guia de higienizacao na producao do eite

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GuiadeHigienização naProdução do Leite
ITAMBÉ – Cooperativa Central de Produtores Rurais
de Minas Gerais Ltda.
BR 262, Km 09 – Belo Horizonte – MG
CEP: 31950-640 – CNPJ: 17.249.111/0014-53
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Fone: (0__31) 3389-4174
I. O que é Leite de Qualidade
O leite de qualidade é aquele que não apresenta riscos para a saúde dos con-
sumidores, preservando suas qualidades nutricionais ao longo de toda a cadeia
produtiva.
Para isso, é preciso que ele tenha as seguintes características:
• Baixa Contagem Bacteriana Total (CBT) [1];
• Baixa Contagem de Células Somáticas (CCS) [2].
• Ausência de antimicrobianos.
II. Higiene na Produção:
único caminho para o Leite de Qualidade.
A qualidade do leite e de seus derivados só é conseguida com um processo
comum a todas as fases da produção: a Higienização.
Sem a higienização, toda a produção pode ser comprometida, com prejuízos
muito maiores que os custos de uma higienização adequada.
Higienização = Limpeza + Desinfecção
A Limpeza e a Desinfecção são operações diferentes e separadas. As duas
fazem parte do processo de Higienização e são igualmente importantes.
Amigo produtor,
Neste guia estão concentradas informações
importantes sobre manejo, controle e manutenção na
produção de leite. São medidas que buscam
aumentar a eficiência na atividade leiteira,
incentivando a utilização de práticas e rotinas
voltadas para a Produtividade e Qualidade do Leite.
Divulgue para seus colaboradores
e boa leitura!
A baixa CBT garante que o leite fique
dentro dos padrões de saúde e quali-
dade, sendo conseguida apenas com
um rigoroso processo de Higiene em
cada uma das etapas da produção.
A baixa CCS garante que o leite
provém de vacas livres de masti-
te. As células somáticas são a
defesa da vaca contra os micror-
ganismos causadores de mastite.
1 2
vaca homem equipamento transporte indústria consumidor
manejo asseio manutenção limpeza
+ + + +
higiene boas limpeza desinfecção
práticas +
= desinfecção
higiene
Caminho do Leite de boa qualidade
Limpeza: remoção da sujeira, seja ela nos equipamentos, nos tetos das vacas
ou nas mãos dos trabalhadores que fazem a ordenha [3]. Para uma boa limpeza
é preciso usar detergentes [4] ou produtos químicos específicos.
Desinfecção: eliminação ou redução de microrganismos prejudiciais (bactérias
e outros). É feita de duas formas:
• Processo físico: uso de calor ou radiação;
• Processo químico: uso de desinfetantes e sanitizantes que não
prejudiquem o leite.
III. Passo a passo
na produção do Leite de Qualidade
Três procedimentos são fundamentais para a produção de leite de qualidade:
Resfriamento do leite, Limpeza dos equipamentos e Controle da mastite.
1. Resfriamento do Leite
O leite deve ser colocado no resfriador imediatamente após ser ordenhado e deve
atingir a temperatura de 4ºC no máximo em até 3 horas depois da ordenha.
Quando o leite da 2ª ordenha for misturado ao da 1ª, a temperatura não deve
passar dos 10ºC, e deve voltar a 4ºC em 2 horas.
ATENÇÃO: o resfriamento não elimina as bactérias, mas impede que elas
se multipliquem.
2. Limpeza dos equipamentos
Os equipamentos devem ser limpos imediatamente após a ordenha. Quanto
mais tempo demorar, mais difícil fica remover os restos de leite.
Os baldes e demais utensílios devem ser lavados e colocados de cabeça para
baixo em locais limpos.
Equipamento limpo, leite puro.
Limpeza do equipamento de ordenha
Antes da ordenha:
Todos os dias, o equipamento deve ser sanitizado:
• Circule uma solução de hipoclorito na concentração e nas
condições indicadas pelo fabricante do produto.
IMPORTANTE: Nunca reutilize a água que passou pelo equipamento.
Após a ordenha:
• Enxague com água morna, de 35 a 40ºC;
Quanto mais detergente, maior o poder de limpeza.
Essa regra tem um limite, só vale até o nível ideal indicado pelo fabricante. Aci-
ma desse nível, qualquer excesso pode fazer com que o detergente perca sua
eficiência, causando desperdício e aumentando o tempo usado para a limpeza.
