FORMAÇÃO DO COÁGULO DO LEITE: COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA E ÁCIDA

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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS ANIMAIS
CURSO: BIOTECNOLOGIA
DISCIPLINA: ENZIMOLOGIA E TEC. DAS FERMENTAÇÕES
DOCENTE: Dr. BRUNO CHACON DE FIGUEIREDO
AULA PRÁTICA
FORMAÇÃO DO COÁGULO DO LEITE: COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA E ÁCIDA
DISCENTES: JOSÉ WALTER M. F. JÚNIOR
SUZANA MARJORIE F. E SILVA
RODRIGO DE ASSIS MENDES
RAUL LUCENA NASCIMENTO
Mossoró - RN
2016
1.2. INTRODUÇÃO 
O leite é uma substância nutritiva produzida pelas glândulas mamárias de fêmeas de mamíferos, desenvolvendo-se basicamente no período pós-gestacional, para alimento de sua cria. Sua composição é bastante variada, apresentando principalmente água, sais, vitaminas, peptídeos, entre outros, tendo o seu pH em 6,6 como valor médio., este ainda por conter uma grande quantidade de gordura, o número total de proteínas existentes se sobressai, sendo elas: caseína, albuminae globulina principalmente, sendo a primeira em maior quantidade, aproximadamente 85% que está disposta em forma de micelas (BRASIL et al., 2000).
Tabela 1. Composição química do leite de vaca. 
Fonte: BRASIL et al., 2000.
Sabendo que o leite é uma excelente fonte de alimento natural consumido por grande parte da população, dada a sua composição, ele também é bastante utilizado na indústria de alimentos como fonte de matéria-prima para a fabricação de diversos alimentos. Como por exemplo, diferentes tipos de queijos, que é um alimento de grande importância no ramo alimentício (ORDÓNEZ, 2005).
O queijo representa um dos principais alimentos que podem ser produzidos utilizando o leite como matéria-prima, o procedimento envolvido na fabricação de queijos está diretamente relacionado com o processo de coagulação do leite, no qual pode ocorrer pela ação enzimática ou ácida. É interessante ressaltar que os dois mecanismos atuam de forma semelhante, ou seja, são responsáveis pela quebra das proteínas (caseínas) presente no leite. Mas que no final geram um produto com propriedades físico-químicas diferentes (SPREER, 1991).
Considerando a coagulação do leite como etapa fundamental na produção de queijos, é importantíssimo conhecer as diferenças existentes entre os dois tipos de coagulação. De forma simplificada, a coagulação enzimática se baseia na utilização do coalho, que é um composto formado por renina e pepsina, provenientes do quarto estômago do bezerro em lactação. E já a coagulação ácida, se baseia na utilização de bactérias do ácido lático, visando à obtenção do ácido lático (HOHENDORFF, 2006). 
Coagulação ácida é realizada através de pH ácido, que varia em torno de 4,6. Este fator favorece a obtenção de um queijo de alta umidade, com presença de coágulo frágil, devido a uma fraca coesão entre as micelas. E que através de remoção mecânica do soro pode promover perda significativas de partículas do coágulo, este processo é bastante utilizado na fabricação de requeijão. Já a coagulação enzimática ocorre num faixa de pH em torno de 6,0 a 6,5, resultando em coágulo mais resistente e elástico, esta característica é consequência da ação enzimática (renina ou pepsina) que promovem uma instabilidade das partículas na presença de cálcio solúvel, coagulando o leite. Este processo é comumente utilizado na fabricação de queijos coalhos (SCHMIDELL et al., 2001).
Dada a coagulação do leite, há alguns fatores que podem interferir em tal processo, influenciando diretamente na solubilidade das proteínas. A principal delas é a presença das cargas elétricas ao longo da molécula, onde existe uma carga positiva ou negativa que esta determina a interação ou repulsão com o meio aquoso ou entre as moléculas de proteína, agindo diretamente na solubilidade. Diante disso há o ponto isoelétrico, onde este determina o equilíbrio entre as cargas positivas e negativas, neutralizando as forças exercidas para interação com o solvente, fazendo com que as proteínas se aglomerem e se precipitem, formando duas fases, o coágulo e o soro (ANTUNES, MOTTA & ANTUNES, 2003).
