Dieta e cárie UPC I 2009-1 [Modo de Compatibilidade]

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22/05/2009
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O papel da Nutrição e da Dieta no O papel da Nutrição e da Dieta no O papel da Nutrição e da Dieta no O papel da Nutrição e da Dieta no 
Universidade Federal de Pelotas
Faculdade de Odontologia
Desenvolvimento da CárieDesenvolvimento da CárieDesenvolvimento da CárieDesenvolvimento da Cárie
Maximiliano S Cenci / Elenara Ferreira de Oliveira / Maximiliano S Cenci / Elenara Ferreira de Oliveira / 
Rafael Guerra LundRafael Guerra Lund
Àrea de Cariologia e Dentística
UPC I – 2009-1
Àrea de Cariologia e Dentística
UPC I – 2009-1
Considerações GeraisConsiderações Gerais
O que é cárie?
“Cárie dental é uma doença complexa causada por uma
quebra no equilíbrio fisiológico entre os minerais dos
d t fl id d bi fil (F j k 2004 S l it tdentes e o fluido do biofilme (Fejerskov, 2004; Selwitz et
al., 2007), ocasionada por pressões ecológicas que
interrompem a homeostasia, como uma condição de
exposição freqüente a substratos fermentáveis/baixo pH,
ou redução no fluxo salivar (Marsh, 2006).”
Importância do controle da dieta e do uso de fluoretos
IntroduçãoIntrodução
Fatores dietéticos e cárie 
SEMPRE DEVEM SER CONSIDERADOS, além 
d tid d ti d b id tda quantidade e tipo de carboidrato 
consumidos:
9Padrão de consumo;
9Dieta total;
9Fluxo salivar;
9Composição da placa dental;
9Uso de flúor;
9Variáveis sócio-econômicas
IntroduçãoIntrodução
Alimentação
9 Efeito Local = Efeito 
Dietético 
Nutrição e Saúde
Os tecidos do Organismo são Dietético 
9 Efeito Sistêmico = Efeito 
Nutricional
9
Os tecidos do Organismo são 
sensíveis a falta ou excesso 
de nutrientes
Efeito Sistêmico 
9 Desnutrição:
9 Infância - Limita desenvolvimento de órgãos
9 Adultos - Altera a função celular
9
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Efeito Sistêmico 
9 Desnutrição:
9 Estudos experimentais em animais mostram que a 
d fdesnutrição afeta:
9 Estrutura dentária
9 Cronologia de erupção dentária
9 Prevalência de cáries
Psoter et al. Caries Res, 2005
Efeito Sistêmico 
9 Desnutrição:
9Defeito na formação dentária
Mellanby, 1918,1923,1934
Sobel e Hanok,1948, 1958
Rugg-Gunn, 1984Rugg Gunn, 984
9Retardo na erupção dentária
Alvarez et al.,1988, 1993
9Alteração nas glândulas salivares
Johansson et al., 1992
Efeito Sistêmico 
Hipoplasia Linear do Esmalte
9 Associada a infecção e 9 Associada a infecção e 
baixos níveis nutricionais no 
primeiro mês de vida
Efeito Sistêmico 
Nutrição e Função das Glândulas Salivares
9 Deficiência protéico energética pode afetar op p
desenvolvimento das glândulas salivares o que
acarreta em modificações na quantidade e qualidade
da saliva
Efeito Sistêmico 
Nutrição e Função das Glândulas Salivares
9 A quantidade e a qualidade da saliva influenciam a
composição dos biofilmes orais.
9 A carência de Vitamina A diminui a secreção de
glicoproteínas salivares que tem papel aglutinante
Efeito Local Efeito Local 
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Efeito Local
Estudos Epidemiológicos
Prevalência de cárie nos séculos XVIII até XX
estavam associados ao aumento do consumo deestavam associados ao aumento do consumo de
carboidratos
Na Grã-Betanha o consumo de açúcar per capita
triplicou de 1830 a 1880
Moore e Corbett, 1976
Estudos Epidemiológicos
9 Populações nativas com baixa prevalência de cárie
experimentam um aumento das lesões de cárie após
modificações dos hábitos alimentaresç
ex: Aborígenes da Austrália, Nova Zelândia e Tristão da 
Cunha
Estudos Epidemiológicos
9 A incidência de cárie diminui em épocas de restrição
de produtos contendo carboidratos fermentáveis
ex: Guerras
Índice CPOD em crianças de 12 anos de idade e o fornecimento de 
açúcar em 47 países
8
10
12
CPOD
R = 0,72
Sreebny, 1982
50 100 150
2
4
6
Fornecimento de Açúcar (g/pessoa/dia)
