guarnição: Purê, legumes cozidos e farofa rica ¿ Acompanhamento: Arroz, macarrão e feijão ¿ Sobremesa: Fruta nobre, doce de frutas, pudim ¿ Bebida: água, suco de fruta/ Café De acordo com a apresentação dos pratos, podemos afirmar que tratase de: Cardápio de Luxo ou formal Cardápio Trivial chique Cardápio Popular ou Trivial Cardápio médio ou Trivial Cardápio Médio ou Popular 2a Questão (Ref.: 201401510170) Pontos: 0,0 / 0,1 Os açúcares são um grupo de alimentos utilizado em diversas preparações e possui propriedades especiais. Sobre elas marque a alternativa VERDADEIRA. O poder edulcorante dos açúcares está associado apenas ao tipo do açúcar. Quanto maior a solubilidade do açúcar, maior o seu poder adoçante e menor é a sua cristalização. A hidrólise do açúcar acontece pela ação de ácidos, de calor ou da enzima invertase, quando aplicados juntos. Na cristalização do açúcar o tamanho e o número de cristais são não influenciados pela intensidade de agitação da solução. O açúcar invertido facilita a cristalização dos açúcares, não devendo ser acrescentado no preparo de geléia, principalmente as industriais. 3a Questão (Ref.: 201401502570) Pontos: 0,1 / 0,1 Durante a cocção da carne, ocorrem modificações nos tecidos muscular, conjuntivo e adiposo. Sobre esse processo afirmase que a gelatinização do colágeno acontece antes da fusão da gordura. coagulação das proteínas acontece antes da decomposição da hemoglobina em hematina. coagulação das proteínas acontece antes da fusão da gordura. decomposição da hemoglobina em hematina acontece depois da gelatinização do colágeno. coagulação da proteína acontece depois da gelatinização do colágeno. 22/11/2015 BDQ Prova http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_ead_ens_preview.asp?cript_hist=7825561986 2/2 4a Questão (Ref.: 201401508654) Pontos: 0,0 / 0,1 O processo de sovatação de massas compreende operações nas quais ocorre a liberação de açúcares livres, por dissolução na água. o desenvolvimento da gliadina, uma substância viscosa. o lixiviamento da gluteína, com perda protéica. a formação do glúten, uma substância elástica resultante de movimentos bruscos. Nenhuma das anteriores 5a Questão (Ref.: 201401511481) Pontos: 0,1 / 0,1 Para se obter o peso líquido de 150g de carne, sabendose que o fator de correção é 1,2, será necessário comprar, em gramas, a seguinte quantidade de carne: 175 210 190 200 180 1.pdf 22/11/2015 BDQ Prova http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_ead_ens_preview.asp?cript_hist=6590240800 1/2 TÉCNICA DIETÉTICA Simulado: SDE0385_SM_201401395015 V.1 Fechar Aluno(a): HELAYNE BARROS MAGALHAES Matrícula: 201401395015 Desempenho: 0,1 de 0,5 Data: 11/09/2015 16:42:08 (Finalizada) 1a Questão (Ref.: 201401511492) Pontos: 0,0 / 0,1 O caldo de vegetais sem carne, empregados em sopas dietéticas, recebe o nome: Escalfado Purínico Gratinado Apurínico Fricassé 2a Questão (Ref.: 201401689768) Pontos: 0,1 / 0,1 Após as operações de prépreparo, os alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes processos de cocção. Na cocção pelo calor úmido, os alimentos ricos em proteína animal reduzem seu volume pelas seguintes razões: Emulsificação das gorduras e gelatinização do amido. Retração das fibras musculares e coagulação das proteínas. Decomposição das gorduras e perda da albumina. Dextrinização das proteínas e perdas das vitaminas hidrossolúveis. Hidratação da albumina e da mioglobulina. 3a Questão (Ref.: 201401689332) Pontos: 0,0 / 0,1 No tocante as propriedades do ovo, análise cada assertiva. 1. O tempo de cocção do ovo pode variar de 10 a 12 minutos, ou seja, nesse período a clara e a gema estarão cozidas. 2. A fim de evitar a formação do Sulfureto de ferro se faz necessário tão somente não ultrapassar o tempo de cocção. 3. A fim de evitar a formação do Sulfureto de Ferro se faz necessário a observação do tempo de cocção, assim como o resfriamento imediato em água corrente após cozido o ovo. 4. O Sulfureto de Ferro é uma camada esverdeada formada pelo enxofre da gema e o ferro da clara. 