Boas Práticas em Alimentação

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Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação 
Técnico em Qualidade
Cartilha sobre 
Boas Práticas 
para Serviços de 
Alimentação
Baseada na Resolução RDC nº 216/2004 e na Cartilha 
sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação, 
versão 1.1, de 2016, publicada pela Agência Nacional 
de Vigilância Sanitária (Anvisa) 
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Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação 
1. INTRODUÇÃO
O tema “Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação” é de extrema relevância e 
fundamental para garantir a segurança 
alimentar e prevenir a ocorrência de doenças 
que podem ser transmitidas pelo consumo 
de alimentos contaminados. Esse assunto é 
fundamental, pois a manipulação adequada dos 
alimentos é essencial para proteger a saúde 
dos consumidores e minimizar a ocorrência de 
surtos de doenças transmitidas por alimentos, 
que são comumente conhecidas como DTAs 
(doenças transmitidas por alimentos). Essas 
doenças podem causar sérios problemas de 
saúde pública, comprometendo não apenas a 
saúde individual, mas também a confiança da 
população nos serviços de alimentação, que são 
vitais para o bem-estar da sociedade. 
A Resolução RDC Anvisa nº 216/2004 representa 
um marco regulatório significativo que estabelece 
diretrizes importantes para os serviços de 
alimentação em todo o Brasil. Essa resolução 
orienta as práticas de higiene e segurança, que 
devem ser seguidas rigorosamente por todos os 
estabelecimentos que manipulam e distribuem 
alimentos. A adesão a essas orientações não é 
apenas uma recomendação, mas sim um dever 
legal dos estabelecimentos, e sua correta 
aplicação é crucial para garantir a saúde e a 
segurança dos consumidores, evitando assim 
possíveis contaminações e surtos alimentares. 
Esta cartilha foi desenvolvida com fins educativos, 
com base na Resolução RDC nº 216/2004 e na 
Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação (versão 1.1), de 2016, da Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), ambas 
citadas nas referências. A cartilha da Anvisa foi 
desenvolvida para 
auxiliar os comerciantes e os manipuladores a 
preparar, armazenar e a vender os alimentos 
de forma adequada, higiênica e segura, com 
o objetivo de oferecer alimentos saudáveis 
aos consumidores. Tudo isso, por meio do 
cumprimento das regras da RDC nº 216/04, 
voltadas aos serviços de alimentação, como 
padarias, cantinas, lanchonetes, bufês, 
confeitarias, restaurantes, comissarias, cozinhas 
industriais e cozinhas institucionais. O trabalho 
do manipulador de alimentos é fundamental para 
garantir alimentos mais seguros e proteger a saúde 
dos consumidores. Pensando nisso, elaboramos 
essa cartilha com o objetivo de esclarecer sobre 
os cuidados durante a manipulação de alimentos 
(Anvisa, 2016, p. 4). 
É importante deixar claro que, conforme 
a Anvisa (2016), o manipulador é definido 
como “a pessoa que lava, descasca, corta, 
rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos”. 
Com a compreensão dos princípios de boas 
práticas de manipulação, é essencial agora ter 
atenção a um aspecto crucial da segurança 
alimentar: as doenças transmitidas por 
alimentos. 
Higienização de alimentos 
Fonte: Pexels (2024) 
2. DOENÇAS 
TRANSMITIDAS POR 
ALIMENTOS (DTA) 
De acordo com a Anvisa (2016), as DTAs “são 
doenças provocadas pelo consumo de alimentos 
que ocorrem quando micróbios prejudiciais à 
saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão 
presentes no alimento”. 
Esses microrganismos podem causar uma 
variedade de sintomas, como vômitos, diarreia 
e dores abdominais, e podem ser especialmente 
perigosos para grupos vulneráveis, como 
crianças, idosos e pessoas com o sistema 
imunológico comprometido (Anvisa, 2016). 
Portanto, a contaminação é um aspecto crítico a 
Descrição Alt.: Duas mãos es-
tão lavando um tomate sob água 
corrente de uma torneira de aço 
inoxidável. A imagem foca na ação 
de limpar produtos frescos, desta-
cando a importância da higiene e 
segurança alimentar.
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Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação 
ser monitorado e controlado em serviços de alimentação para garantir a segurança dos alimentos 
e a saúde dos consumidores. 
Exemplo prático
Um exemplo comum de DTA é o surto de salmonelose, causado pela bactéria Salmonella, que 
pode ocorrer quando ovos crus ou malcozidos são usados em receitas sem o devido cuidado. 
Imagine um restaurante que prepara maionese caseira com ovos crus. Se esses ovos estiverem 
contaminados com Salmonella, os clientes que consumirem maionese podem desenvolver uma 
intoxicação alimentar grave. 
Importância dos cuidados com a higiene 
Fonte: Anvisa (2016) 
3. O QUE É CONTAMINAÇÃO? 
A contaminação refere-se ao processo pelo qual alimentos se tornam inseguros para o consumo 
devido à presença de agentes nocivos, como parasitas, substâncias tóxicas e microrganismos 
prejudiciais à saúde. Essa contaminação pode ocorrer em várias etapas, principalmente durante a 
manipulação e o preparo dos alimentos (Anvisa, 2016). 
