tecnologia e inspeção do leite COMPLETO parte 2

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Características dos estabelecimentos beneficiadores de leite e derivados (Barreira Sanitária / Laboratório / Recepção / Processamento / Embalagem / Câmara Fria de Estocagem / Expedição). 
Área do terreno (deve apresentar tamanho compatível com projeto e para previsão de próximas expansões, devendo sempre haver espaço suficiente, caso necessite expandir), com um afastamento mínimo frontal de 5m das via pública (evita que a suspensão de sujidades das estradas chegue com facilidade ao estabelecimento), além de espaço suficiente para circulação de veículos (pois facilita a chegada de matérias primas e saídas de produtos acabados, evitando cruzamentos de produtos, pois caminhão quando chega está sujo). Deve possuir área urbanizada (pátio) pavimentada com árvores (melhorando o sombreamento, e para impedir vento incidente, além de aliviar calor, não podendo ser de terra batida, apenas gramadas com águas. Uso de calçadas para passagem de pedestres cimentada (evitando que caminhão freie). Evitar riscos higiênicos como tubulações com cantos vivos (quanto mais curvo, melhor, pois impede aglomeração de sujidades, água de condensação e resíduos de produto em cantos) além de apresentar inclinação, para haver escoamento e drenagem da água pelos ralos. Implementar o uso de ventilação e telas em janelas, prevenindo o acúmulo de poeira. Com tubulações externas. 
Primeiro chega na recepção, depois vai pro laboratório pra ver se tá tudo ok, depois vai pra área de processamento (maior área que envolve o estabelecimento, onde os funcionários entram com mais frequência, mas tem que passar pela barreira sanitária onde faz a higienização dele, como o lava botas antes de chegar na área de processamento), aí vai pra embalagem e depois expedição, e depois uma área de estocagem em temperatura ambiente e tem outra área refrigerada.
Equipamento: Evitar contaminação cruzada, realizando a todo o momento uma limpeza eficaz (formas, facas e vasilhas). Permitir fácil drenagem (piso deve possuir inclinação para água poder escoar para dreno ou ralo) e sanitização eficaz (materiais resistentes e de fácil limpeza, como chão que deve ser antiderrapante, liso, e sem falhas no rejunte). Equipamentos de fácil desmonte: para facilitar na limpeza manual, sanitização e inspeção visual (pois esses equipamentos acumulam a gordura do leite). Tem que ficar longe da parede por pelo menos 40cm
De tempos em tempos, devem-se coletar amostras representativas dos produtos (leite) para avaliar o controle de qualidade, vendo se está dentro dos padrões microbiológicos, evitando a deposição de resíduos e microrganismos. 
· Barreira Sanitária 
Necessária em qualquer entrada de estabelecimento, pois funcionário é obrigado a passar para realizar higienização adequada, prevenindo contaminação ambiental. São áreas de alto risco, pois é à entrada de acesso aos funcionários. Com portas lisas de material não absorvente (proibido madeira), higienizáveis do tipo “vai-vem” com visor (evita acidentes). Paredes lisas, sem fissuras (área de contaminação), impermeabilizadas. Piso de cerâmica ou material equivalente que permita lavagem. (Palma>dedos>punho>antebraço)
Composta de: Lava-botas (tanque com barra para apoio com ducha e escova de cano longo), Pia acionada de forma higiênica (com pedal ou sensor, não pode ser de torneira, possui sabão líquido anti-séptico inodoro pois leite absorve odor), Toalhas descartáveis de papel ou secador de mãos, reservatório de sanitizantes, e tapete embebido de solução sanitizantes (cloro / clorexidine). 
Reservatório de sanitizante, tapete embebido de solução sanitizante.
1. Pé Direito (Altura da base, até área mais alta do teto): Responsável pela renovação do ar, quanto mais contaminado o local, mais alto deve ser, onde o mínimo é de 4 metros (Em áreas que possuem corrente de ar, como as recepções, possui tolerância de 3 metros nas recepções abertas). Já em Câmaras frias 2,5 metros sob temperatura controlada.
2. Teto: Pode ser de Laje de concreto, alumínio ou outro material adequado: Proíbe-se o uso de pintura descamável em áreas que possuem manipulação do alimento (teto não pode ser pintado), apenas se alimento já tiver embalado, porém a tinta deve possuir facilidade de sanitização (lavável), e resistente à condensação (umidade e a vapores) com vedação adequada e sem possibilidade de contaminação (poeira, pássaros, pombos, ratos).
3. Piso: Com baixa absorção de água (evitando que deteriore, pois é um local lavável sempre), resistente a impactos, ácidos e álcalis, antiderrapante e de fácil limpeza, declividade mínima de 2% ralos ou canaletas, e em estabelecimentos novos construir ângulos arredondados. 
4. Paredes: Em Alvenaria, sem fendas, lisas, fáceis de limpar e desinfetar revestidas com material não absorvente (impermeável) e lavável, de cor clara (branca). Recomenda-se uma altura mínima de revestimento de 2 metros. Rodapé do mesmo material do piso com 40 cm.
OBS: Admite-se resinas ou tintas especiais no revestimento de paredes que sejam impermeabilização, laváveis, resistentes a processos usuais de sanitização e detenham certificação de uso em áreas úmidas.
5. Portas: Material não absorvente que permita uma fácil sanitização (em câmaras frigoríficas são feitas de aço inoxidável, fibra de vidro ou outro material adequado, dotadas ou não de cortina de ar para evitar entrada de odor, calor e insetos. É usado para separar dois ambientes com temperatura diferente, pode ser substituída por plástico filetável), com largura suficiente para atender a todos os trabalhos, além de permitir o livre trânsito de “carros” e equipamentos. Deve ser dotada de dispositivos que proteja contra a entrada de agentes contaminantes. 
6. Janelas: Instaladas a 2 metros do piso, evitar peitoris (chanfrado), caso tenha deve ser inclinados e revestidos de material não absorvente. É obrigatório o uso de telas milimétricas, removíveis para limpeza. 
7. Iluminação: Luz artificial suspensas sempre branca, pois não pode modificar a cor do produto. Protegidas contra rompimentos e as instalações elétricas podem embutidas (mais bonita e favorece limpeza, porém caso de problema, irá prejudicar pois é necessário quebrar seu envoltório) ou aparentes, porém recoberta por cano isolante e apoiada na parede e teto. 
8. Ventilação: Evitar calor excessivo, condensação de vapor (em locais quentes), acúmulo de pó e para eliminar o ar contaminado. A corrente de ar nunca deve fluir de uma zona suja para uma zona limpa, com isso utiliza-se exaustor (renova o ar, retirando que já está saturado), podem ser eólicos (funciona com o vento, ou pressão do ar quente) ou elétricos protegidos por telas. Exaustão: áreas limpas para as sujas ou áreas externas. Proíbe-se ventilador ou circulador de ar no interior de dependências industriais, apenas acondicionador. 
9. Abastecimento de Água: 6 litros de água para cada litro de leite recebido, clorada feita com dosador automático (anterior ao depósito principal de água tempo de contato). A água não potável é transportada por tubulações completamente separadas e identificadas por cores para produção de vapor, refrigeração, combate a incêndios. 
· Recepção: Deve ser longe da área de expedição para evitar contaminação cruzada e perto do laboratório, pois assim que caminhão a granel é lavado, será colhida uma amostra para ser analisada no laboratório. É uma área que abriga as operações (Descarregamento da matéria-prima, Seleção do leite, Pesagem, Lavagem e sanitização dos vasilhames, Recepção e desnate de leite ácido). 
1. Plataforma de recepção: (rampa para estacionar parte do caminhão, permitindo que leite escoe para trás). Altura deve ser compatível com as operações industriais de descarga do vasilhame. Cobertura possui estrutura metálica com alumínio ou outro material adequado, com prolongamento suficiente para abrigar os veículos transportadores. 
2. Granel: Ambiente coberto, com piso resistente a impactos, à ação de ácidos e álcalis
Equipamentos necessários: 
Medição e transferência do leite recebido, por tubulação de açoinoxidável até os tanques ou silos de estocagem. 