Estudos Epidemiológicos Retrospectivos
9 Indivíduos com restrição de carboidratos da dieta
apresentam uma baixa prevalência de cárie
ex: crianças com diabetes ou intolerância a frutose
Estudos Experimentais
10
15
CPOD
Marthaler,1967
5
5 10 15 Idade em anos
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Gustaffson et al., 1954 
Estudo de Vipeholm
9 A adição de açúcar à dieta aumentou a atividade
cariosa
9 A maior cariogenicidade da dieta foi relacionada
com o consumo entre refeiçõescom o consumo entre refeições
9 A consistência do alimento altera sua
cariogenicidade
9 20% dos pacientes não desenvolveu lesão cariosa
apesar das 24 balas tofe/dia
Sacarose
9 Por que a sacarose é o açúcar mais cariogênico?
É s bst t f m ã d PECÉ o substrato para a formação de PEC
Favorece a colonização de MO
Aumenta a viscosidade da placa
Hipótese da placa ecológica
Excesso de
açúcar
B i H
Doença 
Saúde 
Produção de
Stress Mudança ecológica 
S. sanguis, 
S. gordonii
S. mutans,
Modificação
ambiente 
pH neutro
Ácido +Ácido + PECPEC
SacaroseSacarose
Matriz extracelular do biofilme 
matriz
biofilm pH 5,6
matriz
biofilm
H 4 5Baixo pH Cáries Produção deácido
S. mutans, 
lactobacilos
Marsh, 2003
Biofilme dentalBiofilme dental
Ácido +Ácido + PECPEC
Aumenta a porosidade*, Aumenta a porosidade*, 
Diminui concentração de Ca e Diminui concentração de Ca e 
PPii****
CárieCárie
*Dibdin & Shellis, 1988
*Cury et al., 1997
Adaptado de Marsh, 1994; Paes Leme et al, 2006
SacaroseSacarose
Van Houte et al., 1989Van Houte et al., 1989
esmalte
matriz
esmalte
pH 4,5
Espaço 1 mm para Espaço 1 mm para 
formação de placaformação de placa Tela plásticaTela plástica
Esquema do dispositivo intraEsquema do dispositivo intra--oral palatinooral palatino
Resina Resina 
acrílicaacrílica
CeraCera Bloco dentalBloco dental
- 6 blocos dentais6 blocos dentais
-- Tela plásticaTela plástica
DISPOSITIVO PALATINO
8 x ao dia8 x ao dia 8 x ao dia8 x ao dia
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Concentração de F, Ca, Pi e polissacarídeos insolúveis na placa bacteriana 
total, de acordo com a freqüência de sacarose (média /DP):
Estudo cruzado
Após 28 dias de acúmulo de biofilme in
situ
Dentifrício não fluoretado + água
fluoretada
30
40
50
0X/day
2X/day
4X/day
bb
0
10
20
30
Insoluble
polysac. (mg/g)
F (µg/g) Ca (mg/g) Pi (mg/g)
y
8X/day
aa aa aa
aa
bb
cc cc
aa
aabb bb bb
bb bb bb
Cury, Rebello, Del Bel Cury. Caries Res, 1997
Água
Sacarose 1% 
Área de cHÁrea de cH++, composição bioquímica do biofilme dental e perda , composição bioquímica do biofilme dental e perda 
mineral (média mineral (média ±± dp) em função da concentração de sacarose. dp) em função da concentração de sacarose. 
0,1 ± 0,2c
0,7 ± 1,3c 
55,1 ± 46,1a 
64,0 ± 82,8a 
39,4 ± 17,2a 
25,1 ± 23,1a 
28,1 ± 6,5a 
41,6 ± 13,5b 
252,9 ± 129,3c
381,8 ± 224,2c
ΔΔZZ
(%vol.min x µm)(%vol.min x µm)
Tratamentos área de cH+ F Ca PI
(µmol/L x min) (μg/g) (μg/mg) (μg/mg)
Sacarose 5% 
Sacarose 10%
Sacarose 20%
Sacarose 40%
9,1 ± 8,1b 
8,2 ± 8,4b 
14,6 ± 13,5ab 
24,0 ± 16,5a
35,4 ± 53,4ab 
11,9 ± 11,9bc 
12,3 ± 14,8bc 
5,5 ± 2,4c
5,7 ± 5,3b 
4,7 ± 5,1b 
5,4 ± 6,1b 
2,6 ± 1,0b
108,7 ± 85,9c 
102,2 ± 76,0c 
124,7 ± 85,4c 
268,1 ± 163,1d
795,5 ± 600,0b
1054,3 ± 1239,8b
1577,4 ± 1540,8ab
1603,3 ± 862,3a
Aires et al., Caries Research, 2006
Área de cHÁrea de cH++, composição bioquímica do biofilme dental e perda mineral , composição bioquímica do biofilme dental e perda mineral 
(média (média ±± dp) em função da concentração de sacarose. dp) em função da concentração de sacarose. 