A contaminação dos alimentos pode ocorrer de várias maneiras, sendo definidas em três tipos 
principais:
• Contaminação biológica - Ocorre quando microrganismos, como bactérias, fungos, vírus e 
parasitas, entram em contato com os alimentos. Esse tipo de contaminação é comum quando 
os alimentos são manipulados sem cuidados adequados de higiene. 
• Contaminação química - Pode ser causada pela presença de substâncias químicas nocivas, 
como produtos de limpeza, pesticidas ou aditivos alimentares em excesso. 
Descrição ALT.: A imagem é uma ilustra-
ção em desenho animado de uma padaria, 
com três mulheres, sendo uma cliente e duas 
atendente (manipuladoras de alimentos), que 
utilizam chapéu e avental. Uma das aten-
dentes questiona a cliente “Você sabia que 
milhares de pessoas � cam doentes por come-
rem alimentos contaminados?” A segunda 
atendente concorda e enfatiza dizendo “Sim. 
É por isso que temos que cumprir as regras de 
vigilância sanitária”. Por � m, a cliente expressa 
apreço pelas práticas de higiene na preparação 
dos alimentos para um consumo mais segu-
ro: “Que bom que vocês se preocupam com 
a higiene no preparo dos alimentos. Assim 
podemos comer com tranquilidade”. 
Você sabia que milhares 
de pessoas ficam doentes 
por comerem alimentos 
contaminados? 
Que bom que vocês se 
preocupam com a higiene 
no preparo dos alimentos. 
Assim, podemos comer 
com mais tranquilidade. 
Sim, é por isso que 
temos que cumprir as 
regras da vigilância 
sanitária! 
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Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação 
• Contaminação física - Ocorre quando 
objetos estranhos, como cabelos, pedaços 
de vidro, metais ou plásticos, estão nos 
alimentos. 
A contaminação geralmente ocorre quando 
os alimentos entram em contato com esses 
contaminantes durante a manipulação, o 
que pode incluir a falta de higiene nas mãos 
dos manipuladores, utensílios ou superfícies 
contaminadas ou, ainda, armazenamento 
inadequado que permite a proliferação de 
microrganismos. 
Exemplo prático 
Em uma cozinha em que o manipulador usa 
adornos, como anéis e pulseiras, é possível que, 
ao preparar um alimento, um desses objetos 
se desprenda e caia na refeição, causando 
uma contaminação física. Além de prejudicar o 
cliente, isso pode gerar graves consequências 
para o estabelecimento, como danos à 
reputação, perda de clientes, multas, processos 
legais e até a suspensão das atividades pelo 
órgão de vigilância sanitária. 
Tipos de contaminação 
Fonte: Anvisa (2016) 
4. O QUE SÃO MICRÓBIOS? 
Os micróbios são seres vivos microscópicos, 
invisíveis a olho nu, que podem estar presentes 
em alimentos, superfícies e nas próprias mãos 
dos manipuladores. Embora alguns sejam 
inofensivos ou até benéficos, como as bactérias 
do iogurte, outros, como Salmonella, Escherichia 
coli e Listeria, podem causar graves problemas 
de saúde quando ingeridos. 
Conheça alguns tipos 
• Bactérias: como Salmonella, que é 
frequentementeencontrada em carne de 
aves e ovos crus. 
• Vírus: como o Norovirus, que pode ser 
transmitido por alimentos contaminados ou 
por contato com manipuladores infectados. 
• Fungos: inclui mofo e fermentos, que 
podem se desenvolver em alimentos 
malconservados. 
Exemplo prático 
Um manipulador de alimentos que não lava as 
mãos após usar o banheiro pode transmitir para 
os alimentos vírus, como o Norovirus, que está 
se espalhando, causando surtos de doenças 
entre os consumidores. 
Colônia de bactérias
Fonte: Pexels (2024)
5. AÇÃO DOS 
MICRORGANISMOS NOS 
ALIMENTOS 
De acordo com a Anvisa (2016), “os micróbios 
multiplicam-se nos alimentos quando encontram 
condições ideais de nutrientes, umidade e 
temperatura”. Quando encontram condições 
ideais, eles se multiplicam rapidamente, 
principalmente na chamada “zona de perigo”, que 
vai de 5°C a 60°C. Eles preferem temperaturas 
de verão ou do nosso corpo – em torno de 37°C 
(Anvisa, 2016). 
Descrição ALT.: A imagem apresenta uma ilustração de três diferentes 
perigos à saúde relacionados à segurança alimentar, cada um represen-
tado dentro de uma borda vermelha e irregular que sugere perigo. Esses 
três perigos possuem uma seta para um prato que contém alimentos. O 
primeiro perigo é rotulado como “Substâncias Tóxicas” e mostra uma 
garrafa com um símbolo de caveira e ossos cruzados indicando veneno. 