Limpeza e escoamento dos resíduos de leite: Rampas, caneletas, bombas, mangueiras 
Caminhões-tanques: devem ser lavados externamente antes do descarregamento do leite: Pode ser terceirizado 
· Laboratório: Pertence às indústrias, porém são fiscalizadas por funcionários do MAPA (não precisam ser veterinários, devido não ocorrer abate). Deve ser próxima a recepção para facilitar a colheita de amostras e a realização de todas as análises de rotina.
· Pré Beneficiamento e Beneficiamento: Área de processamento onde transforma o produto inicial (leite crú em UHT, iogurte, manteiga)
Tanques de acúmulo dotados de tampa; Tanque exclusivo para leite ácido; Bomba sanitária e filtro sob pressão; Clarificadora centrífuga e/ou padronizadora; Tanque de equilíbrio, resfriador, pasteurizador, homogeneizador, equipamento para UHT. 
OBS: Necessário um setor para depósito de embalagens 
1. Industrialização
Área de industrialização possui um controle mais intenso, pois o risco é maior. Funcionário deve apresentar atestado de saúde, com hábitos higiênicos compatíveis. Assim deve apresentar condições higiênico-sanitárias adequadas à manipulação de produtos com sistema de vapor, controle da temperatura ambiental, fornecimento de água em abundância seguindo todas as normas das BPF 
2. Estocagem
Deve possuir um número de câmaras suficiente. Sempre organizada e limpa. 
Câmaras frias: Controlando a temperaturas com termômetros externos e higrômetro para determinar o teor de umidade da instalação em Grau. 
Sistema FIFO “First in, First out” Primeiro que entra é o primeiro que saí mantendo a qualidade, pois evita que sai do prazo de qualidade. 
Com strados e/ou "pallets" removíveis em perfeito estado de conservação e limpeza, não é permitido o contato direto do produto com as paredes ou com o piso (após todo processamento deve ser feita uma higienização, para assim atender o padrão microbiológico, fazendo com que o prazo de validade seja maior). 
Obs: Água dura: água com sais (responsáveis na ação de enzimas da superfície), pode influenciar na eficácia da higienização. Quando aquecida leva a precipitação de carbonatos causando as industrações (aglomerações enrijecidas dentro das tubulações), pois leite é rico em cálcio que irá ser unido nos sais, assim leva a um alto grau de contaminação. 
5 BPM de cloro para indústria em uso diário para lavar mão, utensílios. Em higienização concentração aumenta de 5 para 100-200bpm, com uso de desinfetante agressivos 1x por semana (onde o RT é responsável por elaborar o plano de higienização e entrega para SIF) 
Nesse plano deve haver a natureza do material de limpeza e técnica. 
Etapas da Higienização: 
1. Remoção da Lactose (açúcar)= com água morna, pois calor inicial transforma açúcar sólida e líquida (135º 145ºC)
2. Remoção da Gordura= água quente a 70ºC + detergente alcalino clorado 
3. Remoção de Proteína= detergente alcalino clorado, porém não precisa água morna. 
4. Remoção de Minerais= detergente ácido (se for manual é necessário o uso de detergente alcalino) 
Quando for executar a sanitização devem-se considerar alguns fatores como: 
· Tipo de superfície utilizada (para analisar qual detergente será de melhor eficácia, pois não pode usar o mesmo detergente em mesa para chão, se possui suspendentes, ação anticorrosiva e sequestrante de purezas). 
· Tipos de sujidades: Orgânica relacionada a compostos com grandes cadeias de carbonos como lipídeos, glicídios. Para as sujidades serem removíveis é necessário o uso de produtos detergente com soluções alcalinas (como soda). Já as inorgânicas não possuem cadeia de carbono, como os sais minerais e vitaminas. Para as sujidades serem removíveis é necessário o uso de produtos detergente com soluções ácidas. 
OBS: As soluções ácidas podem ter sequestrantes como o fosfato de cálcio + cálcio natural que formam grumos firmes. 
Limpeza: Remoção grosseira de sujidades removendo resíduos orgânicos e minerais aderidos à superfície. Reduz grande parte dos microrganismos. Em indústrias além da limpeza deve se realizar a sanitização (eliminação de microrganismos patogênicos e deteriorantes)
	Pré-lavagem= Reduz 90% do material solúvel, com temperatura ambiente e amornada (38º a 46º C). Não pode aquecer mais do que o indesejado (46ºC), pois precipita proteína que irá se aderir à superfície. E também ser inferior (38ºC), pois solidifica gordura. 
	Lavagem= Aplicação de solução de limpeza assegurando contato do detergente com toda superfície. Começa com uso de substancia alcalina (possui PH abaixo de 11 e mais ativo se aumentar o potencial de cloro para 200bpm, conseguindo emulsionar gordura. A concentração de cloro ativo ocorre a 90bpm e isso auxilia na quebra de gordura) que iniciam com água em 70º e termina com 40º a 45ºC (se aquecer demais o cloro evapora). Já a lavagem ácida é feita diariamente, pois possui muita matéria inorgânica (possui PH inicial de 3 a 6, requer cuidado com limpeza manual). 
	Enxague= Remoção de todos resíduos de limpeza, feita com água morna 35ºC. 
Sanitização: Cuidado se possui volume de água suficiente, temperatura de água, concentração de detergente e força física. 
Drenagem: remoção de substancias 
Higienização: 
Tipos de Limpeza: 
· Limpeza Manual (detergente de 45º 90º C realizando uma manutenção podendo focar em alguma área específica, porém é limitada pois não pode ser uma limpeza com temperatura alta )
· Sistema CIP (Clean in place) de lavagem (permite a circulação interna do detergente, sem a aplicação direta com pressão da água, é utilizado em equipamentos fechados, algumas áreas curvas a pressão não chega de maneira eficaz). 
· Limpeza por Imersão (detergente por 15-30 minutos, precisa de um tempo para realizar a ação necessária, como desvantagem possui ação corrosiva). 
· Alta pressão (depende da distancia da aplicação, possui um risco de abrasão da superfície. Feita com mangueiras com fortes jatos de água). 
· Limpeza por Espuma (atinge locais de difícil acesso, sabão cobre toda superfície deixando-a estável). 
Tipos de detergentes: Promove diminuição da tensão superficial (Cuidado com tempo de ação, temperatura e concentração dos detergentes)
· Saponificante: Espuma auxilia área atingida 
· Emulsificante: Distribui suavemente a gordura na água 
· Repetizantes: (quebram as proteínas) 
· Foliante: (aumenta contato da agua com superfície, facilitando que água atinja superfícies)
· Dispersante: (auxilia quebra de aglomerados) 
Controle Físico Químico do Leite 
É um produto que envolve muitos empregos, além de possuir alto valor nutricional. Chegando à indústria são feitas avaliações em laboratórios oficiais para comprovar qualidade do leite. O papel do medico veterinário na indústria de laticínios atesta a qualidade do leite através do controle físico químico. 
Caracterização sensorial (características organolépticas): recolhe 1L de leite do caminhão e manda pro laboratório. O leite é colocado numa proveta de 500mL, o leite deve ser homogeneizado pq se não misturar, a gordura pode subir e os sólidos descerem. Quando chega leite uht tem que homogeneizar sem sacudir, pq forma espuma e atrapalha a visualização.
 A análise é destrutiva pq o leite não pode ser reaproveitado, então é “destruido”
Fatores de Qualidade: 
· Higiene (influencia na qualidade do leite). Com objetivo de eliminar os perigos (físico, químico e biológicos). Necessário manter higiene adequada desde o momento da ordenha que é considerada um ponto crítico de controle, para evitar que leite fique acido. 
Cuidados para impedir a contaminação: Limpeza de instalações, mão do ordenhador, limpeza e manutenção rigorosa de equipamentos e utensílios, além de lavagem e secagem de tetos com desinfecção de tetos antes e após ordenha (manter animal em estação). 
Leite acido /azedo não causa mal estar, apenas altera paladar. Caso ocorra crescimento de bactérias lácticas, indica que houve também de patogênicas, devido descontrole de temperatura. 
