Relatório de Cereais

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ - UECE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE - CCS
CURSO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA DE TÉCNICA DIETÉTICA I
PROFESSORA: MARIA CECILIA OLIVEIRA DA COSTA
 
 
JULIANA SALES FEITOSA
 LETICIA ALVES CAVALCANTE
 MARÍLIA DE CARVALHO GONÇALVES
 
 
 
 
CEREAIS
 
 
 
 
FORTALEZA-CE, 2018
SUMÁRIO
1 OBJETIVOS 
Avaliar diferentes métodos de cocção de diferentes tipos de arroz, quanto ao rendimento, tempo de cocção e maciez;
Verificar o efeito da concentração de farinha sobre a formação de gel e a interferência da adição de açúcar e ácido nesse processo;
Mostrar a extração do glúten na farinha de trigo
2 MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 EXPERIMENTO 1: MÉTODOS DE COCÇÃO DE ARROZ
2.1.1 Materiais
Alimentos:
	Alimento
	Quantidade
	Alimento
	Quantidade
	Arroz Agulhinha
	200 g
	Sal
	1 g/amostra
	Arroz Parboilizado
	200 g
	Cebola
	5 g/amostra
	Arroz Integral 
	200 g
	Alho
	0,5 g/amostra
	Óleo
	8 mL/amostra
	Margarina
	3 g/amostra
Utensílios:
	Utensílio
	Quantidade
	Utensílio
	Quantidade
	Panela pequena com alça lateral
	6 unidades
	Chaleira em aço inox
	1 unidade
	Fogão 
	1 unidade
	Peneira de plástico
	1 unidade
	Colher de sopa
	6 unidades
	Faca inox
	1 unidade
	Garfo inox
	1 unidade
	Tábua de plástico
	1 unidade
	Balança digital
	1 unidade
	Pratos rasos
	6 unidades
2.1.2 Método
I- Divida cada tipo de arroz (Agulhinha, Parboilizado e Integral) em 2 Amostras de 100 g cada.
A - MÉTODO POR EBULIÇÃO:
1- Reserve 3 panelas com capacidade de 1 litro e em cada uma delas ponha água para aquecer de acordo com o tipo de arroz. Para o arroz agulhinha coloque inicialmente 250 mL de água, para o parboilizado 350 mL e para o integral 450 mL de água. Mantenha uma chaleira com água fervente para utilizar quando necessário.
2- Coloque as Amostra N0 1 de cada tipo de arroz (Agulhinha, Parboilizado e Integral), já lavados na água em ebulição com sal. Mexa e deixe cozinhar em fogo baixo até absorver toda água e o grão ficar macio. 
3- Marque o tempo de cocção e acrescente mais água fervente se necessário anotando o volume utilizado em cada amostra.
4- Quando cada arroz estiver cozido, retire-os do fogo, acrescente 3 g de margarina mexendo com um garfo e deixe na panela tampada por mais 5 minutos.
5- Pese cada tipo de arroz cozido e reserve para avaliação anotando os dados.
B - MÉTODO REFOGADO:
1- Reserve 3 panelas com capacidade de 1 litro e em cada uma delas refogue 5,0 g de cebola picada, 0,5 g de alho amassado em 8 mL de óleo e o sal.
2- Mantenha uma chaleira com água fervente para utilizar quando necessário.
3- Acrescente as Amostras N0 2 de cada tipo de arroz (Agulhinha, Parboilizado e Integral) já lavados e deixe refogar mexendo sempre. 
4- Para o arroz agulhinha acrescente inicialmente 250 mL de água fervente. Para o parboilizado 350 mL e para o integral 450 mL. Mexa e deixe cozinhar em fogo baixo até absorver toda água e o grão ficar macio. 
5- Marque o tempo de cocção e acrescente mais água fervente quando necessário anotando o volume utilizado em cada amostra.
6- Quando cada arroz estiver macio, desligue a chama e deixe em repouso por 5 minutos com a panela tampada. 
7- Pese-os e reserve para avaliação anotando os dados 
8- Pese cada amostra utilizando as medidas caseiras do Quadro 1
Quadro 1 – Medidas caseiras
	