Concentração do detergente:
eficiência com economia
4
Apesar de todos os avanços da medicina, lavar as mãos continua sendo a
melhor maneira de prevenir uma contaminação. Deve-se lavar as mãos:
• Quando chegar ao trabalho;
• Após usar o banheiro;
• Após tossir, espirrar ou assoar o nariz;
• Após fumar;
• Após recolher lixo ou resíduos;
• Após pegar em dinheiro, sapato, graxa etc.
Como lavar as mãos:
• Use sempre sabonete e água corrente;
• Esfregue bastante uma mão na outra;
• Lave a mão inteira, inclusive as costas da mão, os pulsos,
entre os dedos e embaixo das unhas;
• Remova o sabão completamente com água corrente;
• Seque bem as mãos em toalha limpa – secar bem é tão
importante quanto lavar!;
• Peça aos visitantes que lavem as mãos antes de visitar
as instalações.
Mãos sujas são responsáveis
por grande parte da contaminação
3
Os restos de leite facilitam muito a multiplicação dos microrganismos, que dimi-
nuem a qualidade da matéria-prima.
Quando a contagem bacteriana do leite estiver alta, verifique a limpeza dos equi-
pamentos conforme a tabela a seguir:
Colorações do
equipamento Causas dos problemas e procedimentos
Cor amarelada Presença de gordura. Confira a temperatura da água e a
concentração do detergente alcalino clorado.
Cor azulada Presença de proteínas. Confira a concentração do cloro
no detergente alcalino clorado.
Cor branca Presença de minerais.Avalie a utilização do detergente ácido.
Cor marrom
avermelhada Altas concentrações de ferro na água.
Cor preta Avalie a troca dos componentes de borracha e a concentra-
ção de cloro nas soluções de limpeza.
Checagem da limpeza dos equipamentos
3. Controle da mastite
A Mastite, ou Mamite, é uma inflamação do úbere das vacas, causada por
microrganismos, traumatismos, ataques de marimbondos e outros fatores.
Ocorre de duas formas:
Mastite Clínica: detectada durante o teste da caneca de fundo preto; 
Mastite Subclínica: diagnosticada através da contagem de células somáticas.
Vacas com contagem de células somáticas maiores que 200.000 células/ml
podem estar com mastite.
Essas duas formas de mastite podem ser contagiosas ou ambientais, depen-
dendo do agente causador. A contagiosa pode ocorrer durante toda a lacta-
ção, enquanto que a ambiental acontece principalmente nos 3 primeiros
meses após o parto.
O controle da mastite é feito através da Contagem de Células Somáticas (CCS),
que são as células de defesa da vaca contra os microrganismos causadores da
inflamação.
Leite com uma alta CCS indica vacas com mastite.
IMPORTANTE: A meta é que a mastite clínica seja inferior a 1% e a masti-
te subclínica inferior a 20% do total de vacas em lactação.
Menos mastite: mais produtividade e maiores lucros. 
Vacas com alta CCS produzem até 25% menos leite que vacas sadias. Além
disso, a qualidade do leite é muito ruim.
Higienização: poderosa aliada, também contra a mastite
Os principais procedimentos para o controle da mastite são:
Retirada higiênica do leite;
Desinfecção dos tetos após ordenha;
Realização do tratamento da vaca seca.
Retirada Higiênica do leite
Ordenha manual
1. Após amarrar a vaca e o bezerro, retire os primeiros jatos de leite na
caneca de fundo preto;
IMPORTANTE: Caso o leite apresente grumos ou qualquer outro compo-
nente diferente, isto significa que a vaca apresenta mastite.
2. Caso o úbere esteja sujo de barro ou esterco, lave somente os tetos;
3. Coloque solução clorada (hipoclorito de sódio a 2%), espere 30 segundos
e seque os tetos com papel toalha descartável;
IMPORTANTE: Não utilize toalhas de pano para secar os tetos. 
4. Após a ordenha, coloque uma solução de iodo a 1% cobrindo todo o teto.
Caso os bezerros continuem com as vacas, essa etapa é dispensável.
• Circule a solução de detergentealcalino clorado na concentração
e nas condições indicadas pelo fabricante do produto;
• Enxague a solução alcalina clorada.
Toda segunda-feira:
• Após o detergente alcalino, circule uma solução de detergente
ácido na concentração e nas condições indicadas pelo fabricante
do produto;
• Enxague o equipamento, após a limpeza, com detergente ácido.
Limpeza do resfriador de expansão
IMPORTANTE: Não deixe de lavar a tampa, a hélice e a válvula de saída do
leite do resfriador.
• Sanitização: Passe hipoclorito de sódio (cloro) antes de colocar o
leite da primeira ordenha e drene o resfriador;
• Enxague: Imediatamente após a retirada do leite do resfriador,
enxague bem o equipamento. IMPORTANTE: Não reaproveite
essa água;
• Detergente alcalino clorado: Prepare a solução de limpeza.
