P1 - Fatores que afetam a fermentação

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Fermentação alcoólica
	Fermentação acética
	Fermentação cítrica
	Fermentação lática
	Temperatura – 26 a 32°C para a produção de álcool e de 6 a 20°C para a produção de cervejas.
pH do mosto deve estar entre 4,0 e 4,5 para a produção de álcool e entre 4,0 e 6,0 para a produção de cerveja.
Teor alcoólico do produto: o aumento do teor alcoólico durante a fermentação inibe o funcionamento da levedura.
Concentração da matéria-prima que varia com a temperatura e de acordo com o processo de interesse.
	Concentração do substrato – o vinho deve conter de 5 a 12°GL. 
pH de 3,5 para evitar a presença da xilinum.
Temperatura de fermentação, ocorre de forma satisfatória entre 22 e 25°C evitando a evaporação do etanol produzido e a dispersão do ácido acético que pode ser carreado com a evaporação do etanol, mas o processo suporta até 30 - 35°C.
Teor de oxigênio dissolvido - a interrupção da aeração intoxica as células e é inútil restabelecer a aeração.
Concentração do produto – o aumento da concentração do produto inibe o funcionamento dos microrganismos.
	Concentração inicial do substrato – acima de 18% ocorre acúmulo de açúcar no meio, abaixo de 15% ocorre desvio para a produção de ácido oxálico.
A formação mais densa do micélio (forma vegetativa) e desenvolvimento de poucos esporos favorece a produção.
Temperatura de 25 a 28°C.
pH entre 2 e 3. É importante que a faixa de pH seja mantida baixa para que não haja acúmulo de ácido oxálico, para que contribua para a assepsia do meio e evite a contaminação do meio por bactérias.
Aeração acelera a atividade enzimática e aumenta a temperatura. Deve-se ter cuidado para que não haja a oxidação do ácido cítrico. 
	Temperatura elevada de acordo com os microrganismos que se utiliza no meio para evitar o crescimento de contaminantes. De 30 a 43°C.
O pH deve ficar entre 5,0 e 6,0, sendo o mais indicado 5,8. O controle do pH deve ser feito para controlar o crescimento de contaminantes.
Adição de carbonato de cálcio com a função de regular o pH e precipitar o lactato de cálcio para promover a retirada do inibidor.
Agitação, não é feita só para aerar o sistema mas, também para manter o contato entre o carbonato de cálcio e o ácido lático que vai se formando.
Fatores que afetam a fermentação