Bebidas Ancestrais

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CENTRO UNIVERSITÁRIO IESB 
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
TECNÓLOGO EM GASTRONOMIA 
 
 
 
 
VÍCTOR RIBEIRO LEIVAS DIAS FERREIRA ARMOND 
 
 
 
 
BEBIDAS ANCESTRAIS E SEUS MÉTODOS DE FERMENTAÇÃO: CHICHA, 
HIDROMEL E SAQUÊ 
 
 
 
 
 
 
Brasília – DF 
2021 
 
 
 
 
 
 
VÍCTOR RIBEIRO LEIVAS DIAS FERREIRA ARMOND (2014010041) 
 
 
 
 
 
 
 
BEBIDAS ANCESTRAIS E SEUS MÉTODOS DE FERMENTAÇÃO: CHICHA, 
HIDROMEL E SAQUÊ 
 
 
 
Trabalho pré-requisito para 
complementação de nota na matéria de 
Cozinhas Internacionais do curso 
superior de tecnologia em Gastronomia 
do Centro Universitário IESB. 
 
Professor: José Marcos Soares Lelis 
 
 
 
 
 
 
Brasília – DF 
2021 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
1. INTRODUÇÃO .............................................................................................1 
2. HIDROMEL ..................................................................................................3 
3. SAQUÊ .........................................................................................................6 
4. CHICHA ........................................................................................................9 
6. CONCLUSÃO ...............................................................................................11 
10 REFERÊNCIAS ........................................................................................13 
 
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1. INTRODUÇÃO 
 
Desde os primórdios da civilização, o homem vem utilizando as 
fermentações para a produção de bens de consumo. Exemplos clássicos dessa 
prática estão incluídos os alimentos como pão, queijo, e as bebidas alcoólicas como 
o hidromel, o saquê e a chicha. Devido à disponibilidade de diferentes fontes de 
açúcar em suas localidades, as antigas civilizações descobriram então como 
desenvolver os mais variados tipos de bebidas alcoólicas. 
A história está permeada pelo consumo de álcool. Registros arqueológicos 
revelam que os primeiros indícios sobre o consumo de álcool pelo ser humano 
datam de aproximadamente 6000 a.C., sendo, portanto, um costume extremamente 
antigo e que tem persistido por milhares de anos. A noção de álcool como uma 
substância divina, por exemplo, pode ser encontrada em inúmeros exemplos na 
mitologia, sendo talvez um dos fatores responsáveis pela manutenção do hábito de 
beber ao longo do tempo. 
As bebidas alcoólicas são elaboradas e consumidas desde os primórdios da 
humanidade por diversos povos. O preparo de diferentes bebidas alcoólicas ocupa 
um lugar privilegiado em diversas culturas, e muitas vezes as bebidas estão 
associadas a cerimoniais, festas e rituais religiosos. Para muitos grupos sociais, as 
bebidas fermentadas eram ou são usadas para a construção da coletividade. Além 
disso, as bebidas fermentadas fazem parte da dieta e são importante fonte de 
nutrientes essenciais. 
Apesar das especificidades de cada época e contexto a ingestão de bebidas 
alcoólicas, constitui-se prática convencionada por uma série de regras de consumo 
e comportamento etílico próprias de cada cultura, as quais são aprendidas e 
reproduzidas, e que, geralmente, funcionam como instrumentos para a construção 
de identidades, diferenças e controle social do uso do álcool, definindo a forma, 
como e o momento de beber, priorizando os espaços e as situações adequadas 
nas quais a bebida é preconizada. Assim, o consumo não é desprovido de 
significações, agrega valores justificados culturalmente por um conjunto de 
qualidades conferidas às bebidas alcoólicas, podemos dizer que: o que se bebe, 
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onde, como e em que circunstância e em que quantidade, representam uma série 
de atos de cultura que materializam a nossa identidade sociocultural. 
Neste trabalho focaremos em uma breve análise de três bebidas alcoólicas 
ancestrais e seus métodos de fermentação; discorrendo um pouco sobre a origem 
de cada uma, alguns aspectos históricos e culturais que rodeiam cada uma delas. 
Destarte abordaremos o Hidromel, um fermentado que parte do mel; em seguida 
analisaremos o saquê, uma iguaria japonesa que tem como base o arroz e, por fim 
a chicha, uma bebida que utiliza como ingrediente principal o milho. 
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2. HIDROMEL 
O hidromel é uma bebida alcoólica fermentada a base de mel, água e 
levedura, em que ocorre a produção natural de álcool através do processo de 
fermentação. Além do álcool são produzidas outras substâncias importantes para 
a caracterização do fermentado como os compostos aromáticos, de acordo com a 
procedência do mel, ou seja, as espécies florais, onde as abelhas coletaram o 
néctar (SOUZA, 2018, p. 12). Ele é obtido pela transformação dos açúcares do mel 
em álcool por um processo de fermentação similar ao do vinho, podendo conter de 
8 a 18% de álcool. 
A fermentação do hidromel pode levar alguns meses ou até anos e é 
dependente principalmente do tipo de mel, da levedura, da nutrição e do controle 
de pH. O hidromel pode ser classificado como licoroso, seco, doce e espumoso, 
segundo a sua tecnologia de fabricação. Esta produção depende do tempo de 
fermentação, da quantidade de mel utilizada e da graduação alcoólica resultante 
da adição de aguardente vínica. 
Antigamente, na produção do hidromel, a fermentação alcoólica era 
resultado do crescimento de microrganismos selvagens naturalmente presentes no 
mel. Nestes casos, a fermentação alcoólica é imprevisível e, muitas vezes, torna o 
hidromel intragável pela presença de leveduras contaminantes e de bactérias que 
alteram as suas propriedades sensoriais. Recentemente, cepas selecionadas e 
leveduras comerciais têm sido usadas para reduzir os riscos de contaminação e 
para se ter maior controle durante o processo fermentativo. A levedura da estirpe 
Saccharomyces cerevisiae, utilizada na produção de vinho e de cerveja, tem sido 
utilizada com sucesso na produção de hidromel (MILESKI, 2016, p. 15). 
 