5. O ovo não deve ser lavado antes de armazenado. São corretas somente as afirmativas: 1; 3 e 5 2; 3; 4; 5 1 e 3 1; 3; 4; 5 1; 2 e 4 22/11/2015 BDQ Prova http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_ead_ens_preview.asp?cript_hist=6590240800 2/2 4a Questão (Ref.: 201401507236) Pontos: 0,0 / 0,1 Caldos, molhos e sopas apresentam um valor nutritivo que varia de acordo com o ingrediente empregado na sua preparação. Avalie as afirmativas referentes a esse grupo de preparações. I. As sopas são preparações de consistência líquida, compostas por de legumes, verduras, cereais, leguminosas, feculentos ou macarrão. II. Os molhos são preparados somente de acordo com o cardápio, resultando em preparações de consistência líquida ou cremosa. III. No preparo dos caldos a higienização dos alimentos é uma etapa importante. IV. Os caldos acentuam o sabor e o aroma de uma preparação, servindo de base para elas. V. O objetivo de clarificar os caldos é tornálos mais limpos e saborosos. É correto apenas o que se afirma em I e V II e IV I, II e V III e IV I, III, IV e V 5a Questão (Ref.: 201401513646) Pontos: 0,0 / 0,1 Sobre a técnica dietética, assinale F para a afirmativa falsa e V para afirmativa verdadeira, indicando a sequência correta. ( ) É a maneira correta de se preparar os alimentos, sem que os mesmos percam seus principais nutritivos. ( ) É a maneira engenhosa de se preparar e apresentar os alimentos, sem a preocupação de se preservar os valores nutritivos. ( ) Torna mais fácil a digestão. ( ) Melhora o aspecto da preparação. ( ) Assegura um maior rendimento orgânico. F, F, V, V, V V, F, V, F, F V, F, V, V, F V, F, V, V, V V, F, F, F, V 2.pdf 22/11/2015 BDQ Prova http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_ead_ens_preview.asp?cript_hist=6980566956 1/2 TÉCNICA DIETÉTICA Simulado: SDE0385_SM_201401395015 V.2 Fechar Aluno(a): HELAYNE BARROS MAGALHAES Matrícula: 201401395015 Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 02/10/2015 17:38:29 (Finalizada) 1a Questão (Ref.: 201402104891) Pontos: 0,1 / 0,1 A cocção é a etapa fundamental durante a elaboração de uma refeição, sendo um dos principais pontos de controle da produção de alimentos. Sobre os processos básicos de cocção, é correto afirmar que a cocção por calor: misto é realizada em duas etapas, iniciando sempre com calor seco úmido reduz o peso dos alimentos por meio da desidratação úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor seco é geralmente realizada sob pressão sem líquido seco só pode ser realizada aplicandose gordura ao alimento 2a Questão (Ref.: 201401514459) Pontos: 0,1 / 0,1 Conhecer a características dos alimentos é de fundamental importância para entendermos as transformações pelas quais os alimentos podem passar. Diante do exposto, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA: A gelatinização é a capacidade do alimento se tornar sólido. A sensibilidade ao sabor dos alimentos não sofre influência nos extremos de temperatura. A textura é uma característica físicoquímica onde partículas e micelas estão dispersas em uma fase contínua e em outra descontínua. Com relação à consistência, os alimentos ou preparações podem ser: líquidas, semilíquidas, pastosas ou brandas e normais. A característica química é a propriedade de modificar o alimento pela ação de fermentos, enzimas ou bactérias. 3a Questão (Ref.: 201401511460) Pontos: 0,1 / 0,1 O fator de correção foi estabelecido para que sejam determinadas as quantidades certas, para comprar e avaliar o preço total dos alimentos adquiridos, principalmente daqueles que apresentam perdas inevitáveis (cascas e aparas). O valor de fator de correção que indica menor perda é: 2 5 3 4 1 4a Questão (Ref.: 201402104882) Pontos: 0,1 / 0,1 Quanto à ficha técnica de preparo (FTP), é INCORRETO afirmar que: 22/11/2015 BDQ Prova http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_ead_ens_preview.asp?cript_hist=6980566956 2/2 A FTP é um instrumento de controle dos gêneros e cálculo do cardápio. A padronização da refeição nas Unidades de alimentação e nutrição é muito importante para facilitar apenas o trabalho do nutricionista. O fator de correção facilita a confecção da lista de compras e é uma forma de avaliar a necessidade de treinamento para os funcionários e de controlar o desperdício da unidade. A FTP