E-book Creme Classicos da confeitaria_rev01

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Cremes 
Classicos da 
C O N F E I TA R I A
OS CREMES ESTÃO NA BASE DA CONFEITARIA FRANCESA. 
São utilizados como recheios, molhos, ou base para a criação de 
outras produções. 
Conhecer sobre o preparo dos cremes franceses, é conhecer 
as bases da confeitaria clássica. 
Podemos dividir o universo dos cremes em 5 subtipos: 
• CREMES FRIOS
• CREMES COZIDOS
• CREMES ASSADOS
• CREMES GELATINIZADOS
• CREMES COMPOSTOS – criados a partir da mistura de dois 
ou mais cremes. 
Independente do tipo de creme que se produza, os ingredientes, as 
matérias primas utilizadas, geralmente são:
• LEITE
• CREME DE LEITE
• OVOS
• ESPESSANTES
• GORDURA
• AROMATIZANTES
NESTE EBOOK VOU ME ATER A FALAR DOS TRÊS 
PRIMEIROS TIPOS DE CREMES – FRIOS, ASSADOS 
E COZIDOS. 
A título de curiosidade, na categoria de cremes gelatinizados temos o flan 
brasileiro e a panna cotta. 
Nos cremes compostos temos diversos cremes derivados, principalmente, do 
creme de confeiteiro e do creme inglês, como por exemplo:
• Crème Légère ou Diplomate – mistura do creme de confeiteiro com o 
creme fouettée. Se tiver adição ainda de gelatina, passa a se chamar creme 
diplomata. 
• Crème Bavarois – composto da mistura de creme inglês, gelatina 
e creme fouettée. 
• Crème Chiboust – composto de creme de confeiteiro e merengue. 
• Crème Mousseline – composto de creme de confeiteiro, manteiga em 
ponto de pomada e merengue. 
Dentre diversos outros. Entrar em cada um deles iria gerar um livro e não 
mais um e-book (risos). Então, como falei, irei me ater ao preparo dos cremes 
que, na minha opinião, são os principais, ok? 
CREMES FRIOS
Neste subtipo se encontra o creme chantili e o creme fouettée.
Ambos os cremes partem de creme de leite fresco – com pelo menos 35% 
de gordura – batido gelado até ponto de pico. A diferença é que no creme 
chantili existe a adição de açúcar. 
O creme fouettée serve como base de aeração de diversas sobremesas e o 
creme chantili é utilizado em recheios, coberturas de bolos e tortas, como 
acompanhamento de sobremesas ou ainda como ingrediente dentro de 
outras preparações. 
CREMES COZIDOS
Eles são à base da base da confeitaria! 
Dentre os cremes cozidos temos: creme de confeiteiro ou crème pâtissière, 
creme inglês ou crème anglaise e zabaione ou zabayon. 
O mais conhecido dos três com certeza é o creme de confeiteiro, utilizado 
para rechear bolos, tortas, carolinas/éclair, além de ser base para várias 
outras sobremesas.
O creme inglês é bastante utilizado como um molho para acompanhar 
sobremesas ou como base de outras preparações. 
O zabaione, na minha opinião, é o menos conhecido no Brasil. É um creme 
que leva vinho Marsala no seu preparo e é cozido em banho-maria. É 
bastante utilizado como acompanhamento de frutas e sobremesas. 
INGREDIENTES UTILIZADOS CREME DE 
CONFEITEIRO
CREME 
INGLÊS ZABAIONE
Açúcar refinado X X X
Gemas X X X
Leite integral X X
Creme de leite fresco X
Amido de milho X
Vinho Marsala seco X
Como se percebe, os três cremes são a base de gemas. Para o preparo do 
creme de confeiteiro e do creme inglês, precisamos fazer a temperagem 
das gemas antes delas serem levadas a panela e ao fogo. O processo 
de temperagem evita que as gemas cozinhem antes do tempo e fiquem 
pedacinhos duros de gema no creme. 