· Sanidade + Nutrição + Manejo
Perigos químicos (presençade substancia química, como desinfetante que ocorre muito em final de processamento nas indústrias, devido erro no enxague, lavagem ou desinfecção mal executada). Para evitar deve-se realizar cuidados na limpeza de estabelecimentos e no emprego de detergentes e sanitizantes: atrasos na fermentação láctica 
Tolerância: 20mg de clorados / 0,2 mg de iodo / 3mg de compostos quaternários de amônia (usado para limpeza de piso por ser forte) / Cloramida e hipoclorito tem dose letal para homem na faixa de 0,5 – 1,0 mg / Iodo: Letalidade a 2 gramas. 
É proibiçoes (exceto em UHT que pode ter estabilizante): Conservantes como água oxigenada formaldeido e nitrato / Organoclorados: (DDT, BHC, ENDRIN, ALDRIM e DIELDRIM (agrotóxicos) / Antiparasitários e Metais Pesados. 
Manejo: 
Cuidados= Ordenha tranquila em horários fixos / Proporcionar conforto ao animal / Mão de obra treinada / Possuir água de boa qualidade / Evitar ordenha entre 10 – 16 horas (temperatura alta) / Evitar que animal deite após ordenha / Esterqueiras devem estar longe do local de ordenha (leite absorve odor). 
Refrigeração: (leite deve ir rápido para tanque)
· Em tanque de imersão (leite no latão mergulhado com água refrigerada) com temperatura menor que 7ºC no tempo máximo de 3 horas após o termino da ordenha. 
· Por expansão direta (leite é derramado diretamente) em tanque de refrigeração com temperatura menor que 4ºC no tempo máximo de 3 horas após o termino da ordenha. 
Legislação: (laboratórios Credenciados) de acordo com o PNMQL- Programa nacional da melhoria e qualidade do leite, que foi estimulado pelo governo fazendo normativas que o leite fosse obedecendo. Possui a normativa “51”DE 1996 e também possui a “62” de 2017 (são os laboratórios que recebem amostras de leites de tempos em tempos). Os estabelecimentos são obrigados a controlar as condiçoes do leite que recebem mediante instruçoes fornecidas pelo D.I.P.O.A. É obrigatória a análise do leite destinado ao consumo ou a industrializaçao (visitas feitas não devem ser avisadas antes)
Programa de Analise de rebanhos leiteiros do Paraná (PR)
Serviço de análise de rebanhos leiteiros de Passo Fundo (RS)
Programa de gerenciamento de rebanhos de Piracicaba (SP)
Laboratório de qualidade do leite Professor José de Alencar (MG)
Provas de Rotina: (A análise do leite, seja qual for o fim a que se destine, abrangerá as características sensoriais e as provas de rotina) Consta padroes e da destino a matéria prima ou produto Possui finalidade de Antes do beneficiamento: Estabelecer a base de pagamento do produto (através do teor de Gordura) / Verificar o estado de conservação do leite (através da prova de acidez) / Apurar possiveis fraudes, como adição de água, leite desnatado, amido ou urina, neutralizantes, conservadores. Já Após o beneficiamento: Determinação do teor Gordura para realizar padronização e manter todos componentes desejáveis / Veriicar Eficiencia da pasteurização (provas enzimáticas sendo fosfatase e peroxidase)
1. Caracteres organolépticos é a caracterização sensorial (cor= branca ligeiramente amarelada, cheiro= ligeiramente adocicada, sabor= ligeiramente adocicada e aspecto= fluido sem formação de grumos), temperatura e lacto-filtração (sujidades e insetos). Antes de realizar qualquer analise é necessário aferir temperatura, fechando leite em algum frasco e homogeneizando com bastão (homogeneização transfere maior veracidade aos resultados), realizando as analises subsequentes. 
2. Densidade pelo termo-lacto-densímetro a 15º C (Relacionado a condição de Fraude por aguagem, ou sólidos, pois a gordura é mais leve, logo ficará na superficie, assim não interfere no peso). Pesagem de leite normal varia de 1,028 – 1,034 ml a 15ºC (quantidade de sólido varia de acordo com a idade, raças de animais e épocas do ano). Em densidade baixa significa que leite está fraudado por aguagem (diluindo os sólidos, ficando mais leve), já em valores acima, signiica que foi fraudado por sólidos como amido, maisena, açucar e sal). Quando aumenta ou diminui temperatura interfere na densidade e gordura (quanto maior teor de gordura, menor será a densidade) Normal: 
Temperatura aumentada: particula se afasta e produto expandi (sólidos), diminuindo a densidade. Maior temperatura, menor densidade.
Temperatura baixa: ocorre retração e particulas (sólidos) se atraem, aumentando a densidade. Menor temperatura, maior densidade.
Metodos de determinação: através do Termolactodensímetro (Vidraria fechada com termometro mergulhada no leite subiria para evitar subida em sua parte final possui chumbo, que fica girando, e após todo movimento não pode mais sofrer movimentos) ou lactodensimetro . 
Leite a 15º ou correção com a tabela / calculo (maior que 15º C aumenta-se 0,0002 a cada grau)
Teste de fervura: coloca o leite no Becker em cima de uma chapa de fervura até esperar ferver. Isso é pra ver os grumos de acidez. Se tiver ácido, vai formar grumos. É qualitativo.
Prova do alizarol: alizarina + álcool. Desestabiliza a caseína. Num tubo de ensaio coloca 2ml de leite e 2ml de alizarol e homogeniza. Amarelo: ácido. Marrom tijolo: normal. Violácea: alcalino (fraude ou mastite).
Acidez titulável: análise quantitativa. Usa bureta e Erlenmeyer
3. Acidez pelo acidímetro Dornic (dornic foi quem elaborou método) Verifica o estado de conservação que não foi resfriado adequadamente ( bactérias lácticas transformam lactose em acido lactico). RIISPOA: 14-18º D com PH 6,5- 6,6. Causas da variação normal: raça, individualidade, colostro, composição do leite, periodo da lactação. Já as anormais= mastite (diminui a acidez) e soluçoes neutralizantes. 
Leite alcalino: mastite ou correção de leite / Leite acido: problemas na resfriação
Metodos de determinação: Volumétrico (acidez titulável) mais utilizado.
	Acidez titulável (método Dormir) : Coloca 10ml de leite em Erlenmeyer, usa-se substancia alcalina chamada “hidróxido de sódio” (tem que está a 0,111 N) + 5 a 10 gotas da solução alcólica de Fenolftaleína, enche uma bureta com a solução de soda Dornic (0,111 N) e procede a titulação do leite até que ele adquira uma coloração rósea persistente por cerca de 30 segundos. Aí vc vê até aonde o menisco está marcando, do zero ao número que desceu que representa a quantidade bde hidróxido de sódio que foi gasto.(Quando ocorre a “viragem” mudança de PH para e analisa a quantidade de ml que foi usado, multiplucando pelo fator de correção (10), exemplo 1,8 x 10 = 18 °D. A viragem quando ocorre altera a cor, por isso usa-se indicador fenolftaleina que em ambiente ácido fica transparente altera a cor para rosa. A cada 0,1 ml de solução de soda dornic= -1º D. Padrão dornic: 14 – 18°D. Se der acima de 18 significa que está ácido, pq teve que usar mais reagente pra chegar na neutralidade, e se tiver abaixo de 14 significa que está alcalino. 
			
Rápido:(método do alizarol ou colorimétrico) é mais rápido, porem não descreve o valor, e sim se está ou não acido. Usa-se amostra + alizarol (indicador de PH, auxiliando a diferenciação entre desequilíbrio salino e a acidez excessiva) onde ocorre coagulação por efeito da elevada acidez ou do desequilíbrio salino quando se promove desestabilização das micelas pelo alcool (acido desntaura proteina caseina, provocando coagulação)
Leite ácido: Coloração marrom claro e amarelado (na acidez elevada ou no colostro a coloração é amarela com coagulação forte)
Leite normal: Coloração vermelho tijolo, as paredes do tubo de ensaio ficam sem grumos ou com ligeira precipitação, com grumos finos.
