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Receituário NUT A26

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
BACHARELADO EM GASTRONOMIA
RECEITUÁRIO NUT A 26: ATELIÊ GASTRONÔMICO I
Salvador
2013
AULA PRÁTICA 01 – SALADAS
PANZANELLA
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	MEDIDA
	Pão italiano amanhecido
	125
	G
	Tomate
	1
	unid
	Pepino
	1/2
	unid
	Cebola roxa
	1/2
	unid
	Manjericão
	2
	maço
	Vinagre de vinho tinto
	10
	ml
	Azeite
	30
	ml
	Sal
	QB
	QB
	Pimenta do reino
	QB
	QB
Coloque as fatias de pão de molho em água fria somente até começar a amolecer.
Esprema bem o pão e esfarele-o ligeiramente em uma tigela, deixando pedaços inteiros.
Corte os tomates em pedaços, descasque o pepino e corte em cubos, descasque e corte a cebola em meia lua, rasgue o manjericão.
Junte tudo em uma tigela e tempere com sal, pimenta, vinagre e azeite, misture bem. Cubra e leve a geladeira por uma hora antes de servir. 
SALADA COBB
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	MEDIDA
	Ovo
	3
	Unid
	Bacon
	6
	Fatias
	Alface americana rasgada
	1
	Maço
	Frango cozido em pedaços
	3
	Xícara
	Tomate sem semente cortado
	2
	Unid
	Queijo tipo roquefort em pedaços
	1/2
	Xícara
	Abacate cortado
	1
	Unid
	Cebolinha picada
	3
	Unid
	Azeite de oliva
	3
	Colher de sopa
	Vinagre de vinho tento
	2
	Colher de sopa
	Suco de limão
	1
	Colher de sopa
	Mostarda Dijon
	1
	Colher de chá
	Molho Inglês
	1
	Colher de chá
	Alho picado
	1
	Unid
	Sal
	1/4
	Colher de chá
	Pimenta do reino moída
	1/4
	Colher de chá
Coloque os ovos em uma panela e cubra completamente com água fria. Levar a água para ferver. Tampar, retirar do fogo e deixar os ovos em água quente por 10 a 12 minutos. Retire da água quente, descasque e pique.
Coloque o bacon em uma frigideira grande e funda. Cozinhe em fogo médio até ficar marrom. Escorra e reserve.
Divida alface picada em pratos individuais.
Dividir e organizar frango, ovos, tomates, queijo azul, bacon, cebola e abacate verde consecutivamente sobre a alface.
Regue com o molho: Misture o azeite, o vinagre e o suco de limão com a mostarda, o molho inglês, o alho picado e o sal até emulsionar.
SALADA DE QUINOA E CURRY 
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	MEDIDA
	Quinoa lavada
	1
	Xícara
	Água
	1 1/2
	Xícara
	Ervilha congelada
	1/3
	Xícara
	Salsa picada
	1
	Xícara
	Frango cozido picado
	1
	Xícara
	Tomates secos picados
	1/3
	Xícara
	Nozes picadas
	1/3
	Xícara
	Azeite de oliva 
	1/4
	Xícara
	Vinagre de maçã
	1
	Colher de sopa
	Curry em pó
	1-2
	Colher de chá
	Sal
	QB
	QB
1. Levar a água para ferver em uma panela média. Adicionar a quinoa e ao ferver abaixe o fogo e tampe.
2. Cozinhe a quinoa até quase toda a água ser absorvida e a quinoa esteja macia (cerca de 15 minutos). Em seguida, adicione a ervilha. Mexa, retire do fogo e deixe esfriar.
3. Em uma tigela média, misture a quinoa/ervilha com o resto dos ingredientes. Em uma tigela pequena, misture o azeite, o vinagre e o curry em pó. Despeje molho sobre a salada, misture, adicione o sal e ajuste os temperos, se necessário.
SALADA DE BATATA E RAIZ FORTE	
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	MEDIDA
	Batata
	680
	G
	Sal
	QB
	QB
	Pimenta do reino moída
	QB
	QB
	Limão siciliano (suco)
	2
	Unid
	Salsão
	1/2
	Maço
	Salsa
	1
	Maço
	Raiz forte ralada
	2-3
	Colher de chá
	Nata
	3
	Colher de sopa
	Bresaola ou presunto cru
	24
	Fatia
	Estragão
	1
	Maço
	Azeite de oliva
	QB
	QB
Cozinhe as batatas em água com sal. Drene-as e deixe esfriarem por 5 minutos.
Coloque mais da metade do suco de limão em um bowl e adicione uma pitada de sal, um pouco de pimenta do reino, o salsão finamente fatiado, a salsa picada e a raiz forte. Misture a nata.
Enquanto ainda estiverem quentes, corte as batatas em quartos e adicione ao bowl.
Tempere cuidadosamente com mais sal e pimenta. Prove e adicione mais suco de limão se necessário.