A mistura das gemas com pelo menos metade do açúcar da receita é 
muito importante. Isso porque o açúcar protege a gema – evita que a gema 
talhe quando incorporamos o leite quente. Com isso podemos atingir uma 
temperatura maior que 80º C sem comprometer a textura do creme.
MODO DE PREPARO
A receita com as quantidades de cada ingrediente 
se encontra no final deste e-book.
CREME DE CONFEITEIRO
– Em uma panela leve ao fogo o leite e ½ do açúcar, até 
começar a ferver. 
– Em um bowl misture, com auxilio do fouet, as gemas 
com a outra ½ do açúcar + o amido de milho. 
– Sobre a mistura com as gemas, verta em fio o leite 
fervido com açúcar – incorpore lentamente e mexendo 
sempre com auxílio do fouet (etapa da temperagem 
das gemas).
– Coloque essa mistura de volta na panela e cozinhe (fogo baixo) 
até obter um creme consistente (leva 1 a 2 minutos, no máximo). 
CREME INGLÊS
– Em uma panela leve ao fogo o leite, creme de leite e ½ do açúcar, 
até começar a ferver. 
– Em um bowl misture, com auxilio do fouet, as gemas com a outra 
½ do açúcar. 
– Sobre a mistura com as gemas, verta em fio o leite + creme de leite fervido 
com açúcar – incorpore lentamente e mexendo sempre com auxilio do fouet 
(etapa da temperagem das gemas).
– Coloque essa mistura de volta na panela e cozinhe até obter um creme ralo 
(82º C ou ponto nappé).
CREME ZABAIONE
– Em um bowl, misture, com auxilio do fouet, as gemas com o açúcar. 
– Coloque o bowl em banho-maria e bata vigorosamente com o fouet a 
mistura de gemas e açúcar até obter 82º C ou a mistura ficar esbranquiçada 
e espumosa. 
– Acrescente o vinho e bata até incorporar.
Importante falar que o creme inglês e o creme de confeiteiro, como levam 
leite no seu preparo, tendem a formar película na superfície do creme após 
esfriar. Para evitar isso basta colocar, no creme ainda quente, um plástico 
filme em contato com a superfície. 
Eu, particularmente, gosto de peneirar os cremes após retirá-los do fogo, 
assim os cremes ficam bem lisos e sem nenhum gruminho.
Existem muitos chefs que recomendam realizar um banho-maria inverso 
(sobre um bolw com água e gelo) ao retirar os cremes do fogo – isso, 
segundo eles, garante mais cremosidade aos cremes. Outra opção, 
principalmente com o creme de confeiteiro que é um creme mais espesso 
(por levar amido), é batê-lo na batedeira com a raquete após esfriar, assim o 
creme fica com uma textura cremosa e brilhante. 
O creme de confeiteiro e o creme inglês tradicionalmente são saborizados 
com fava de baunilha. As sementes e a fava da baunilha são acrescentadas ao 
leite que vai ao fogo, pois o calor extrai melhor o sabor dessa especiaria. Se 
você optar por saborizar com extrato de baunilha, acrescente ele ao final do 
preparo, pois o extrato possui álcool e esse evapora quando levado ao fogo. 
Os cremes podem também ser saborizados com chocolate, cacau em pó, 
café solúvel, geleias, doces cremosos como doce de leite, licores ou outras 
bebidas alcoólicas, dentre outros. 
CREMES ASSADOS
Aqui se encontram duas sobremesas que são muito conhecidas no Brasil 
– o pudim (ou crème caramel) e o crème brûlée e outras duas menos 
conhecidas, o petit pot de crème e o flan francês. 
Vou falar rapidinho dos dois menos conhecidos e ai depois nos detemos com 
mais detalhes nos nossos queridinhos, ok? 
PETIT POT DE CRÈME
Como o próprio nome já diz é um creme assado em um pequeno pote! 
O preparo começa como a maioria dos cremes cozidos:
– Leve ao fogo o creme de leite fresco e parte do açúcar até a fervura.
– Em um bowl coloque os ovos com o restante do açúcar e faça o processo 
de temperagem. 
– Aqui entra o que o diferencia – adicione a este creme cacau em pó e 
chocolate picado. 