MEDIDAS CASEIRAS
	1 Espumadeira Média
	1 Colher de Sopa Rasa
	1 Colher de Sopa Cheia
	1 Colher para Arroz (servir)
2.2 EXPERIMENTO 2: GELATINIZAÇÃO DO AMIDO
2.2.1 Materiais
Alimentos:
	Alimento
	Quantidade
	Alimento
	Quantidade
	Farinha de Trigo
	80 g
	Açúcar
	40 g/amostra
	Amido de Milho
	80 g
	Vinagre
	20 mL/amostra
Utensílios:
	Utensílio
	Quantidade
	Utensílio
	Quantidade
	Panela
	6 unidades
	Termômetro
	1 unidade
	Copo plástico
	6 unidades
	Proveta de 500 ml
	2 unidades
	Colher de plástico
	6 unidades
	Fogão
	1 unidade
	Balança Digital
	2 unidades
	Recipicente plástico
	2 unidades
2.2.2 Método
1- Separar 6 panelas pequenas com capacidade de 1 litro e numerá-las de 1 a 6.
2- Nas panelas de N0 1 e 2 colocar respectivamente 200 mL de uma solução de farinha de trigo a 5% e na outra panela a 10%.
3- Nas panelas de N0 3 e 4 colocar respectivamente 200 mL de uma solução de maizena a 5%, e na outra panela a 10%.
4- Na panela de N0 5 colocar 200 mL de uma solução de maisena a 10% acrescido de 5% de ácido.
5- Na panela N0 6 colocar uma solução de maisena a 10% acrescido de 20% de açúcar.
6- Levar cada panela ao fogo em chama baixa, mexendo constante e suavemente até que ocorra a gelatinização do amido. Anotar a temperatura de gelatinização do amido.
7- Retirar do fogo e colocar em recipiente rotulado.
8- Avaliar a consistência dos diferentes géis e a ação do ácido e do açúcar na formação do mesmo.
9- Anotar os resultados.
2.3 EXPERIMENTO 3: TESTE PARA GLÚTEN
2.3.1 Materiais
Alimentos:
	Alimento
	Quantidade
	Alimento
	Quantidade
	Farinha de Trigo
	200 g
	Água
	q.s.p.
Utensílios
	Utensílio
	Quantidade
	Utensílio
	Quantidade
	Balança Digital
	1 unidade
	Recipiente plástico
	1 unidade
	Assadeira
	1 unidade
	Peneira 
	1 unidade
	Forno
	1 unidade
	-
	-
2.3.2 Método
1- Misturar a farinha de trigo com 100 mL de água ou mais de modo que forme uma massa elástica com formato de uma bola.
2- Sovar a massa por 5 minutos.
3- Colocar a massa em recipiente, coberta com água por 5 minutos.
3- Lavar a massa cuidadosamente em água corrente, com o auxílio de uma peneira, até que a água de lavagem fique límpida.
4- Espremer bem, pesar e calcular o % de glúten da farinha.
5- Levar ao forno para assar. Pesar novamente e anotar os dados.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 EXPERIMENTO 1
Quadro 2. Avaliação dos métodos de cocção, rendimento, tempo de cocção e maciez.
	 Variáveis
Método
	ARROZ AGULHINHA
	
	Peso
Líquido (g)
	Peso
Cozido (g)
	I.C
	Água
Utilizada (mL)
	Tempo
de
Cocção
	Maciez
	A- EBULIÇÃO
	100g
	290g
	2.90
	450mL
	21 min
	1
	B- REFOGADO
	100g
	312g
	3.12
	350mL
	22 min
	1
	 Variáveis
Método
	ARROZ PARBOILIZADO
	
	Peso
Líquido (g)
	Peso
Cozido (g)
	I.C
	Água
Utilizada (mL)
	Tempo
de
Cocção
	Maciez
	A- EBULIÇÃO
	100g
	280g
	2.80
	600mL
	27 min
	1
	B- REFOGADO
	100g
	297g
	2.97
	350mL
	24 min
	1
	 Variáveis
Método
	ARROZ INTEGRAL
	
	Peso
Líquido (g)
	Peso
Cozido (g)
	I.C
	Água
Utilizada (mL)
	Tempo
de
Cocção
	Maciez
	A- EBULIÇÃO
	100g
	306g
	3.06
	650mL
	45 min
	1
	B- REFOGADO
	100g
	315g
	3.15
	550mL
	41 min
	2
Quadro 3. Critérios de avaliação.
	 N0 de Pontos
Avaliação
	