Leite alcalino: Coloração lilás a violeta, com reação alcalina (mamites e presença de neutralizante)
4. Gordura pelo método de Gerber 
Funciona para base para pagamento, verificação padrão, além de induzir fraude por adição de água. De acordo com RISSPOA E RTIQ do leite cru o teor mínimo de 3,0%. e centrifura realiza separação. Métodos de determinação: butirometria e butirometro de Gerber. Alcool Izoamíliico 
Obs: Butirometro deve ser envolvido com pano para proteção, 
Acido sulfúrico digere a proteína sem atacara matéria gordurosa, pois é misturada no leite dentro do butirometro que é separada da fase aquosa por centrifugação. Coloca-se 10ml de ácido sulfúrico em butirometro, transfere 11ml de amostra homogeneizada, para butirometro lentamente pela parede, para evitar mistura com o ácido (perigoso, causa danos), acrescenta 1 ml de álcool isoamílico (facilita mistura entre o ácido e leite). Após limpa-se as bordas do butirometro com papel de filtro. (Envolve-se sempre butirometro com pano, para evitar acidentes, pois quando ocorre mistura pode extourar). A centrífuga é levada por 5 minutos de 1000 a 1200 RPM. No final transfere para banho maria por 65º C por 5 minutos. Repetindo as operações de centrifugação e incubação. O que sobra é a gordura onde possui uma parte com haste graduada.
5. Extrato Seco total (leite exceto água) e desengordurado (leite exceto água e gordura) em aparelhos apropriados. Pode ser feita de forma:
SECO:
		Direta (estufa promove evaporação da umidade, sobrando o E.S de forma lenta entre 2-4 horas, por 100ºC, deve ser pesado antes e após)
		Indireta (baseia-se no conhecimento do teor de gordura do leite e da densidade a 15º C, assim se possui o teor de gordura e densidade, monta-se a formula de Fleischmann (Percentaual de EST= Gordura dividido por 5 + Densidade dividida por 4 + Gordura + 0,26)= 11,7% (mínimo)
DESENGORDURADO:
Disco de Ackermann: Percentual de ESD= % EST - % Gordura= 8,7
Provas de Precisão: (provas mais antigas)
1. Determinação do indice de refração no soro cúprico (determina se leite está fraudado por água) 
Método de Zeiss: (mais utilizado para determinar indice reratométrico) Reratório de imersão, é mergulhado em um becker com soro de leite, (não deve ser inferior a 37ºC). Possui lamina de vidro com iluminação, em que a luz irá passar pela solução da lamina, provocando a refração, assim quanto mais passa, menos sólidos indica que ele possui. 
2. Determinação do índice crioscópico: (Revela temperatura que um liquido é congelado, assim a do leite é a partir de -0,53 a -0,55ºC pois possui sólidos que acabam dificultando. Quando possui -0,2 significa fraude, pois está mais longe dos valores ideais. Tubo que é depositado o leite dentro do crioscópico, onde gira com agulha que é inserida dentro da trombeta (Indica valor e raude da aguagem).
Pro leite ser anormal (condenado por fraude): 
Provas Higienicas do Leite: (reflete no manejo de boas praticas da ordenha e animal)
· Prova de filtração (Lactofiltração)
Consiste em fazer passar em um filtro especial sob pressão ou sucção através de pasta de algodão em forma de disco, uma quantidade conhecida de leite (500ml) onde as impurezas serão retidas. Usa-se como material: amostra de leite homogênea e representativa, em filtro “Minit” (funil com disco dentro com algodão padronizado para reter impureza, caso tenha sujidades fica retido) para lactofiltração. 
Leitura: 
	Prova péssima= cerca de 10 de detrito por litro de leite
	Prova ruim= cerca de 5 de detrito por litro de leite
	Prova regular= cerca de 2,5 de detrito por litro de leite
	Prova boa= abaixo de 0,5 de detrito por litro de leite
· Pesquisa de sangue no leite (decorrente de ordenha)
1. Segundo Behmer: 
Procedimento: Diluir 9ml de leite em 10ml de água destilada, adiciona 1ml de reativo de meyer e a após 4-5 gotas de água oxigenada, sendo uma prova simples e rápida, se houver sangue em leite a reação positiva fica com cor rosa ou vermelho forte (aparecendo rapidamente ou no fim de 1’)
2. Centrifugação:
10 ml de leite em tubo de ensaio em centrifuga por 5 minutos (1500-2000 RPM). Como o sangue é mais pesado que as células do leite irá se acumular, como pontos escurecidos. 
· Pesquisa de pús no leite 
Fundamento: A solução hidroalcólica de fuscina de Ziehl provoca o aparecimento de filamento ou grumos quando há presença de pus em amostras levemente alcalinizadas. Coloca-se 0,1 ml de leite em tubo de ensaio, sobre o leite coloca-se a mesma quantidade de amoníaco (alcaliniza leite). Depois de certo tempo (30 segundos), junta-se uma gota de solução fucsina de Ziehl a 50% e após alguns segundos, adiciona-se muito lentamente 10ml de água corrente (água destilada). Forma-se filamentos, grumos ou mesmo um véu avermelhado, o qual não se desfaz pela leve agitação, a prova é positiva. Quando negativo o liquido é transparente e rosado.
· Prova da Catalase (Detecta mastite ou colostro)
Príncipio: Decomposição da água oxigenada pela catalase, com liberação de oxigênio em estado gasoso, determinando o comportamento de efervescência. Espalhar sobre porta objeto 3-5 gotas de leite (com menos de 3 horas de ordenha) de maneira que forme uma capa, após adicionar 1-2 gotas de água oxigenada (10 volumes), para examinar a lamina depois de 5 minutos por transparência contra fundo escuro. Após 5 pequenas borbulhas em casos positivos revelam a presença de leucócitos devido a existência de colostro, sangue ou afecção mamária. 
Finalidade das provas de rotina: 
A- Antes do beneficiamento: estabelecer base pra pagamento do produto: teor de G, verificar o estado de conservação do leite: acidez. Apurar possíveis fraudes: adição de água, leite desnatado.
Teor de gordura do leite
Base para pagamento, verificação do padrão, fraude por adição de água. Tem que ter 3%
Métodos de determinação:
 butirometria: Butirometro de Gerber
Princípio: o ácido sulfúrico digere a proteína (caseína) sem atacar a matéria gordurosa, que é separada da fase aquosa por centrifugação.
Leites Fermentados
Definição: entende-se por leites fermentados os produtos resultantes da fermentação do leite pausteurizado ou esterelizado, por fermentos lacticos proprios
OBS: os fermentos lacteos aludidos nesse item devem ser viaveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade.
É um dos produtos que mais se varia e movimenta a industria de laticinio. São produtos resultantes da fermentação do leite, tendo que ter algum microrganismo para fermentar, mudar as caracteristicas do leite através do uso de algum nutriente fazendo uma modificação desse leite.
Obs: para se fazer iogurte em casa precisa de uma lampada para servir de emcubadora. Pode comprar o fermento ou um copo de iogurte natural e mistura a 1L de leite e deixa de baixo da lampada (42°C) até o outro dia.
É um produto bom para quem tem intolerancia leve a lactose, pois os microrganismos quebram a lactose e formam ácido lacto, diminuindo bastante sua concentração (valores baixissimos).
Os fermentos lácticos aludidos nesse item devem ser viáveis (vivos), ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade.
Fermentos lacticos são chamados assim por fermentar a lactose (não é exclusiva do leite, o salaminho também possui) em ácido lactico.
Classificação:
Iorgute: Streptococcus salivarius subsp. thermophilas e lactobacillus delbrneckii subsp. bulgaricus.
Leite fermentado ou cultivado: Lactobacillus acidophillus, lacobacillus casei, bifidobacterium sp. streptococus salivarius subsp. . Streptococus salivarius subsp. thermophillus.
Leite acidófilo: Lactobacillus acidophillus
Kefir: Lactobacillus kerfir, especies do genero: Leuconostoc, lactococcus e acetobacter. Os graos de kerfir são constituidos por leveduras fermentadoras de lactose (klayveromyces marxiames) e leveduras não fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus, S. cervisae e S. exiguus), lactobacillus casei, bifidobacterium sp e streptococcus salivarius subsp. thermophilus.
Kumys: lactobacillus delbrneckii subsp. bulgarirus e Kluyveromyces marxianus.
Coalhada: fermentos lacticos mesofilicos individuais ou mistos produtores de acido latico sobre o leite pasteurizado ou esterelizado.