– Emulsione com ajuda de um mixer. 
– Coloque o creme nos potinhos e leve para assar em banho-maria, cobertos 
com papel alumínio. Forno a 160º C até o creme coagular e ficar firme. Leve 
para gelar e sirva – geralmente acompanhado com chantili. 
FLAN FRANCÊS
O flan francês é bem diferente do flan brasileiro! Ele é composto de uma 
base de torta com um creme assado dentro. 
A base geralmente é uma pâte Brisée, que é pré assada e ai recebe o creme 
inglês dentro e volta ao forno (160º C) para assar até o creme firmar e dourar. 
É servido gelado. 
CRÈME BRÛLÉE
O modo de preparo é exatamente igual ao do creme inglês (e os ingredientes 
também são os mesmos), só que ao invés de levar a mistura ao fogo para 
a segunda cocção (após a temperagem das gemas), ela é colocada em 
ramequins (coberto com papel alumínio) e levada ao forno (160º C) em 
banho-maria. Após o creme coagular e ficar firme, é retirado do forno elevado para gelar. Na hora de servir se polvilha sobre o creme uma camada 
de açúcar cristal e, com o auxilio de um maçarico o açúcar é queimado, 
criando uma casquinha crocante e deliciosa de açúcar!
É importante, para o crème brûlée, que o creme de leite seja fresco, que os 
ovos também sejam frescos (quanto mais novo o ovo, menos cheiro tem as 
gemas!) e estejam em temperatura ambiente. Sempre que possível utilize 
fava de baunilha natural (só cortar ela o meio e raspar as sementes) ou, na 
pior das hipóteses, um extrato de baunilha de boa qualidade. Nunca, never, 
use essência de baunilha, por favor.
O clássico Crème Brûlée é servido gelado! Assim é possivel sentir bem o 
contraste da casquinha de açúcar quente e o creme frio.
Já ficou claro que você só vai polvilhar e queimar o açúcar no momento de 
servir, certo? E fazer isso com o creme estando gelado, deixa o caramelo 
mais crocante.
Ah, existem ramequins próprios para Crème Brûlée, eles são mais baixinhos 
do que os de soufflé – isso porque o creme deve cozinhar em banho maria, 
em forno baixo (alguns chefs falam em assar com forno a 100º C!) e não ficar 
muito tempo – para não ficar borrachudo. Em média assam entre 40-60min.
PUDIM
É dos cremes assados o mais conhecido no Brasil!
Todo mundo uma vez na vida já comeu pudim e hoje em dia existem até 
empresas especializadas em pudins de diversos sabores!
Mas você sabia que o típico crème caramel – francesinho da silva – não é 
feito com leite condensado e sim com leite, ovos e açúcar?
O modo de preparo tradicional inicial é semelhante ao dos cremes assados:
- Em uma panela leve ao fogo o leite e parte do açúcar, até começar a ferver. 
- Em um bowl misture, com auxilio do fouet, as gemas + ovos inteiros e outra 
parte do açúcar. 
- Sobre a mistura com as gemas/ovos, verta em fio o leite fervido com açúcar 
- Incorpore lentamente e mexendo sempre com auxilio do fouet (etapa da 
temperagem).
E ai, ao invés de voltar a mistura para a panela e fazer a segunda cocção, o 
creme é colocado em forminhas caramelizadas e levado ao forno (160º C), em 
banho-maria. 
Bom, mas como no Brasil o povo adora um leite condensado, ele entrou na 
receita do pudim para deixar o que já era gostoso, melhor ainda! Que um 
francês não me ouça falar isso!
CARAMELO
Para a maioria das pessoas a parte mais “difícil” do pudim é o caramelo!
Muitos já passaram pela experiência de queimar o caramelo, o que não é 
nada agradável.
Para se fazer caramelo, existem dois métodos:
• Seco – o único ingrediente é o açúcar!
• úmido – água ou outro líquido e açúcar.
MAS E AÍ, QUAL O MELHOR MÉTODO PARA FAZER 
A CALDA DO PUDIM?
