Produção de Leite no Brasil

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PRODUÇÃO DE LEITE NO BRASIL
TPOA : leite, ovos e mel
Brasil é o terceiro maior produtor de leite, perdendo apenas para EUA e Índia
Estados com maior produção:
• Minas Gerais
• Goiás
• Santa Catarina
• Paraná
• Rio Grande do Sul
PRODUÇÃO DE LEITE NO BRASIL
TPOA : leite, ovos e mel
O Brasil não ocupa uma posição de destaque no ranking de exportação do leite.
Principais fatores:
• Alta competitividade do mercado externo;
• Alto custo de produção;
• Dificuldade de pequenos e médios produtores em adequar seus produtos a leis 
de exportação;
• Falta de qualificação técnica para as exigências estrangeiras
Nova Zelândia é o maior exportador mundial de leite, seguido da União Europeia e 
EUA.
PRODUÇÃO DE LEITE NO BRASIL
TPOA : leite, ovos e mel
O Brasil exporta leite:
• Arábia Saudita
• EUA
• Venezuela 
O Brasil importa leite:
• Argentina
• Uruguai 
Estados brasileiros que mais consomem leite:
• São Paulo 
• Minas Gerais 
• Rio de Janeiro
PRODUÇÃO DE LEITE NO BRASIL
TPOA : leite, ovos e mel
PRODUÇÃO DE LEITE NO BRASIL
TPOA : leite, ovos e mel
PRODUÇÃO DE LEITE NO BRASIL
TPOA : leite, ovos e mel
A produção de leite no Brasil está dividida em:
Agricultura familiar Pequeno e médio 
produtor
Grande produtor
PRODUÇÃO DE LEITE NO BRASIL
TPOA : leite, ovos e mel
Produção de leite na agricultura familiar
• Produtores com baixo nível de estudo;
• Produtores descapitalizados;
• Sem muito investimento tecnológico;
• Ordenha na grande maioria é manual;
• Mercado informal;
• Depende somente das pastagens produção de leite sazonal ;
PRODUÇÃO DE LEITE NO BRASIL
TPOA : leite, ovos e mel
Pequenos e médios produtores:
• Ordenha mecânica;
• Melhoramento genético;
• Custos elevados;
• Concorrência com produtos importados;
• Falta de mão de obra qualificada;
• Dificuldade de dominar tecnologias modernas.
Grandes produtores:
• Implementação de medidas para o bem estar animal;
• Investimentos em melhoramento genético;
• Melhoramento de pastagem e suplementação ;
• Ordenha mecânica e controle de prática de higienização ;
• Melhoramento e acompanhamento da sanidade animal;
• Acompanhamento e implementação de tecnologias.
PRODUÇÃO DE LEITE NO BRASIL
TPOA : leite, ovos e mel
PRODUÇÃO DE LEITE NO BRASIL
TPOA : leite, ovos e mel
CADEIA AGROINDUSTRIAL DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
LEITE COM 
INSPEÇÃO (69,1%)
LEITE SEM 
INSPEÇÃO (30,9%)
INDUSTRIAS DE 
PROCESSAMENTO
CONSUMO EM 
PROPRIEDADES
MERCADO 
INFORMAL
EXPORTAÇÃO
MERCADO 
CONSUMIDOR 
INTERNO
INDUSTRIAS DE 
ALIMENTOS
LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa 
e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e 
descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que 
proceda”. (RIISPOA, art. 475). 
COMPOSIÇÃO DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
Em termos nutricionais, podemos avaliar o leite como um alimento completo. Uma vez 
que na sua composição apresenta água, gordura, proteínas, carboidratos e sais minerais, 
os quais são assim distribuídos quantitativamente: 
COMPOSIÇÃO DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
Os percentuais de composição podem variar de acordo com os seguintes fatores : 
• espécie lactante (bovina, bubalina, caprina, ovina etc.),
• raça (Holandesa, Jersey etc.),
• período de lactação,
• alimentação, 
• saúde do animal, 
• individualidade, 
• diferença entre os quartos do úbere, 
• idade, 
• clima, 
• espaço entre as ordenhas,
• estação do ano. 
COMPOSIÇÃO DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
COMPOSIÇÃO DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
• Em volume é o componente que apresenta o maior quantitativo
• Se encontram solubilizados ou em suspensão os demais componentes:
• gordura, 
• proteínas,
• carboidratos,
• minerais. 
