Gestão de Alimentação e Nutrição

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Gestão, programas e políticas de
alimentação e nutrição no Brasil
Historicidade da Saúde Coletiva, princípios e diretrizes do Sistema Único de Saúde, a Rede de Atenção à
Saúde, as políticas públicas nacionais, a Segurança Alimentar e Nutricional, o Programa Nacional de
Alimentação Escolar e o Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional.
Prof. Hugo Braz Marques
1. Itens iniciais
Propósito
Compreender a influência de direitos constitucionais, princípios e diretrizes do Sistema Único de Saúde sobre
a conformação da Rede de Atenção à Saúde e sobre a formulação de políticas públicas de alimentação e
nutrição, contribuindo para argumentação da defesa da alimentação adequada e saudável nos diversos níveis
de complexidade em saúde.
Objetivos
Reconhecer a aplicabilidade dos princípios organizacionais do Sistema Único de Saúde na Rede de
Atenção à Saúde.
 
Identificar as diretrizes das principais políticas públicas brasileiras de alimentação e nutrição.
Introdução
Nesta aula, vamos estudar o processo de emergência da Saúde Coletiva, bem como vamos aprender a
diferenciá-la do conceito de Saúde Pública. No contexto brasileiro, veremos as concepções que consolidaram
o Sistema Único de Saúde no país, seus princípios, suas diretrizes e os níveis de atenção à saúde.
Conceituação e tipologia de políticas públicas serão apresentadas, a fim de introduzir as principais
concernentes ao campo da alimentação e nutrição, como a Política Nacional de Alimentação e Nutrição, a
Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional e o Programa de Alimentação Escolar. Para isso,
precisaremos entrar em contato com conceitos como promoção da saúde, soberania alimentar, segurança
alimentar e nutricional e direito humano à alimentação adequada.
 
Pretendemos um desenvolvimento do pensamento crítico acerca do impacto do sistema alimentar
hegemônico sobre a saúde e a sustentabilidade, a fim de motivar o enfrentamento da indústria de alimentos e
do agronegócio, e considerar possibilidades em favor da agroecologia. Por fim, vamos, ainda, reconhecer a
importância do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional para gestão e produção do cuidado em saúde.
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1. Aplicabilidade dos princípios organizacionais do Sistema Único de Saúde
Histórico e Evolução da Saúde Coletiva
Por vezes, os conceitos de Saúde Pública e Saúde Coletiva são confundidos, embora tragam diferenças
históricas e semânticas entre o público e o coletivo, possuindo valores, fundamentos, projetos e
enfrentamentos distintos. A partir do fim do século XVIII, o campo da Saúde Pública se estabelece na Europa
com a polícia médica e a Medicina social, por meio de intervenção política e normatizadora do Estado sobre a
sociedade em urbanização progressiva, de modo a enfrentar epidemias e endemias. Fundamentada no
naturalismo médico, a Saúde Pública demonstrou historicamente tendências à marginalização e
estigmatização de grupos populacionais, pouco considerando as dimensões sociais que levaram a sua
ocorrência. Destaca-se a importância de se repensar tal modelo naturalista, enfatizando-se as construções
simbólicas de se viver socialmente, que contempla aspectos linguísticos, culturais, históricos e relacionais
diversos na definição de normatividade das práticas nos diferentes espaços sociais.
A ampliação e a complexificação do campo da saúde, transcendendo o naturalismo
biológico, são marcas da crítica pela Saúde Coletiva quanto à centralização do Estado
sobre a regulação dos comportamentos dos sujeitos sociais. Despertada a partir do início
do século XX sob influência de Ciências Sociais e Humanas, a Saúde Coletiva tem
suscitado abordagens multidisciplinares para a interpretação do conceito de saúde e
gestão política das práticas sanitárias.
Com base na perspectiva crítica e reflexiva da Saúde Coletiva quanto à Saúde Pública institucionalizada,
recomenda-se a desconstrução de qualquer hierarquia do Estado sobre a regulação moral da vida social ou a
concessão de maior valor aos discursos biológicos sobre os multidisciplinares. Ao invés de campanhas
preventivistas focalizadas, a Saúde Coletiva concentra seus esforços na prática política de transformação das
relações de poder na sociedade para intervenção sobre os determinantes do processo saúde e doença.
No Brasil, em resposta ao contexto de ditadura
militar, ao fim da década de 1970, influências da
Saúde Coletiva inspiraram a luta pela
democracia e pela reforma sanitária, que
culminaram na implantação do Sistema Único
de Saúde (SUS), com mudanças em práticas
acadêmicas e assistenciais além do setor
saúde. A Saúde Coletiva constituiu-se como
campo de conhecimento interdisciplinar que
abrange a epidemiologia crítica, o planejamento
em saúde e as ciências sociais em saúde.
 
No contexto da pandemia do coronavírus, vê-se a hegemonia das práticas normatizadoras da Saúde Pública,
com fiscalização pelo Estado quanto à obrigatoriedade no uso de máscaras faciais e de distanciamento social,
seguida de autuação e arrecadação de multas em caso de infração.
 
