Tecnologia de Leite e Derivados pt.2

Prévia do material em texto

Programa de Educação 
Continuada a Distância 
 
 
 
 
 
Curso de 
Tecnologia de Leite e 
Derivados 
 
 
 
 
 
MÓDULO II 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Atenção: O material deste módulo está disponível apenas como parâmetro de estudos para 
este Programa de Educação Continuada. É proibida qualquer forma de comercialização do 
mesmo. Os créditos do conteúdo aqui contido são dados aos seus respectivos autores 
descritos nas Referências Bibliográficas.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
31 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores.
MÓDULO II 
 
 
7. OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE 
 
 
Os cuidados na obtenção higiênica do leite devem começar na ordenha, sua 
fonte de produção. O leite produzido sem os devidos cuidados de higiene torna-se 
um produto de qualidade inferior, mesmo que nas próximas etapas seja dispensado 
melhor preparo ou tratamento. As práticas de ordenha desempenham papel 
importante na qualidade do leite, tanto em termos de produção como no número de 
casos de mastite e lesões no úbere. 
O úbere é um órgão bastante complexo e ativo, por ele passam cerca de 
150 a 400 litros de sangue por dia, assim, qualquer técnica de ordenha que 
ocasionar tensão extra no úbere reduzirá a resistência às lesões e às infecções. 
Devemos levar em consideração que o leite obtido sem higiene na ordenha 
e que não tenha sido submetido à filtração e resfriamento imediato após sua 
obtenção, chegará ao centro de consumo em estado avançado de fermentação. 
O cuidado para obtenção de um bom leite deve ser empregado inicialmente 
no local de produção. A finalidade dos processos efetuados no centro de 
beneficiamento é prolongar a conservação e a qualidade do produto, jamais de 
regenerá-lo a uma condição não mais possível. 
É na fonte de produção, curral ou estábulo, onde o leite recebe as maiores 
contaminações, em virtude de manipulações anti-higiênicas atribuídas ao tratador, 
peão ou vaqueiro mal orientado. 
 
 
 
 
 
 
 
32 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores.
7.1 ESTÁBULOS 
 
 
No processo de ordenha, em primeiro lugar deve-se tratar da sala ou local 
onde ela será executada. 
O ambiente do estábulo exerce grande influência sobre a saúde das vacas e 
a higiene do leite. Um local amplo, claro, arejado e limpo constitui-se em local 
saudável e adequado a obtenção de um produto higiênico. Nos tambos (retiros), a 
qualidade do leite é frequentemente prejudicada por instalações precárias e 
malcuidadas, em épocas chuvosas há formação de lamaçais, e a água da chuva 
escorrendo sobre o corpo dos animais, arrasta a sujeira para o balde de ordenha, 
sem considerar que o trabalho do ordenhador é efetuado sem a necessária higiene e 
conforto; já na época de seca, o pó sempre suspenso no ar em função da 
movimentação dos animais pode contaminar o leite e os utensílios da ordenha. 
É preciso que as vacas sejam alojadas em local espaçoso, arejado e 
ventilado, iluminado (natural ou artificialmente), com área adequada aos serviços 
que são realizados, além de permitir a higienização ambiental completa. É menos 
danoso ao produto a ordenha ao ar livre e afastado de habitações e fontes de 
contaminação, que em estábulo sem condições higiênicas. 
Como o leite é um produto que absorve odores do ambiente onde é mantido, 
deve-se ter o cuidado de evitar causas de qualquer tipo de odor estranho, ou cheiro 
desagradável nas imediações dos estábulos e locais onde se manipular o leite. 
A troca de cama, fornecimento de ração e a limpeza geral do estábulo não 
devem ser feitos em horário próximo da ordenha, a fim de evitar a produção de 
poeira e vir a contaminar o ambiente, equipamento ou o próprio produto. 
 
