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1 Marcar para revisão
(PUC-PR - 2010 - COPEL)
Na indústria de alimentos a atividade de água em um alimento é constante preocupação porque:
Ela deve ser sempre igual a 1.
A atividade de água superior a 1 proporciona melhoria no aspecto sensorial em relação ao teor
lipídico.
Uma atividade de água menor que 1 implica melhorias na textura embora diminua a segurança do
alimento a ser consumido. A atividade de água não tem relação com transformações metabólicas e
bioquímicas no alimento mas apenas com seu padrão higiênicosanitário.
O padrão higiênico-sanitário de um alimento é ideal quando a atividade de água é superior a 1.
Na indústria de alimentos a busca por métodos que visam à redução da atividade de água está
relacionada ao aumento do tempo de prateleira de um produto.
Resposta correta
Parabéns, você selecionou a alternativa correta. Confira o gabarito comentado!
Gabarito Comentado
A redução da atividade de água está relacionada com o aumento de vida de prateleira. O alimento não
precisa obrigatoriamente ter atividade de água igual a 1 e não existe atividade de água superior à 1. Existe
relação entre atividade de água e reações químicas e biológicas.
2 Marcar para revisão
Alguns fatores como pH, temperatura e atividade de água interferem na qualidade dos alimentos. Em relação
aos fatores que interferem na multiplicação de microrganismos, marque a alternativa correta.
A maioria das bactérias se desenvolve em pH quase neutro, ou seja, entre 6 e 7.
Ambientes mais alcalinos, com pH entre 8 e 11, favorecem o crescimento e multiplicação de fungos.
Valores de atividade de águae por fim o mel é o produto que apresenta menor teor de atividade de água e portanto
menor chance de crescimento microbiano.
7 Marcar para revisão
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Um laboratório realizou a análise de uma amostra alimentar utilizando a metodologia de secagem em estufa. A a
Considerando o texto, analise as afirmativas abaixo:
I. A homogeneização da amostra é um fator importante na determinação do teor de umidade, pois influencia na 
II. A secagem em estufa é um método rápido, permitindo a evaporação da água em menos de uma hora em alim
III. A determinação do teor de umidade pelo método de secagem em estufa exige equipamentos sofisticados,
alto custo operacional e analistas altamente especializados para sua execução.
Assinale a opção que apresenta somente as afirmativas corretas:
Apenas I e II.
Apenas II e III.
Apenas I e III.
I, II, III
Apenas I.
Resposta incorreta
Opa! A alternativa correta é a letra E. Confira o gabarito comentado!
Gabarito Comentado
Afirmativa II está incorreta, porque a secagem em estufa é um método lento, podendo durar várias horas devido à baixa condutividade térmica dos alimento
Afirmativa III está incorreta pois o método de secagem em estufa é conhecido justamente por ser simples,
de baixo custo e fácil de aplicar, não exigindo equipamentos complexos nem grande especialização
técnica do analista.
Questão 5 de 10
Corretas (9)
Incorretas (1)
Em branco (0)
1 2 3 4 5
6 7 8 9 10
Lista de exercícios Umidade, Ph e Cinzas Sair
04/02/2026, 15:35 estacio.saladeavaliacoes.com.br/exercicio/69838d639adba66e2f55bf5b/gabarito/
https://estacio.saladeavaliacoes.com.br/exercicio/69838d639adba66e2f55bf5b/gabarito/ 4/6
A
B
C
D
E
A
B
C
D
E
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(COMPERVE - 2016 - UFRN )
Jéssica foi às compras em supermercado próximo a sua casa. Ao comparar a embalagem de uma geleia de uva
com a de uva-passa, percebeu que esta apresentava maior data de validade. Isso pode ser explicado devido à:
atividade de água intermediária da uva-passa, o que diminui sua estabilidade microbiológica.
baixa atividade de água da geleia de uva, o que diminui sua estabilidade microbiológica.
baixa atividade de água da uva-passa, o que eleva sua estabilidade microbiológica.
atividade de água intermediária da geleia de uva, o que eleva sua estabilidade microbiológica.
a geléia apresenta baixa atividade de água devido a remoção do açúcar da fruta.
Resposta correta
Parabéns, você selecionou a alternativa correta. Confira o gabarito comentado!
Gabarito Comentado
A uva passa tem menor atividade de água do que a geléia sendo, portanto, menos perecível. A atividade da
uva passa não é intermediária. Em relação a atividade de água e a estabilidade microbiológica, quanto
menor a atividade de água maior a estabilidade microbiológica. O processamento da geléia permite uma
redução do teor de atividade de água devido o acréscimo de açúcar na preparação.
9 Marcar para revisão
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Um técnico em controle de qualidade analisa amostras de alimentos para determinar o teor de umidade, com o o
benefício e a possibilidade de alterações durante o processo.
Considerando o texto, analise as afirmativas abaixo:
I. O método de secagem em estufa é o padrão para determinação de umidade, porém pode superestimar os resu
II. A presença de sal nos alimentos pode dificultar a determinação da umidade, pois liga as moléculas de água e 
III. O método de Karl Fischer é indicado para alimentos com alta umidade e presença significativa de gordura, co
Assinale a opção que apresenta somente as afirmativas corretas:
I, II
I, III
II, III
I, II, III
II
Resposta correta
Parabéns, você selecionou a alternativa correta. Confira o gabarito comentado!
Gabarito Comentado
Afirmativa I está correta, pois o método padrão de secagem em estufa realmente pode levar à superestimação do teor de umidade devido à perda de compo
Afirmativa II está correta, já que o sal aumenta a ligação entre moléculas de água, dificultando sua remoção durante o processo de secagem.
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Afirmativa III está incorreta, pois o método de Karl Fischer é mais adequado para alimentos com baixo teor de umidade
e que apresentam dificuldades em outros métodos, como frutas secas, balas e chocolates.
10 Marcar para revisão
(Colégio Pedro II/2017)
A atividade de água (Aa) é a quantidade de água livre presente nos alimentos que pode favorecer o
metabolismo de microrganismos. Seu conhecimento é uma importante ferramenta de controle de multiplicação
de microrganismos. Sabe-se que a Aa do leite condensado está entre 0,85 e 0,92. Dentro desses valores de
atividade de água ocorre a multiplicação de:
S. aureus, V. parahaemoliticus, e outros que crescem lentamente ou param sua reprodução.
Salmonella, Campylobacter, Yersinia, E. coli, Shigella, B. cereus, S. aureus, Clostridium.
S.aureus, mas sem produção de enterotoxina, e bolores micotoxigênicos.
Streptococcus, Enterobacter, Nitrosomonas, S. aureus.
Salmonella, E. coli e leveduras.
Resposta correta
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Gabarito Comentado
A bactérias S. aureus cresce na atividade de água entre 0,85-0,92 porém não há produção de toxina.
Nessa atividade de água há crescimento de fungos produtores de toxina. Exemplos de microrganismos
que não crescem na atividade de água indicada são o V. parahaemoliticus em A, o Clostridium em B, a
Nitrosomonas em D e as leveduras.
04/02/2026, 15:35 estacio.saladeavaliacoes.com.br/exercicio/69838d639adba66e2f55bf5b/gabarito/
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