Por outro lado, medidas de Saúde Coletiva consistiriam no levantamento e enfrentamento das justificativas
sociais para a não adesão ao uso de máscara ou participação em aglomerações por meio da população.
Exemplo
A necessidade inevitável de deslocamento diário ao trabalho por meio de transporte público com lotação
excedente pode fazer com que o trabalhador se sinta no direito ou precise da catarse de integrar
aglomerações em seus momentos de lazer, pois já se expõe ao coronavírus sem escolha no trajeto ao
trabalho. 
No que se refere à determinação da obesidade,
por exemplo, medidas de Saúde Pública
tendem a reproduzir a culpabilização por
escolhas individuais quanto ao estilo de vida,
sob lógica estritamente biomédica. A Saúde
Coletiva, por outro lado, considera que essas
“escolhas” são determinadas por questões
psíquicas, vulnerabilidade social e econômica,
imobilidade urbana, insegurança pública,
publicidade da indústria de alimentos, subsídios
concedidos aos alimentos ultraprocessados,
entre outras.
Princípios organizacionais do Sistema Único de Saúde
O movimento da reforma sanitária Brasileira constituiu-se no contexto de resistência contra a ditadura,
inspirado em valores do Estado de bem-estar social, que compreendia um conjunto de ideias de
transformações necessárias não somente no setor saúde, mas também voltadas primordialmente para a
justiça social. Seu marco institucional ocorreu na 8ª Conferência Nacional de Saúde, realizada em 1986, que
acompanhava o processo de retorno do país ao regime democrático, e reverberou na Constituição Federal de
1988 e na criação do Sistema Único de Saúde (SUS).
A saúde passou a ser considerada um direito universal ao cidadão, assegurado pelo Estado. Até
então, o acesso à saúde era restrito a contribuintes pertencentes a categorias profissionais
específicas, exceto em campanhas preventivistas de massa. Com a implantação do SUS, foram
homogeneizadas a saúde pública e a previdenciária.
A base legal do SUS é constituída por três documentos estruturantes de seus princípios organizacionais,
como:
Constituição Federal de 1988
Pela qual a saúde passa a compor a seguridade
social, junto com a previdência e a assistência
social.
Lei 8.080, de 19 de setembro de 1990
Dispõe sobre a organização e a regulação das
ações e serviços de saúde no Brasil.
Lei 8.142, de 28 de dezembro de 1990
Prevê a participação popular no SUS e versa
sobre as transferências de recursos financeiros
para a área de saúde entre os entes federativos
(federal, estadual e municipal).
Com base nos referidos marcos legais, os princípios organizacionais do SUS incluem: universalidade, equidade
e integralidade.
 
De acordo com o artigo 196 da Constituição Federal (BRASIL, 1988), “saúde é direito de todos e dever do
Estado”, passando a dispensar a contribuição ou pagamento pelo cidadão para acessar o sistema.
Todos os cidadãos brasileiros, inclusive a população de rua, têm direito à Atenção à Saúde.
Nesse sentido, a universalidade relaciona-seao direito social e coletivo à saúde, resultante do contexto
econômico e social brasileiro, transcendendo a concepção biomédica do processo saúde e doença. Por isso, o
SUS requer o desenvolvimento de ações intersetoriais para o alcance desse princípio, que representa tanto a
universalidade do acesso às ações e serviços de saúde quanto a universalidade das condições de vida que
possibilitem boas condições de saúde.
 
O princípio da equidade vai ao encontro da justiça social, com vistas à minimização das desigualdades no
acesso, gestão e produção dos serviços de saúde. Não significa igualdade, mas, sim, direcionar-se para o
equilíbrio de necessidades coletivas, procurando investir onde a iniquidade é maior. A equidade consiste na
regulação das diferenças por meio da distribuição justa de recursos, insumos e serviços de saúde.
 
Ao afirmar que o atendimento integral deve priorizar as ações preventivas, sem prejuízo das assistenciais, a
Constituição Federal (BRASIL, 1988) amplia o espectro da atenção à saúde em todos os níveis do processo
saúde e doença, incluindo prevenção, tratamento e reabilitação. O princípio também representa uma
extrapolação da concepção estritamente biomédica, incorporando o conceito ampliado de saúde que deve ser
compreendido por múltiplas dimensões determinantes em saúde, simbologia, sociais, ambientais. Para tanto,
deve ser estimulada a escuta qualificada, o acolhimento e a humanização nas práticas de saúde, de modo que
necessidades silenciosas, não somente biológicas, sejam expressas pelo usuário em sua relação com o
profissional inserido no SUS.
 
O principal obstáculo para consolidação dos princípios organizacionais do SUS corresponde à emergência de
forças políticas neoliberais imediatamente após sua constituição, trazendo grande enfrentamento ao ideário
de bem-estar social. A presença de um Estado minimizado em políticas sociais e favorável ao mercado passa
a ser hegemônica em nível global; e no Brasil, a saúde suplementar recebe incentivos fiscais e cresce
progressivamente.
 
Os relatórios de organismos internacionais destinados aos países em desenvolvimento partem do pressuposto
inevitável dos ajustes neoliberais em políticas públicas de saúde. A universalidade passa a ser confundida com
cobertura universal de serviços delimitados, a equidade passa a ser confundida com atenção seletiva e a
integralidade se torna inalcançável. O financiamento insuficiente do SUS é um problema crônico, radicalizado
com emendas constitucionais contemporâneas que delimitam o teto de gastos sociais inclusive com saúde.
 
