Guia de Estudo para Produção de Cerveja

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Cerveja
Seguem as 20 primeiras perguntas do guia de estudo para quem quiser, consultar, ADICIONAR E/OU CORRIGIR.
1.	Cite 5 características das cervejas que são influenciadas pelas características da água usada em sua produção
R: Sabor, espuma, drinkability, cor e estabilidade sensorial.
2.	Cite 5 características fisíco-químicas da água que influenciam na qualidade das cervejas produzidas com ela.
R: PH (potencial hidrogeniônico), Dureza, Alcalinidade, Íons, Potabilidade
Alcalinidade residual, relação de sulfatos e cloretos (ausência de matéria orgânica, incolor, livre de turbidez, inodora, neutra em sabor)
3.	Qual a faixa de pH ideal para a etapa de mosturação? Porque?
R: 5.3-5.6 . Melhor ação enzimática das Beta e Alpha Amilases, menor extração de componentes adstringentes.
4.	Qual a faixa de pH ideal para a etapa de inicio da fervura? Porque?
R: 5.1-5.3 . Auxilia a coagulação proteica e evita a extração de compostos adstringentes do lúpulo, auxilia a reação de millard.
5.	Além das características físisco-químicas da água, o que mais influência no Ph da mostura?
R: Blend de maltes e adição de sais
6.	Como é possível reduzir o pH da mostura ou fervura?
R: Adição de ácidos (ex: fosfórico, lático, sulfúrico, clorídrico), uso de maltes acidificados, correção de sais (SO4 e Cl-)
7.	Cite duas maneiras de se reduzir o pH da mosturação permitidos pela Lei de Pureza da cerveja?
R: Adição de maltes acidificados blend com mosto azedo (acidificado por bactérias laticas presentes no próprio malte.)
8.	O que é a Reinheitsgebot?
R: Lei de pureza da cerveja alemã institui que a cerveja deve ser fabricada com apenas água, malte, lúpulo e levedura (essa última foi adicionada posteriormente)
9.	Explique dureza total, temporária e permanente
R: Dureza temporária (carbonatada): Ca e Mg ligados a ânions (presença de) bicarbonatos e carbonatos. É eliminada na fervura.
Dureza permanente (não carbonatada): Ca e Mg ligados a outros ânions (presença de sulfatos, cloretos, nitratos). Dureza total é a soma dos dois tipo citados
10.	Quais íons constituem alcalinidade da água?
R: Cálcio e Magnésio
11.	O que é alcalinidade residual? Para a produção de cervejas claras e leves, como de ser preferencialmente a alcalinidade residual da água cervejeira?
R: É o resultado da competição entre íons com propriedades que aumentam e íons com propriedades que diminuem o pH da água. Cervejas claras e leves devem ser feitas idealmente com água com alcalinidade residual baixa.
12.	Como devemos balancear as quantidades de Sulfatos e Cloretos de acordo com estilos de cerveja a se produzir?
R: Uma maior relação de cloreto produz cervejas com características mais acentuadas do malte enquanto uma maior relação de sulfatos acentua as características de amargor (agradável) do lúpulo. Uma relação de sulfato/cloreto = 1/2 malte dominante cerveja mais “arredondada”, uma relação 2/1 amargor do lúpulo dominante e uma cerveja mais seca.
13.	Quais os principais íons devemos analisar na água para fins cervejeiros?
R: Cálcio, Magnésio, Zinco, Ferro, Manganês, Cloro, Cobre, Sultato, Cloreto
14.	Qual a importância/preocupações para/com os íons Cálcio, Magnésio, Ferro, Manganês, Zinco e oxigênio?
R:Cálcio: influência no sabor, estabilidade coloidal, contribui para a redução do pH, atua como fator co-enzimático, favorece coagulação protéica, estimula metabolismo da levedura, contribui para a floculação da levedura, ajuda no rendimento.
Magnésio: : influência no sabor, contribui para a redução do pH, atua como fator co-enzimático, estimula metabolismo da levedura, estimula peptidases do malte.
Ferro e Manganês: Presença prejudicial: favorece reações de oxidação, inibi ação de algumas enzimas, provoca escurecimento da espuma, aumento da coloração da cerveja e amargor desagradável, prejudica estabilidade coloidal, favorece a degeneração da levedura
Zinco: Em pequenas quantidades (em torno de 0,15 ppm) ativa a síntese de proteínas estimula o crescimento a atividade da levedura em excesso (acima de 0,6mg/L) pode causar intoxicação da levedura.
Oxigênio: necessário para o crescimento/propagação das leveduras, inaceitável no produto final, causa oxidação.
15.	O que pode acontecer se tivermos Na em excesso na água cervejeira?
R: Pode conferir paladar salgado a cerveja e desfavorece o pH da mostura pela formação de fosfatos alcalinos
16.	Qual a diferença entre cevada e o malte de cevada? Porque precisamos fazer a malteação?
R: Cevada é o grão “in natura” enquanto malte de cevada é o grão que passou pelo processo de malteação, que reduz sua umidade e dureza, aumenta seu potencial enzimático e modifica características de paladar e aroma. A malteação é importante para modificar o endosperma do grão para que as reservas de açúcares estejam facilmente disponíveis, assim como para ativação e formação de enzimas, formação de corantes e aromatizantes (melanoidinas)
17.	Quais as etapas do processo de malteação? O que acontece em cada uma delas?
R: Maceração: Fornecimento de água para o inicio da germinação do grão (umidade de 38% à 40%). Lavagem (limpeza úmida) retirada de chochos, matérias estranhas e impurezas que não submergem
Germinação controlada: Formação e ativação enzimática, transformações das substâncias de reserva, desenvolvimento embrionário (folículo e radícula)
Secagem: finalizar os processos biológicos das transformações das substancias de reserva, fornecer paladar e aroma característico de acordo com o tipo de malte. Tornar o produto estável para armazenamento e transporte, redução drástica da umidade de forma a melhor conservação.
18.	Que mudanças principais no processo de malteação são necessárias para produzir maltes mais caramelizados ou escuros?
R: Ajustes de tempo e temperatura (mais alta) durante o processo de secagem e elaboração em torradores de maltes.
19.	O que é giberelina? Para que serve?
Giberelina são hormônios de crescimento das plantas, são responsáveis pela formação de enzimas na camada de aleurona que atacarão o amido no endosperma.
20.	Porque é mais fácil armazenar o malte de cevada do que a cevada não malteada.
O malte de cevada por não se tratar de uma grão vivo não gera gases provenientes do processo de respiração. Possui menor umidade e se degrada mais lentamente.