 
 
 
 
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Imagem 1: Fluxograma do processamento do hidromel 
 
Fonte: NETO, 2013, p. 43. 
Além de sua formulação básica, o hidromel pode ser acrescido de uma 
variedade de ervas, frutos ou uma combinação de diferentes aditivos; 
proporcionando diferentes cores e sabores à bebida. Desta forma, o hidromel pode 
ser classificado em (Idem, p.45): 
A) Mead: Bebida fermentada de água e mel; 
B) Great Mead: hidromel envelhecido; 
C) Melomel: Hidromel com adição de frutas (exceto uvas); 
D) Pyment: hidromel com adição de uvas (preferencialmente vinífereas); 
E) Cyser: hidromel com adição de maça; 
F) Metheglin: hidromel com adição de especiarias, lúpulo e até pétalas de 
rosa; 
G) Braggot: hidromel com adição de malte e 
H) Hippocras: hidromel com adição de pimentas. 
O hidromel é considerado como a bebida alcoólica mais antiga e não tem 
uma origem específica determinável visto que muitas culturas produziam o 
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fermentado a partir do mel sem haver uma interação com elas (SOUZA, 2018, p.11). 
Contudo, Neto (2013, p.16) defende que a bebida se origina da África. 
A pesquisa etimológica mostra que o hidromel é uma bebida antiga e que a 
raiz linguística do hidromel, medhu, é a mesma em todas as línguas indo-europeias, 
onde compreende uma ampla variedade de significados, que incluem me, doce, 
intoxicante e embriagado. 
A mais antiga evidência arqueológica para a produção de hidromel remonta 
acerca de 7000 a.C.: remanescentes de bebidas alcoólicas foram encontrados em 
jarros de cerâmica com no norte da china; evidenciando que a bebida consistia em 
um composto de uvas, silvestres, mel e arroz. Mais tarde, o hidromel foi produzido 
também no Egito, na Grécia, no Império Romano e na Europa medieval. 
Na Europa, Oriente Médio e África a produção do Hidromel foi adequada 
devido à grande abundância de abelhas nativas e de plantas apropriadas à 
produção de mel. No enteando, a produção foi prejudicada devido à falta de árvores 
ocas e o amido passoua ser utilizado como uma fonte mais barata de açúcar, e 
assim, outro tipo de bebida alcoólica conhecida como cerveja passou a ser 
produzida (Idem, p.17). 
Na Grécia foi produzido pouco hidromel, pois o clima mediterrâneo foi mais 
propenso para o cultivo de uvas e a partir de sua fermentação originou-se o vinho. 
Já na idade média, no norte da Europa e principalmente na Grã-Bretanha e Polônia, 
o hidromel era popular, pois não havia uma boa fonte de uvas; sendo bem supridos 
de mel. 
 