 
 
 
 
 
 
33 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores.
7.2 GRANJAS 
 
 
A ordenha em granjas deve ser efetuada em local próprio, com piso de 
cimento, antiderrapante, declive não inferior a dois porcento em relação ao ralo 
central, que deve ser sifonado. As paredes devem ser revestidas com azulejos, ou 
material impermeável e lavável, até a altura de dois metros. As janelas, devidamente 
ajustadas aos batentes, devem ter telas metálicas milimétricas a fim de evitar a 
entrada de insetos voadores. 
 
 
7.3 VACAS LEITEIRAS 
 
 
O rebanho leiteiro deve ser mantido sob controle veterinário. As vacas 
devem ser tuberculinizadas, ter fichas de controle sanitário, onde são anotadas as 
vacinas e tratamentos realizados ao longo de sua vida, ter aparados os pelos da 
cauda e arredores do úbere, já que eles constituem-se em considerável fonte 
disseminadora de microrganismos. 
Antes de iniciada a ordenha, as vacas devem ser lavadas e, no momento da 
ordenha, ter o úbere lavado com água morna e enxugado com pano limpo, 
preferencialmente papel toalha não reciclado de cor branca e a cada vinte dias 
serem submetidas a tratamento carrapaticida. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
34 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores.
FOTO 1 - SECAGEM DAS TETAS COM PAPEL TOALHA 
 
 
FONTE: Disponível em: <http://www.terrastock.com.br/images/full/B3740.JPG> 
Acesso em: 15/12/2009. 
 
 
7.4 CUIDADOS OPERACIONAIS PARA A ORDENHA 
 
 
Para o procedimento da ordenha, manual ou mecânica, as pernas das vacas 
devem ser amarradas juntamente com a cauda, a fim de evitar que o movimento 
desta cause contaminações no produto. A seguir deve-se proceder a lavagem do 
úbere para eliminar a sujeira do úbere e das tetas e ao mesmo tempo estimular a 
“descida do leite”. 
Alguns autores não recomendam lavar o úbere antes da ordenha, pelo fato 
de ser difícil a sua secagem. Se o úbere não for bem enxugado, durante a ordenha a 
água que escorre dele pode passar para o leite e também, por diferença de pressão, 
penetrar na glândula mamária através do canal da teta. 
 
 
 
 
 
35 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores.
Ao ordenhar a fêmea, devem-se desprezar os primeiros jatos de leite, por 
estarem retidos no canal galactóforo e, portanto, em contato com o ambiente. 
Antes de começar a ordenha, é salutar fazer o teste para detecção de 
mastite clínica, retirando-se dois ou três jatos de leite de cada teta manualmente 
sobre uma superfície, preferencialmente de cor escura para facilitar a detecção de 
coágulos ou flocos purulentos associados à infecção da glândula. Não sendo 
observada nenhuma alteração, dá-se início a ordenha propriamente dita, manual ou 
mecânica. 
 
 
FOTO 2 - TESTE PARA VERIFICAÇÃO DE PRESENÇA DE GRUMOS 
INDICATIVOS DE MASTITE 
 
 
FONTE: Disponível em: <www.revistarural.com.br> Acesso em: 20/01/2010. 
 
 
 
 
 
 
 
 
36 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores.
A ordenha deve ser feita com regularidade e diariamente, podendo ser 
realizada com intervalo de dez horas uma da outra, quando utilizado o sistema de 
duas ordenhas ou com intervalo de oito horas quando utilizado o sistema de três 
ordenhas por dia. 
 
 
FOTO 3 - PÁ UTILIZADA PARAO TESTE PRÁTICO PARA 
VERIFICAÇÃO DE MASTITE 
 
 
FONTE: Atlas de Producción Lechera – Gasque, R. 
 
 
 
 
 
 
 
37 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores.
FOTO 4 - PÁ E REAGENTE UTILIZADO PARA O TESTE PRÁTICO PARA 
VERIFICAÇÃO DE MASTITE 
 
 
FONTE: Atlas de Producción Lechera – Gasque, R. 
 