A temperatura da água dependerá do tipo de detergente;
• Detergente ácido: Uma vez por semana, utilize detergente ácido
após o enxague da solução alcalina clorada.
IMPORTANTE: Utilize uma escova adequada para a limpeza, para não arra-
nhar o resfriador.
Ordenha mecânica
1. Retire os primeiros jatos de leite em uma caneca de fundo preto.
Caso o leite apresente grumos ou qualquer outro componente
diferente, isto significa que a vaca apresenta mastite;
2. Caso o úbere esteja sujo de barro ou esterco, lave somente os tetos;
3. Coloque solução clorada (hipoclorito de sódio a 2%), espere 30 segundos
e seque os tetos com papel toalha descartável;
IMPORTANTE: Não utilize toalhas de pano para secar os tetos. 
4. O tempo gasto desde a retirada dos primeiros jatos até a colocação das
teteiras não pode ser maior que 1 minuto e 30 segundos. Evite a entrada
de ar durante a colocação do conjunto na ordenha;
5. Após a ordenha, corte o vácuo antes de retirar as teteiras;
6. Ao final, cubra todo o teto com solução de iodo a 1%.
1. Apresentar bons hábitos de higiene (roupa limpa, cabelo e unhas cortados).
2. Realizar a mesma rotina durante todas as ordenhas.
3. Ser atencioso e não bater nas vacas.
4. Lavar as mãos antes e durante a ordenha.
5. Trabalhar em parceria com o produtor e os técnicos.
6. Estar atento à necessidade de novos conhecimentos técnicos.
Características de um bom ordenhador
Checagem da retirada higiênica do leite
Após a ordenha, cheque o filtro de linha ou os coadores. Caso apresentem sujei-
ras, confira a higienização dos tetos, dos equipamentos e os procedimentos de
ordenha.
Tratamento da vaca seca
No dia da secagem, coloque o medicamento de vaca seca em todos os tetos,
utilizando uma bisnaga para cada teto. Este esquema protege o úbere da conta-
minação no período de maior risco, quando a vaca está seca, sem produzir leite.
IMPORTANTE: Todo medicamento de uso intramamário precisa ter cânu-
la curta.
IV.Produtos de Limpeza: aliados poderosos
para uma perfeita Higienização
Manuseio e Armazenamento
IMPORTANTE: estas são regras simples mas fundamentais para garantir a
segurança dos programas de higiene e a ótima performance dos produtos.
Armazenamento
• Armazenar em local afastado da área de produção;
• O ambiente deve ser coberto, seco e ventilado;
• Armazenar produtos em grupos de acordo com o tipo;
• Manter Equipamento de Proteção Individual e Equipamento de
Proteção Coletivo disponível na área de armazenamento.
Manuseio
• Evitar a mistura de produtos, a não ser que haja recomendação
expressa do fabricante;
• Nunca misturar compostos clorados com ácidos:
essa mistura libera gás cloro, que é fatal.
Muitos produtos de limpeza usados na indústria são altamente concentrados e
podem causar irritação, queimaduras e destruir a pele das mucosas e membra-
nas dos olhos.
Em caso de contato com a pele:
• Remover roupas contaminadas imediatamente;
• Lavar as partes atingidas com água em abundância.
Em caso de ingestão:
• Não provocar vômito;
• Consultar o Centro de Intoxicação ou o Serviço de Saúde.
Descarte de embalagens:
• Nunca reaproveitar as embalagens, pois estas contém resíduos
de produtos químicos;
• Recicle as embalagens.
Uma linha completa de qualidade
Os produtos Agrilimp são uma linha completa para a Limpeza e Higienização
na produção do leite:
• Eliminação e prevenção contra mofo, bactérias, leveduras,
biofilmes e formação de resíduos e depósitos minerais.
• Dupla ação. Mais concentrado, rende mais.
• Possibilidade de uso em temperatura ambiente;
• Mais proteção ao equipamento, sem desgaste prematuro.
Contém Metasilicato, que é anti-corrosivo.
Agrilimp Plus Liqui
É um detergente bactericida alcalino clorado líquido de baixa
formação de espuma especialmente recomendado para limpeza
e desinfecção por circulação de ordenhadeiras mecânicas con-
vencionais, balde ao pé e tanques de expansão. É eficaz na eli-
minação de mofo, bactérias, leveduras e biofilmes presentes
nos equipamentos, aumentando a qualidade do leite produzido.