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3. SAQUÊ 
 O saquê tem desempenhado um papel central na vida e cultura japonesa 
desde os últimos 2 mil anos; e os conhecimentos e técnicas envolvidos na sua 
fabricação se espalharam por todos os cantos do país. Na verdade, o saquê é uma 
parte tão importante da dieta japonesa que conhecer um pouco dobre a bebida 
pode ajudar no entendimento da história, cultura e sociedade japonesa, assim como 
do cenário social do Japão contemporâneo. 
 O saquê é uma bebida alcoólica japonesa, segundo a cultura popular, sua 
primeira fermentação foi por acaso, em um barril de arroz (Oryza sativa L.) mal 
vedado no qual entrou água e produziu um mingau alcoólico. A formação da bebida 
se dá pela sacarificação do grão (transformação de amido em açúcar) com uso de 
um fungo filamentoso da espécie Aspergillus oryzae e da reação de fermentação 
dos açúcares em álcool por meio de estirpes da levedura Saccharomyces 
cerevisiae (CORREA e BOLAZO, 2021, p. 30) 
 A bebida tem um teor alcoólico que varia de 13% a 16%. A qualidade da água 
utilizada na fabricação também é algo importante. Os fabricantes aproveitam os 
diversos tipos de água natural disponíveis no Japão para fazer um saquê excelente. 
 A história de como surgiu a bebida nacional do Japão não é clara, mas sabe-
se que um marco na produção do saquê foi a instalação do departamento de 
cervejaria no palácio imperial de Nara, então capital do Japão (710 a 792 d.C.). 
Depois, no período seguinte, quando a capital passou para Quioto, o saquê é 
descrito como uma bebida nobre, tendo já registrado 15 variedades. É quando o 
saquê começou a ser consumido quente, recebendo talvez a influência da China. 
Já nessa época, havia cerca de 180 produtores independentes de saquê da região 
de Kyoto. Os templos que possuíam grandes propriedades de arroz passaram a 
fabricar a bebida, mais tarde fazendo parcerias com fabricantes maiores. No século 
14, no meio da grande concorrência entre os produtores, surgiram algumas 
inovações tecnológicas, como o desenvolvimento do Koji (Aspergillus Oryzae), que 
é a base para fermentação do arroz. A pasteurização foi introduzida baseada em 
observações empíricas, séculos antes de Louis Pasteur da sua explicação científica 
(SAQUÊ, 2015) 
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 A produção é iniciada a partir da sacarificação do amido presente no arroz, 
realizada pelo fungo, seguida de sua fermentação por leveduras. O arroz deve ser 
polido até que as cinzas, lipídeos e proteínas sejam removidos do grão de maneira 
que restem apenas 70% ou menos do material inicial; esse percentual interfere no 
teor alcoólico do produto. O Koji, utilizado tradicionalmente na produção de saquê, 
é o composto de arroz que após ser cozido e vaporizado é colonizado pelo fungo 
A. Orysae. É através da ação das enzimas deste fungo que o amido é convertido 
em açúcares fermentáveis, para que ocorra a fermentação alcoólica, por levedura 
S. cerevisiae, formando o etanol (CORREA e BROLAZO, 2021, 34). 
 A fermentação alcoólica leva em torno de três semanas, entre temperaturas 
que variam de 7ºC no início a um máximo de 18ºC. Ao final deste período, filtra-se 
a bebida por pressão, mantendo-a um período de maturação de 5-10 dias. A 
sequência de operações para produção do saquê é apresentada de forma seguida 
a seguir: 
Imagem 2 – Fluxograma do Processo de Produção do Saquê 
 