A diferença entre cada leite fermentado é o microrganismo acrescentado ao leite (cai em concurso). A coalhada é mais simples de ser feita, pois utiliza microrganismos do proprio leite, as vezes acrescentam substancias para dá um sabor diferenciado
Histórico: foi um dos primeiros produtos lacteos da historia periodo neolitico. os mais conhecidos são: iorgute (bulgaria - methnikoff, 1908);kumys e kerfir (caucaso)
1908 – foi o primeiro feito em processo industrial reconhecido, iogurte surgiu de forma acidental, quando esqueceram o leite fora da geladeira e ele começou a formar grumos, se não tiver nenhum outro contaminante em cima ele vira leite fermentado, pois a coagulação irá se espalhar se mesclando em todo o leite, mudando a sua consistencia. Kumys e Kéfir estão timidamente se espalhando pelo mundo, se conhece mas se tem pouca utilização.
Materia prima: leite integral padronizado ou desnatado.
Conceito: diferentes bacterias fermentam a lactose e sacarose, levando a produção de acido latico, outros acidos e aroma (diacetil e acetaldeido).... coagula proteinas
A bacteria atua na lactose transformando em ácido láctico, que por ser ácido promove a desnaturação da proteina que expõe partes hidrofobicas, elas vão se agregando e formando coagulos, o calcio presente quando ocorre a desnaturação expõe sitios de ação acaba se agregando as proteinas e auxilia na formação de coagulos, ou seja, aumenta/melhora a disponibilidade do calcio por causa dessa acidez. Por essa razão muda a consistencia, o leite é líquido quando ocorre a desnaturação vai formando grumos, vai deixando de ficar liquido para ir ficando mais pastoso, mais irrigecido, mais consistente. Vai levando a formação desta pasta que é o leite fermentado através do procesamento tecnologico. O processamento tecnologico leva muita mexedura, quebra. Quando se promove a quebra do leite, se está mexendo no leite, quanto mais for mexendo mais liquido vai ficando.
FRAUDES: fermentos estranhos; leite adulterado, fraudado ou improprio para consumo; diferença de conteudo da rotulagem; 
Improprio para consumo: apresentar fermentação anormal; conter germes patogenicos, deteriorantes, outros que indiquem problemas na manipulação; teor de acido ultrapassar o permitido; contiver elementos estranhos a sua composição.
Vantagens da ingestão de IORGUTE: proteção natural contra infecções -> inibição de patogenos; contem baixo teor de lactose -> intolerancia a lactose; produção de acido latico - > favorece assimilação de Ca++ e outros minerais; produção de vitaminas; eleva a biodisponibilidade de minerais; digestibilidade das PTNS -> melhorada pois esta pre digerida; agrega valor comercial ao produto; efeitos beneficos a saude; vendagem mundial; importante na nutrição. Ele possui muitos microrganismos naturais do leite que ajudam a microbiota natural do intestino, colonizando/revestindo impedindo que microrganismos patogenicos se instalem ali. Iogurte e principalmente o leite fermentado protegem contra infecção urinaria por todo alimento ingerido refeltir no sangue, o yakut por ser muito liquido vai chegar uma parte no sistema urinario, colonizando sua mucosa e protegendo (tem que ser consumido diariamente). ↑Digestibilidade das proteinas → melhora pois está pré digerda. Pois como o microrganismo produz ácido que atua realizando uma desnaturação proteica que é considerada uma pré digestão.Agrega valor comercial ao produto. Pega produto de baixo valor e transforma em de alto valor, para aumentar o mercado consumidor. 1L de leite é bem mais barato que 1 copo de iogurte, por isso se diz que agregou valor.
Tipos de Iorgute:
Natural: somente ocorre a adição das culturas lacteas e ingredientes previstos.
Com aromas, Polpas e Pedaços: adição de pedaços de frutas, polpa, xarope, cafe, cacau, chocolate, etc e ingredientes previstos
Biocompartimentado: Iorgute + Cereais ou compostas de frutas (2 compartimentos): aromas: devera ser feito referencia ao respectivo aroma; Pedaços em quantidade suficiente que influencie o sabor e o aroma
Tradicional: massa firme, incunbado no envase, maior consistencia. Obs: o leite pasteurizado é adicionado fermento e colocado na fermentadora ficando um tempo, se ele for para centrifugadora e depois para o envase ele será mexido para passar pelas tubulações o que o torna mais fluido, quando a industria quer um produto mais firme ela mistura o fermento mas não deixa ter encubação na fermentadora (vai só para misturar), depois vai direto (ainda fluido como leite) para dentro do copinho que vai para uma estufa sofrer a fermetação, ficando mais firme. Ou seja, sobre envase primeiro, na sua forma liquida, para depois fermentar. 
Batido : massa batida, fermentado em fermentadeira seguido pela quebra da massa, após adiciona-se ingredientes e envasa. Mais mole, quebra maior de massa, esse é fermentado na fermentadora, coloca fermento e uma pá giratoria gira devagarinho para fazer a homogeneização e deixa encubar, a temperatura um pouquinho para amornar, ele vai fermentando transformando lactose em ácido lactico que desnatura a caseina.
Líquido: bateção em maior velocidade que o iorgute batido; possui textura liquida e pouca viscosidade iogurte de garrafinha 
Ingredientes: OBRIGATORIOS: leite e/ou leite reconstituido padronizado em seu conteudo de gordura. cultivos de bacterias lacteas e/ou cultivos de bacterias lacteas especificas.
Aspecto: Consistencia firme, pastosa, semisolida ou liquida
Cor: branca ou de acordo com a(s) substancias alimenticias e/ou corantes adicionadas.
Odor e sabor: caracteristico ou de acordo com as substancias alimenticias e/ou substancias aromatizantes/saborizantes adicionadas.
Caracteristicas comuns: presença de acido latico.
Requisitos fisico-quimicos: materia gorda lactea (g/100g) (*): com creme min 6,0; integral 3,0 - 5,9; parcialmente desnatado 06 a 2,9; desnatado max 0,5
Acidez: 0,6 a 1,5; Proteinas lacteas : min 2,9
contagem de bacterias laticas totais (ufc/g) min 10 elevado a 7 (*)
Processamento Tecnologico do iorgute: Seleção do leite; estocagem; standarlização; pasteurização; homogeinização; resfriamento; fermentação; resfriamento; envase.
Seleção do leite (PCC) - Resistencia e acidez: alizarol e fervura; acidez 15 -18 Dornic
Qualidade microbiologica -> baixa contagem microbianas; ausencia de patogenos; ausencia de inibidores microbianos; composição, sabor e odor normais.
Padronização -> diretamente relacionado com o tipo de iorgute que sera produzido
estocagem do leite temperatura < a 10 ºc
Adição de ingredientes (misturas):
1- Standarlização -> ocorre a adição de 4% de leite em po ou leite concentrado. Finalidade: aumentar a consistencia do iorgute pelo aumento do ESD para 11%
2 - Edulcorantes: adição de sacarose * (8-10º/º)- Finalidade: dar sabor adocicado ao produto. OBS: produtos diet, light e iorgute nautral adiona-se outro tipo de edulcorante.
3- corantes e aromas: adiciona-se estes ingredientes entre 0,02 a 0,15%. Finalidade: fornecer aroma caracteristico e cor ao produto
Pausteurização
tempo/temperatura: 90-95ºc durante 3 min (mais drastico) -> pasteurizador de placas
Sistema UHT -> 130-140ºc / 15-30 seg.
Maior desnaturação de proteinas do soro -> maior hidratação do coagulo -> aumento da viscosidade do produto.
torna o produto que foi colocado ali seguro. OBS: não pode ser feita de jeito nenhum depois da inclusão de fermentos se não mata eles.
Homogeinização: homogeinizador de pistão,divisão dos blocos de gordura
Resfriamento: entre 40-45 ºc ou 30-36 ºc no sistema de placas dependendo do organismo que for entra. Diminui a temperatura ate amornar,para quando acrescetar os microorganismos eles não morrerem.
Fluxograma da fabricação do iorgute: 1 tanque de incubação 2 cooler 3 cup filer
Fermentação (PCC): Finalidade: nesta fase o iorgute adquire a acidez a consistencia e o sabor caracteristicos.