As diretrizes de articulação do SUS com os princípios organizacionais incluem descentralização,
regionalização e hierarquização, e participação da comunidade. Entenda seus significados:
Descentralização
Corresponde à distribuição de poder político, responsabilidades e recursos da esfera federal para a
estadual e a municipal.
Regionalização e hierarquização
Relaciona-se com a noção de território, para que o planejamento de ações em saúde se baseie em
perfis epidemiológicos e sociais regionalizados, pautado na lógica de que a proximidade da população
favorece a identificação de necessidades em saúde e sua gestão.
Participação Social
É um instrumento importante para a democracia, pela inserção popular em tomadas de decisão em
instâncias como os conselhos e conferências de saúde.
Ao longo de seus 32 anos de existência, o SUS construiu uma base técnica e institucional de sustentação de
políticas de saúde, no marco constitucional (reconhecimento do direito à saúde), no financiamento público
(ainda que insuficiente e decrescente) e na ampliação do rol de serviços prestados. Muitas de suas políticas
são reconhecidas como de vanguarda frente a outros países. Contudo, as transformações políticas, sociais e
econômicas globais e internas mantiveram ou exacerbaram as iniquidades sociais.
 
A luta pelo SUS requer a revisão do pacto político que contempla as relações entre Estado, mercado e
sociedade, assim como o enfrentamento da concentração irregular de renda e riqueza, por meio de justiça
tributária e políticas sociais.
Rede de Atenção à Saúde
om vistas à garantia do princípio de integralidade do SUS, com qualidade e resolutividade, constituem-se as 
Redes de Atenção à Saúde (RAS) como arranjos organizacionais de ações e serviços de saúde, em
consonância com suas diversidades tecnológicas.
 
Para Merhy e outros colaboradores (2006), tecnologias em saúde podem ser classificadas como “leves, leve-
duras e duras”. Conheça suas características:
Leves
Envolvem a produção de vínculo e relações
entre profissional e usuário de saúde, assim
como a gestão de processos de trabalho em
saúde.
Leve-duras
Compreendem os saberes estruturados e as
teorias.
Duras
Representam os recursos materiais, como
medicamentos, equipamentos e estruturas
organizacionais.
Com vistas a uma melhor gestão da regionalização do sistema de saúde, configuram-se as Redes de Atenção
à Saúde (RAS), concretizadas a partir do diagnóstico de territórios vivos, em contínuos movimentos de
composição demográfica e contextualização de modos de vida e repercussões epidemiológicas. Confere-se,
assim, responsabilidade às Secretarias Estaduais de Saúde para coordenação das RAS nas regiões de saúde e
para qualificação da Atenção Primária à Saúde (APS) de forma conjunta aos municípios.
 
As RAS são constituídas pela população colocada sob sua responsabilidade sanitária, estrutura operacional e
modelos de atenção à saúde. A sua estrutura operacional é dividida em três níveis de atenção à saúde: 
primária, secundária e terciária. Conheça suas características:
Também compõem a Redes de Atenção à Saúde (RAS):
 
Sistemas de apoio diagnóstico e terapêutico
 
• Assistência farmacêutica
 
• Teleassistência
 
• Sistemas de informação em saúde
 
• Sistema de acesso à regulação
 
• Governança da RAS
 
O funcionamento da RAS pode variar conforme o modelo de atenção à saúde adotado por cada Estado, com
ênfase a situações agudas ou crônicas.
 
De acordo com a especificidade local, é possível que se constituam redes temáticas que podem extrapolar
aquelas prioritárias definidas na Portaria GM/MS nº 4.279, de 2010 (BRASIL, 2010), que consideram:
 