Fonte: CORREA e BROLAZO, 2021, p. 35 
 O saquê é uma bebida excepcional que pode ser tomada quente, gelada ou à 
temperatura ambiente. Pode ser degustado em uma maior variedade de 
temperaturas em comparação com outras bebidas alcoólicas, de 5ºC a 55ºC. É 
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classificado em quatro categorias gerais: saboroso, leve e suave, rico e 
envelhecido; cada qual proporcionando prazeres variados. A iguaria pode ser 
servida em copos de vidro, além dos tradicionais copos feitos de barro, porcelana 
ou laca. A diversidade de copos e materiais certamente enriquece a experiência 
dos gostos do saquê (GLOSSÁRIO, 2012). 
 Por fim, o saquê pode ser divido nos seguintes estilos (Idem, p.10). 
A) Nigorizake: saquê de cor branca e turva que contém algumas leveduras e 
partículas finas de arroz cozido porque não é filtrado. Possui um forte gosto de 
arroz, tendendo a ser mais doce, com sabor intenso; 
B) Namazake: Saquê não pasteurizado, possuindo um sabor mais fresco. É dotado 
de uma vida útil menor; 
C) Koshu: saquê envelhecido por mais de três anos. Dotado de um aroma 
caramelado e sabor complexo; 
D) Genshu: saquê não diluído com alto teor alcoólico, entre 17 e 20% e aabor forte. 
F) Taruzake: saquê maturado em barrica de cedro japonês e 
G) Happou: frizante, passando por uma segunda fermentação para carbonatar. 
 