é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação. A descrição dos equipamentos, assim como o modo de preparo são itens essenciais nas FTPs. 5a Questão (Ref.: 201401512986) Pontos: 0,1 / 0,1 Cada alimento representa uma fonte, em potencial, de nutrientes. Alguns podem ser consumidos in natura, outros não. Em relação ao leite, podese, na cozinha, antecipar uma etapa digestiva através do seguinte processo: Hidratação Decantação Cocção Acidificação Alcalinização 3.pdf 22/11/2015 BDQ Prova http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_ead_ens_preview.asp?cript_hist=7824720552 1/2 TÉCNICA DIETÉTICA Simulado: SDE0385_SM_201401395015 V.1 Fechar Aluno(a): HELAYNE BARROS MAGALHAES Matrícula: 201401395015 Desempenho: 0,1 de 0,5 Data: 18/11/2015 19:24:51 (Finalizada) 1a Questão (Ref.: 201401514453) Pontos: 0,0 / 0,1 Cardápio pode ser conceituado como uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição ou como todas as refeições de um dia ou como uma sequência de pratos servidos por um tempo determinado. Avalie as afirmativas abaixo e marque a alternativa correta. I O planejamento do cardápio serve para dimensionar recursos humanos e materiais. II Sua estrutura não deve levar em consideração os aspectos culturais, sociais e religiosos dos clientes. III Fatores ligados ao indivíduo, a nutrição, ao ambiente e ao alimento determinam a sua composição. As afirmativas I e III são verdadeiras. As afirmativas II e III são verdadeiras. As afirmativas I e II são verdadeiras. Apenas a afirmativa I é verdadeira. As afirmarivas I, II e III são verdadeiras. 2a Questão (Ref.: 201402178634) Pontos: 0,0 / 0,1 Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso vários fatores são importantes, como o tipo de utensílio, tempo e temperatura de preparo, qualidade e quantidade dos ingredientes. A reprodução nestas condições garantirá a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição, mesmo quando elaborada por pessoas diferentes. O receituário padrão é um dos principais instrumentos de controle do restaurante e sem o qual é impossível estabelecer um programa de informação adequado. Permite uma padronização da qualidade e do planejamento de operações e de custo. As fichas técnicas são fórmulas escritas para produzir um item alimentar em quantidade e qualidade desejável para uso em um determinado estabelecimento. Elas confirmam as especificações de compra, rendimento de receita, custo por porção e valor nutritivo de um determinado prato, possibilitando um aumento da produtividade (MEDINA et al., 2014). Diante desse contexto, e considerando o que foi discutido em sala de aula sobre ficha técnica de preparo. Calcule, e assinale a alternativa correta, para se obter o per capta de 180 gramas de carne de sol, sabendose que o fator de correção é de 1,27, para um grupo de 33 pessoas. Será necessário comprar, em gramas, quanto de carne: 7548 229 7544 7543 228 3a Questão (Ref.: 201401513644) Pontos: 0,0 / 0,1 A compra racional dos alimentos fundamentase, entre outros aspectos, nas exigências diárias de nutrientes, atendidas em forma de alimentos para o planejamento de uma alimentação adequada e saudável. Para tanto, é importante saber que: todas respostas acima são verdadeiras a quantidade de alimentos a ser comprada baseiase no per capita e no fator de correção, multiplicados pelo número de refeições a serem servidas. o per capita corresponde ao cálculo da quantidade de cada alimento a ser comprada, por comensal. 22/11/2015 BDQ Prova http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_ead_ens_preview.asp?cript_hist=7824720552 2/2 per capita significa o porcionamento da preparação e fundamenta a aquisição de alimentos. o fator de correção varia de alimento para alimento, não sofrendo influência de outros fatores. 4a Questão (Ref.: 201401514575) Pontos: 0,0 / 0,1 Quando o alimento é revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo, é realizada uma preparação à siciliana. romana. cocote. mediterrânea. milanesa. 