• Rede Cegonha
 
• Rede de Urgência e Emergência
 
• Rede de Atenção Psicossocial
 
• Rede de Cuidados à Pessoa com Deficiência
 
• Rede de Atenção à Saúde das Pessoas com Doenças Crônicas
 
Dentre os desafios para operacionalização das RAS, podem ser citadas a descontinuidade de ações com
mudança nas lideranças regionais ou municipais a cada mandato, o investimento irregular nos níveis de
atenção e a hegemonia do modelo médico-centrado, que por vezes prioriza as tecnologias duras.
A aplicabilidade dos princípios organizacionais do Sistema Único de Saúde
O especialista Hugo Braz Marques fala sobre os princípios organizacionais do Sistema Único de Saúde.
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Verificando o aprendizado
Questão 1
Conhecemos, neste módulo, os princípios organizacionais do Sistema Único de Saúde, que compreendem:
A
Humanização, descentralização e participação popular
B
Cobertura universal de serviços específicos de saúde, intersetorialidade e longitudinalidade
C
Integralidade, universalidade e equidade
D
Igualdade, acolhimento e escuta qualificada
E
Hierarquização dos serviços de saúde, acessibilidade e interdisciplinaridade
A alternativa C está correta.
s princípios doutrinários do SUS compreendem integralidade, universalidade e equidade. Suas diretrizes
abarcam descentralização, regionalização e hierarquização e participação da comunidade.
Questão 2
Por ter recebido um número limitado de doses de uma determinada vacina contra o coronavírus, a Direção de
um determinado hospital priorizou imunizar seus componentes, para, em seguida, priorizar profissionais
inseridos em unidades de terapia intensiva e coortes COVID-19. Com a decisão de começar a vacinação em
profissionais envolvidos com gestãoem saúde, a Direção do referido hospital descumpriu primordialmente
qual princípio organizacional ou diretriz do SUS?
A
Equidade
B
Universalidade
C
Participação da comunidade
D
Integralidade
E
Descentralização
A alternativa A está correta.
Por pressupor o tratamento desigual dos desiguais, com investimento prioritário onde a iniquidade é maior,
o princípio da equidade deveria ter sido considerado pela Direção hospitalar, começando a imunização por
profissionais em maior risco, com atuação na linha de frente contra a COVID-19.
2. Diretrizes das principais políticas públicas brasileiras de alimentação e nutrição
Política Nacional de Alimentação e Nutrição
Políticas públicas concernem mediação de processos sociais pelo Estado, com objetivo final de bem-estar da
sociedade e interesse público. As políticas públicas podem ser classificadas quanto à sua alocação de
recursos:
Políticas distributivas
São relacionadas à alocação de bens, serviços
e recursos públicos em contexto de restrição
financeira, podendo ser enviesadas por
assistencialismo ou conflito de interesses.
Políticas redistributivas
Buscam a alocação de bens, serviços e
recursos públicos para um maior número de
pessoas, guiadas pelo princípio da equidade,
mas que precisam ser monitoradas, de modo a
promoverem autonomia e inclusão social.
Políticas regulatórias
Visam estabelecer padrões e regras que
orientam a ação do Estado e de grupos de
interesse da sociedade, por meio de leis,
decretos, portarias e resoluções.
As políticas públicas também podem ser classificadas quanto à sua abrangência:
Políticas públicas universais
Têm como alvo beneficiários dotados de um
dado direito legítimo.
Políticas públicas focalizadas
Voltam-se para um determinado segmento da
população definido por critério demográfico,
socioeconômico ou epidemiológico.
Por fim, as políticas públicas também podem ser classificadas quanto ao seu grau de intervenção:
Políticas públicas estruturais
Voltam-se para os determinantes sociais, como
alimentação, renda, trabalho e emprego.
Políticas públicas compensatórias
Buscam amenizar um problema específico,
intervindo sobre causas mais proximais ou
urgentes.
A alimentação adequada e saudável é um dos determinantes da saúde e está relacionada a dois direitos
constitucionais brasileiros: à saúde e à alimentação adequada (DHAA), sendo este incluído na Constituição
Federal a partir de 2010. Dentre as principais políticas de caráter regulatório, universal e estrutural inerentes à
alimentação e nutrição, destaca-se a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN).
 
A primeira edição da PNAN, publicada pelo Ministério da Saúde em 1999, tinha como propósito a promoção de
práticas alimentares saudáveis e a prevenção e o controle de distúrbios nutricionais, a garantia da qualidade
dos alimentos e o estímulo às ações intersetoriais para acesso universal aos alimentos. Motivado pelo debate
em torno da conformação das Redes de Atenção à Saúde (RAS), o processo de revisão de suas diretrizes
culminou na segunda e vigente edição, publicada em 2011.
 
A PNAN pretende reorganizar, qualificar e aperfeiçoar as ações de alimentação e nutrição no SUS, visando à
melhoria das práticas alimentares, acompanhadas por vigilância alimentar e nutricional, a fim de impactar
positivamente nas condições de saúde da população (BRASIL, 2012). Essa política brasileira tem como norte a
humanização de práticas de saúde por meio da alimentação, vista para além de sua dimensão biológica,
incluindo a determinação social e a transdisciplinaridade atravessada pelo campo da alimentação e nutrição.
Contempla, ainda, o respeito à diversidade e à identidade da cultura alimentar de cada região do país,
objetivando a segurança alimentar e nutricional.
 
A PNAN está estruturada em oito diretrizes que indicam linhas de ações prioritárias para promoção da saúde:
 
Organização da atenção nutricional na RAS, guiada pelo perfil epidemiológico do território.
 
Promoção da alimentação adequada e saudável, vista como um conjunto de estratégias que fomentam
práticas alimentares apropriadas aos aspectos biológicos e socioculturais, além de serem
ambientalmente sustentáveis.
 
Vigilância alimentar e nutricional, que valoriza a integração de dados antropométricos e consumo
alimentar com informações derivadas de sistemas de informação em saúde, inquéritos populacionais e
produções científicas, a fim de subsidiar o planejamento de ações.
 
Gestão das ações de alimentação e nutrição, de responsabilidade tripartite (federal, estadual e
municipal), por meio da articulação intra e intersetorial.
 
Participação e controle social, que pressupõe o protagonismo da população na militância pelo direito à
saúde e à alimentação adequada e saudável, com inserção em conselhos e conferências de saúde.
 