Pelos dois métodos irá dar certo! Mas, pelo método seco a caramelizacão é 
BEM mais rápida, então se você bobear o caramelo pode queimar e amargar. 
Por essa razão, eu acho mais seguro e fácil fazer pelo método úmido.
Mas se você prefere uma calda só de açúcar e não tem paciência para o 
método úmido, a minha dica é:
– Coloque inicialmente 1/3 do açúcar total da calda na panela e ligue o fogo 
baixo. A medida que o açúcar for derretendo e começando a dourar, você 
vai jogando mais um pouco... com isso a temperatura não eleva tão rápido 
e o resultado tende a ser melhor. E nunca esqueça que mesmo após tirar 
da chama do fogão, o calor residual da panela continuará esquentando seu 
caramelo, então não espere sua calda chegar na cor final antes de tirar do 
fogo, ela seguirá escurecendo mesmo depois.
Pelo método úmido (água + açúcar) você tem mais controle sobre a coloração 
do caramelo e a única desvantagem, a meu ver, é que pode açucarar mais 
facilmente se você não tiver alguns cuidadinhos.
O derretimento do açúcar e a formação do caramelo é um processo super 
químico que não vou entrar aqui, para mim basta você saber que um 
cristal de açúcar pode se multiplicar e levar a sua calda a ficar açucarada 
ao invés de caramelada!
Por isso em muitos lugares você vai ver a recomendação de ficar com um 
pincel com água do lado da panela e se formar cristais de açúcar na borda da 
panela, você limpa com o pincel.
Eu gosto de colocar primeiro a água da calda na panela e depois jogar o 
açúcar no centro, assim os grãos do açúcar não tendem a acumular na borda 
da panela e não preciso ficar com o pincelzinho.
No processo de caramelização pelo método úmido, você tem que passar 
por todos os estágios das caldas de açúcar...garanto que você já ouviu falar 
deles...Vamos lá!
PONTOS DE CALDA DE AÇÚCAR
O açúcar, em suas diferentes formas, pode ser a base para muitas 
preparações. Quando é utilizado como calda, pode adquirir diferentes 
consistências dependendo da temperatura utilizada.
TABELA DO LIVRO 
“MANUAL PRÁTICO DE CONFEITARIA”
DO SENAC
NOME POPULAR TEMPERATURA (ºC) EXEMPLOS DE 
UTILIZAÇÃO
Ponto de fio 101ºC – 110ºC 
(xarope)
Babá ao rum, frutas 
em calda, savarin, frutas 
cristalizadas, caldas 
de bolo.
Ponto de fio 
grosso ou 
bala mole
114ºC – 120ºC
Creme amanteigado, 
caramelos moles, geleias, 
merengue italiano, 
fondant, nougat.
Ponto de 
bala dura
122ºC – 127ºC
Balas de caramelo, 
geleias, etc.
Ponto de 
quebrar ou 
caramelo
146ºC – 156ºC
Algodão doce, balas, 
enfeite de fios de açúcar, 
enfeites de açúcar 
soprado.
Ponto de 
caramelo
160ºC (decoração)
Caramelização de fôrmas, 
cabelos de anjo, balas 
e nougatines, caramelo 
puxado, caramelo 
soprado, rocher.
Até você se tornar uma expert em calda de açúcar e seus pontos, a melhor 
forma de controlar é utilizando o termômetro mesmo!
Claro que o termômetro não é 100% preciso, mas com seu auxílio você 
consegue trabalhar bem mais com segurança e tranquilidade.
Mas, no que se refere ao ponto da calda para o pudim, não acho que seja 
necessário você comprar um termômetro só para isso.
Como mostra no livro, o ponto da calda para caramelizar uma forma é 
quando a temperatura está em torno de 160º C! E é justamente próximo a 
essa temperatura que a cor da calda começa a mudar e ficar com um tom 
amarronzado.
Então, quando sua calda atingir uma cor de guaraná, o chamado tom âmbar, 
você começa a ficar esperta que está no ponto... e aí vai do seu gosto deixar 
a calda mais clarinha e doce ou mais escurinha puxando para um gosto de 
açúcar queimado, ok? 