O segundo perigo é rotulado como “Micróbios” e ilustra personagens 
verdes e ameaçadores representando micróbios nos alimentos. O terceiro 
perigo é rotulado como “Parasitas” e mostra vários parasitas em forma 
de verme em um peixe. Esta imagem comunica visualmente os perigos 
de consumir alimentos contaminados e a importância de manusear os 
alimentos corretamente para evitar toxinas, micróbios e parasitas.
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Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação 
Exemplo prático
Deixar um prato de comida quente exposto em temperatura ambiente por mais de duas horas 
pode permitir a multiplicação de bactérias como Staphylococcus aureus, que produz proteínas 
resistentes ao calor. Mesmo se o alimento for aquecido novamente, essas toxinas podem causar 
intoxicação alimentar. 
Para garantir a segurança alimentar, é essencial que os equipamentos de refrigeração, como 
geladeiras, mantenham temperaturas abaixo de 5°C, enquanto os balcões de self-service 
devem estar acima de 60°C. A maioria dos alimentos contém umidade suficiente para permitir a 
multiplicação dos micróbios, e esses alimentos são classificados como perecíveis. Exemplos de 
alimentos perecíveis incluem carne, leite pasteurizado, iogurte, presunto e queijo (Anvisa, 2016). 
Por outro lado, os alimentos secos, conhecidos como não perecíveis, não têm umidade suficiente 
para a multiplicação de micróbios e podem ser armazenados à temperatura ambiente. Exemplos de 
alimentos não perecíveis incluem arroz cru, biscoitos e farinha. Portanto, a correta conservação e 
o controle de temperatura são essenciais para prevenir a contaminação e garantir a segurança dos 
alimentos (Anvisa, 2016). 
Fontes de contaminação e cuidados a serem tomados
Contaminação
Parasitas: amebas, giárdia 
e vermes (organismos que 
podem causar infecções 
em humanos e animais)
Presença
Solo: onde podem ser 
introduzidos por fezes de 
animais ou humanos. 
Água: fontes de água 
contaminadas podem 
transmitir parasitas, 
especialmente se a água 
não for tratada. 
Intestinos: os parasitas 
podem ser excretados 
nas fezes de pessoas 
ou animais infectados, 
contaminando alimentos e 
superfícies.
Efeitos/Cuidados 
Quando os alimentos 
entram em contato com 
esses parasitas, seja durante 
o cultivo, seja durante a 
colheita, o transporte ou 
o preparo, eles podem 
se tornar uma fonte de 
infecção, levando a doenças 
que causam sintomas como 
diarreia, dor abdominal 
e outros problemas 
gastrointestinais
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Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação 
Contaminação
Microrganismos como 
bactérias, vírus e fungos
Presença
Nutrientes: alimentos ricos 
em proteínas, açúcares 
e outros nutrientes são 
especialmente propícios 
para a multiplicação de 
microrganismos. Por 
exemplo, carnes, laticínios 
e produtos à base de 
vegetais podem fornecer 
os nutrientes necessários. 
Umidade: a umidade 
permite que os 
microrganismos absorvam 
os nutrientes e realizem 
suas funções metabólicas. 
Alimentos com alta 
umidade, como frutas e 
vegetais frescos, são mais 
suscetíveis ao crescimento 
microbiano. 
Temperatura: a “zona de 
perigo” para o crescimento 
de micróbios geralmente 
está entre 5°C e 60°C. 
Dentro dessa faixa, os 
microrganismos podem se 
multiplicar rapidamente. 
Por exemplo, uma única 
bactéria pode se reproduzir 
em milhões em poucas 
horas se as condições 
forem favoráveis.
Efeitos/Cuidados 
Lavar as mãos: a higiene 
das mãos é fundamental 
para prevenir a transferência 
de microrganismos para os 
alimentos. 
Conservar alimentos em 
temperaturas adequadas: 
manter os alimentos 
refrigerados ou aquecidos a 
temperaturas seguras ajuda 
a inibir o crescimento de 
microrganismos. 
Cozimento correto: 
Cozinhar os alimentos 
a temperaturas 
adequadas garante 
que os microrganismos 
patogênicos sejam 
eliminados. 
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6. Espaços e condições 
de trabalho (instalações, 
equipamentos e móveis) 
6.1 Espaço físico de trabalho limpo e 
organizado 
De acordo com a Anvisa (2016), para que o 
ambiente de trabalho esteja em condições de 
higiene, algumas práticas são essenciais: 
• Manutenção da estrutura: o piso, as paredes 
e o teto devem estar em boas condições, sem 
rachaduras, goteiras, infiltrações, mofo ou 
descascamentos. Essas condições podem 
acumular sujeira e umidade, favorecendo a 
multiplicação de micróbios. 
• Limpeza regular: a limpeza deve ser realizada 
sempre que necessário e ao final das 
atividades de trabalho. A sujeira acumulada é 
um ambiente propício para o crescimento de 
micróbios, e manipular alimentos em um local 
sujo é uma forma comum de contaminação. 
