Ebook Minicurso de Bolos Franceses Frutas

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GÂTEAU AU CHOCOLAT 
(Bolo de chocolate)
Rende 1 bolo de 15cm a 17cm/Validade 3 dias em
geladeira
BISCUIT CHOCOLAT (Massa de chocolate):
180 gr chocolate amargo (mín 50% cacau)
180 gr manteiga
150 gr açúcar refinado
100 gr trigo
5 gr fermento químico em pó
300 gr ovos
CRÈME PÂTISSIÈRE CHOCOLAT (Creme confeiteiro
chocolate):
300 gr leite integral
100 gr gemas
110 gr açúcar refinado
18 gr amido de milho
50 gr chocolate amargo (mín 50% cacau)
CRÈME AU BEURRE (Buttercream francês):
100 gr açúcar refinado
40 gr água
40 gr gemas
50 gr ovos
225 gr manteiga amolecida
20 gr café diluído e concentrado
DECORAÇÃO: frutas frescas disponíveis na sua região.
UTENSÍLIOS: fôrmas de bolo 15cm, manga de confeitar,,
papel manteiga, pincel, termômetro, acetato, espátulas
de bolo.
MODO DE PREPARO MASSA: derreta o chocolate com
a manteiga em banho maria ou no microondas. Bata as
claras em neve juntamente com metade do açúcar em
velocidade média até atingir picos firmes.
Bata as gemas com a outra metade do açúcar até
formar uma espuma mais clara. Adicione o chocolate
derretido nas gemas e depois o trigo com o fermento e
sal. Misture à mão.
Por último adicione o merengue e distribua nas fôrmas.
Asse em forno médio de 15 a 20 minutos e deixe esfriar
de cabeça para baixo.
MODO DE PREPARO CREME CONFEITEIRO: Misture as
gemas com metade do açúcar e amido de milho,
reserve. Aqueça o leite com a outra metade do açúcar
até começar a levantar fervura e coloque sobre a
mistura de gemas. Volte tudo para a panela em fogo
baixo mexendo sempre. Quando o creme espessar,
adicione o chocolate fora do fogo e mexa até derreter
completamente. Leve para gelar e misture bem
novamente antes de usar no bolo.
MODO DE PREPARO BUTTERCREAM: Coloque as
gemas com os ovos na batedeira e comece a bater em
velocidade alta, enquanto isso faça uma calda com o
açúcar e água até atingir 116/118 graus. Diminua a
velocidade da batedeira e adicione a calda aos poucos
sobre os ovos, bata até que uma espuma volumosa e
clara se forme.
Adicione a manteiga aos pouco e o café frio por último.
Se a mistura separar, continue batendo até que fique
lisa. Use para fazer a contenção e cobrir o bolo.
CALDA: Não uso calda nessa massa, pois já acho ela
bem úmida, mas se você quiser, pode misturar água
filtrada com um pouco de extrato de baunilha e usar
para molhar a massa.
DRIP DE CHOCOLATE: 100 gramas de creme de leite
fresco (ou 70g nata + 30g leite) + 50 gramas chocolate
meio amargo. Derreta os dois ingredientes juntos e
misture bem para emulsionar. Use no bolo como drip
(cobertura) por cima do buttercream gelado. Cuidado,
não use a ganache acima de 40 graus ou ela irá derreter
o buttercream.
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Confeitaria Francesa! Tenho certeza que através
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