Ainda o leite tem como aspectos a cor, que no caso é branca quando está bem homogeneizado, podendo apresentar-se amarelo, que pode ser por homogeneidade inadequada, ou graças à presença de caroteno, onde este é um pigmento lipossolúvel. Devido à lactose e cloretos presentes, o leite em condições ideais apresenta um sabor neutro em relação tanto a doce e salgado, como também a ácido e amargo. Á no aspecto densidade, ele apresenta valores de 1,032 g/mL em média, na temperatura de 15ºC (QUÍMICA NOVA NA ESCOLA, 1997).
1.3. OBJETIVOS 
- Coagular as proteínas presente no leite através da reação enzimática e ácida para produção de queijo;
- Analisar as duas formas de obtenção de coagulo para uma boa produção de queijo;
1.4. MATERIAIS E MÉTODOS 
Material:
- 2 Béqueres de 1000 mL
- 1 Pipeta de 10 ou 20 mL
- 1 Bastão de vidro
- 30 mL solução de ácido lático 
- 10 mL Coalho (Enzima)
- Faca de cozinha
Metodologia:
Inicialmente foi adicionando 500 mL do leite contendo 3% de gordura em cada um dos béqueres de 1000 mL. Em seguida, adicionou-se gradativamente os 30 mL de ácido lático em um dos béqueres já contendo o leite, agitando a amostra com o bastão de vidro para homogeneizar a mistura, já no outro béquer adicionou-se 10 mL de coalho, onde também realiza-se uma agitação por meio do bastão de vidro para homogeneizar a mistura. O próximo passo é deixar as misturas em estufa a 35°C durante 45 minutos. Ao final desse período de tempo, as misturas foram cortadas em formato de xadrez e então por meio de uma filtração em pano é realizada a separação do soro e coágulo, onde pressiona-se levemente para eliminar todo o conteúdo de soro, restando o somente o coágulo, que é o que interessa, com a menor quantidade possível de água (BOBBIO & BOBBIO, 1995).
1.5. RESULTADOS E DISCUSSÕES 
Os resultados deverão ser apresentados na forma de tabelas, gráficos e imagem, quando for o caso, seguida de discussão técnica e crítica sobre os mesmos. Qualquer material gráfico que não esteja na forma de tabela é designado de figura. Qualquer tabela ou figura deve ser obrigatoriamente, e previamente, citada no texto, além de ser devidamente numerada em sequência. 
Artigos para discussão
http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas_proteinas/ponto_isoeletrico.htm
http://www.farmacia.ufrj.br/consumo/disciplinas/t_qb_kit_ponto_isoeletrico_e_coagulacao_de_proteinas.pdf
http://www.revista-fi.com/materias/164.pdf
http://www.farmacia.ufrj.br/consumo/disciplinas/t_qb_kit_ponto_isoeletrico_e_coagulacao_de_proteinas.pdf
Dois questionamentos para englobar na discussão:
Discuta as funções do HCl (ou outro ácido utilizado) e do coalho, na formação dos coágulos.
 Qual seria o efeito da adição de EDTA ou CaCl2 na formação do coagulo?
O edta agirá como quelante (aprisiona ions metálicos) cálcio, então prejudica a formaão do coágulo
O cacl2 vai otimizar a formação do coágulo
1.6. CONCLUSÕES 
Expor as conclusões diante dos resultados obtidos e esperados durante o experimento realizado. Trata-se de uma síntese conclusiva do que foi discutido no item 1.5. 
1.7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
BOBBIO, F.O. & BOBBIO, P.A. Manual de Laboratório de Química de Alimentos. p.91-93, 1995.
QUÍMICA NOVA NA ESCOLA. Experiências lácteas.nº 06, p.8-12, 1997.
BRASIL, L. H. de A.Efeitos do estresse térmico sobre a produção, composição química do leite e respostas termorreguladoras de cabras da raça Alpina. R. Bras. Zootec, v. 29, p. 1632-1641, 2000.
ANTUNES, Adriane Elisabete Costa; MOTTA, Eliana Maria Pettirossi; ANTUNES, Aloísio José. Perfil de textura e capacidade de retenção de água de géis ácidos de concentrado protéico de soro de leite. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 23, p. 183-189, 2003.
SPREER, E. Lactologia Industrial. Ed.2. Espanha: Editora Acríbia S. A, 1991.
ORDÓNEZ, J. A. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005.
HOHENDORFF, C. G. Produção de queijos, 2006
SCHMIDELL, W.; LIMA, U.A.; AQUARONE, E.; BORZANI, W. BiotecnologiaIndustrial: Fundamentos – v. 1 - São Paulo: Edgard Blücher Ltda, 2001.