Para ilustrar, uma colher de chá de terra pode 
conter até 1 milhão de bactérias. 
• Prevenção de pragas: para evitar a entrada 
e o abrigo de insetos e de outros animais, 
as janelas devem ter telas, e objetos sem 
utilidade devem ser removidos das áreas 
de trabalho. A presença de insetos é 
preocupante, pois eles podem transmitir 
micróbios aos alimentos. 
• Infraestrutura sanitária: é necessário ter 
uma rede de esgoto ou fossa séptica, e as 
caixas de gordura devem estar localizadas 
fora das áreas de preparo e armazenamento 
de alimentos. Isso ajuda a evitar a atração de 
insetos, que podem se proliferar em locais 
inadequados. 
• Iluminação e ventilação: o local de trabalho 
deve ser bem iluminado e ventilado. A 
iluminação adequada ajuda a identificação 
de sujeira e contaminações, enquanto a 
ventilação reduz a umidade e a temperatura, 
que são favoráveis à multiplicação de 
micróbios. 
• Proteção das lâmpadas: as lâmpadas devem 
estar protegidas contra quebras, pois 
fragmentos de vidro podem contaminar os 
alimentos, representando uma ameaça à 
saúde. 
• Evitar contaminações físicas: além da 
contaminação biológica, é importante 
prevenir a contaminação física dos alimentos 
por materiais prejudiciais, como pedaços de 
vidro, metal e pedras. 
Essas práticas são essenciais para manter um 
ambiente seguro e higiênico, minimizando os 
riscos de contaminação e garantindo a saúde 
dos consumidores. 
6.2 Manutenção e higienização de 
superfícies 
Conforme a Anvisa (2016), para garantir a 
segurança alimentar e a saúde dos consumidores, 
é essencial seguir algumas práticas relacionadas 
à manutenção das superfícies e ao uso de 
produtos de limpeza. Aqui estão os pontos 
principais: 
• Conservação das superfícies: as superfícies 
que entram em contato com os alimentos, 
como bancadas e mesas, devem estar em 
bom estado, sem rachaduras, trincas ou 
outros defeitos. Esses problemas podem 
acumular líquidos, sujeira e restos de 
alimentos,criando um ambiente propício para 
a multiplicação de micróbios patogênicos. 
• Cuidados com tábuas de corte: a mesma 
regra de conservação se aplica às tábuas de 
corte. Elas devem ser mantidas limpas e em 
bom estado para evitar contaminações. 
• Armazenamento de produtos de limpeza: 
é fundamental nunca guardar produtos de 
limpeza junto aos alimentos. Isso previne a 
contaminação acidental dos alimentos por 
substâncias químicas. 
• Uso de produtos de limpeza regularizados: 
utilize apenas produtos de limpeza que 
estejam regularizados e que apresentem o 
número de registro no Ministério da Saúde 
ou a frase “Produto notificado na Anvisa/MS”. 
Produtos clandestinos podem ser perigosos 
e não garantem a segurança. 
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• Limpeza e controle de pragas: a limpeza do ambiente é essencial para prevenir e controlar a 
presença de baratas, ratos e outras pragas. Um ambiente limpo reduz a atração de pragas e a 
possibilidade de contaminação. 
• Aplicação de venenos: o uso de venenos deve ser feito somente quando necessário e sempre 
por empresas especializadas, para garantir que a aplicação seja feita de forma segura e eficaz. 
• Cuidado com substâncias tóxicas: desinfetantes, detergentes e outros produtos de limpeza 
podem conter substâncias tóxicas que, se não forem manuseadas corretamente, podem 
contaminar os alimentos. Segundo dados do Sistema Nacional de Informações Tóxico-
Farmacológicas – Sinitox (apud Anvisa, 2016), em 2004, 820 pessoas adoeceram por consumir 
alimentos contaminados com substâncias tóxicas e 3.352 pessoas intoxicaram-se pelo uso de 
raticidas. 
A ilustração a seguir mostra duas versões do mesmo cenário: na superior está a cozinha desorganizada 
e caótica; na inferior, o mesmo ambiente de trabalho está limpo, organizado e funcional. 
Cozinha em dois cenários distintos 
Fonte: Anvisa (2016) 
Descrição para acessibilidade: Ilustração de duas cenas 
contrastantes de uma cozinha, destacando a importância das 
boas práticas nos serviços de alimentação. No painel superior, a 
cozinha está em condições inadequadas: um gato está sentado 
no balcão ao lado do fogão, cercado por panelas e utensílios. Há 
insetos voando e a cozinha está suja e malcuidada, com sinais 
de desorganização e falta de higiene. No painel inferior, a mesma 
cozinha é apresentada após a implementação de boas práticas 
de manipulação de alimentos. O ambiente está visivelmente 
limpo e bem-cuidado, sem a presença do gato ou insetos. Os 
utensílios estão organizados e a área ao redor do fogão está livre 
de desordem. A cozinha agora reflete um espaço higienizado e 
seguro para a preparação de alimentos. 