Tipos de Culturas:
Liofilizadas: fermento mãe (mensal) pega o leite e mistura primeiro para evitar a formaçao de grumos e depois derrama no leite; fermento intermediario (semanal), fermento industrial.
Liquidas frescas mais usada normalmente so joga em cima do leite e pode mistura; congeladas tem que esperar descongelar,não pode descongelar em processo termico pelo risco. OBS: para obtenção de fermento industrial, são necessarios 4 a 5 repiques (depois do iorgute pronto voce usa parte dele para o proximo lote, se der problema em um lote vai dar em todos) conforme vao passando as caractristicasdos MO eles vao se diluindo ,por isso tem um limite
Tipo de iorgute x tempo de quebra * adição de polpa de fruta.antigamente era muito usado em fermentadora ,porem não mantia um padrao,uns tinham mais e uns tinham menos,hoje em dia a fermentadora so joga iorgut e outra maquina joga a polpa de fruta por cima do iorgut mantendo um padrao 
Resfriamento: Finalidade: deter o aumento da acidez (paralização do metabolismo dos microorganismos) e propicial maior consistencia e viscosidade ao produto.
1º etapa -> ate 24 ºc adiciona-se a polpa
Polpa: 0,5 -5 % em relação ao volume de leite; ph e viscosidade proximas a do iorgute; necessita de acido sorbico como conservante
OBS:fermentaçao -> envase ->resfriamento->colocaçao da polpa de fruta (para a fruta não muchar)
2ª etapa -> ate 4ºc
Acondicionamento : Finalidade: apresentação comercial: proteção contra microorganismos. Embalagens: Copos plasticos de polietileno colocaçao da tampa e depois são colocados em caixas de papelao e depois são levados a destrbuiçao 
Estocagem: temperatura em camaras frigorificas mais ou menos 5ºc
Distribuição: em carros isotermicos - distancias pequenas; caminhoes frigorificos - grandes distancias; temperatura no consumo: 2- 5ºc; consumo no max 30d.
Análises apos a fabricação (0 dia- 7 dias - 15dias): acidez; gordura; caracteres sensoriais; teste presuntivo para coliformes (totais e fecais), são feitas no dia 0,7 e 15. Uma quantidade de produtos de cada lote fica retido para fazer as analises. No dia 0 e pra saber se pode ou não liberar o produto,no dia 7 se tiver alteraçao tem que fazer o recal, e no dia 15 a mesma coisa.
Fluxograma do iorgute tradicional:
leite pasteurizado -> pasteurização 80ºc/3min -> resfriamento (42ºc) -> adição de fermento -> envase nos potes -> fermentação 42-43ºc/3-4 horas -> resfriamento 2-5ºc -> armazenagem 2-5ºc -> distribuição 2-5ºc
Fluxograma do iorgute batido com polpa
leite pasteurizado -> adição dos ingredientes -> pasteurização 90-95ºc/3min -> fermentação -> quebra da coalhada -> resfriamento 20-24ºc -> adição da polpa -> resfriamento 4ºc -> envase -> armazenagem 2-5ºc -> distribuição 2-5ºc
Fluxograma iorgute liquido com aroma e corante
Leite padronizado -> adição dos ingredients -> pasteurização 90-95ºc 3min -> resfriamento 40-45ºc -> fermentação -> quebra da coalhada (tempo maior) -> resfriamento 20-24ºc ->adição de corante e aroma ->resfriamento 4ºc -> envase -> armazengem 2-5ºc -> distribuição 2-5ºc
Kerfir - Grão de kerfir: galactose e glicose + lactobacillus kerfir, especies do genero: Leuconostoc, lactococcus e acetobacter. Os graos de kerfir são constituidos por leveduras fermentadoras de lactose (klayveromyces marxiames) e leveduras não fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus, S. cervisae e S. exiguus), lactobacillus casei, bifidobacterium sp e streptococcus salivarius subsp. thermophilus.
Fermentação latica: sabor acido (0,5 -15% acido latico)
Fermentação alcoolica:ligeiramente alcoolico 1,5 a 3,0%
caracteristica : produto homogenio e de consistencia cremosa
Leite semi ou desnatado, 8,5 ESD, com ou sem açucar (8,5-12%) -> pasteurização 72}c/15seg -> resfriamento (20-22ºc) -> adição de fermento (1:20 graos/leite) fermentação 20-22ºc /16 -18 h ate coagular -> recuperação de graos ->envase
Leite acidófilo
Caracteristicas: microorganismos: lactobacillus acidophilus.; Inóculo: 2-5% -> inoculo fragil. fermentação; 37-38ºc/6-16h; sabor: acido e forte.
Leite semi ou desnatado, 8,5 ESD, com ou sem açucar (8,5-12%) -> Esterelização 121ºc/15min -> resfriamento 38ºc -> adição de fermento -> envase nos potes -> incubação 38ºc/18-24h; acidez 90ºD -> resfriamento 5ºc -> Armazenagem 2-5ºc -> Distribuição rapida
Queijos
 considerado um nutriente variedade que é bom economicamente com preços variados
- Há 8.000 anos (escritos sanscritos) 
- Acidentalmente – Leite em recipientes de bezerros. 
Antigamente os homens caçavam muito para obter alimento e por isso levavam cantis feitos de estomago de bezerro e colocavam água ou leite para beber durante o tempo que iriam ficar fora. As vezes quando eles iam beber leite se tinha soro e uma massa diferente com gosto diferente, mais acido e mais agradavel. Isso ocorria pois as vezes os cantis vinham com residuo de enzimas gastricas do bezerro nele que coagulavam a caseina e formavam os grumos, as massas caseosas (massa de caseina) e o soro ia sendo afastado da massa, isso era o inicio do processamento do queijo. Quando se descobriu isso começaram a usar o leite para produção de queijo também, atraves da inclusão de coalho (solução de enzimas provenientes de bezerro, trabalhada industrialmente para que não leve prejuizos a saúde do individuo). Isso ocorreu no imperio romano.
- Em seguida: Percepção da influência de extrato de abomaso de bezerros na produção. 
- Queda do Império Romano = Difusão pelas antigas civilizações. Quando houve a queda as civilizações começaram a se espalhar para outras regiões levando esse metodo de processamento com eles.
- Idade Média (Cruzadas) – Deslocamento para outros locais sagrados. Iam nas civilizações mais remotas buscar novos fies (principalmente igreja catolica) e levavam essa tecnologia.
- No BRASIL - 1888 (Pela imigração de dinamarqueses e holandeses em Minas Gerais). Minas é o principal polo da produção de laticinios do Brasil.
- 1930. Origem do queijo-de-Minas (queijo Minas frescal).
 Depois da instalção das produções de queijos pelos imigrantes houve a elaboração de um queijo proprio, o queijo Minas (tem que ser com M maiusculo, pois é em referencia ao estado de Minas Gerais) que é tipico da região de Minas Gerais. O primeiro queijo Minas foi chamado de queijo Minas frescal, aquele que é bem umido e compacto, se for com furos pode ser erro de processamento (ele é colocado numa forma para escorrer o soro, tendo uma hora que será virado se ele tombar em cima da mesa nessa hora pode formar buracos), mas é indicativo de presença de coliformes fecais (processamento errado sanitariamente falando, pois eles se multiplicam, produz gás e forma as bolhas durante o tempo de armazenamento da industria até chegar na mão do consumidor).
 queijo minas requeijão é Nossa tecnologia Lá fora tem que seguir nossas regras queijo Minas tem que ser contacto sem furo se tiver furo é coliformes fecais se produzem gases e fazem bolinhas com  esses gases
 existem queijo com olhaduras É normal ter furo (golda e suiço são exemplos)
O queijo não tem todos os nutrientes do leite alguns se perdem no soro porém ele é rico em proteína (caseina)
 o soro pode ser utilizados para rações depois de eles terem reutilizado para fazer outro queijo com ricota assim ganham mais dinheiro. Obs: queijo Minas, requeijão não existe em outros países, eles são brasileiro, existe uma tecnologia que pode ser exportada para que eles possam fazer la, tendo que respeitar uma serie de regras.