RESUMO DA ÓPERA
Eu prefiro fazer a minha calda do pudim, pelo método úmido! É mais 
demorado, mas é mais seguro e menos provável de queimar.
Coloco na panela:
• 40gr de água
• 120gr de açúcar
Nesse momento posso mexer, tomando cuidado de não deixar nenhum grão 
de açúcar grudar na borda da panela. Ligo o fogo e aí é só ficar de olho, sem 
mexer, até chegar a cor desejada – a calda mais dourada ou menos dourada!
Estando a calda na cor que eu quero, aí é só jogar ela na forma do pudim 
e, segurando com uma luva, girar a forma para caramelizar todos os lados. 
Prontinho!
  PERGUNTAS DOS NOSSOS 
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PUDIM COM GOSTO FORTE DO OVO. O QUE FAZER?
Respondendo a todas as mensagens que chegaram falando de cheiro de ovo 
ou gosto de ovo no pudim...
EU DIRIA QUE VOCÊ PODE FAZER DUAS COISAS:
1 – Comprar ovos frescos, novos! Quanto mais velho o ovo, mais cheiro ele 
tem! Com o envelhecimento a clara vai deixando de ser espessa e vai ficando 
mais líquida, enfim... compre ovos de qualidade e frescos.
2 – Tire a película das gemas! O jeito mais fácil é passando as gemas pela 
peneira, mas pelo amor de qualquer coisa, não vai passar esmagando com 
uma colher que não vai adiantar nada! Você belisca a gema para ela estourar 
e deixa ela escorrer naturalmente ou vai dando uma sacudida na peneira, ok?
(tem um vídeo no nosso igtv aonde ensino a fazer isso).
GOSTO DELE CREMOSO SEM FURINHO, COMO CONSEGUIR SEMPRE 
ESSE RESULTADO?
Olha, vou responder o que faço e que eu acho que dá certo...
Não vejo necessidade de bater no liquidificador – leite, leite condensado 
e ovos! Não tem nada duro aí e se você não quer incorporar ar a mistura, 
para que bater?
Eu misturo com o fouet todos os ingredientese aí deixo eles descansando 
enquanto faço a calda... acho esse descanso importante, pois mesmo o 
batedor de arame incorpora ar à mistura. Depois do descanso (10 – 15 min) 
peneiro o creme antes de coloca-lo na forma e aí levo ao forno pré-aquecido 
em banho maria. Sempre funcionou.
EXISTE SEGREDO PARA FICAR LISINHO SEM FUROS? TAMBÉM TENHO 
PAVOR DE PUDIM COM CHEIRO DE OVO.
Recapitulando as duas respostas anteriores...
• comprar ovos de qualidade e frescos!
• peneirar a gema para retirar a película
(Deixar sem cheiro!)
• Não bater o creme do pudim, só misturar os ingredientes!
• deixar descansar o creme uns 15 min.
• peneirar o creme antes de colocar na forma.
(Deixar lisinho!)
ALGUMA DICA PARA SABORIZAR COM PASTAS OU CHOCOLATE? OS 
MEUS FICAM COM TEXTURA DE TALHADOS
Aqui tem duas coisas... os pudins “tradicionais” (leite + leite condensado + 
ovos + baunilha) talham principalmente pela temperatura elevada do forno 
ou por colocar a água do banho-maria fervente (a água deve ser quente, mas 
não fervente!). Esse é um ponto.
O outro tem a ver com o que você está usando para saborizar o seu pudim? 
Não entendi se o seu pudim tradicional talha ou se talha quando você tenta 
fazer de outro sabor?
NÃO CONSIGO FAZER ELE FICAR NA FORMA DA FORMA. 
SEMPRE DESMANCHA.
Se ele desmancha, não desenforma bonitinho, é porque foi cozido pouco 
tempo e /ou foi refrigerado pouco tempo.
MEU PUDIM NÃO ENDURECE. FORNO OU NA BOCA DO FOGÃO?
Eu gosto mais de fazer no forno, como ensinei ... tapando com papel alumínio 
e cozinhando em banho maria a 160º C.