 
Geralmente são feitas duas ordenhas diárias, por meio manual ou mecânico. 
Em condições normais, a segunda ordenha aumenta a produção de leite em até 
quarenta porcento. 
É bom ressaltar que o intervalo de tempo entre o preparo do úbere e o início 
da ordenha deve ser bastante breve (um a dois minutos). Assim, se a ordenha for 
iniciada logo após o estímulo, o leite pode ser efetivamente evacuado da glândula 
mamária. 
No caso da ordenha mecânica, se a teteira for colocada antes do estímulo 
do leite ou se este não foi bem provocado, a ação de sucção da ordenhadeira pode 
causar uma sensação de dor no animal e não se obter uma resposta completa da 
descida do leite, tornando a ordenha incompleta. 
 
 
 
 
 
 
38 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores.
Após a parição, o leite não poderá ser aproveitado na alimentação humana 
por um período de oito a dez dias, tempo em que o leite apresenta-se denso, com 
excesso de caseína e albumina, de aspecto desagradável. É o período de produção 
do leite colostro. 
 
 
FOTO 5 - ORDENHA MECÂNICA EM ESTÁBULO 
 
 
FONTE: Disponível em: <www.noticiasdosvales.blogspot.com> Acesso em: 03/12/2009. 
 
 
 
 
 
 
 
39 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores.
7.5 ESGOTAMENTO TOTAL 
 
 
Para melhor conservação e integridade da mama, deve-se fazer um 
esgotamento completo do leite. Retenções parciais são tão maléficas quanto as 
totais. 
Quando houver inflamação na mama, deve-se proceder a várias ordenhas 
totais por dia, até que ela cesse, acompanhado do adequado tratamento clínico. O 
leite obtido de uma mama inflamada não deve ser aproveitado. 
Para o esgotamento com ordenha mecânica, se consegue forçando as 
teteiras para baixo, ao mesmo tempo em que se promove uma massagem do úbere 
numa tentativa de se eliminar ao máximo o leite da glândula. Ao cessar o fluxo de 
leite, as teteiras devem ser retiradas rapidamente, pois além de causarem 
desconforto ao animal, a incidência de mastite pode ser aumentada. 
Por fim, deve-se embeber as tetas em uma solução desinfetante, que 
elimina as gotas de leite na extremidade de cada teta, ao mesmo tempo em que 
elimina e dificulta a entrada de bactérias. 
 
FOTO 6 - LIMPEZA DOS TETOS APÓS ORDENHA 
 
 
FONTE: Disponível em: <www.ecosertanejo.com.br> Acesso em: 03/12/2009. 
 
 
 
 
 
40 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores.
7.6 ALEITAMENTO DE TERNEIROS (BEZERROS) 
 
 
O leite fornecido aos terneiros em baldes permite determinar a quantidade 
absorvida, de acordo com a idade do animal. Terneiros que recebem leite durante 
longos períodos, sendo desmamados naturalmente, consomem mais leite onerando 
os custos de produção, além de trazer consequências indesejáveis de ordem 
fisiológica no desenvolvimento do trato digestivo. 
No sistema antigo, onde os terneiros eram alimentados do resto da ordenha, 
não era possível determinar a quantidade de leite que se deixava no úbere, portanto, 
possibilitando fome ou indigestão ao filhote. 
O aleitamento dos animais pode ser natural ou artificial (desmame precoce), 
considerando-se a raça, tipo e sistema de produção. O terneiro deve ser separado 
da vaca no primeiro dia, e durante os primeiros dez dias será alimentado com o leite 
da mãe (colostro), já que nesse período este leite é imprescindível por suas 
propriedades laxativa e imunológica. Ao cabo deste período, administra-se o leite 
misturado da ordenha total do estábulo, que é mais saudável por ser uniforme e 
também facilita os trabalhos. 
O terneiro não deve ingerir grandes volumes de leite, devendo ser 
administrado com base no peso vivo e ajustado gradativamente, até um limite de 3,0 
a 4,0 kg/cabeça/dia. De acordo com o sistema de criação, após um determinado 
período, pode-se ir fornecendo leite misturado à água ou ao leite desnatado, e 
também aos poucos inserir na dieta rações de farelo, triguilho, milho, entre outros, 
até substituir-se por completo o leite. É bom orientar-se por tabelas específicas para 
este fim. 
 