Obs: queijos com olhadura são os queijos normais de terem furinhos, como o suiço ou gouda (queijo com capa rosa), que quando corta tem bolhas dentro, não é coliformes, é do processamento normal. Queijo minas que não pode ter
DEFINIÇÃO; Produto fresco ou maturado, obtido da separação do soro, após coagulação do leite, ou seja, pegar o leite colocar num tanque sobre uma determinada temperatura e adicionar substancia que vão provocar a coagulação/desnaturação da caseina (em função da colocação de coalho e ácido láctico), que é uma proteina (sequencia de aminoacido) que está enovelada e começa a abrir (pelo ataque quimico- ação das enximas) expondo partes hidrofobicas que tentam se afastar da água do leite, e por está acontecendo com varias proteinas elas vão se juntando e formando aquela massa (os coagulos), começando a formação do queijo. Em certos momentos será necessario tirar os coagulos e separa-lo da água do leite (soro- água com proteinas, vitaminas e outras substancias hidrossoluveis), onde se tem uma pequena perda nutricional (não tem a mesma composição nutricional do leite, porém é carregado em proteinas), e é colocado em uma forma vazada para a separação desse soro,sendo colocada numa mesa de aço inoxidavel chamada de dessorador que possui um dreno que recolhe todo soro, posteriormente será usado para ração animal (muito usado antigamente, usa o soro da ricota) ou para processar de novo e fabricar um novo queijo, a ricota (passou a ter um novo produto de uma materia prima que a industria tem e jogava fora). 
Produzidos, normalmente, a partir de leite de vaca, cabra, ovelha e búfala. O inicio do processamento é igual para todos os queijos, o que pode mudar é o leite usado (especie), o final do processamento (como queijo maturado que fica no minimo 2 meses na industria).
Obs: diferença entre frescal e maturado é que frescal é processado na industria e no final do processo já pode ser vendido, já o maturado que fica no minimo 2 meses na industria depois de processado para sofrer trocas bioquimicas, começa a ter formação de substancias diferenciadas que irão atacar microrganismos patogenicos, dão sabor mais agradaveis, muitas vezes são acionados fermentos lacteos que irão mudar de alguma forma o produto.
Alto valor nutritivo, entre os alimentos chamados completos, que pode constatar pela sua composição bruta, comparada com a carne bovina e o ovo
Agua – queijo 34,2 / carne 61,9 / ovo 33,7
gordura – queijo 33,5 / carne 18,5 / ovo 10,5
proteinas – queijo 25,9 / carne 18,6 / ovo 14,8
carboidratos – queijo 2,4 carne e ovo 0.0 
sais – queijo 3,8 / carne e ovo 1,0 
calorias/fibra – queijo 1885 / carne 1090 / ovo 6,0
De acordo com a legislação:
· Queijo fresco o que está pronto para consumo logo após sua fabricação.
· Queijo maturado o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo.
De acordo com o conteúdo de matéria gorda no extrato seco: 
Quando o queijo é analisado primeiro se faz a umidade (peso final menos inicial), onde se seca o produto, resultando no peso seco (peso final) do produto. A gordura é estraida com eter no laboratorio tendo no final do processo (tira toda a gordura que vai miturada com eter para um balão, lá é feita a evaporação do eter, se obtendo apenas o valor da gordura) o valor da gordura em extrato seco que classifica o queijo em:
Extra Gordo ou Duplo Creme mínimo de 60% Gordos entre 45,0 e 59,9%; Semigordo entre 25,0 e 44,9%; Magros entre 10,0 e 24,9% Desnatados menos de 10,0%
o início do processamento é igual a cara quase todos os Queijos nem todo o queijo é com leite pasteurizado e ele vai ficar 2 meses na indústria 5 graus Celsius não precisa ser pasteurizado
 queijo Minas frescal tem que ser pasteurizado ele é processado no mesmo dia você pode vender
 queijo maturado pode ser feito sem pasteurizar porque ele fica na indústria para sofrer maturação  ( efeitos de enzimas efeitos bioquímicos, quimicos, uso de aditivos, etc)
 matéria gorda é igual a gordura do leite
 extrato seco após a determinação de umidade que você vai retirar a umidade coloca é ter que ir a tirar toda a gordura após você vai pôr o éter e pesa assim você terá o peso dele sem a gordura
 light tem que ter -25%  de gordura
UMIDADE (se é duro ou não )
queijo de baixa umidade (de massa dura) até 35,9 % (ex parmesão)
queios de media umidade (de massa semi dura) entre 36,0 e 45,9% (ex prato)
queijos de alta umidade (de massa branda ou “macios”) entre 46,0 a 34,9% (ex Minas padrão)
queijos de muita alta umidade ( de massa branda ou “mole”) não inferior a 55,0% (ex Minas frescal)
Danoninho é Brando Petit suice
 o azul no roqueford  é mofo benéfico tem interno e externamente
 textura são as olhaduras ( textura aberta pode conter buracos)
 massa filada após a parada do processamento deixa na água quente vai ter acidificação natural e quando mexer vai ter um fio de queijo derretido
 Lira é um instrumento de corte com fio de aço e se faz nos dois sentidos
 muitas empresas colocam a salga na agitação e aquecimento para a homogenização do Sabor
Quanto mais tempo na indústria maior o custo e maior o preço vendido 
 coágulo é posto Bem Além da forma porque sai a maioria que a água aí vai virando de forma em forma para deixar reto e perder o peso ou seja diminuir de tamanho e perder o excesso de suro
 Cotage  e cream cheese  são retirados na salga porque ainda serão mexidos
 o cálcio solúvel diminui como aquecimento e atrasa a coagulação por isso eles colocam cloreto de cálcio para repor perdido . Coloca o coalho ou seja as enzimas e após colocam o cloreto de cálcio. 
A fermentação também interfere nos microrganismos benéficos do leite Então dependendo do queijo eles precisam colocar a fermentação ou seja microorganismos 
Se não tivesse a pasteurização teria o aumento das bactérias psicotrópicas que são as mais preocupantes na indústria de laticinios porque a gente conserva eles na geladeira. Em três dias ela aumenta sua colônia em 10 a 6 ou seja 72 horas isso é perigoso. O limite é 10 a 7
Bactérias termófilas aquela que explica bem em ambientes quem não preocupa porque o leite fica em ambiente refrigerado As bactérias mesófilas precisam de temperaturas amenas na temperatura ambiente também não preocupa tanto.
Obs: queijo meia cura é diferente de queijo minas fresacal, pois passou por pouco tempo de maturação sendo macio. O curado (fermentado por bacterias) tem sabor mais forte e é menos macio que o meia cura. Roquefort = gorgonçola, tem algumas diferenças porem possuem gostos muito semelhante, o azul presente neles são mofos (microrganismos vivos) que são beneficos (não faz mal a saude) ele que dá o sabor, sendo colocado interna e externamente. Queijo brie só possui mofo externamente, por dentro é amarelo palido e por fora é todo branco (mofo).
Obs: o problema do queijo extra duro são as fraudes, por serem vendidos ralados muitas vezes são misturados com farinha e outros produtos que não são queijo e são mais baratos para diminuir o preço.
Obs: o coalho e o ácido lactico são colocados num tanque e quando alcançam temperatura morna (amornada) começa a coagular, se a pessoa não quiser fazer o queijo minas ela deixa ele mais tempo ali parado já com a formação dos coagulos, pois começa a sofrer trocas bioquimicas que formam a massa filada. Massa filada ocorre pela parada, fazendo com que ele comece a mudar, e quando se pega um pedacinho e puxa ele forma fio. É o tratamento da qualhada pronta que sofrerá uma acidificação natural. Alem de ter a formação dos fios na hora que tira o coagulo eles estão diferenciados.