Ao servir, coloque as fatias de bresaola em círculo sobre cada prato. Disponha a salada em cima da bresaola. Salpique folhas de salsão e o estragão picado. Regue a salada com um fio de azeite.
AULA PRÁTICA 02 – SOPAS
CREME DE CENOURA E LARANJA 
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	MEDIDA
	Cenoura
	800
	G
	Batata
	2
	Unid
	Cebola
	1
	Unid
	Azeite
	QB
	QB
	Caldo de legumes
	1,5
	L
	Açúcar
	2
	Colher de chá
	Sal
	QB
	QB
	Pimenta do reino
	QB
	QB
	Suco de laranja
	200
	Ml
	Leite
	100
	Ml
	Cebolinha francesa
	QB
	QB
Lave as hortaliças e corte as cenouras em rodelas finas, as batatas em cubinhos e pique a cebola.
Coloque tudo em panela com azeite quente, misture e deixe amolecer por alguns minutos. Em seguida, acrescente o caldo de legumes quente, o açúcar, sal e pimenta do reino.
Tampe a panela e cozinhe por cerca de 45 minutos. Retire do fogo, deixe amornar e bata.
Adicione com o suco de laranja e o leite. Sirva com cubinhos de pão levemente tostados, zeste de laranja e a cebolinha picada.
BORSCHT 
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	MEDIDA
	Beterraba grande em cubos
	4
	Unid
	Repolho pequeno em chifonnade bem fino
	1
	Unid
	Tomate concasé
	2
	Unid
	Batatas cortadas em cubos
	2
	Unid
	Cebola ralada
	1
	Unid
	Kümmel
	1
	Colher de chá
	Caldo de legumes
	1
	L
	Vinagre
	1
	Colher de sopa
	Pimenta-do-reino moída
	QB
	QB
	Creme de leite azedo
	QB
	QB
	Sal
	QB
	QB
Leve o caldo de legumes ao fogo, acrescente as beterrabas, os tomates e as batatas e deixe cozinhar em fogo lento até que as beterrabas fiquem macias. 
Com a ajuda de uma colher de pau, comprima os legumes contra as paredes da panela até amassá-los.
Adicione o repolho, a cebola, o vinagre, o kümmel, sal e pimenta-do-reino e deixe cozinhar por mais 20 minutos em panela parcialmente tampada.
Bata tudo no liquidificador ou no processador de alimentos acrescentando o caldo aos poucos. Continue até que fique um creme bem homogêneo.
Deixe esfriar, leve à geladeira por cerca de 2 horas. Sirva a sopa fria, com 2 colheres de creme de leite azedo em cada prato.
Misture 250 ml de creme de leite fresco com uma colher de sopa de suco de limão coado. Deixe fora da geladeira por aproximadamente 3 a 4 horas. Mexa para deixar bem homogêneo.
VICHYSSOISE 
	INGREDIENTE
	QUANTIDADE
	MEDIDA
	Alho-poró grande
	2
	Unid
	Batata grande
	2
	Unid
	Salsa
	1
	Ramo
	Tomilho
	1
	Ramo
	Louro
	1
	Folha
	Creme de leite fresco
	1
	L
	Sal
	QB
	QB
	Pimenta do reino moída
	QB
	QB
	Cebolinha francesa
	1
	Maço
Coloque o alho-poró em fatias finas e a batata cortada em pedaços dentro de uma panela e cubra com água, cerca de 900 ml. Acrescente um bouquet garni (salsa, tomilho e louro) e uma pitada de sal. Aqueça até levantar fervura e cozinhe em fogo baixo por 30-40 minutos. Até as batatas ficarem bem macias.
Retire o bouquet garni. Passe tudo no processador até ficar cremoso e passe na peneira.
Adicione o creme de leite e misture bem. Tempere com sal e pimenta.
Deixe esfriar e leve a geladeira. Sirva gelada decorada com cebolinha picada.
SOPA DE LIMÃO COM GREMOLATA 
	INGREDIENTE
	QUANTIDADE
	MEDIDA
	Salsão
	1
	Bulbo
	Azeite
	1
	Colher de sopa
	Cebola
	1
	Unid
	Batata grande
	1
	Unid
	Louro
	1
	Folha
	Sal
	QB
	QB
	Pimenta do reino moída
	QB
	QB
	Leite integral
	300
	Ml
	Baguette
	2
	Unid
	Salsinha
	1
	Maço
	Alho
	1
	Bulbo
	Limão siciliano
	1
	Unid
Lave e pique o salsão, reservando o coração.
Aqueça o azeite em uma panela média e adicione a cebola em brunoise. Deixe suar. Acrescente a batata e o salsão, tampe parcialmente e continue a refogar por mais 5 minutos em fogo baixo. Adicione 750 ml de água, deixe levantar fervura, adicione a folha de louro, sal e pimenta. Abaixe o fogo e cozinhe por 10-15 minutos, até os legumes ficarem bem macios.
Retire a folha de louro e passe a sopa no processador junto com o leite