1
	
2
	
3
	Maciez
	Macio
	Pouco macio
	Duro
Quadro 4. Resultado das pesagens em medidas caseiras.
	 TIPO DE ARROZ
MEDIDAS 
CASEIRAS 
	AGULHINHA
(g)
	PARBOILIZADO
(g)
	INTEGRAL
(g)
	1 Espumadeira Média
	95g
	90g
	102g
	1 Colher de Sopa Rasa
	13g
	11g
	20g
	1 Colher de Sopa Cheia
	22g
	18g
	29g
	1 Colher para Arroz (servir)
	55g
	41g
	65g
Os resultados expostos no quadro 2 mostram a caracterização de três tipos de arroz segundo o rendimento, tempo de cocção e grau de maciez. Foram utilizados dois tipos de métodos de cocção, sendo um por ebulição, aplicando calor úmido sobre os grãos para obter o cozimento ideal, e por refogado, o qual trouxe mais sabor e maior índice de rendimento tanto para o arroz agulhinha quanto para o arroz parboilizado e integral.
O arroz agullhinha, conhecido pela maioria da população brasileira por “arroz branco”, foi caracterizado com uma textura macia, o que pode ser associado ao fato de que a maciez é inversamente correlacionada com o teor de amilose contido no arroz cozido (BASSINELLO; ROCHA; COBUCCI, 2004). Segundo a pesquisa realizada por Pereira et al. (2009), na qual o arroz branco foi submetido àcocção e posterior análise, esse tipo de cereal obteve um teor de amilose considerado intermediário, fato que caracteriza sua textura firme, mas também macia. Além disso, essa pesquisa demonstrou ter o tempo de cocção idêntico ao do presente estudo, que foi considerado o menor tempo quando comparado aos outros tipos de arroz.
Já o arroz parboilizado obteve tempos de cozimento superiores ao do arroz agulhinha, o que pode ser explicado pela absorção mais lenta de água devido a prévia gelatinização e retrogradação do amido que ocorrem no processo de parboilização (PARAGINSKI et al. 2014). O estudo de Figueiredo, Kaminski e Escobar (2017), que realizou testes de cocção de cinco marcas de arroz parboilizado, obteve o tempo superior ao do presente trabalho, variando entre 39 e 43 minutos. Tal estudo também observou o rendimento em relação ao peso do arroz cru e do arroz cozido, alcançando um rendimento médio de 3,5 vezes, número semelhante ao encontrado nesse experimento. 
Diferentemente de Villanova et al., 2014, que atingiu o ponto de cozimento ideal do arroz integral em apenas 22 minutos, esse tipo de cereal necessitou de maior tempo de cozimento em relação aos outros tipos de arroz, pois esse grão, segundo Domene (2018), diferentemente do arroz branco, possui aleurona, que é uma substância proteica que dificulta a hidratação dos grãos. Esse fato também dificultou o alcance da maciez desejada, visto que o arroz cozido pelo método por refogado foi considerado como pouco macio. Ademais, o rendimento desse arroz pode ser considerado alto em relação aos outros tipos avaliados no experimento 1.
Quanto às medidas caseiras que foram convertidas em gramatura para cada tipo de arroz, é notório que o peso obtido nas medidas do arroz agulhinha, parboilizado e integral diferiu de forma semelhante a que foi evidenciada pelo rendimento, sendo maior para o arroz integral e menor para o arroz parboilizado.
3.2 EXPERIMENTO 2