ÁGUA :
COMPOSIÇÃO DO LEITE
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GORDURA :
 De todos os compostos do leite, a gordura é o que apresenta um teor com maior 
faixa de variação: 
• 2 a 6%. Em média 3,5%
• Alimentação fornecida ao animal
• Raça
• Período de lactação
COMPONENTE DE MAIOR VALOR AGREGADO
COMPOSIÇÃO DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
GORDURA :
Utilizada na indústria para fabricação de: 
• manteiga, 
• creme, 
• queijo, 
• chantily, 
• sorvetes
COMPOSIÇÃO DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
GORDURA :
• A gordura do leite apresenta-se como uma emulsão (partículas em suspensão no 
meio aquoso) na forma de um conjunto de pequenos glóbulos.
• rica em vitaminas lipossolúveis:
• A,
• D,
• E,
• K.
COMPOSIÇÃO DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
PROTEÍNAS :
• No leite, as proteínas estão presentes em uma quantidade com pouca variação – 3.0 
a 4.0%.
• Caseína:
• Proteína em maior quantidade, cerca de 80%
• Insolúvel, encontra-se em suspensão na parte coloidal do leite
• Grande valor nutritivo 
• Albuminas e globulinas
• Constitui os outros 20%. 16% e 4% respectivamente
• são solúveis em água
• estão presentes no soro do leite e assim são conhecidas como as “proteínas 
do soro”. 
COMPOSIÇÃO DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
PROTEÍNAS :
• Quem transmite ao leite a cor branca opaca que ele possui é a proteína.
• Utilizada na indústria para fabricação de queijos. (caseína)
Coagulação do leite para a 
retirada da “massa branca”
COMPOSIÇÃO DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
COMPOSIÇÃO DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
PROTEÍNAS :
• Albumina e globulina
• Presentes no soro 
• São utilizadas na fabricação da ricota
BAIXO TEOR DE 
GORDURA
COMPOSIÇÃO DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
CARBOIDRATOS :
Lactose : 
• Carboidrato com maior quantidade no leite
• Responsável pelo sabor adocicado
• Utilizada na fabricação do doce de leite, leite condensado e sorvetes
• Responsável pela fermentação e acidificação do leite
COMPOSIÇÃO DO LEITE
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CARBOIDRATOS :
 Existem dois tipos de fermentação:
1. Fermentação enzimática 
LACTOSE
LACTASE
ÁCIDO LÁTICO
microorganismos
produzem
COMPOSIÇÃO DO LEITE
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CARBOIDRATOS :
 Existem dois tipos de fermentação:
2. Fermentação microbiana
1 molécula 
de lactose
4 moléculas 
de ác. lático
COMPOSIÇÃO DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
CARBOIDRATOS :
 Benefícios da fermentação para indústria:
Diminuição do
 pH
Precipitação de 
proteínas
Evita ou elimina a carga de 
microrganismos indesejáveis
Coagulação do leite
COMPOSIÇÃO DO LEITE
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 VITAMINAS :
• O leite contém quase todas as vitaminas conhecidas:
• lipossolúveis (associadas à gordura): vitaminas A, D, E e K;
• hidrossolúveis: B1, B2, B6, B12, ácido pantotênico, niacina e vitamina C. 
• Quantidades presentes bastante reduzida.
• No tratamento térmico do leite, várias dessas vitaminas são perdidas (destruídas), 
principalmente a vit. C.
• adição pelas industrias diversos tipos de vitaminas para enriquecerem seus produtos.
PRODUÇÃO DE LEITE NO BRASIL
TPOA : leite, ovos e mel
 SAIS MINERAIS :
• No leite existem em quantidades significativas de: fósforo, cloro, sódio, cálcio, 
potássio e magnésio.
• E em menor quantidade: ferro, alumínio, zinco e manganês.
• podem estar solubilizados no leite
• Ou agregados a outros componentes do leite:
• EX.: cálcio e fósforo associados a caseína
OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
A ORDENHA HIGIÊNICA consiste na ação de retirada do leite em adequadas condições 
de higiene:
• Relacionada ao animal (úbere e tetas),
• Relacionada ao ambiente (área/local) em que é realizada a ordenha,
• Relacionada aos equipamentos e utensílios utilizados
• Relacionada a própria higiene do manipulador. 
OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
LOCAL DA ORDENHA 
• Deve ser coberto para proteger os animais contra o sol (estresse térmico), em 
período de chuvas, evitar problemas de contaminação que aumentam devido ao 
escoamento da sujidade do corpo animal nos recipientes de coleta do leite.
• Piso resistente, antiderrapante ede material lavável.
• Disponibilizar um depósito para guardar equipamentos e utensílios
• Ser arejado, com boa iluminação e livre de barulhos.
• Possuir abastecimento de água em quantidade e de boa qualidade para a ordenha 
do dia.
OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
LIMPEZA DE INSTALAÇÃO, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 
• Todos os equipamentos e utensílios envolvidos no sistema de ordenha devem 
estar previamente limpos 
• Logo ao término da ordenha deve-se começar a lavagem das instalações e dos 
equipamentos utilizados
• As dosagens recomendadas de diluições do produto utilizado na sanitização ou 
desinfecção devem obedecer às orientações do fabricante
• Para lavagem das instalações deve-se primeiramente raspar o esterco com uma 
pá e posteriormente lavar o piso e demais áreas que estiverem sujas. Ideal a 
utilização de equipamento de alta pressão
OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
LIMPEZA DE INSTALAÇÃO, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 
• Não utilizar produtos químicos para lavagem do chão
• A água contendo esterco e urina de animais devem ser canalizadas para uma 
esterqueira.
• Águas utilizadas na lavagem de equipamentos de ordenha, contêm resíduos de 
leite e de produtos químicos e por isso devem ser direcionadas para um 
sumidouro.
OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
SAÚDE E HIGIENE DO ORDENHADOR
• O ordenhador deve estar em boas condições gerais de saúde.
• Pessoas doentes, principalmente gripadas, ou com diarreias, devem ser 
substituídas na tarefa da ordenha.
• Pessoas com lesões nas mãos não devem ordenhar as vacas, antes que os 
ferimentos sejam curados. 
• As unhas devem estar bem aparadas 
OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
SAÚDE E HIGIENE DO ORDENHADOR
• Antes do início da ordenha, o ordenhador deve lavar as mãos e antebraços com 
água e sabão.
• Durante a ordenha, um dos pontos críticos é a limpeza das mãos, por isso, 
frequentemente elas devem ser lavadas.
• Durante a ordenha, não se deve fumar, comer, ou beber 
• Deve-se evitar levar as mãos à boca e ao nariz e também deve-se evitar espirrar e 
tossir.
OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
SAÚDE E HIGIENE DO ORDENHADOR
• O ordenhador deve utilizar vestimenta específica para esse fim, composta de:
• macacão ou jaleco,
• botas de borrachas,
• proteção para o cabelo como bonés ou toucas. 
OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
ORDENHA MANUAL ORDENHA MECÂNICA
Tipos de ordenhas:
OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
ORDENHA MANUAL
• Tipo de ordenha que ainda predomina nas pequenas propriedades produtoras de 
leite no Brasil.
• Na ordenha manual, pode haver a presença ou não do bezerro, isso varia de acordo 
com o manejo adotado na propriedade, tipo de instalação e da raça dos animais em 
lactação.
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• Ocorre a retirada do leite por meio de equipamento que simula a mamada do bezerro,
• Retirando quantidade máxima do leite produzido pela vaca.
• Tipos de ordenha mecânica: 
• balde ao pé,
• Ordenhadeira com transferidor de leite
• Ordenhadeira canalizada
OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
ORDENHA MECÂNICA
OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
ORDENHA MECÂNICA
Ordenha balde ao pé:
• Ordenhadeira mais simples e barata.
• O leite vai sendo depositado dentro de um ou mais tarros, conforme a quantidade 
de conjuntos de teteiras.
• É um equipamento que exige maior esforço físico do ordenhador para substituir 
tarros cheios pelos tarros vazios. 
OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
ORDENHA MECÂNICA
Ordenhadeira com transferidor de leite:
• É um sistema intermediário entre a ordenhadeira balde ao pé e a ordenhadeira 
canalizada
• O leite ordenhado, ao invés de ser depositado em um tarro, é destinado a um 
tanque de inox ou vidro chamado de unidade final.