 
 
 
 
 
 
41 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores.
7.7 ORDENHADOR 
 
 
Cuidado especial deve ser dispensado ao ordenhador, que deve ser uma 
pessoa que valorize a limpeza, tenha boa saúde, atestada em ficha de sanidade, 
deve utilizar uniforme limpo, avental e gorro branco. A assepsia de mãos e braços 
deve ser feita antes da ordenha, por meio de sabão antisséptico e escova, bem 
como manter unhas limpas e curtas. Não é permitido ao ordenhador, práticas como 
fumar ou mascar fumo, bem como tocar no corpo do animal ou manter contato com 
as cordas de amarrar. A operação de conter o animal é do ajudante de ordenha, 
entretanto se por força de necessidade, esta operação tenha que ser realizada pelo 
ordenhador, este terá que proceder a assepsia de mãos antes de ordenhar o animal. 
O leite pode ser contaminado direta ou indiretamente por pessoas 
portadoras de moléstias, tais como a tuberculose, febre tifoide, angina séptica, 
difteria, disenteria e diarreia, principalmente quando a higiene pessoal é descuidada. 
Na foto 7 podemos observar a lavagem dos tetos das vacas a serem 
ordenhadas. 
 
FOTO 7 - LAVAGEM DOS TETOS ANTES DA ORDENHA 
 
FONTE: Disponível em: <www.ecosertanejo.com.br/> Acesso em: 07/12/2009. 
 
 
 
 
 
42 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores.
7.8 BALDES PARA USO NA ORDENHA 
 
 
Para a ordenha manual, devem ser utilizados somente baldes com a boca 
fechada do tipo ¾, evitando-se assim excesso de contaminações. Após a ordenha, 
pode-se observar, na parte superior desta tampa, a quantidade de pó, pelos e 
detritos que teriam caído no leite se não existisse esse resguardo. 
 
 
FIGURA 3 - MODELOS DE BALDES UTILIZADOS PARA ORDENHA. 
 
 
FONTE: Behmer (1979). 
 
 
7.9 ORDENHADORAS MECÂNICAS 
 
 
Muito cuidado com a escolha do equipamento. Deve-se escolher um modelo 
de ordenhadora que garanta uma completa esterilização. A ordenha mecânica 
aumenta o teor de pureza do leite e é um dos fatores de obtenção de um leite de 
qualidade superior. A ordenha com ordenhadora mecânica deverá ser feita em sala 
especial, caso não seja possível, poderá ser em estábulo sem cama (palha), 
 
 
 
 
 
43 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores.
devendo esta ser removida uma a duas horas antes da ordenha, para que os tubos 
de sucção, ao serem colocados no úbere, não ofereçam a possibilidade de ficar em 
contato com a palha, ou ainda pior, de absorver detritos e o pó inerente a este tipo 
de cama. 
 
 
FOTO 8 - ORDENHADORA MECÂNICA 
 
 
FONTE: Disponívelem: <http://images01.olx.com.br/ui/1/93/08/7818508_1.jpg> 
Acesso em: 10/12/2009. 
 
 
Não devemos esquecer que os primeiros jatos de leite devem ser 
desprezados, seja por ordenha manual ou mecânica. 
Geralmente as ordenhadoras mecânicas não esgotam as últimas gotas de 
leite de cada teta, por isso é necessário, após a mungidura, fazer um repasse 
manual. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
44 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores.
 