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6.3 Uso de banheiros e vestiários
Segundo a Anvisa (2016), para garantir a 
segurança alimentar e a higiene em serviços 
de alimentação, é importante seguir algumas 
diretrizes relacionadas ao uso de banheiros e 
vestiários. Aqui estão os principais pontos a 
serem considerados: 
• Separação de áreas: os banheiros e 
vestiários não devem ter comunicação direta 
com as áreas de preparo e armazenamento 
de alimentos. Essa separação é crucial para 
evitar a contaminação dos alimentos por 
micróbios patogênicos que podem estar 
presentes em ambientes de banheiro. 
• Manutenção da limpeza: os banheiros devem 
ser mantidos sempre limpos e organizados, 
o que inclui a disponibilização de itens 
essenciais, como papel higiênico, sabonete, 
antisséptico, papel-toalha e lixeiras com 
tampa e pedal. Um banheiro limpo reduz o 
risco de contaminação e promove a higiene 
dos usuários. 
• Risco de contaminação: as fezes são 
altamente contaminadas e podem conter 
uma grande quantidade de micróbios 
patogênicos. Portanto, os banheiros são 
ambientes que apresentam um alto risco de 
contaminação e é fundamental que sejam 
mantidos em condições adequadas. 
• Higiene das mãos: a lavagem das mãos após 
o uso do banheiro é uma prática essencial. 
Quando as mãos não são lavadas, o número 
de bactérias entre os dedos pode duplicar, 
aumentando o risco de transmissão de 
micróbios patogênicos para os alimentos e 
as superfícies de preparo. 
A ilustração a seguir mostra o exemplo de um 
botão de descarga, que apresenta um alto 
risco de contaminação. No entanto, esse risco 
pode ser reduzido significativamente quando 
é realizada a lavagem das mãos após o uso 
do banheiro, que é uma prática essencial para 
garantir a higiene. 
Higiene das mãos após o uso do vaso sanitário 
Fonte: Anvisa (2016)
A ilustração a seguir apresenta um banheiro 
limpo, bem iluminado e com todos os itens de 
higiene organizados, refletindo boas práticas 
que também devem ser seguidas no manuseio 
de alimentos, como a manutenção da limpeza, 
a organização dos utensílios e a correta 
higienização das superfícies para garantir a 
segurança e a qualidade alimentar.
Banheiro limpo e higienizado 
Fonte: Anvisa (2016)
Essas práticas são fundamentais para garantir a 
segurança alimentar e a saúde dos consumidores, 
prevenindo a contaminação dos alimentos e 
a propagação de doenças. A manutenção da 
higiene nos banheiros e a separação adequada 
das áreas são medidas essenciais para um 
ambiente de trabalho seguro em serviços de 
alimentação.
Descrição para acessibilidade: A Compilação de quatro 
ilustrações separadas, destacando a importância da higiene 
das mãos. Na ilustração superior da esquerda está uma 
pessoa apertando o botão da descarga de um vaso sanitá-
rio, sugerindo a transferência potencial de germes. Na ilus-
tração superior da direita, há uma visão ampliada, rotulada 
como “Micróbios”, mostrando vários microrganismos pre-
sumivelmente na mão da pessoa, após apertar a descarga. 
A ilustração inferior da esquerda retrata mãos sendo lava-
das sob água corrente de uma torneira, indicando a ação de 
remover germes. A ilustração inferior da direita mostra as 
mãos com brilhos ao redor, simbolizando a limpeza após a 
lavagem adequada. As ilustrações destacam a importância 
da higiene adequada das mãos, essencial para a segurança 
alimentar e prevenção de contaminações.
Descrição para acessibilidade: Ilustração do 
interior de um banheiro com azulejos azuis 
nas paredes e no chão. Há um vaso sanitá-
rio, uma pia com espelho acima, uma pe-
quena lixeira e um boxe de chuveiro com a 
porta ligeiramente aberta. Essa imagem des-
taca a importância da limpeza e organização 
em áreas de higiene pessoal, essenciais para 
manter um ambiente seguro e saudável.
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Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação 
7. Cuidados com uso da água 
Manter cuidados adequados com a água é essencial para assegurar a segurança alimentar e a 
saúde em estabelecimentos que manipulam alimentos. A seguir, destacam-se os principais pontos 
definidos pela Anvisa (2016) sobre as práticas recomendadas para o uso da água e suas justificativas:
Para o adequado uso da água, a limpeza e desinfecção da caixa d’água são processos essenciais 
para garantir a qualidade da água utilizada em estabelecimentos que manipulam alimentos. A seguir 
está uma explicação detalhada dos passos a serem seguidos, segundo a Anvisa (2016): 
Para o adequado uso da água, a limpeza e desinfecção da caixa d’água são processos essenciais 
O que fazer? 
Abastecimento de água: os 
estabelecimentos devem ser abastecidos 
com água corrente tratada, proveniente 
do abastecimento público ou de sistemas 
alternativos, como poços artesianos. É 
fundamental garantir que a água utilizada 
seja de qualidade. 