Qualificação da força de trabalho, por meio de educação profissional em saúde que suscite a promoção
da alimentação saudável para a população.
 
Controle e regulação de alimentos para proteção à saúde.
 
Fomento à pesquisa, inovação e ao conhecimento em alimentação e nutrição.
 
Nos dias atuais, tem ocorrido uma importante retração em políticas sociais sob regime com tendências
autocráticas, que não têm freado estratégias corporativas da indústria de alimentos e do agronegócio em
descredibilizar as diretrizes alimentares nacionais, assim como têm minimizado os espaços de participação
popular.
 
O avanço no sentido da efetiva implementação da PNAN está muito associado ao fortalecimento de
movimentos contra-hegemônicos, com vistas à defesa dos direitos constitucionais associados à saúde,
alimentação e nutrição.
Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional
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O sistema alimentar hegemônico no Brasil é marcado pela produção em larga escala de commodities agrícolas
representadas por monoculturas voltadas para o mercado externo. Ao mesmo tempo, é dependente de
grandes corporações transnacionais envolvidas na produção de insumos, sementes, alimentos e megarredes
de supermercados, constituindo-se o agronegócio. Além de comprometer a sustentabilidade ambiental, tal
configuração ameaça a soberania alimentar e a segurança alimentar e nutricional do país.
A Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e
permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometimento ao acesso de outras
necessidades essenciais. A SAN tem como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a
diversidade cultural e que sejam ambiental, econômica e socialmente sustentáveis (BRASIL, 2010b). Esse
direito foi formalizado em âmbito nacional com a inclusão do Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA)
na Constituição, atribuindo ao poder público a adoção de políticas e ações para promoção e garantia da SAN
da população (BRASIL, 2010b). A consecução de ambos pressupõe o respeito à soberania alimentar,
compreendida juntamente com a SAN, entre os princípios da Política Nacional de Alimentação e Nutrição, pré-
existente e atualizada em 2011.
 
A soberania alimentar é a primazia das decisões nacionais sobre o que produzir, para quem produzir e em que
condições produzir, ou seja, autonomia sobre seus sistemas alimentares (BRASIL, 2012).
 
Criada pelo Decreto nº 7.272 de 25 de agosto de 2010, a Política Nacional de Segurança Alimentar e
Nutricional (PNSAN) tem como objetivos gerais:
 
Garantia da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) por meio da promoção do acesso universal à
alimentação adequada e saudável, com prioridade para as famílias em situação de insegurança.
 
Promoção do abastecimento alimentar com ênfase na sustentabilidade ambiental e agroecologia.
 
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Consideração da SAN e DHAA nas ações de educação alimentar e nutricional, pesquisa e educação
profissional em saúde.
 
Promoção, universalização e coordenação das ações de SAN voltadas para indígenas, quilombolas e
outras comunidades tradicionais, bem como assentados da reforma agrária.Fortalecimento das ações de alimentação e nutrição em todos os níveis da atenção à saúde, em
articulação com ações de SAN.
 
Promoção do acesso universal à água, com prioridade para produção de alimentos da agricultura
familiar e aquicultura.
 
Apoio a iniciativas de promoção da soberania alimentar, SAN e do DHAA em âmbito internacional.
 
Monitoramento da realização do DHAA (BRASIL, 2010).
 
Assim como a efetividade das diretrizes da PNAN encontra-se em situação vulnerável sob política de direita, a
extinção da participação popular em instância deliberativa sobre SAN é exemplo da correlação de forças
tendenciosas para consagração do poder do agronegócio e indústria de alimentos. Nos últimos anos de
retração em políticas sociais, o Brasil retornou ao mapa da fome e a insegurança alimentar e nutricional tem se
radicalizado, especialmente, no contexto da pandemia do coronavírus.
Programa Nacional de Alimentação Escolar
Mediante a incorporação do direito humano à alimentação, adequada na Constituição, mudaram-se os
paradigmas do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) – cuja constituição primária remonta aos
anos 1930. Houve uma mudança de uma visão assistencialista com transferência de recursos para a
concepção do direito e controle social.
O objetivo atual do programa é contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, o
aprendizado e o rendimento escolar e a formação de práticas alimentares saudáveis dos alunos, por
meio de ações de educação alimentar e nutricional e pela oferta de refeições que atendam às
necessidades nutricionais durante o período letivo.
Portanto, o PNAE deve garantir o acesso
igualitário à alimentação escolar, conforme o
direito humano à alimentação adequada e a
SAN. Suas diretrizes incluem o estímulo ao
exercício do controle social, o respeito aos
hábitos alimentares regionais e à vocação
agrícola, a oferta de uma alimentação de boa
qualidade a todos os escolares e a
responsabilização de todos os níveis de
governo.
 