FOTO 9 - SISTEMA DE ORDENHA MECÂNICA 
 
 
FONTE: Disponível em: <http://conscienciaefervescente.blogspot.com/> Acesso em: 15/12/2009. 
 
 
7.10 HIGIENE DA SALA DE ORDENHA 
 
 
Encerrados os trabalhos de ordenha, deve-se dar início ao procedimento de 
higienização ambiental. O procedimento começa pelo recolhimento dos utensílios de 
ordenha para local adequado, onde serão limpos em separado, remoção dos detritos 
e em seguida lavagem com aplicação de substância detergente para remoção das 
sujidades e desinfecção com agente sanitizante adequado. Pode-se utilizar 
detergente alcalino clorado para limpeza de paredes e piso. No caso de ordenha 
mecânica, para limpeza do equipamento devem-se obedecer as recomendações do 
fabricante. 
 
 
 
 
 
 
 
 
45 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores.
7.11 CUIDADOS A SEREM TOMADOS COM O LEITE ORDENHADO 
 
 
À medida de sua obtenção, o leite deverá ser filtrado, a fim de serem 
eliminados os detritos que por ventura caiam nele, apesar de toda a precaução 
higiênica tomada naquela operação. 
 
 
7.11.1 Filtração do Leite 
 
 
As impurezas e demais sujidades que por acidente ou descuido venham a 
cair no leite, por ocasião da ordenha, tais como: fragmentos de areia, insetos, farpas 
de madeira, de corda, resíduos de cigarro, cabelo, forragem, cama, entre outros, 
representam consideráveis fontes de contaminação, pois, quando não carregam 
consigo uma infinidade de bactérias, formam matérias orgânicas que irão provocar 
malfermentação no produto. 
A filtração imediata do leite tem por finalidade a retirada dessas impurezas e 
a diminuição da possibilidade de contaminação inicial do produto. 
Para a filtração do leite, em estábulos ou leiterias, são empregados, de 
preferência, os filtros que possuam peneiras finíssimas de metal superpostas a uma 
pasta de algodão compensada, substituível em cada filtragem. 
Operacionalmente, é mais prático o filtro estar na boca do latão, pois à 
medida que o leite é ordenhado já é automaticamente filtrado. Tratando-se de leite a 
ser resfriado imediatamente após a mungidura, o filtro poderá ficar no recebedor do 
leite no próprio refrigerador. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
46 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores.
7.11.2 Resfriamento do Leite 
 
 
Logo após a filtragem do leite, deve ser feito o seu resfriamento, pois sua 
temperatura no momento da ordenha (em torno de 36ºC) é favorável ao crescimento 
microbiano. Se o resfriamento do leite for realizado muito tempo após a ordenha, a 
flora microbiana já estará muito desenvolvida e, como o resfriamento não destrói os 
germes, apenas retarda seu crescimento, se a carga microbiana for grande, ao ser 
manipulado, coagulará rapidamente em razão da intensa fermentação. 
Naqueles estábulos pequenos onde não há refrigeradores, o leite poderá ser 
esfriado em água corrente (+19ºC) que irá propiciar um retardo no crescimento 
microbiano, até que chegue na usina de beneficiamento. Para isso, existem 
aparelhos simples à disposição dos pequenos produtores e que conseguem abaixar 
a temperatura do leite recém-ordenhado (em torno de 36ºC) para algo próximo dos 
20ºC com a simples passagem da água corrente a 20ºC. Entretanto, estes 
refrigeradores só tornam-se eficientes quando são resguardados com capa 
protetora. 
 
 
7.11.3 Sala de Tratamento 
 
 
Para a realização das etapas de filtração e resfriamento do leite recém-
ordenhado, deve-se contar com sala separada da área do estábulo, a fim de evitar 
contaminações ao produto. 
 