Análise da água: se a água for proveniente 
de um sistema alternativo, ela deve ser 
analisada a cada seis meses para verificar 
sua potabilidade e segurança. 
Uso de água potável: utilize somente 
água potável para o preparo de alimentos 
e gelo. Isso é crucial para evitar a 
contaminação dos alimentos. 
Manutenção da caixa d’água: a caixa 
d'água deve estar em boas condições, 
ou seja, deve ser mantida tampada, sem 
rachaduras, vazamentos, infiltrações edescascamentos. Isso ajuda a prevenir a 
contaminação da água armazenada. 
Limpeza da caixa d’água: a caixa 
d’água deve ser lavada e desinfetada 
(higienizada) no mínimo a cada seis meses. 
Para isso, é importante seguir os passos 
descritos no Procedimento Operacional 
Padronizado (POP). 
Por que fazer? 
Prevenção de doenças: microrganismos 
patogênicos e parasitas podem ser 
transmitidos por meio da água. O uso de 
água não tratada ou contaminada pode 
levar a surtos de doenças alimentares, que 
podem ser graves. 
Segurança alimentar: a qualidade da 
água utilizada no preparo de alimentos 
é fundamental para garantir a segurança 
alimentar. Água contaminada pode 
comprometer a saúde dos consumidores e 
a reputação do estabelecimento. 
Manutenção da estrutura: a manutenção 
adequada da caixa d’água e do sistema 
de abastecimento é essencial para evitar 
contaminações e garantir que a água 
utilizada seja sempre segura. 
Higienização regular: a água tratada deve 
ser mantida tampada e higienizada, no 
mínimo, duas vezes por ano, para evitar 
contaminações por terra, poeira, fezes de 
animais, insetos, entre outros. 
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Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação 
Descrição para acessibilidade: Descrição para acessibilidade: Série de ilustrações que 
descrevem os passos para limpeza e desinfecção da caixa d’água. O item 1 mostra uma 
ilustração de uma mão fechando um registro e a seguinte frase “1. Fechar o registro: 
antes de iniciar a limpeza, é importante fechar o registro de água para evitar que a água 
entre na caixa durante o processo”. O item 2 mostra a ilustração de uma pia com a tor-
neira ligada, água indo pelo ralo e a frase “2. Retirar toda a água: esgote completamente 
a água da caixa d’água. Isso é necessário para que você possa limpar adequadamente as 
paredes e o fundo da caixa”. O item 3 mostra uma ilustração de uma mão fechando a 
saída da caixa d’água com um tampão e a frase: “3. Fechar a saída de água: após esgotar 
a água, feche a saída de água da caixa para evitar que a sujeira e os resíduos voltem a 
entrar”. O item 4 mostra uma ilustração de uma mão segurando uma pá, colocando 
resíduos em um balde, e a frase “4. Retirar a sujeira: remova qualquer sujeira visível, 
como lodo ou detritos, que possa estar acumulada no fundo da caixa”. O item 5 apre-
senta uma ilustração de uma mão segurando uma escova e escovando as paredes da 
caixa d’água, e a frase: “5. Lavar as paredes e o fundo: utilize água e sabão para lavar 
as paredes e o fundo da caixa d’água. É importante que os utensílios usados (vassoura, 
escova, rodo e pano) sejam de uso exclusivo para essa tarefa, evitando contaminações”. 
Os itens 6,7,8,9 apresentam uma ilustração de uma mão preparando uma solução 
desinfetante, tirando água com um balde e as seguintes frases: “6. Retirar o sabão: abra 
a saída de água e enxágue bem a caixa com água corrente, garantindo que todo o sabão 
seja removido. 7. Preparar a solução desinfetante: prepare uma solução desinfetante 
diluindo 1 litro de água sanitária em 5 litros de água. Essa proporção é adequada para 
uma caixa d’água de 1.000 litros. 8. Aplicar a solução desinfetante: espalhe a solução 
desinfetante nas paredes e no fundo da caixa d’água usando uma broxa ou pano. Deixe 
a solução agir por 30 minutos para garantir a desinfecção adequada. 9. Enxaguar nova-
mente: após o tempo de espera, enxágue a caixa d’água com água corrente, removendo 
todo o resíduo da solução desinfetante”. O item 10 mostra a ilustração de uma torneira 
jorrando água, com a frase: “Esgotar a água acumulada: certi� que-se de esgotar toda 
a água que possa ter se acumulado durante o processo de enxágue”. O item 11 mostra 
uma caixa d’água azul fechada e limpa, com a frase “11. Reencher a caixa d’água: por 
� m, encha a caixa d’água novamente com água tratada, garantindo que a água que será 
utilizada esteja limpa e segura”.
Reencher a caixa d’água: por fim, encha a caixa 
d’água novamente com água tratada, 
garantindo que a água que será utilizada esteja 
limpa e segura. 
11
Fechar o registro: antes de iniciar a limpeza, é 
importante fechar o registro de água para evitar 
que a água entre na caixa durante o processo. 