Os agentes envolvidos na execução do PNAE
incluem o Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), entidades executoras, escolas federais,
Conselho de Alimentação Escolar, Controladoria Geral da União, Secretarias de Educação e de Saúde dos
estados, Distrito Federal e municípios, órgãos do Ministério Público da União e Conselho Federal de
Nutricionistas.
O PNAE oferece alimentação escolar e ações de educação alimentar e nutricional a estudantes de
todas as etapas da educação básica pública. O governo federal, por meio do FNDE, repassa a
estados, municípios e escolas federais valores financeiros de caráter suplementar efetuados em 10
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parcelas mensais (de fevereiro a novembro) para a cobertura de 200 dias letivos, conforme o
número de matriculados em cada rede de ensino.
O repasse é feito diretamente aos estados e municípios, com base no censo escolar realizado no ano anterior
ao do atendimento. Com base na Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009, 30% do valor repassado pelo PNAE
deve ser investido na compra direta de produtos da agricultura familiar. Para que essa meta seja alcançada,
faz-se necessária a qualificação da gestão municipal para que haja o estreitamento da produção
agroecológica periurbana ou mesmo intraurbana.
 
O monitoramento e a transparência da aplicabilidade do PNAE nos estabelecimentos de ensino dos diversos
municípios são essenciais para a garantia da promoção da alimentação saudável e sustentável para os
escolares.
Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional
A Vigilância Alimentar e Nutricional (VAN) é uma das diretrizes da Política Nacional de Alimentação e Nutrição
(PNAN), consistindo na descrição contínua e predição de tendência das condições de alimentação e nutrição
da população, incluindo seus fatores determinantes. A consolidação de resultados antropométricos e de
consumo alimentar serve ao planejamento e à articulação de ações locais ou desenvolvimento de políticas
públicas voltadas para a melhoria do perfil alimentar e nutricional da população.
 
Os parâmetros para avaliação antropométrica variam segundo fases do ciclo da vida, sendo adotados os
seguintes indicadores:
Para crianças menores de 5 anos
Peso para idade, Estatura para idade, Peso para
estatura, IMC para idade.
Para crianças entre 5 e 10 anos
incompletos
Peso para idade, Estatura para idade, Peso para
estatura, IMC para idade.
Para adolescentes
IMC para idade, Estatura para idade.
Para gestantes
IMC por idade gestacional.
Para adultos
IMC, Perímetro da cintura.
Para idosos
IMC para idoso, Perímetro da panturrilha.
A classificação do estado nutricional pode ser realizada por meio da utilização de referências disponíveis na
Norma Técnica do SISVAN e dos gráficos disponíveis nas cadernetas da criança, do adolescente, da gestante
ou do idoso.
 
No que se refere ao consumo alimentar, métodos como anamnese alimentar, recordatório alimentar de 24h,
questionário de frequência de consumo alimentar e registro alimentar podem ser empregados. Vale considerar
a classificação NOVA proposta pelo Guia Alimentar para a População Brasileira em sua avaliação, que sugere a
categorização de alimentos de acordo com o nível de processamento industrial, dividindo-os em:
In natura ou minimamente processados
Obtidos diretamente de plantas ou animais sem
qualquer adição de substância.
Ingredientes culinários
como óleos, gorduras, sal e açúcar, extraídos
de alimentos in natura por processos como
prensagem, moagem, trituração e refino.
Processados
Produzidos com adição de sal, açúcar ou óleo
para prolongar validade ou aumentar a
palatabilidade.
Ultraprocessados
Produzidos industrialmente, derivados de
constituintes alimentares agregados de aditivos
químicos, como corantes, conservantes,
emulsificantes, realçadores de sabor que fazem
com que a matriz do alimento de origem seja
ínfima.
A regra de ouro do Guia Alimentar é preferir alimentos in natura ou minimamente processados
(BRASIL, 2014).
As fontes de informação sobre VAN são principalmente oriundas de registros contínuos e sistemáticos pelos
serviços da Atenção Primária à Saúde, com ênfase em grupos populacionais mais vulneráveis. O sistema de
informação em saúde da VAN corresponde ao SISVAN Web, cujos dados são coletados pelos profissionais de
saúde, mediante o acompanhamento nutricional, e inseridos por meio de plataforma on-line ou exportados a
partir de prontuários eletrônicos locais. Dados provenientes de outros níveis de atenção da RAS não
alimentam o SISVAN Web.
 
De modo geral, programas institucionais como Saúde na Escola, Academia da Saúde e Bolsa Família têm a
VAN como condicionalidade, contribuindo para sua operacionalização em contiguidade às unidades de
Atenção Primária à Saúde.
 
Por vezes, recorre-se ainda às chamadas nutricionais, que compreendem pesquisas transversais realizadas
pontualmente para obtenção de dados em regiões e populações em situação de vulnerabilidade social e risco
de insegurança alimentar e nutricional.
 
Inquéritos populacionais componentes de grandes pesquisas nacionais realizadas periodicamente contribuem
para identificação de tendências temporais no estado nutricional e consumo alimentar da população,
subsidiando intervenções políticas, exemplificados pela Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) do Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE); Pesquisa Nacional de Saúde (PNS); Pesquisa Nacional de Saúde
do Escolar (Pense); Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico
(Vigitel).
Saiba mais
Dados do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) indicam que 63% da população
brasileira adulta que frequentou unidades da Atenção Primária à Saúde em 2019 apresentava excesso de
peso e 28,5%, obesidade. O universo amostral considerado compreendeu 12.776.938 pessoas (BRASIL,
2020a). 
Já o Sistema de Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico
(Vigitel) mostra frequência de excesso de peso de 55,4%e de obesidade de 20,3%, na população adulta
brasileira, também em 2019. O número total de indivíduos entrevistados correspondeu a 52.443 (BRASIL,
2020b).
O universo amostral dos moradores inquiridos nos domicílios sobre seu consumo
alimentar correspondeu a 34.003 pessoas (IBGE, 2020).
Conforme orientado na PNAN, a incorporação das práticas de VAN deve ser contínua e sistemática,
operacionalizada de forma cíclica na gestão e produção de cuidado em saúde, delimitada por fases como
coleta de dados e produção de informações – análise e decisão – ação – avaliação.
 