Pudim realmente demora para cozinhar, dependendo da forma e do forno 
vai mais de 2 hs mesmo. Mas é justamente esse cozimento lento que vai 
garantir não talhar, não rachar e outros probleminhas que podem ocorrer 
em decorrência de um cozimento mais rápido. Ah, e ele não sai do forno 
duro mesmo... você vê que as bordas ficam firmes, mas sacudindo a forma 
ele ainda balança um pouco, ok?
Voltando à questão, minha mãe sempre fez o pudim no fogão, usando 
aquelas formas que já vem com a panelinha do banho-maria junto e também 
dá certo. Só colocar a chama do fogão bem baixinha e cuidar para a água não 
entrar na forma com o creme. 
COMO FAZ PARA ELE SAIR PERFEITO DA FORMA?
Só deixar firmar bem na geladeira – eu gosto de sempre fazer na véspera do 
dia que eu vou servir – ou deixar firmar por pelo menos umas 6hs, ok?
Aí você tira da geladeira e esquenta o bumbum da forma na chama baixinha 
do fogão, para o caramelo derreter. Se o creme estiver muito grudado na 
forma, vale passar uma faquinha sem ponta com muito cuidado para soltar, 
mas geralmente se você caramelizar toda a forma, o creme não irá grudar.
Depois de esquentar o bumbum da forma no fogão, só colocar um prato em 
cima e virar o pudim. Se ficar muito caramelo ainda grudado na forma, é só ir 
esquentando no fogo baixo que ele vai derretendo.
ÀS VEZES O CARAMELO GRUDA NA FORMA E NÃO INCORPORA NO 
PUDIM OU FICA MUITO PÁLIDO
Caramelo gelado endurece mesmo! Mas é só ir esquentando no fogo baixo 
a forma com o caramelo que ele irá derretendo e aí você joga /rega o pudim. 
O caramelo não gruda no creme do pudim ...justamente caramelizar toda 
a forma (ir girando quando você coloca o caramelo ainda quente) é que 
garante o pudim não grudar... caramelo gelado fica como um vidro.
Ah, e o caramelo pálido é porque você não apurou muito a calda antes de 
botar na forma... só deixar no fogo mais um tempinho que vai escurecendo...
COM FURINHOS OU SEM FURINHOS?
Várias pessoas perguntaram isso.
Se você for comer um pudim em uma pâtisserie, ele com certeza será muito 
cremoso e sem furinhos!
Mas tudo nessa vida é questão de gosto...se você prefere com furinhos, tá 
tudo certo! Só bater bastante o creme para incorporar ar e assar em uma 
temperatura mais alta ou por mais tempo – aí o creme dá uma fervida e cria 
as bolhas durante o cozimento.
RECEITAS
 CREMES FRIOS
CREME CHANTILI
Utilize 50gr de açúcar refinado para 200gr de creme de leite fresco.
Modo de preparo
Bater o creme de leite bem gelado com o açúcar até obter picos firmes.
CREME FOUETTÉE
Só bater creme de leite fresco gelado até ganhar estrutura, formar picos. 
CREMES COZIDOS
 
INGREDIENTES 
UTILIZADOS
CREME DE 
CONFEITEIRO
CREME 
INGLÊS ZABAIONE
Açúcar refinado 50gr 50gr 60gr
Gemas 50gr 50gr 80gr
Leite integral 250gr 150gr
Creme de leite fresco 150gr
Amido de milho 20gr
Vinho Marsala seco 75gr
RENDIMENTO 350gr aprox. 350gr 160gr
O modo de preparo de cada um dos cremes foi descrito anteriormente. 
CREMES ASSADOS
CRÈME BRÛLÉE I
Pré-aqueça o forno a 160º C.
Em uma panelinha coloque:
• 140gr de creme de leite fresco;
• 100gr de leite integral;
• 20gr de açúcar refinado;
• ¼ de fava de baunilha
Leve ao fogo, mexendo sempre com uma espátula, até ferver.
Em um bowl coloque:
• 20gr de açúcar refinado;
• 40gr de gemas
Bata bem com o fouet.
