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A
B
C
D
E
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(FUNDEP Prefeitura de Bom Jesus do Amparo/MG/2018)
A atividade de água (Aa) é um dos fatores que interferem na multiplicação dos microrganismos nos alimentos.
Considere a Aa dos alimentos a seguir.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta por ordem decrescente de suscetibilidade à
deterioração dos alimentos.
Frutas secas, vegetais em salmoura, bacon, mel, pão.
Mel, frutas secas, bacon, pão, vegetais em salmoura.
Pão, vegetais em salmoura, frutas secas, mel, bacon.
Vegetais em salmoura, pão, bacon, frutas secas, mel.
Vegetais em salmoura, mel, bacon, frutas secas, pão.
Resposta correta
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Gabarito Comentado
Os alimentos de maior para menor teor de atividade de água indica qual mais suscetível até o menos
suscetível em relação à contaminação microbiana. Portanto os vegetais em salmoura apresentam a maior
atividade de água e então maior potencial para apresentar crescimento microbiano. Em seguida é o pão,
bacon, frutas secas e por fim o mel é o produto que apresenta menor teor de atividade de água e portanto
menor chance de crescimento microbiano.
2 Marcar para revisão
Um técnico em controle de qualidade analisa amostras de alimentos para determinar o teor de umidade, com o o
benefício e a possibilidade de alterações durante o processo.
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A
B
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Considerando o texto, analise as afirmativas abaixo:
I. O método de secagem em estufa é o padrão para determinação de umidade, porém pode superestimar os res
II. A presença de sal nos alimentos pode dificultar a determinação da umidade, pois liga as moléculas de água e 
III. O método de Karl Fischer é indicado para alimentos com alta umidade e presença significativa de gordura, co
Assinale a opção que apresenta somente as afirmativas corretas:
I, II
I, III
II, III
I, II, III
II
Resposta correta
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Gabarito Comentado
Afirmativa I está correta, pois o método padrão de secagem em estufa realmente pode levar à superestimação do teor de umidade devido
Afirmativa II está correta, já que o sal aumenta a ligação entre moléculas de água, dificultando sua remoção durante o processo de secag
Afirmativa III está incorreta, pois o método de Karl Fischer é mais adequado para alimentos com baixo teor de umidade
e que apresentam dificuldades em outros métodos, como frutas secas, balas e chocolates.
3 Marcar para revisão
(Colégio Pedro II/2017)
A atividade de água (Aa) é a quantidade de água livre presente nos alimentos que pode favorecer o
metabolismo de microrganismos. Seu conhecimento é uma importante ferramenta de controle de multiplicação
de microrganismos. Sabe-se que a Aa do leite condensado está entre 0,85 e 0,92. Dentro desses valores de
atividade de água ocorre a multiplicação de:
S. aureus, V. parahaemoliticus, e outros que crescem lentamente ou param sua reprodução.
Salmonella, Campylobacter, Yersinia, E. coli, Shigella, B. cereus, S. aureus, Clostridium.
S.aureus, mas sem produção de enterotoxina, e bolores micotoxigênicos.
Streptococcus, Enterobacter, Nitrosomonas, S. aureus.
Salmonella, E. coli e leveduras.
Resposta correta
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A
B
Gabarito Comentado
A bactérias S. aureus cresce na atividade de água entre 0,85-0,92 porém não há produção de toxina.
Nessa atividade de água há crescimento de fungos produtores de toxina. Exemplos de microrganismos
que não crescem na atividade de água indicada são o V. parahaemoliticus em A, o Clostridium em B, a
Nitrosomonas em D e as leveduras.
4 Marcar para revisão
(IDECA/PR/2015)
A atividade de água é a medida de água disponível em uma amostra. É a razão entre a pressão do vapor da
água da amostra e da água pura à mesma temperatura. Trata-se de um dos itens que determina a classificação
dos alimentos quanto à susceptibilidade às alterações.
Assinale a alternativa que apresenta o alimento com menor atividade de água.
Carnes.
Biscoito.
Margarina.
Frutas cristalizadas.
Pescado.
Resposta correta
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Gabarito Comentado
Entre as alternativas apresentadas, o alimento com menor atividade de água é o biscoito. A atividade de
água é uma medida que indica a quantidade de água disponível em um alimento que pode ser utilizada por
microrganismos, como bactérias e fungos, para se desenvolverem. Alimentos com baixa atividade de
água, como o biscoito, são menos susceptíveis a deterioração por microrganismos. Os demais alimentos
citados nas alternativas, como carnes, margarina, frutas cristalizadas e pescado, possuem maior atividade
de água, sendo mais propensos a alterações e deterioração.
5 Marcar para revisão
Uma empresa de suplementos alimentares está analisando o teor de cinzas em seus produtos. Este teste é
realizado para garantir que o nível de minerais esteja de acordo com as especificações nutricionais do produto.
Qual é o objetivo principal de analisar o teor de cinzas em suplementos alimentares?
Determinar o teor de fibras.
Avaliar o teor de minerais no produto.
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B
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E
Medir o teor de gorduras.
Verificar o teor de vitaminas.
Avaliar a presença de conservantes.
Resposta correta
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Gabarito Comentado
A análise do teor de cinzas em suplementos alimentares é primordial para avaliar o teor de minerais
presentes. Esta análise fornece informações sobre a quantidade de substâncias inorgânicas, como
minerais, que são componentes essenciais para a nutrição. As outras alternativas, embora relevantes para
a qualidade nutricional, não estão relacionadas ao objetivo específico da análise do teor de cinzas.