A coleta de dados se dá por meio de avaliações antropométricas e de consumo alimentar de indivíduos e
famílias e deve ser realizada em todas as fases do ciclo da vida. Os dados devem alimentar a plataforma
SISVAN Web ou ser inseridos em meios exportáveis para a essa plataforma. A partir das informações geradas
sobre VAN, são realizados diagnósticos em alimentação e nutrição, que vão nortear prioridades no projeto
terapêutico singular, intervenções coletivas ou formulação de políticas públicas locais. Essas vão reverberar
em ações em âmbito individual, familiar ou coletivo, podendo ser intersetoriais. A avaliação consiste no
processo contínuo que visa contribuir para implementação, reformulação e aprimoramento de indicadores e
intervenções.
As políticas públicas brasileiras de alimentação e nutrição
O especialista Hugo Braz Marques fala sobre as políticas brasileiras de alimentação e nutrição.
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Verificando o aprendizado
Questão 1
Por meio da extinção do Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA) pela Medida
Provisória nº 870, editada pelo Presidente Jair Bolsonaro em seu primeiro dia de governo, em 2019, qual
diretriz prevista na PNAN foi prejudicada?
A
Vigilância alimentar e nutricional
B
Pesquisa, inovação e conhecimento em alimentação e nutrição
C
Participação e controle social
D
Qualificação da força de trabalho
E
Organização da atenção nutricional
A alternativa C está correta.
O CONSEA tinha como competência institucional apresentar proposições e exercer o controle social na
formulação e no monitoramento de políticas de segurança alimentar e nutricional.
Questão 2
Dentre as fontes de informação que alimentam o Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional, destacam-se,
exceto:
A
Prontuário eletrônico de hospitais municipais
B
Monitoramento pelas Academias da Saúde
C
Chamadas nutricionais em municípios em maior vulnerabilidade social
D
Inquéritos e pesquisas nacionais
E
Monitoramento pelo Programa Bolsa Família
A alternativa A está correta.
As fontes de informação sobre VAN são principalmente oriundas da Atenção Primária à Saúde. Dados
provenientes de outros níveis de atenção da RAS não alimentam o SISVAN Web.
3. Conclusão
Considerações finais
Vimos neste conteúdo os contrastes históricos e semânticos entre os campos da Saúde Pública e da Saúde
Coletiva. A reflexão crítica interdisciplinar inerente à Saúde Coletiva acerca dos determinantes sociais de
saúde, em favor da democracia e justiça social, inspirou a reforma sanitária brasileira, a Constituição Federal
de 1988 e a implantação do Sistema Único de Saúde (SUS). Seus princípios organizacionais e suas diretrizes
foram reconhecidos, sendo a integralidade o eixo central para a conformação das Redes de Atenção à Saúde,
que representaram a principal motivação para reedição de diretrizes da Política Nacional de Alimentação e
Nutrição.
 
Também foram apresentados conceitos convergentes com segurança alimentar e a crítica ao sistema
alimentar hegemônico. Por fim, o Programa Nacional de Alimentação Escolar e o Sistema de Vigilância
Alimentar e Nutricional foram exemplificados como estratégias para gestão e produção do cuidado em saúde,
no campo da alimentação e nutrição.
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Agora, a especialista Wanessa Natividade Marinho encerra o conteúdo falando sobre a importância da
Política Nacional de Alimentação e Nutrição na conduta profissional do nutricionista atuante em Saúde
Coletiva.
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Para aprofundar o conhecimento sobre o conteúdo abordado, procure se aproximar do acervo da
Biblioteca Virtual em Saúde, do Ministério da Saúde.
Referências
BIRMAN, J. A. A Physis da Saúde Coletiva. Physis, v. 15, n. 1, p. 11-16, 2005.
 
BRASIL. Constituição (1988). Emenda Constitucional nº 64, de 04 de fevereiro de 2010. Altera o art. 6º da
Constituição Federal, para introduzir a alimentação como direito social. Brasília: Diário Oficial da União, 2010.
 
BRASIL. Decreto 7.272 de 2010. Regulamenta a Lei n.º 11.346, de 15 de setembro de 2006, que cria o Sistema
Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – SISAN com vistas a asseguras o direito humano à
alimentação adequada e dá outras providências. Brasília: Diário Oficial da União, 2010.
 
BRASIL. Lei nº 8.080 de 1990. Dispõe sobre as condições para a promoção, proteção e recuperação da saúde,
a organização e o funcionamento dos serviços correspondentes e dá outras providências. Brasília: Diário
Oficial da União, 1990.
 