1
Retirar toda a água: esgote completamente a 
água da caixa d’água. Isso é necessário para que 
você possa limpar adequadamente as paredes e 
o fundo da caixa. 
2
Fechar a saída de água: após esgotar a água, 
feche a saída de água da caixa para evitar que 
a sujeira e os resíduos voltem a entrar.
3
Retirar a sujeira: remova qualquer sujeira 
visível, como lodo ou detritos, que possa estar 
acumulada no fundo da caixa.
4
Lavar as paredes e o fundo: utilize água e 
sabão para lavar as paredes e o fundo da caixa 
d’água. É importante que os utensílios usados 
(vassoura, escova, rodo e pano) sejam de uso 
exclusivo para essa tarefa, evitando 
contaminações. 
5
7 Preparar a solução desinfetante: prepare 
uma solução desinfetante diluindo 1 litro 
de água sanitária em 5 litros de água. 
Essa proporção é adequada para uma 
caixa d’água de 1.000 litros.
Retirar o sabão: 
abra a saída de 
água e enxágue 
bem a caixa com 
água corrente, 
garantindo que 
todo o sabão seja 
removido. 
6
Preparar a solução 
desinfetante: prepare uma 
solução desinfetante diluindo 
1 litro de água sanitária em 5 
litros de água. Essa proporção 
é adequada para uma caixa 
d’água de 1.000 litros.
8
Enxaguar novamente: 
após o tempo de espera, 
enxágue a caixa d’água 
com água corrente, 
removendo todo o resíduo 
da solução desinfetante.
9
Esgotar a água acumulada: certifique-se de 
esgotar toda a água que possa ter se acumulado 
durante o processo de enxágue.
10
12
Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação 
Esse processo de limpeza e desinfecção é fundamental para evitar a contaminação da água 
armazenada, que pode ser um veículo para microrganismos patogênicos e parasitas. Manter a caixa 
d'água limpa ajuda a garantir a qualidade da água utilizada no preparo de alimentos, contribuindo 
para a segurança alimentar e a saúde dos consumidores. 
8. Geração e armazenamento de resíduos 
A gestão adequada dos resíduos gerados na cozinha é necessária para manter um ambiente limpo 
e seguro, especialmente em estabelecimentos que manipulam alimentos. Confira o que fazer e por 
que esta prática é importante, conforme a Anvisa (2016): 
A correta gestão do lixo na cozinha é uma prática essencial para garantir a segurança alimentar e 
a saúde dos consumidores. Seguir essas orientações ajuda a manter um ambiente limpo, seguro e 
livre de pragas, contribuindo para a qualidade dos alimentos preparados. 
9. Higiene dos manipuladores de alimentos 
A higiene pessoal é um aspecto fundamental na manipulação de alimentos e as práticas 
recomendadas visam minimizar o risco de contaminação. Aqui está uma explicação detalhada 
sobre o que fazer e por que é importante, de acordo com a Anvisa (2016): 
O que fazer? 
Utilizar lixeiras de fácil limpeza: a cozinha 
deve estar equipada com lixeiras que 
sejam fáceis de limpar, com tampa e 
pedal. Isso ajuda a evitar o contato direto 
com o lixo e facilita a sua remoção. 
Retirar o lixo regularmente: é 
fundamental retirar com frequência o 
lixo da área de preparo de alimentos. O 
lixo deve ser colocado em sacos bem 
fechados para evitar vazamentos e odores. 
Lavar as mãos após o manuseio do 
lixo: após retirar o lixo, é essencial lavar 
as mãos imediatamente. Isso previne a 
contaminação cruzada e a propagação de 
micróbios patogênicos que podem estar 
presentes no lixo. 
Por que fazer? 
Prevenção de contaminação: o lixo pode 
atrair insetos e outros animais, como 
roedores, que podem trazer doenças e 
contaminar os alimentos. Manter o lixo 
gerenciado ajuda a minimizar esses riscos. 
Multiplicação de micróbios patogênicos: 
o lixo é um ambiente propício para a 
multiplicação de micróbios patogênicos, 
que podem causar doenças alimentares. 
A presença de restos de alimentos, 
embalagens e outros resíduos cria um 
ambienteideal para o crescimento de 
bactérias e outros patógenos. 
Higiene e segurança alimentar: um 
ambiente de trabalho limpo e organizado 
é fundamental para a segurança alimentar. 
A gestão adequada do lixo contribui para a 
higiene geral da cozinha, reduzindo o risco 
de contaminação dos alimentos. 
13
Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação 
A seguir está uma comparação entre as 
apresentações de uma manipuladora de 
alimentos, que, na primeira imagem, está 
usando adornos e os cabelos soltos, e, na 
segunda, está utilizando adequadamente às 
práticas corretas de higiene e apresentação.
O que fazer? 
Manter a higiene pessoal: é essencial 
estar sempre limpo, o que inclui tomar 
banho diariamente. Isso ajuda a remover 
micróbios e sujeira do corpo. 