6 Marcar para revisão
(COMPERVE - 2016 - UFRN )
Jéssica foi às compras em supermercado próximo a sua casa. Ao comparar a embalagem de uma geleia de uva
com a de uva-passa, percebeu que esta apresentava maior data de validade. Isso pode ser explicado devido à:
atividade de água intermediária da uva-passa, o que diminui sua estabilidade microbiológica.
baixa atividade de água da geleia de uva, o que diminui sua estabilidade microbiológica.
baixa atividade de água da uva-passa, o que eleva sua estabilidade microbiológica.
atividade de água intermediária da geleia de uva, o que eleva sua estabilidade microbiológica.
a geléia apresenta baixa atividade de água devido a remoção do açúcar da fruta.
Resposta correta
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Gabarito Comentado
A uva passa tem menor atividade de água do que a geléia sendo, portanto, menos perecível. A atividade da
uva passa não é intermediária. Em relação a atividade de água e a estabilidade microbiológica, quanto
menor a atividade de água maior a estabilidade microbiológica. O processamento da geléia permite uma
redução do teor de atividade de água devido o acréscimo de açúcar na preparação.
7 Marcar para revisão
Ao analisar diferentes métodos de determinação do teor de umidade, um pesquisador observou que a escolha d
Considerando o texto, analise as afirmativasabaixo: 
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I. O método de Karl Fischer é indicado para alimentos que contêm substâncias voláteis, pois evita a perda desse
II. A técnica de Karl Fischer permite quantificar tanto a água livre quanto a água ligada presente nos alimentos.
III. Uma limitação do método de Karl Fischer é a presença de compostos redutores como o ácido ascórbico, que
Assinale a opção que apresenta somente as afirmativas corretas:
I, II
II, III
I, III
I, II, III
III
Resposta incorreta
Opa! A alternativa correta é a letra D. Confira o gabarito comentado!
Gabarito Comentado
Afirmativa I está correta, pois o método de Karl Fischer evita a perda de substâncias voláteis, sendo ideal para alimentos com baixa umida
Afirmativa II está correta, pois essa técnica consegue quantificar tanto a água livre quanto a água de hidratação.
Afirmativa III está correta, já que a presença de substâncias como o ácido ascórbico pode interferir na reação com o iodo, comprometend
8 Marcar para revisão
(COSEAC/ UFF/2015)
A determinação do resíduo mineral fixo (RMF) corresponde à fração inorgânica do alimento, na qual a fração
orgânica é incinerada na mufla a mais de 500 °C. Considerando-se que 2 g de amostra seca foram incinerados
em mufla e apresentam RMF de 0,025 g, o teor de RMF em 100 g de amostra integral, sendo que o alimento em
questão apresenta um teor de amostra seca de 20% (RMF, proteína, lipídio e carboidrato) será de:
0,20% RMF.
0,10% RMF.
0,15% RMF.
0,30% RMF.
0,25% RMF.
Resposta incorreta
Opa! A alternativa correta é a letra E. Confira o gabarito comentado!
Gabarito Comentado
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A
B
C
O cálculo deve ser feito considerando o teor de RMF obtido na análise em relação à massa seca da
amostra já que esta corresponde à matriz do alimento removida da porção de água.
9 Marcar para revisão
 (PUC-PR - 2010 - COPEL)
Na indústria de alimentos a atividade de água em um alimento é constante preocupação porque:
Ela deve ser sempre igual a 1.
A atividade de água superior a 1 proporciona melhoria no aspecto sensorial em relação ao teor
lipídico.
Uma atividade de água menor que 1 implica melhorias na textura embora diminua a segurança do
alimento a ser consumido. A atividade de água não tem relação com transformações metabólicas e
bioquímicas no alimento mas apenas com seu padrão higiênicosanitário.
O padrão higiênico-sanitário de um alimento é ideal quando a atividade de água é superior a 1.
Na indústria de alimentos a busca por métodos que visam à redução da atividade de água está
relacionada ao aumento do tempo de prateleira de um produto.
Resposta correta
Parabéns, você selecionou a alternativa correta. Confira o gabarito comentado!
Gabarito Comentado
A redução da atividade de água está relacionada com o aumento de vida de prateleira. O alimento não
precisa obrigatoriamente ter atividade de água igual a 1 e não existe atividade de água superior à 1. Existe
relação entre atividade de água e reações químicas e biológicas.
10 Marcar para revisão
(IBADE/Prefeitura de Seringueiras/RO/2019 )
A água está presente nos alimentos em duas frações-água livre e ligada. Com base nas propriedades de cada
fração, marque a opção correta.
A água livre apresenta as mesmas propriedades químicas da água pura.
A água ligada aos constituintes alimentares é facilmente congelável e removida por meio de secagem.
A água ligada apresenta mobilidade reduzida e disponível para o crescimento de microrganismos, e
meio para as reações químicas.
Questão 10
de
10
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D
E
A água ligada está relacionada com a atividade de água dos alimentos.
A água livre não congela a -40 ºC.
Resposta correta
Parabéns, você selecionou a alternativa correta. Confira o gabarito comentado!
Gabarito Comentado
A água livre se comporta da mesma forma que a água pura no alimento porém a água ligada não é
facilmente congelável ou removida do alimento por secagem e a água ligada não auxilia no crescimento de
microrganismos e das reações químicas. A água livre está relacionada com a atividade de água do
alimento, ela congela e a água ligada que apresenta mais dificuldade para congelar.
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