• 
BRASIL. Lei nº. 8.142 de 1990. Dispõe sobre a participação da comunidade na gestão do Sistema Único de
Saúde (SUS) e sobre as transferências intergovernamentais de recursos financeiros na área da saúde e dá
outras providências. Brasília: Diário Oficial da União, 1990.
 
BRASIL. Lei nº 11.947 de 2009. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e do Programa Dinheiro
Direto na Escola aos alunos da educação básica; altera as Leis nos 10.880, de 9 de junho de 2004, 11.273, de
6 de fevereiro de 2006, 11.507, de 20 de julho de 2007; revoga dispositivos da Medida Provisória no 2.178-36,
de 24 de agosto de 2001, e a Lei no 8.913, de 12 de julho de 1994; e dá outras providências. Brasília: Diário
Oficial da União, 2009.
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Política
Nacional de Alimentação e Nutrição. Brasília: Ministério da Saúde, 2011.
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção Primária à Saúde. Situação alimentar e nutricional no
Brasil: excesso de peso e obesidade da população adulta na Atenção Primária à Saúde. 1. ed. Brasília:
Ministério da Saúde, 2020.
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Análise em Saúde e
Vigilância de Doenças Não Transmissíveis. Vigitel Brasil 2019: vigilância de fatores de risco e proteção para
doenças crônicas nas capitais dos 26 estados brasileiros e no Distrito Federal em 2019. 1. ed. Brasília:
Ministério da Saúde, 2020.
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Marco de
referência da vigilância alimentar e nutricional na atenção básica. Brasília: Ministério da Saúde, 2015.
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Orientações
para a coleta e análise de dados antropométricos em serviços de saúde: Norma Técnica do Sistema de
Vigilância Alimentar e Nutricional – Sisvan. Brasília: Ministério da Saúde, 2011.
 
BRASIL. Portaria nº 4.279 de 2010. Estabelece diretrizes para a organização da Rede de Atenção à Saúde no
âmbito do Sistema Único de Saúde (SUS). Brasília: Diário Oficial da União, 2010.
 
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. IBGE. Pesquisa de Orçamentos Familiares 2017-2018:
análise do consumo alimentar pessoal no Brasil. IBGE, 2020. 120p.
 
JAIME, P. C. Políticas públicas de alimentação e nutrição. 1. ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2019.
 
MATTA, G. C. Princípios e diretrizes do Sistema Único de Saúde. In: MATTA, G. C.;
 
PONTES, A. L. M. Políticas de saúde: organização e operacionalização do sistema único de saúde. Rio de
Janeiro: EPSJV/FIOCRUZ, 2007. p. 61-80.
 
MERHY, E. E. et al. Em busca de ferramentas analisadoras das tecnologias em saúde: a informação e o dia a
dia de um serviço, interrogando e gerindo trabalho em saúde.MERHY, E. E. et al. Agir em saúde: um desafio para o público. São Paulo: Hucitec, 2006. p. 113-150.
 
PAIM, J. S. et al. Saúde coletiva: teoria e prática. Rio de Janeiro: Medbook, 2014.
	Gestão, programas e políticas de alimentação e nutrição no Brasil
	1. Itens iniciais
	Propósito
	Objetivos
	Introdução
	1. Aplicabilidade dos princípios organizacionais do Sistema Único de Saúde
	Histórico e Evolução da Saúde Coletiva
	A ampliação e a complexificação do campo da saúde, transcendendo o naturalismo biológico, são marcas da crítica pela Saúde Coletiva quanto à centralização do Estado sobre a regulação dos comportamentos dos sujeitos sociais. Despertada a partir do início do século XX sob influência de Ciências Sociais e Humanas, a Saúde Coletiva tem suscitado abordagens multidisciplinares para a interpretação do conceito de saúde e gestão política das práticas sanitárias.
	Exemplo
	Princípios organizacionais do Sistema Único de Saúde
	Constituição Federal de 1988
	Lei 8.080, de 19 de setembro de 1990
	Lei 8.142, de 28 de dezembro de 1990
	Descentralização
	Regionalização e hierarquização
	Participação Social
	Rede de Atenção à Saúde
	Leves
	Leve-duras
	Duras
	A aplicabilidade dos princípios organizacionais do Sistema Único de Saúde
	Conteúdo interativo
	Verificando o aprendizado
	2. Diretrizes das principais políticas públicas brasileiras de alimentação e nutrição
	Política Nacional de Alimentação e Nutrição
	Políticas distributivas
	Políticas redistributivas
	Políticas regulatórias
	Políticas públicas universais
	Políticas públicas focalizadas
	Políticas públicas estruturais
	Políticas públicas compensatórias
	Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional
	Programa Nacional de Alimentação Escolar
	Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional
	Para crianças menores de 5 anos
	Para crianças entre 5 e 10 anos incompletos
	Para adolescentes
	Para gestantes
	Para adultos
	Para idosos
	In natura ou minimamente processados
	Ingredientes culinários
	Processados
	Ultraprocessados
	Saiba mais
	As políticas públicas brasileiras de alimentação e nutrição
	Conteúdo interativo
	Verificando o aprendizado
	3. Conclusão
	Considerações finais
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	Referências