 
 
 
 
 
 
47 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores.
7.12 AVALIAÇÃO DO LEITE ANORMAL 
 
 
A simples observação de um leite com aspecto anormal faz com que o 
ordenhador tenha a obrigação de mantê-lo em separado, até que seja submetido à 
análise que comprove esta alteração. Esse procedimento evitará a mistura ao leite 
bom, inutilizando maior quantidade de produto, caso se confirme a suspeita de 
alteração no leite. 
Havendo qualquer anormalidade na cor, consistência, aroma e sabor do 
leite, deve-se proceder a cuidadosa inspeção das vacas, do estábulo e alimento 
fornecido às vacas, completando-se as verificações com os exames químicos e 
bacteriológicos, se necessário. 
Os procedimentos mais recomendáveis de verificação do grau de higiene do 
leite são: filtração, verificação da existência ou não de sangue, pus coliformes e 
contagem de bactérias. 
 
 
7.13 LIMPEZA DAS INSTALAÇÕES 
 
 
A limpeza das instalações após a ordenha é fundamental para manutenção 
higiênica e da qualidade do leite produzido. O esterco e demais sujidades que 
estejam sobre o piso devem ser retirados. Em seguida, deve ser procedida a 
lavagem com água sob pressão, iniciando-se pelas partes mais elevadas. Após a 
lavagem, as superfícies devem ser desinfetadas com substâncias bactericidas 
apropriadas (hipoclorito de sódio, quaternário de amônio, entre ouros). O combate às 
moscas é feito com a manutenção higiênica do local, uso de telas nas aberturas e se 
necessário uso de desinfestantes apropriados (por exemplo: piretroides). 
As instalações devem ser mantidas livres de materiais estranhos, tais como: 
embalagens, latões em desuso, sacos, etc. 
 
 
 
 
 
 
48 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores.
7.14 LIMPEZA E HIGIENIZAÇÃO DO VASILHAME 
 
 
7.14.1 Lavagem do Vasilhame 
 
 
É de vital importância, na manutenção higiênica do leite, a limpeza 
escrupulosa de todos os recipientes que mantêm contato com ele. Sua observância 
é dos fatores que concorrem para a obtenção de leite limpo e de maior conservação. 
Para exemplificar a importância de uma limpeza bem feita, a Tabela 7 a 
quantidade de microrganismos presentes nos utensílios de acordo com o cuidado 
dispensado no processo de higienização. 
 
 
TABELA 7 - CARGA MICROBIANA PRESENTE EM UTENSÍLIOS DE COLETA DE 
LEITE DE ACORDO COM O TIPO DE LIMPEZA REALIZADO 
 
Recipientes 
Carga microbiana / cm3 
Inicial Final 
Sumariamente lavados 238.500 618.000 
Lavados pelo processo comum 89.000 24.000 
Lavados com todo cuidado 1100 355 
FONTE: Behmer (1979) 
 
 
Os resíduos de leite que permanecem nos recipientes após uma limpeza 
inadequada fermentam, ocasionando o crescimento rápido de microrganismos e 
constituindo-se em fonte de contaminação. 
 
 
 
 
 
 
 
49 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores.
O processo de limpeza das vasilhas começa pela lavagem delas em água 
fria, já que a água quente faz os resíduos de leite incrustaremem suas paredes 
internas, tornando difícil sua remoção. Em seguida deve-se passar detergente 
alcalino (preferência), pode ser do tipo sapólio, e a seguir fazer o enxágue com água 
quente (se possível) repetidas vezes. 
 
 
7.14.2 Desinfecção 
 
 
Nos locais que dispõem de vapor, este poderá ser utilizado para desinfecção 
do vasilhame, após estar completamente limpo. Os locais que não o dispõem, 
poderão utilizar água clorada. 
A qualidade da água utilizada para lavagem dos utensílios, equipamentos de 
ordenha e tetos dos animais é fundamental para evitar a contaminação do leite. 
Considerando que a superfície dos tetos representa uma importante fonte de 
contaminação do leite, conclui-se que a lavagem e desinfecção dos mesmos, antes 
da ordenha, contribuem significativamente para o controle de doenças. 
 