Os resultados referentes ao experimento sobre a avaliação da consistência e temperatura do gel de diferentes tipos de farinhas em diferentes concentrações e a ação do ácido e do açúcar na formação do gel estão expressos no quadro 5.
Quadro 5 - Avaliação da consistência e temperatura do gel de diferentes tipos de farinhas em diferentes concentrações e a ação do ácido e do açúcar na formação do gel.
	 VARIÁVEIS
FARINHAS 
	5 %
	10 %
	10 % com
20 % de
Açúcar
	10 % com
5 % de
Vinagre
	Consistência
	Farinha de Trigo
0C de Gelatinização
	84,7°C
	83,2°C
	-
	-
	5% = 1
10% = 2
	Maizena
0C de Gelatinização
	86,3°C
	97,2°C
	85,1°C
	93°C
	5% = 1
10% = 2
Com 20% Açúcar = 3
Com 5% Vinagre = 3
	CRITÉRIO DE AVALIAÇÃO
	 N0 de Pontos
Avaliação
	1
	2
	3
	Consistência
	Semi - pastosa
	Pastosa
	Dura
	As consistências dos géis de farinha de trigo e maisena sofreram alterações diante das diferentes concentrações avaliadas e, também, com a ação de ácido (vinagre) e de açúcar. Foram utilizados como critério de avaliação a consistência do gel e sua temperatura quando gelatinizado.
O gel feito a partir da farinha de trigo 5%, assim como o gel de maisena 5%, apresentou consistência semi-pastosa. A mesma semelhança de consistência também foi encontrada nas avaliações da concentração de 10%, no qual os géis de ambas as farinhas apresentaram consistência pastosa. Para avaliar o gel de maisena, foram acrescentadas mais duas variáveis para a avaliação: a concentração de 10% com 20% de açúcar e a concentração de 10% com 5% de vinagre.
A variável contendo açúcar apresentou consistência dura e aparência translúcida, isso pode ser explicado pois diante de uma alta concentração de açúcar, o gel ficará mais pegajoso, firme e transparente, segundo Bragante (2009). No trabalho de Oliveira Filho (2009) foi encontrado que o meio ácido comprometeu a formação da viscosidade do gel, o que contradiz com os resultados encontrados no presente trabalho, no qual a variável com 5% de vinagre teve consistência dura e aparência esbranquiçada. Galvani et al. (1994) mostrou que a presença de um ácido irá causar a hidrólise do amido e provocará a diminuição da viscosidade durante a gelatinização, resultando em uma consistência menos firme.
	Na avaliação da temperatura foi encontrado uma constância entre elas, havendo apenas duas variáveis que apresentaram pequenos desvios: a maisena 10% e a maisena 10% com 5% de vinagre. Porém, de acordo com Ribeiro e Seravalli (2007), a faixa de temperatura de gelatinização do amido de milho varia de 61-72ºC, mostrando uma discrepância com os resultados de temperaturas encontradas no presente trabalho. Leal e Neto (2013) apontam que com o resfriamento da solução verifica-se um endurecimento da mesma por conta do processo de retrogradação, o que realmente aconteceu nesse trabalho, onde depois de alguns minutos os géis começaram a apresentar consistências mais firmes do que as apresentadas anteriormente nas panelas ainda quentes. 
3.3 EXPERIMENTO 3
Os resultados obtidos encontram-se expressos no quadro 6. Foram encontrados os pesos de 55g para o glúten cru e 46g para o glúten cozido, representando respectivamente 27% e 23% do peso da farinha de trigo. 
Quadro 6 – Extração do glúten da farinha de trigo
	