250
350
450
ddw
1% sucrose
5% sucrose
10% sucrose
20%
-50
50
150
Insoluble
polysac.(mg/g)
F (µg/g) Ca (mg/g) Pi (mg/g)
20% sucrose
40% sucrose
Aires et al., Caries Research, 2006
Cariogenicidade dos Alimentos
9Os açúcares da dieta se difundem na placa e podem 
ser
Fermentados até ácido
Armazenados como PIC
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pH
6
Amido cru
Amido cozido
10 20 30 min
5
Lactose
Glicose
Maltose
Frutose
Sacarose
Adaptado de Neff, 1967
4
6
6
mmol x 10-5/mg peso úmido pH
Geddes,1975
0 5 10 15 20 25 30
0
2
5
Tempo (min)
Ácido Lático
Ácido Acético
Ácido Propiônico
Nikiforuk, G. Understanding dental caries. 1985 sacarose sacarose
pH
sacarose sacarose
pH
7
6
min min min min
4
5
Efeito Potencializador de Alimentos
9 Amido pode aumentar a cariogenicidade de outros 
açúcares, aumentando sua retenção e mantendo o pH 
baixo por mais tempo!p p
9 Certos alimentos ficam retidos na boca por longos 
períodos, tais como: biscoitos recheados, cereais 
matinais e barras de cereais, batata frita...
Água
Amido 2% 
Área de cHÁrea de cH++, composição bioquímica do biofilme dental e perda , composição bioquímica do biofilme dental e perda 
mineral (média mineral (média ±± dp) em função dos tratamentos. dp) em função dos tratamentos. 
0,1 ± 0,2a
2,0 ± 2,0b 
468,4 ± 401,8a 
239,8 ± 251,3b 
45,9 ± 50,9a 
17,4 ± 25,4b 
47,5 ± 22,8a 
49,8 ± 13,5a 
447,9 ± 169,0a
420,0 ± 160,1a
ΔΔZZ
(%vol.min x µm)(%vol.min x µm)
Tratamentos área de cH+ F Ca PI
(µmol/L x min) (μg/g) (μg/mg) (μg/mg)
Sacarose 10%
Amido + Sac
18,3 ± 11,7c 
22,7 ± 13,3c
119,9 ± 179,3c 
55,7 ± 144,3c
5,1 ± 7,9c 
4,9 ± 10,5c
181,6 ± 115,8b 
201,6 ± 137,6b
955,6 ± 543,6b
1421,8 ± 653,8c
Ribeiro et al., 2005
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Efeito Protetor dos Alimentos
9 Certos alimentos possuem efeito protetor 
conhecido, alterando a cariogenicidade de açúcares:
Amendoim, queijo e leite;
A ordem em que os alimentos são consumidos 
pode influenciar sua cariogenicidade.
Influência do Flúor
9O uso do flúor mudou a relação entre consumo de 
carboidratos e cárie!
9 A “margem de segurança” de consumo de açúcar;9 A margem de segurança de consumo de açúcar;
9Mas isso não elimina a importância do controle da 
dieta!!
Influência do Flúor Influência do Flúor
Influência do Flúor Exposição à sacarose, dentifrício não F
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Exposição à sacarose, Dentifrício F
Sem F Com F
Substitutos do Açúcar
9 Adoçantes Calóricos
Xarope de milho, Açúcar Invertido,Açúcar Acoplado, 
Sorbitol Manitol Xilitol Licasin EsteveosídeoSorbitol, Manitol, Xilitol, Licasin, Esteveosídeo
9 Adoçantes Não Calóricos
Ciclamato, Sacarina, Aspartame
Não são Usados pelos MO
Substitutos do Açúcar
7
6
Lycasin Xilitol Sorbitol Sorbose SacarosepH
5
4
Imfeld,1977
Aconselhamento Dietético
Entrevista 24 horas
9 Realizada sem aviso prévio
9 Pergunta-se sobre todos os alimentos ingeridos durante as 9 Pergunta-se sobre todos os alimentos ingeridos durante as 
últimas 24h
9 As porções devem ser anotadas também
Diário Alimentar
9 Período de 3 a 7 dias
9 Preferencialmente dias comuns
9 P i t d b i st õ s s it 9 Paciente deve receber instruções por escrito 
juntamente com um exemplo
9 Anotar a ingestão de medicamentos
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Aconselhamento Dietético
9 Voltado à necessidade do paciente
9 Dentro de um diagnóstico e plano de tratamento
adequadoadequado
9 Recomendações razoáveis e realistas a serem
discutidas com o paciente
Fuller e Harding
Considerações geraisConsiderações gerais
• Efeito dietético local mais importante para desenvolvimento de cárie do
que efeito nutricional sistêmico;
9Alguns açúcares são mais cariogênicos; açúcares de origem não-naturalg ç g ; ç g
(adicionados aos alimentos) possuem maior potencial cariogênico;
9Substitutos de açúcar e orientações dietéticas devem ser considerados
para pacientes cárie ativos – BOM SENSO;
9Para otimizar resultados, abordagem multidisciplinar.
OBRIGADO!!!