 
7.15 TRANSPORTE E ARMAZENAGEM 
Os requisitos de qualidade do leite utilizado na indústria para elaboração dos 
diferentes derivados obedecem às mesmas normas estabelecidas para o leite tipo C. 
A maior parte deste leite é produzido em fazendas leiteiras e acondicionado em 
latões, que são recolhidos por caminhões e transportados até os postos de 
refrigeração para, finalmente, ser levado até a usina de beneficiamento. 
O leite resfriado é transportado em latões para os abrigos localizados à 
margem das estradas (leite tipo C), onde ficam em abrigos rústicos, protegidos do 
sol aguardando a coleta pelos caminhões. O transporte até o abrigo rústico, bem 
como deste até a usina ou entreposto deve ser feito sob proteção de toldos, a fim de 
abaixar a temperatura do produto. 
 
 
 
 
 
50 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores.
 
 
O transporte de leite, da fazenda produtora ao centro consumidor, 
compreende basicamente três fases importantes: da fazenda ao entreposto (ponto 
de concentração), do entreposto à usina de beneficiamento e, por fim, da usina ao 
centro de consumo. 
A primeira dificuldade a ser transposta é a distância do ponto de ordenha ao 
entreposto, geralmente realizada por meio de estradas particulares, sem 
conservação adequada com o produto acondicionado em latões e transportados em 
caminhões não refrigerados abrigados sobre um toldo precário; a segunda, o 
transporte do leite dos postos de refrigeração no interior, em caminhões-tanque, até 
as usinas de beneficiamento onde será pasteurizado; a terceira, nos centros de 
consumo, onde o produto, não raras vezes, é mantido em temperaturas acima da 
recomendada, quebrando a cadeia do frio. 
Ainda hoje são utilizados latões cilíndricos, em aço inoxidável ou alumínio, 
feitos em peça única, sem rebites ou saliências que dificultem a limpeza, com 
capacidade de vinte a cinquenta litros para entrega do leite à usina, por muitos 
produtores nas regiões menos desenvolvidas. 
Em outras, mais desenvolvidas, o transporte do leite das fazendas à usina já 
está sendo realizado em caminhões isotérmicos com tanque sanitário em aço 
inoxidável, que são bem mais práticos e higiênicos. 
 
 
 
 
 
51 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores.
 
FOTO 10 - CAMINHÃO COM TANQUE ISOTÉRMICO 
PARA TRANSPORTE DE LEITE 
 
 
FONTE: Atlas de Producción Lechera – Gasque, R. 
 
 
É permitida a coleta de leite em carro-tanque diretamente nas fazendas 
leiteiras, desde que se trate de leite mantido no máximo a 10ºC. 
O leite deve ser enviado ao estabelecimento de destino imediatamente após 
a ordenha, só podendo ser retido na fazenda quando refrigerado e pelo tempo 
estritamente necessário a remessa. 
Permite-se como tempo máximo entre o início da ordenha e a chegada ao 
estabelecimento de destino, o prazo máximo de seis horas para o leite sem 
refrigeração. 
Com a implementação de programas de qualidade total, as indústrias de 
leite devem exigir, cada vez mais, que as fazendas leiteiras forneçam leite de 
qualidade superior. 
 