Aos poucos misture o líquido quente à mistura das gemas, mexendo sempre 
com o fouet (temperagem).
Coloque o creme nos ramequins e cubra com papel alumínio.
Coloque os ramequins em uma assadeira com água quente e leve para assar 
no forno em banho maria (160º C) até o creme coagular.
Tire os ramequins do forno e deixe esfriar.
Refrigere por pelo menos 4h.
Na hora de servir cubra cada ramequin com um pouco de açúcar cristal e 
“queime” rapidamente esse açúcar, com o auxílio de um maçarico. Isso criará 
uma casquinha crocante e deliciosa de açúcar!
Essa receita rende 5 unidades/ potes de 5cm de diâmetro.
CRÈME BRÛLÉE II
Receita do famoso Chef Erick Jacquin – ninguém melhor do que um francês 
para nos ensinar a fazer essa sobremesa clássica francesa, né?
Em uma panelinha ferva:
• 250 ml de creme de leite fresco
• ½ de fava de baunilha
Após ferver desligue o fogo e deixe uns 10 min aromatizando 
e esfriando um pouco.
Em um bowl bata com um fouet:
• 3 gemas
• 30 gr de açúcar refinado
Retire a fava de baunilha do creme de leite e incorpore ele ainda morno a 
mistura de gemas (temperagem). 
Coloque o creme em 3 ramequins e leve ao forno, em banho maria, a 150º C 
por aproximadamente 40 min.
Leve para gelar e somente na hora de servir polvilhe açúcar cristal sobre o 
creme e queime com o auxílio do maçarico.
PUDIM
A minha receita preferida é essa:
CALDA
• 40 gr de água
• 120 gr de açúcar refinado
Em uma panelinha, coloque a água e depois o açúcar, concentrado no centro 
da panela (isso evita que se formem cristais de açúcar na borda da sua 
panela!).
Leve ao fogo e deixe cozinhar até chegar a uma cor âmbar, cor de caramelo! 
Se você tiver um termômetro de calda, isso ocorrerá por volta de 145 – 150º C.
Despeje a calda na forma do pudim e mexa, girando, para caramelizar toda 
ela. Reserve.
CREME
• 1 lata de leite condensado (395 gr);
• 1 medida da lata de leite condensado de leite integral;
• 150gr de ovos;
• 30gr de extrato de baunilha.
Bata tudo isso no liquidificador ou com o auxílio de um fouet.
Na forma, já com a calda de caramelo, você irá peneirar esse creme. Cubra 
com papel alumínio (parte brilhante sempre em contato com o alimento) e 
leve em banho-maria ao forno baixo (160º C), que já deve estar pré-aquecido.
Estará cozido quando o creme coagular! Ficará firminho nas bordas, mas 
ainda balançando no centro. Se utilizar uma forma grande de pudim, isso 
levará mais de 1h. 
PUDINS SABORIZADOS
Bom, assim como o brigadeiro ganhou sua versão em diversos sabores e foi 
elevado à categoria de brigadeiro gourmet pelo uso de ingredientes nobres 
em sua produção, com o tradicional pudim de leite aconteceu à mesma coisa! 
Hoje existem lojas especializadas de pudins gourmets dos mais variados 
sabores!
E assim como O Livro do Brigadeiro (da Juliana Motter, fundadora da Maria 
Brigadeiro) foi meu livro introdutório ao mundo dos brigadeiros gourmets, 
O Livro do Pudim (da Daniela Aliperti da Fôrma de Pudim) foi meu livro 
introdutório ao universo dos pudins saborizados! (Os dois livros são da 
PandaBooks).
Então as receitas que vou passar aqui para vocês tem como base esse livro!
ATENÇÃO AQUI!
Todas as receitas serão para uma forma de pudim com aproximadamente 
18 cm de diâmetro e caramelizada com a calda que falamos exaustivamente 
anteriormente, feita com:
• 120gr de açúcar 
• 40gr de água
Pelo método úmido, ok? Combinado.