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4. CHICHA 
Chicha é um termo usado na América Latina para uma bebida fermentada a 
partir do milho. É comumente conhecida como chicha de jora, mas também recebe 
o nome de aqa na língua quíchua e kusa a língua aymaran. O nome espanhol vem 
da palavra “saliva” ou “cuspir”, em referência ao método tradicional de produção da 
bebida (OLIVER, 2020, p. 270). 
A produção de chicha tradicionalmente é tarefa das mulheres de cada casa, 
e as técnicas costumam ser passadas de geração a geração. A mulher que 
produzia a chicha mastigava o milho até formar pequenos bolos. As enzimas 
ptialinas da saliva quebravam as cadeias de amido em açúcares fermentáveis. Os 
bolos de milho eram deixados para secar no ambiente, depois eram usados no 
preparo de um mingau coado que era coado, fervido, resfriado e fermentado por 3 
a 6 dias em grandes vasos de barro (FAULBAUM, 2019, p. 4) 
O milho malteado, chamado jora, substituiu em grande parte o milho salivado 
por demandar menos trabalho para ser produzido. A jora é feita com grãos de milho 
deixados de molho para germinar durante uma noite e depois secos. A partir desse 
ponto, o processo de produção da chicha com milho malteado é essencialmente 
igual ao do milho salivado. Dependendo da região da América Latina, a chicha é 
frequentemente produzida a partir da raiz da mandioca ou da quinoa, ou com a 
adição de várias frutas. 
A cor da chicha varia de acordo com o tipo de milho usado na produção, 
variando do amarelo-claro ao vermelho-bordô. Quando feita com milho doce 
amarelo, a bebida apresenta cor palha clara e aparência leitosa. A bebida é 
levemente azeda, quase como a sidra. Ela é frequentemente consumida em um 
estado de fermentação ativa e conta um baixo teor alcoólico, normalmente entre 
1% e 3% de seu volume. 
A chicha tem origem pré-hispânica nas regiões andinas da América do Sul e 
era muito importante para a economia inca. Após a conquista espanhola no século 
XVI, entretanto, a bebida foi proscrita pela Igreja Católica, forçando que sua 
produção fosse desenvolvida clandestinamente, o que converteu uma indústria de 
larga escala em algo menor e mais artesanal, como ainda ocorre hoje. 
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Atualmente, em toda a América Central e região andina da América do Sul, 
a chicha é consumida em chicharias (bares especializados na bebida). Ela é 
produzida em vários estilos, dependendo da região. É frequentemente misturada 
com morangos ou outras frutas para fazer a frutillada. A palavra chicha pode se 
referir também a uma bebida não alcoólica, a chicha morada, feita a partir da fervura 
do milho roxo com canela abacaxi e cravo-da-índia (FAULBAUM, 2018, p. 8). 
A chicha continua tendo um papel importantenas regiões mais rurais na 
América do Sul Andina, onde ela é parte da minga (uma palavra que denota o 
esforço comum de um grupo), sendo usada como um ritual de pagamento pela 
ajuda dado aos vizinhos em projetos especialmente grandes ou complicados; como 
a construção de uma nova casa, por exemplo (OLIVER, 2020, p. 271). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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5. CONCLUSÃO 
 No presente trabalho tivemos a oportunidade de analisarmos brevemente 
três bebidas ancestrais e seus principais métodos de produção. Elegemos três 
bebidas alcoólicas distintas, de diferentes continentes, origens, culturas e 
processos de produção para que o trabalho pudesse se tornar mais enriquecedor. 
Longe de querer esgotar o assunto, esperamos que este breve artigo fomente 
novas pesquisas em torno da temática aqui levantada. 
Destarte vimos que o Hidromel é uma bebida alcoólica fermentada cuja 
maior parcela dos açúcares que a criou são provenientes do mel, 
independentemente dos adjuntos usados na preparação do seu mosto. Por se tratar 
de uma bebida alcoólica fermentada, seus volumes alcoólicos variam de acordo 
com a receita, admitindo fortificação em alguns casos. Somente com a 
fermentação, produtores artesanais alcançam teores alcoólicos que variam entre 8 
e 18% de graduação alcoólica. Ainda, vimos que sua origem se deu em diversas 
localidades simultaneamente. 
Em seguida, analisamos o saquê: uma bebida 
alcoólica fermentada tradicional do Japão, produzida a partir de 3 ingredientes 
principais arroz, água, e koji. O ponto importante para ser considerado saquê é 
somente o arroz é fermentado no processo; nenhum outro grão ou açúcar participa 
da fermentação. 
Por fim, apresentamos A chicha de jora, uma bebida fermentada natural 
do Peru, frequentemente encontrada também em outras regiões da América 
Latina.. Há diversas variedades de acordo com a região, mas sua preparação é 
sempre à base de jora, ou seja, milho maltado. É produzida desde a era anterior 
aos incas sendo uma bebida sagrada usada em atos cerimoniais, e em festas de 
todas as culturas pré-hispânicas da zona central andina. 
 Concluímos o presente trabalho com a afirmação de que as bebidas foram e 
continuam sendo produtos centrais em quase todas as sociedades. São gêneros 
de primeira necessidade que, além de nutrir, alteram a consciência e por isso 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Bebida_alco%C3%B3lica
https://pt.wikipedia.org/wiki/Bebida_alco%C3%B3lica
https://pt.wikipedia.org/wiki/Fermenta%C3%A7%C3%A3o
https://pt.wikipedia.org/wiki/Jap%C3%A3o
https://pt.wikipedia.org/wiki/Arroz
https://pt.wikipedia.org/wiki/Chicha
https://pt.wikipedia.org/wiki/Peru
https://pt.wikipedia.org/wiki/Milho
https://pt.wikipedia.org/wiki/Era_pr%C3%A9-colombiana
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tornam-se instrumentos de muitas práticas sociais, desde as religiosas até as 
festivas ou lúdicas. A importância das bebidas ultrapassa o seu papel econômico, 
assumindo identidades sociais e culturais de importância central na história das 
civilizações. 
 
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REFERÊNCIAS 
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FAULBAUM, Felipe Vargas. Chicha de jora: cauim de milho germinado nos 
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UNIUBE – Universidade de Uberaba. Minas Gerais, 2017. 
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Federal de Alagoas, Centro de Ciências Agrárias. Rio Largo, 2019. 
 
 
 
 
 
http://www.culturajaponesa.com.br/index.php/gastronomia-e-culinaria/saque/