• Quando o tanque se encontra cheio, o leite é bombeado automaticamente para um 
resfriador. 
OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
ORDENHA MECÂNICA
Ordenhadeira canalizada:
• Devido ao seu custo mais elevado, esse tipo de equipamento é adequado nas 
propriedades com maior número de vacas em ordenha.
• Para esse tipo de equipamento são necessárias instalações com fosso para 
ordenhador , rampa para as vacas.
OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
CONDIÇÕES PARA OTIMIZAR A ORDENHA
• A rotina no processo de ordenha é muito importante para condicionar a liberação da 
ocitocina
• Regularidade nos horários de operações diárias
• O animal começa a receber estímulos para a liberação do hormônio através:
• Som ( mugido do bezerro ou dos equipamentos)
• Toque das mão do ordenhador ao lavar o úbere
• Ao fornecer a ração no horário próximo da ordenha
• Até mesmo através de uma música de ritmo suave que é tocada todas as 
vezes que a vaca está sendo ordenhada. 
OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
COMO PROCEDER A ORDENHA
• A alimentação no cocho (no caso de ser alimentada durante a ordenha)
• Conduzir a vaca com calma para dentro do galpão.
• Amarrar e manear a vaca, evitando causar dor ou desconforto nos animais.
• Ordenhar três primeiros jatos de leite de cada teto em um caneco de fundo preto, 
ou telado.
• Lavar as mãos e limpar os tetos da vaca.
• pré-dipping, solução desifetante, hipoclorito de sódio
OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
COMO PROCEDER A ORDENHA
• Secar os tetos da vaca usando uma toalha de papel descartável por teto da vaca.
• Iniciar a ordenha manual ou mecânica imediatamente.
• Parar a ordenha assim que terminar o fluxo de leite.
• Aplicar selante (solução pós-dipping) nos tetos da vaca.
• Quinzenalmente, ou sempre que necessário, realizar o teste da raquete (CMT). 
OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
COMO PROCEDER A ORDENHA
• Ordenhar três primeiros jatos de leite de cada teto em um caneco de fundo preto, 
ou telado.
Diagnosticar mastite
 Positivo: grumos ou sangue no leite
 Descartar o leite
 Lavar bem as mão 
 Ordenhar vaca por último
OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
COMO PROCEDER A ORDENHA
• Lavar as mãos e limpar os tetos da vaca.
Prática obrigatória para 
diminuir a contaminação 
bacteriana
Utilizar mangueira de baixa 
pressão
Limpar apenas os tetos 
evitando molhar o úbere 
OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
COMO PROCEDER A ORDENHA
• Secar os tetos da vaca usando uma toalha de papel descartável por teto da vaca.
É fundamental utilizar uma toalha de papel por 
teto para evitar a transmissão da mamite de um 
quarto mamário para outro.
Se necessário, utilizar mais de uma toalha por 
teto, mas nunca a mesma toalha em mais de 
um teto. 
OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
COMO PROCEDER A ORDENHA
• Aplicar selante (solução pós-dipping) nos tetos da vaca.
Para as vacas que não estão amamentando, 
recomenda-se a aplicação de uma solução 
desinfetante nos tetos ao final da ordenha.
O “selante”, ou “pós-dip” tem por objetivo proteger 
o canal e o exterior do teto entre as ordenhas, 
contribuindo para a redução dos casos de mamite. 
OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
COMO PROCEDER A ORDENHA
• Quinzenalmente, ou sempre que necessário, realizar o teste da raquete (CMT). 
Teste para detecção de mastite sub-clínica
Reagente do CMT é um detergente que 
quando misturado ao leite em partes iguais 
quebraa membrana dos leucócitos e seu 
DNA é liberado
Se o leite sofrer coagulação é indicativo da 
presença de leucócitos
OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
COMO PROCEDER A ORDENHA
• Quinzenalmente, ou sempre que necessário, realizar o teste da raquete (CMT). 
OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
LINHA DE ORDENHA
 1°- Ordenhar as vacas jovens que nunca tiveram mastite;
 2°- Ordenhar as vacas velhas que nunca tiveram mastite;
 3° - Ordenhar vacas que já tiveram mastite e estão curadas;
 4°- Por último, ordenhar vaca que estão com mastite ou em tratamento 
 começando pelos tetos não afetados.
OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
LINHA DE ORDENHA
 1°- Ordenhar as vacas jovens que nunca tiveram mastite;
 2°- Ordenhar as vacas velhas que nunca tiveram mastite;
 3° - Ordenhar vacas que já tiveram mastite e estão curadas;
 4°- Por último, ordenhar vaca que estão com mastite ou em tratamento
 começando pelos tetos não afetados.
DESCARTAR O LEITE
PRINCIPAIS DOENÇAS QUE AFETA A 
QUALIDADE DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
 MASTITE
 • Inflamação da glândula mamária
• Desencadeada pela agressão da glândula por diferentes tipos de agentes, como:
• microrganismos,
• irritantes químicos 
• traumas físicos. 
• Na vaca leiteira, a mastite é quase sempre causada por bactérias que invadem o 
úbere.
• Vírus
• Fungos
 
PRINCIPAIS DOENÇAS QUE AFETA A 
QUALIDADE DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
• Tipos de mastites :
 
Clínica Sub-clínica
• De fácil identificação
• Alteração no aspecto do leite
• Úbere inchado, vermelho e dolorido
• Apatia
• Perda de apetite
• É a forma mais comum
• De natureza oculta
• Leite aparentemente normal 
 MASTITE
 
PRINCIPAIS DOENÇAS QUE AFETA A 
QUALIDADE DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
 MASTITE
 • Tipos de mastites :
 
Clínica Sub-clínica
• De fácil identificação
• Alteração no aspecto do leite
• Úbere inchado, vermelho e dolorido
• Apatia
• Perda de apetite
• É a forma mais comum
• De natureza oculta
• Leite aparentemente normal 
BAIXA PRODUÇÃO DE LEITE
PRINCIPAIS DOENÇAS QUE AFETA A 
QUALIDADE DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
 MASTITE
 
 TUBERCULOSE
• É uma zoonose causada pelos Micobacterium bovis e Micobacterium tuberculosis.
• Geralmente o animal afetado não apresenta sintomas, 
• Sintomas no estágio final da doença 
• perda de peso,
• dificuldades respiratórias
• fraqueza geral 
• Geralmente permanece desapercebida pelo produtor.
PRINCIPAIS DOENÇAS QUE AFETA A 
QUALIDADE DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
 TUBERCULOSE
• Doença pode ser transmitida de animal doente para o humano por via respiratória.
• Transmissão ocorre principalmente através do consumo de leite cru de animais
 doentes
 
• Agente etiológico não resiste a pasteurização
PRINCIPAIS DOENÇAS QUE AFETA A 
QUALIDADE DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
PRINCIPAIS DOENÇAS QUE AFETA A 
QUALIDADE DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
 BRUCELOSE
• É uma zoonose causada pelas Brucella bovis e Brucella abortus.
• Geralmente o animal afetado são assintomáticos 
• Sintomas que podem aparecer: 
• Aborto principalmente na fase final da gestação
• Nascimento de bezerros prematuros
• Esterilidade mais frequente em touros
• Baixa produção de leite
PRINCIPAIS DOENÇAS QUE AFETA A 
QUALIDADE DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
 BRUCELOSE
• Transmissão ao homem:
• Contato das mãos com resto de placenta, feto e líquidos fetais de animais
 contaminados 
• Consumo de leite cru
• Consumo de produtos lácteos não pasteurizados
PRINCIPAIS DOENÇAS QUE AFETA A 
QUALIDADE DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
 BRUCELOSE
• Transmissão ao homem:
• Contato das mãos com resto de placenta, feto e líquidos fetais de animais
 contaminados 
• Consumo de leite cru
• Consumo de produtos lácteos não pasteurizados
PRINCIPAIS DOENÇAS QUE AFETA A 
QUALIDADE DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
PRINCIPAIS DOENÇAS QUE AFETA A 
QUALIDADE DO LEITE
TPOA : leite, ovos e mel
EXERCÍCIOS
TPOA : leite, ovos e mel
1- Conceitue o que é leite, segundo definição presente no RIISPOA
2- Quais nutrientes compõe o leite? Fale resumidamente sobre cada um deles
3- O que é uma ordenha higiênica? E quais tipos de ordenha se utiliza no Brasil?
4- Quais são os passos para se obter uma ordenha higiênica?
Até a próxima semana...