Ah, todos os pudins serão levados ao forno a 160º C, em banho-maria, cobertos 
com papel alumínio e cozidos por 1h – 1h e 30 min aproximadamente.
Dito isso, vamos lá!
PUDIM DE LARANJA OU LIMÃO
• 1 lata de leite condensado (395gr);
• 1 ½ lata (medida do leite condensado) de leite integral;
• 3 ovos (150gr)
• casca de 1 laranja Bahia ou casca de 2 limões (sem a parte branca, pois 
irá amargar)
Preparo: em uma panelinha, levar o leite com as cascas de laranja ou de 
limão ao fogo até ferver. Desligar o fogo e adicionar o leite condensado. 
Deixar essa mistura pegando o sabor por no mínimo meia hora (pode deixar 
até de 1 dia para o outro na geladeira para intensificar o sabor).
Bater os ovos com o fouet e adicionar a mistura anterior saborizada.
Peneirar o creme na forma já caramelizada e levar para assar.
PUDIM DE COCO
MISTURAR:
• 1 lata de leite condensado(395gr);
• 1 ½ lata (medida do leite condensado) de leite de coco;
• 3 ovos (150gr)
Colocar essa mistura na forma caramelizada e levar ao forno.
PUDIM DE PISTACHE
MISTURAR:
• 1 lata de leite condensado (395gr);
• 1 ½ lata (medida do leite condensado) de leite integral;
• 3 ovos (150gr)
• 50gr de pasta de pistache (vende em lojas de confeitaria).
Colocar esse creme na forma já caramelizada e levar para assar.
PUDIM DE CHOCOLATE
• 1 lata de leite condensado (395gr);
• 1 ½ lata (medida do leite condensado) de leite integral;
• 3 ovos (150gr)
• 170gr de chocolate meio amargo (55-60% cacau) derretido.
Peneirar e colocar o creme na forma já caramelizada. Levar ao forno.
Bom, acho que já ficou claro que com essa base:
• 1 lata de leite condensado (395gr);
• 1 ½ lata (medida do leite condensado) de leite integral;
• 3 ovos (150gr) 
+ alguma coisa (raspas, pastas saborizantes, etc) você pode criar uma 
infinidade de sabores de pudins!
Tente, invente e crie pudins diferentes!
A calda segue sempre sendo igual e o modo de preparo idem.
E VOCÊ PENSA QUE ACABOU? NÃO!!!!
Como um super bônus extra deste e-book, vou passar para você a receita 
de alguns sorvetes, pois você sabia que a base dos sorvetes é feita com o 
creme inglês?
Ôh creme versátil esse, não é mesmo? Ele vira base para mousses, vira crème 
brûlée e agora você também descobrirá que vira sorvete. Yummy.
 
SORVETES A PARTIR DE CREME INGLÊS
 
SORVETE DE BAUNILHA
INGREDIENTES:
• 250gr de leite integral
• 250gr de creme de leite fresco
• 1 fava de baunilha
• 130gr de açúcar cristal
• 6 gemas
 
SORVETE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
• 250gr de creme de leite fresco
• 60gr de açúcar cristal
• 3 gemas
• 60 gr de chocolate 70% cacau (o chocolate só entra após o creme inglês 
estar pronto – não vai ao fogo)
 
SORVETE DE NATA
INGREDIENTES:
• 250gr de leite integral
• 250gr de nata
• 130gr de açúcar cristal
• 6 gemas
 
MODO DE PREPARO PARA TODOS OS SORVETES:
Em um bolw misture as gemas com metade do açúcar.
Em uma panela ferva os demais ingredientes.
Faça a temperagem das gemas.
Coe a mistura e volte tudo à panela até 82º C ou ponto nappé.
Tire do fogo e faça um banho-maria invertido (em bolw com água e gelo). 
Bata a mistura com um mixer por um minuto e deixe no banho-maria até a 
temperatura de 4º C.
Coloque em um pote hermeticamente fechado e deixe na geladeira por 24 hs 
para maturar.
Após esse período coloque o creme na sorveteira e bata até a consistência 
de sorvete.
Validade: 2 meses no freezer.