Grau de maturação:
Frescos : queijos não maturados (minas frescal, campesino)
maturados: a maioria
por bacterias (maturados por fermentos lacteos) (prato, minas, gouda)
por mofo e bacterias ( maturados interna ou externamente (`Roquefort, brie, camembert)
queijos de casca lavada (maturados externamente com brevibacterium) (saint-paul)
Textura: aberta (com olhaduras na massa de tamanho e numeros variados (prato, emmenthal)
fechada sem olhaduras (cheddar, minas frescal)
Tratamento da coalhada: Massa filada : o tratamento da coalhada pronta sofre um processo de acidificação natural ou dirigida, durante o quaal o paracaseinato bicalcico e transformado em paracaseinato monocalcico, que por ação do calor permite a formal
Elaboração do processo tradicional da produção do queijo
O leite vem da industria normalmente é pasteurizado (não precisa, mas geralmente já pois a industria pode aproveitar para outros produtos), vai ser padronizado e segue para o tanque sofrer a coagulação, sendo incluido o coalho podendo ou não ser incluido o fermento láctico (especifico do queijo). Nesse tanque se tem a coagulação podendo observar a formação de uma massa (semelhante ao mingual em formação so que um pouco mais consistente), e para melhorar a remoção da água para atingir a consistencia certa se tem a quebra da massa (cortar a massa) com um instrumento chamado lira (semelhante ao cortador de ovo). Tem que fazer em varias direçoes pois conforme vai quebrando o soro aparece, facilitando quando o soro for removido, assim a massa que estava aparentemente unida vai ficar cheia de grumos de coagulos. Se tem o corte da coalhada e depois se agita, se pega umaespatula grande e começa a agitar esses grumos para eles ficarem suspensos nesse soro. Forma os coagulos solto e vai para drenagem, pode ir para forma igual ao do queijo minas onde o soro escorre, ou pode ser deixada no tanque e abri o dreno que só deixa a parte liquida passar. A parte mais solida permanece e pode ir para a moagem (não é obrigatorio), depois é colocado na forma (depois de salgado- etapa opcional) onde seu fundo é vazado, sendo colocado coagulo além da forma, pois grande parte desse coagulo é água que irá escorrer, diminuindo de tamanho. Depois de detrminado tempo o funcionario pega a forma e uma forma vazia por cima e vira ou então coloca mão por cima e vira e tira a forma, passa para a outra mão pega outra forma e vira o queijo de posição (inverte de posição). Em cima fica reto e em baixo que tinha parte sobresalente começa a se achatar. No final do processo o queijo fica quase na metade da forma, coloca na refrigeração embalam e vendem (queijo minas frescal). Os outros queijos são tirados momento em que coloca na foma (depois da salga), quando começa a formar os coagulos que muda o processamneto. O cotage e o cream cheese coemçam a passar por uma mexedura, isso faz com que se torne uma massa mais compacta que será colocada na embalagem, o cotage é menos mexido pois apresenta um pouco de grãos. Caso contrario ele é colocado nas formas e vão pro proximo processo que é o da prensagem (maior parte dos queios são prensados) que retira o soro mais rapidamente e deixa mais compacto, virando um queijo menos macio, tendo como ex queijo minas curado (meio curado saiu antes), maturado passou por esse processo que o deixou bem mais consistente precisanod só secar mais e passar pelo tempo de maturação, são colocado em prateleiras em estufas com temperatura controlada para sofrerem as trocas bioquimicas, até o momento em que está pronto para consumo.
Obs: pode se fazer adaptações nos maquinarios para realizar esse processo de forma automatizada, portanto que os equipamentos funcionem de forma higienica. O sal pode ser acrescentado no final quando o queijo já estiver formado, colocando ele numa salmora (água potavel e sal) por algumas horas, se o queijo for muito alto sua parte interna não será salgada.
PASTEURIZAÇÃO 
Desvantagens: 
• Obrigatória em queijos com maturação abaixo de 2 meses; 
• Provoca perda de Ca solúvel = Atraso na coagulação (Ca2Cl); Se adiciona cloreto de cálcio (Ca2Cl) para compensar a perda de Ca que ocorre durante a pasteurização.
• Diminui microrganismos naturais – Necessidade de cultivo iniciador; Dependendo do queijo há a necessidade de incorporação de mais cultivo (mais microrganismos).
Se não tivesse pasteurização:
• S/ pasteurização = Aumento de bactérias psicrotróficas (cerca de 10⁶ UFC/mL em 72h) = Aumento de proteases e lipases = Diminuição de proteínas = diminuição do rendimento; São preocupantes por se adaptarem em meios frios e conseguirem se multiplicarem rapidamente, em 3 dias chega quase no limite (chega a 10⁶, limite 10⁷), que estão ativas liberando enzimas para se alimentar como proteases (digestão de proteinas) e lipases (digestão de gorduras para que elas posam utilizar), diminuindo a proteina do queijo e consequentemente o rendimento do produto (feito a partir da coagulação das proteinas).
Leite -> pasteurização -> padronização -> fermento lacteo e adição de coalho -> coagulação -> corte da coalha com a lira nos 2 sentidos (muitos colocam o sal aqui) -> agitação e aquecimento -> drenagem do soro -> moagem -> salga -> adição nas formas (queijo fresco sai aqui) -> prenssagem (sai o soro restante) -> maturação -> queijo final.
QUEIJO MINAS FRESCAL 
Queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com o coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com a ação de bactérias lácticas. Queijo fresco que não sofre maturação, semi-gordo e de alta umidade.
Obs: fermento pode ou não ser adicionado, dá sabor. Existe a salga umida que é colocar na salmora, e existe a salga seca que passa o sal direto em cima da massa, existido o risco de falta de padronização, passar em uma mais do que passou na outra
Fluxograma do queijo minas frescal
Recepção do leite -> pasteurização -> adição de cloreto de calico -> adição de ferment -> adição do coalho -> corte da coalhada -> agitação da coalhada -> dessoragem -> salga da massa -> enformagem -> viragem -> armazenamento
Principais constituintes: água, gordura, proteínas, lactose, ácido lático, cloreto de sódio e sais diversos
Requeijão, requeijão cremoso -Obtido pela fusão de misturas de creme x com massa de coalhada, dessorada e lavada . Incluem na hora da quebra da massa creme usado na manteiga e depois ocorre a dessoração e a lavagem, depois é acrescentado um pouco de água misturado e nova dessoragem . Características: consistência homogênea e mole ou cremoso para untar e para cortar
Fluxograma de processamento 
recepção da material prima -> acidificação/coagulação enzimatica -> primeiro aquecimento e primeira filtração -> lavagem -> Segundo aquecimento e segunda filtração -> terceiro aquecimento e adição de ingredients -> verificação do ponto -> envase e embalagem
Obs: ingredientes= creme já pasteurizado. Requeijão para em um certo ponto de mexer e requeijão cremoso continua mexendo.
Ricota Fresca - a partir do soro de leite ; Alto teor de albumina e proteína não coagulada ; Baixo teor de gordura, menor do que do queijo minas frescal.
Fluxograma ricotta fresca
Aquecimento do soro (65ºc) sob agitação -> adição de leite -> aquecimento aate 85ºc -> adição de vinagre ou suco de limão -> auqecimento ate 95ºc -> resfriamento -> enformagem -> armazenamento sob refrigeração por 24h -> embalagem -> armazenamento sob refrigeração. 
Obs: adiciona mais leite senão não adquiri consistencia. Vinagre é para pequena escala, pode ser usado acido lactico. Resfria a 40 42°C para colocação nas formas. Armazena em refrigeração de cerca de 7 a 12°C.
Queijo Tipo Roquefort e Gorgonzola 
Caracteriza-se por maturação com Penicillium roqueforti, que confere aos queijos seus veios azulados.. 
Seu ponto ideal de maturação é ao redor de 45 dias após a fabricação
A diferença é que o queijo roquefort veio de tecnologia da frança sendo usado leite de ovelha não pasteurizado (tirando ela do fluxograma).
Depois de 5 dias de maturação se começa a fazer a perfuração, onde se espeta um canudo de metal até o centro do queijo e puxa vindo com ele uma amostra, onde será analisado se o fungo chegou até o cnetro do queijo. A partir do quinto dia já deve se ver penetração senão ocorreu erro no processamento, e se esperar os 45 dias de maturação não irá ter o crescimento. Maturação de 45 a 60 dias.
Fluxograma do queijo azul
Leite termizado (65ºc por 15”) estocado -> pasteurizado -> sistema HTST ou sistema ejetor de vapor -> resfriado 32ºc -> adição de ferment -> adição do mofo (P. roqueforti) -> adição do coalho -> coagulação e corte -> mexedura -> dessoragem -> ponto da massa e pre-prensagem -> enformagem -> salga a seco (maturação 15d) -> perfuração -> maturação 60 d