Agrilimp Acid
É um detergente ácido líquido de baixa formação de espuma,
especialmente recomendado para remoção de depósitos inor-
gânicos. Pode ser utilizado em limpezas manuais e em siste-
mas de circulação. Seu uso regular eliminará e prevenirá a
formação de resíduos e depósitos minerais provenientes do
leite e da água.
Agrilimp Multclor
É um detergente alcalino clorado em pó, espumante recomen-
dado para limpeza manual interna e externa de resfriadores de
expansão, utensílios, partes desmontáveis dos equipamentos de
ordenha mecânica, latões de leite e superfícies em geral. É efi-
caz na eliminação de mofo, bactérias, leveduras e biofilmes.
Agrilimp Iodo
É um excelente preventivo da mastite bovina. Possui glicerina
em sua formulação proporcionando um maior tempo de contato
do produto com o teto, prevenindo o ressecamento e as racha-
duras. Agrilimp Iodo é efetivo contra bactérias Gram positivas e
Gram negativas, especialmente os gêneros Staphylococcus spp,
Streptococcus spp e Corynebacterium spp, principais causado-
res da mastite bovina.
Agrilimp Plus
É um detergente alcalino clorado em pó de baixa formação de
espuma. É eficaz na remoção de gorduras e eliminação de bac-
térias presentes nas superfícies dos equipamentos. Possui em
sua formulação agentes anticorrosivos e umectantes, garantin-
do uma limpeza eficiente e evitando agressões às superfícies
dos equipamentos.
Limpeza
LIMPEZA GERAL
MANUAL DE
EQUIPAMENTOS E
UTENSÍLIOS
LAVAGEM MANUAL
DE LATÕES DE LEITE
LIMPEZA MANUAL
DE TANQUES DE
EXPANSÃO
LIMPEZA DE
ORDENHADEIRAS
MECÂNICAS E
TANQUES DE
EXPANSÃO POR
CIRCULAÇÃO (CIP)
ANTI-SEPSIA DE
ÚBERES DE VACAS
Tipos de limpeza
Limpeza
com desinfecção
Desincrustação
Ácida
Limpeza
com desinfecção
Desincrustação
Ácida
Limpeza
com desinfecção
Desincrustação
Ácida
Limpeza alcalina
com desinfecção
Desincrustação
Ácida
Pré-ordenha
Pós-ordenha
Produto
Agrilimp MultClor
Agrilimp Acid
Agrilimp MultClor
Agrilimp Acid
Agrilimp MultClor
Agrilimp Acid
Agrilimp Plus Liqui
Agrilimp Plus
Agrilimp Acid
Agrilimp Iodo
Agrilimp Iodo
Quando usar?
Após o uso do
equipamento
1 vez por semana
Após o uso do
equipamento
1 vez por semana
Após o
descarregamento
1 vez por semana
Após ordenha
ou descarregamento
Após ordenha
ou descarregamento
1 vez por semana
1 vez a cada ordenha
1 vez a cada ordenha
Tempo
15 - 20 min
Necessário
para esfregação
15 - 20 min
15 - 20 min
15 - 20 min
15 - 20 min
20 - 30 min
15 - 20 min
15 - 20 min
20 - 30 min
20 - 30 min
Imersão
Imersão
Temperatura de uso (ºC)
Ambiente
Morna (45ºC)
Ambiente
Morna (45ºC)
Ambiente
Morna (45ºC)
Ambiente
Morna (45ºC)
Ambiente
Morna (45ºC)
Ambiente
Morna (45ºC)
Ambiente
Quente (40 - 45 ºC)
Ambiente
Quente (40 - 45 ºC)
Ambiente
Quente (50 - 60 ºC)
Ambiente
Ambiente
Quantidade
1 e 1/2 pá para 10L de água
1 pá para 10 L de água
150 ml de produto para 10 L de água
100 ml de produto para 10 L de água
1 e 1/2 pá para 10 L de água
1 pá para 10 L de água
500 ml de produto para 10 L de água
300 ml de produto para 10 L de água
1 e 1/2 pá para 10 L de água
1 pá para 10 L de água
150 ml de produto para 10 L de água
100 ml de produto para 10 L de água
200 ml de produto para 10 L de água
100 ml de produto para 10 L de água
1 e 1/2 pá para 10 L de água
1 pá para 10 L de água
150 ml de produto para 10 L de água
100 ml de produto para 10 L de água
1 parte + 6 partes de água
Produto puro
CANECAS DOSADORAS COM MARCAS DE 20, 40, 60 E 80 ml ACOMPANHAM AS EMBALAGENS. OBS: 10 L DE ÁGUA EQUIVALE A UM BALDE MÉDIO CHEIO.