 
 
 
 
 
 
52 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores.
A relação tempo-temperatura assume destacada importância para a 
conservação do leite recém-ordenhado. Para o leite tipo C mantido a 10ºC, a 
legislação brasileira estabelece o intervalo máximo de doze horas entre a ordenha e 
a chegada na plataforma da usina, podendo ser dilatado este prazo para até dezoito 
horas se mantido em temperatura inferior a 5ºC (RIISPOA). 
Para preservação dos caracteres organolépticos do leite, é fundamental a 
manutenção da cadeia do frio, a fim de prevenir o crescimento e desenvolvimento de 
microrganismos patogênicos no produto. 
Conforme a legislação brasileira, o leite obtido da vaca deve chegar ao local 
de armazenamento com uma carga microbiana variando entre 500 e 10.000 ufc/mL. 
Para garantir estes níveis microbiológicos no leite, pode-se realizar o resfriamento do 
leite a temperatura de 4ºC nas primeiras duas horas após a primeira ordenha. Nos 
casos em que se utiliza o sistema de tanque de expansão, a temperatura do leite de 
mistura, após a segunda ordenha, não deve ultrapassar 10°C, atingindo o máximo 
de 4°C em uma hora. 
Com o intuito de melhorar as condições de captação do leite, algumas 
indústrias têm desenvolvido programas cujo objetivo principal é racionalizar o 
transporte do leite resfriado nas fazendas diretamente até a usina de 
beneficiamento, sem a necessidade de veículos de coleta de latões e postos de 
refrigeração. Este procedimento recebe o nome de “granelização” e é adotado em 
diversos países da Europa, além dos Estados Unidos e Argentina. Sob o aspecto da 
qualidade do leite, as vantagens da granelização são evidentes, pois garantem o 
transporte do leite resfriado em torno de 4ºC em caminhões-tanque isotérmicos, com 
um mínimo de manipulação. A adoção deste procedimento representa uma evolução 
significativa sob o aspecto microbiológico do leite cru. 
A expedição de Leite Pasteurizado tipos A, B e C deve ser conduzida sob 
temperatura máxima de 4°C (quatro graus Celsius), mediante seu acondicionamento 
adequado, e levado ao comércio distribuidor por veículos com carrocerias providas 
de isolamento térmico e dotadas de unidade frigorífica, para alcançar os pontos de 
venda com temperatura não superior a 7°C (sete graus Celsius). 
 
 
 
 
 
 
53 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores.
8. RECEBIMENTO DO LEITE E ESTOCAGEM NA INDÚSTRIA 
 
 
A usina de beneficiamento deve receber, filtrar, beneficiar e acondicionar 
higienicamente o leite destinado ao consumo humano. 
O leite tipo B só pode ser recebido nesta categoria, quando se enquadrar 
nos requisitos microbiológicos e nas condições de transporte e de temperatura 
estabelecidos. Uma vez dentro dos padrões determinados para o tipo, o leite é 
recebido e armazenado em tanques de estocagem distintos e identificados de 
acordo com o tipo de leite (IN 51/02 – MAPA). 
Segundo a Legislação Brasileira, o estabelecimento beneficiador que 
receber diferentes tipos de leite deve organizar seus horários de recepção da 
matéria-prima quando possuir apenas um equipamento de recepção, comum para o 
leite cru refrigerado tipo B e para o leite cru refrigerado tipo C. 
Quando forem recebidos diferentes tipos de leite utilizando o mesmo 
equipamento de coleta, antes do leite tipo B, o equipamento coletor deve ser 
rigorosamente higienizado. Entretanto,quando dispuser de mais de um equipamento 
de recepção, podem ser recebidos mais de um tipo de leite no mesmo horário, 
desde que seja feito controle rigoroso das operações e perfeita identificação dos 
equipamentos e das tubulações, não permitindo que estas tenham derivações que 
permitam ao Leite tipo B misturar-se com outro tipo de leite em processamento 
simultâneo. 
É obrigatória a existência de tanques de estocagem distintos para 
armazenamento dos diferentes tipos de leite recebidos, inclusive deverá existir 
tanque distinto e devidamente identificado para o acondicionamento do leite que for 
desclassificado em sua categoria e que poderá ser utilizado em categoria inferior ou 
retornado à categoria original se sanados os defeitos que causaram sua 
desclassificação para o tipo inferior. 
 
 
----------- FIM DO MÓDULO II -----------