	
Peso Inicial (g)
	
Glúten Cru (g)
	
Glúten Cozido(g)
	Farinha de Trigo
	200
	55 (27%)
	46 (23%)
Quando a farinha de trigo foi misturada com a água e sofreu a ação de um trabalho mecânico, formou-se a rede de glúten que deu volume à massa (DOMENE, 2018). A determinação do glúten foi possível devido à sua insolubilidade em água e à propriedade que o mesmo possui de aglomerar-se formando uma massa plástica, quando manuseado sob água corrente, eliminando os outros constituintes (WEISER, 2007).
Silva e colaboradores (2015) avaliaram o teor de glúten em farinhas produzidas em moinhos da região Nordeste e encontraram valores semelhantes aos do presente estudo: as amostras apresentaram valores de glúten cru entre 25,73 a 37,39% e cozido entre 16,01 e 23,51%. O peso verificado no glúten cozido foi menor do que aquele encontrado no glúten cru em ambas as pesquisas, o que pode ser explicado pela evaporação da água contida na massa no processo de cozimento. 
4 CONCLUSÃO
Diante o exposto, é possível concluir que os diferentes tipos métodos de cocção interferem diretamente no rendimento, tempo de cocção e maciez do arroz, independentemente do tipo. Esse conhecimento é de fundamental importância para os nutricionistas que trabalham na elaboração de cardápios para as UANs (Unidades de Alimentação e Nutrição), pois o cálculo das refeições deve ser feito levando em consideração as variáveis de cada método.
Em relação à gelatinização do amido, observou-se que quanto maior a concentração de farinha, maior a facilidade de se formar o gel e adquirir consistência. A adição de vinagre teoricamente deveria causar a hidrólise do amido e dificultar a formação do gel, deixando-o mais mole, mas este não foi o resultado obtido. A adição de açúcar foi capaz de alterar o gel, deixando-o mais pegajoso, firme e transparente.
A farinha de trigo analisada apresentou um conteúdo de glúten de 23%. 
REFERÊNCIAS
BASSINELLO, Priscila Zaczuk; ROCHA, Mônica da Silva; COBUCCI, Rosário de Maria Arouche. Avaliação de Diferentes Métodos de Cocção de Arroz de Terras Altas para Teste Sensorial. Embrapa Arroz e Feijão, Goiás, v. 9, n. 3, p.2-8, dez. 2004.
DA SILVA, João Henrique Fernandes et al. Avaliação do teor de glúten em farinhas de trigo produzidas em moinhos da região Nordeste. Revista Brasileira de Agrotecnologia, v. 5, n. 1, p. 68-71, 2015.
DOMENE, Semíramis Martins Álvares. Técnica Dietética - Teoria e Aplicações. 2. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2018. 
FIGUEIREDO, A.M.; KAMINSKI, T.A.; ESCOBAR, T.D. Teste de cocção em marcas comerciais de arroz parboilizado polido. Anais do Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão, [s.l.], v.3, n.3, 2017.
GALVANI, A.; CAMARGO, C. R. O.; CIACCO, C. F.Efeito de lipideos, açúcares, sais e ácidos nas propriedades de gelatinização e retrogradação do amido. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 14, n. 1, p. 3-13, 1994.
LEAL, Régis Casimiro; NETO, José Machado Moita. Amido: Entre a ciência e a cultura. Química Nova na Escola, v. 35, n. 2, p. 75-78, 2013.
OLIVEIRA FILHO, J. H.; MANCIM, A. C. Aditivos e ingredientes e seus reflexos sobre as propriedades viscoamilográficas de amido de milho. Brazilian Journal of Food Technology, VII, BMCFB, 2009.
PARAGINSKI, Ricardo Tadeu et al. Propriedades tecnológicas e de cocção em grãos de arroz condicionados em diferentes temperaturas antes da parboilização. Brazilian Journal Of Food Technology, [s.l.], v. 17, n. 2, p.146-153, jun. 2014. 
PEREIRA, José Almeida et al. COMPARAÇÃO ENTRE CARACTERÍSTICAS AGRONÔMICAS, CULINÁRIAS E NUTRICIONAIS EM VARIEDADES DE ARROZ BRANCO E VERMELHO. Revista Caatinga, Mossoró, v. 22, n. 1, p.243-248, mar. 2009. 
RIBEIRO, Eliana Paula; SEVARALLI, Elisena A. G. Química de Alimentos. 2ª ed. São Paulo: Edgard Blucher Ltda, 2007.
VILLANOVA, F. A.; ANTUNES, M. D.; BUBOLZ, V.; SCHWARTZ, J. A.; PARAGINSKI, R. T.; OLIVEIRA, M. Parâmetros viscoamilográficos e de cocção de arroz integral, parboilizado integral, preto e vermelho após o beneficiamento. Anais da VI Conferência Brasileira de Pós-Colheita, Maringá, out. 2014.
WIESER, Herbert. Chemistry of gluten proteins. Food microbiology, v. 24, n. 2, p. 115-119, 2007.
ANEXOS
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	PREPARAÇÃO: MUGUNZÁ PESO: 1990g 
QUANTIDADE DE PORÇÕES: 15 porções PESO DA PORÇÃO: 130g
TEMPO DE PRAPARO: 1h 10min
	ALIMENTOS
	QUANTIDADE
	
	Per Capita Líquido (g/mL)
	F.C
	Per Capita Bruto (g/mL)
	Total da Preparação (g/mL)
	Milho Branco em Grão
	20 g
	1
	20 g
	300 g
	Coco Ralado
	3,5 g
	1
	3,5 g
	50 g
	Leite
	60 mL
	1
	60 mL
	1000 mL
	Leite de Coco
	4 mL
	1
	4 mL
	200 mL
	Cravo da Índia
	q.s.p.
	1
	q.s.p
	q.s.p.
	Leite Condensado
	26 mL
	1
	26 mL
	395 mL
	Sal
	0,1 g
	1
	0,1g
	2 g
	MÉTODO DE PREPARO E COCÇÃO
1. Escorrer a água do remolho e cozinhar os grãos de milho em panela de pressão com 1L e 700mL de água por 30 minutos.
2. Destampar a panela, verificar se o grão está macio para só então acrescentar o cravo, o leite e deixar cozinhar com panela destampada, em fogo baixo, mexendo de vez em quando para que os grãos não preguem nem queime o leite.
3. Por último acrescentar o sal, o leite condensado e o coco. Deixar cozinhar até intensificar o sabor desses últimos ingredientes.