5a Questão (Ref.: 201401507225) Pontos: 0,1 / 0,1 Entender o que significa a disciplina técnica dietética facilita a compreensão de diversas informações ao longo do curso de nutrição. Avalie as afirmativas abaixo: I Na técnica dietética podemos desenvolver atividades para avaliar o consumo alimentar de indivíduos ou de grupos. II Preparar o espaço físico, materiais e equipamentos são atribuições do objetivo operacional. III O objetivo nutritivo busca apenas deixar os alimentos com um sabor melhor e por isso é o menos importante de todos. É correto apenas o que se afirma em: III I e II II II e III I e III 4.pdf 22/11/2015 BDQ Prova http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_ead_ens_preview.asp?cript_hist=7825033942 1/2 TÉCNICA DIETÉTICA Simulado: SDE0385_SM_201401395015 V.1 Fechar Aluno(a): HELAYNE BARROS MAGALHAES Matrícula: 201401395015 Desempenho: 0,2 de 0,5 Data: 18/11/2015 19:32:07 (Finalizada) 1a Questão (Ref.: 201401487417) Pontos: 0,0 / 0,1 Algumas enzimas estão presentes naturalmente nos alimentos. Avalie as afirmativas abaixo e escolha a opção correta. I. A Bromelina está presente no abacaxi e atua na hidrólise das proteínas. II. A Papaina está presente no mamão e atua na hidrólise das gorduras. III. A Ficcina está presente no figo e atua na hidrólise das proteínas. Apenas a opção II está correta. Todas as opções estão corretas. Apenas a opção I está correta. As opções I e III estão corretas. As opções I e II estão corretas. 2a Questão (Ref.: 201401514169) Pontos: 0,0 / 0,1 Analise as seguintes afirmativas e assinale com V as VERDADEIRAS e com F as FALSAS. ( ) Fazem parte das regras para elaboração de cardápios: equilibrar cada refeição, utilizando alimentosfonte de macro e micronutrientes; equilibrar o total de refeições do dia; evitar o excesso de nutrientes, principalmente proteínas, lipídeos e calorias em geral; evitar o uso de um mesmo alimento seguidamente (no dia, na semana e no mês); atentar para o clima e a estação do ano; verificar as possibilidades de preparo (disponibilidade de pessoal operacional, equipamento e tempo necessário), etc. ( ) Os cardápios podem ser classificados quanto à estrutura em trivial ou tipo C, médio ou trivial fino e formal ou tipo A e quanto ao custo em básico, opcional e formal. ( ) O cardápio básico é caracterizado pela simplicidade na estruturação; preparações únicas para todos os usuários; preparações corriqueiras e habituais da população; pouco sofisticadas e de menor custo; é o tipo de cardápio de mais fácil controle. ( ) O cardápio formal é o que apresenta maior atenção a detalhes de preparo; tipos de alimentos e de preparações mais "nobres" e itens de etiqueta (apresentação das preparações, disposição da mesa, garçons, acompanhamento de vinhos e licores, etc.). Marque a seqüência CORRETA. V F F V V F V F V V V V F F F V V F V V 3a Questão (Ref.: 201401502566) Pontos: 0,1 / 0,1 Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e temperatura que não favoreçam à multiplicação microbiana. Para a conservação a quente, a legislação federal vigente preconiza que os alimentos devem ser mantidos à temperatura 22/11/2015 BDQ Prova http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_ead_ens_preview.asp?cript_hist=7825033942 2/2 superior a 60 oC por, no máximo, 3 horas. superior a 60 oC por, no máximo, 6 horas. igual a 60 oC por, no máximo, 3 horas. igual a 60 oC por, no máximo, 6 horas. superior a 60 oC por, no máximo, 2 horas. 4a Questão (Ref.: 201401512986) Pontos: 0,1 / 0,1 Cada alimento representa uma fonte, em potencial, de nutrientes. Alguns podem ser consumidos in natura, outros não. Em relação ao leite, podese, na cozinha, antecipar uma etapa digestiva através do seguinte processo: Cocção Hidratação Decantação Acidificação Alcalinização 5a Questão (Ref.: 201401513641) Pontos: 0,0 / 0,1 Os alimentos são matériasprimas primordiais para elaboração de preparações. Para tanto, devem ser submetidos a diversas operações, dentre elas, a cocção. Assim, na cocção: por vapor, a aparência dos alimentos é realçada e o valor nutritivo é preservado. por calor úmido, a perda de componentes hidrossolúveis é insignificante. nenhuma das anteriores por calor seco, sem adição de gordura (assar no espeto, assar no forno, grelhar) a transferência de calor ocorre por meio direto. por calor seco, os alimentos são considerados muito saudáveis.
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