Manter cabelos presos e cobertos: os 
cabelos devem ser mantidos presos 
e cobertos com redes ou toucas. Isso 
evita que fios de cabelo caiam sobre 
os alimentos, reduzindo o risco de 
contaminação. 
Usar uniforme: o uniforme deve ser 
utilizado apenas na área de preparo dos 
alimentos e deve ser trocado diariamente. 
Isso garante que o uniforme esteja sempre 
limpo e livre de contaminantes. 
Remover adornos pessoais: é importante 
retirar brincos, pulseiras, anéis, alianças, 
colares, relógios e maquiagem antes de 
entrar na área de preparo. Esses itens 
podem acumular sujeira e micróbios, além 
de representarem um risco de queda nos 
alimentos. 
Por que fazer? 
Prevenção de contaminação: a presença 
de micróbios no corpo humano é natural, 
mas muitos deles podem ser patogênicos 
e causar doenças. Manter uma boa higiene 
pessoal ajuda a reduzir a quantidade de 
micróbios que podem ser transferidos 
para os alimentos. 
Cabelos como fonte de contaminação: 
os cabelos podem abrigar uma grande 
quantidade de micróbios. Por exemplo, 1 
mm de cabelo pode conter até 50.000 
micróbios. Manter os cabelos presos e 
cobertos é uma medida eficaz para evitar 
que esses micróbios contaminem os 
alimentos. 
Uniforme limpo e conservado: o uniforme 
é uma barreira entre o manipulador de 
alimentos e os produtos que estão sendo 
preparados. Um uniforme sujo pode 
transportar micróbios patogênicos para a 
área de preparo, aumentando o risco de 
contaminação. 
Adornos pessoais: brincos, pulseiras e 
outros adornos podem acumular sujeira 
e micróbios, além de serem potenciais 
fontes de contaminação se caírem nos 
alimentos. Removê-los antes de manipular 
alimentos é uma prática de segurança 
alimentar importante. 
Descrição para acessibilidade: Duas ilustrações lado a lado relacionadas a práticas de seguran-
ça alimentar e higiene em um ambiente de cozinha. A primeira ilustração mostra uma mulher 
com cabelo comprido, usando joias, como brincos e anel, e com unhas pintadas. Essa imagem 
está marcada com um “X” vermelho, indicando uma prática incorreta. A segunda ilustração 
mostra a mesma mulher, agora com o cabelo preso sob uma touca, sugerindo a vestimenta 
adequada para a preparação de alimentos. O fundo de ambas as ilustrações sugere que estão 
em frente a um fogão.
Manipuladora de alimentos 
Fonte: Anvisa (2016)
14
Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação 
A higiene pessoal é uma parte crítica das boas práticas de manipulação de alimentos. Seguir essas 
orientações não apenas protege a saúde dos consumidores, mas também contribui para a qualidade 
e segurança dos alimentos preparados. Manter um ambiente limpo e organizado, juntamente 
com práticas de higiene pessoal rigorosas, é essencial para prevenir a contaminação e garantir a 
segurança alimentar. 
10. Cuidados com ingredientes utilizados 
A seleção e o armazenamento adequados dos ingredientes são fundamentais para garantir a 
segurança alimentar. Confira a importância de monitorar os prazos de validade e as condições de 
armazenamento, evitando o uso de ingredientes vencidos. Confira agora os cuidados que devem 
ser observados, juntamente com as justificativas correspondentes, conforme a Anvisa (2016): 
O que fazer? 
Compre ingredientes 
em estabelecimentos 
limpos e 
organizados. 
Verifique se os 
fornecedores 
atendem às boas 
práticas. 
Armazene 
imediatamente os 
produtos. 
Mantenha locais 
de armazenamento 
limpos e 
organizados. 
Por que fazer? 
Prevenção de 
contaminação 
Seguir essas práticas 
ajuda a evitar a 
contaminação dos 
alimentos, que pode 
levar a doenças 
alimentares. 
Segurança alimentar 
Garantir que os 
ingredientes 
sejam adquiridos 
e armazenados 
corretamente é 
fundamental para a 
segurança alimentar, 
protegendo a saúde 
dos consumidores. 
Ação/Justificativa 
Ação: sempre escolha fornecedores que 
mantenham um ambiente limpo e organizado. 
Justificativa: um local limpo reduz o risco de 
contaminação dos alimentos por micróbios 
patogênicos, parasitas ou substâncias 
tóxicas. 
Ação: certifique-se de que os fornecedores 
seguem as normas de higiene e segurança 
alimentar. 
Justificativa: se os fornecedores não 
mantêm boas práticas, os ingredientes 
podem estar contaminados, o que pode 
afetar a segurança dos alimentos preparados. 
Ação: após a compra, coloque 
imediatamente os produtos congelados e 
refrigerados em seus respectivos locais de 
armazenamento. 
Justificativa: isso ajuda a manter a 
temperatura adequada e a prevenir a 
deterioração e a contaminação. 
Ação: os locais em que os ingredientes são 
armazenados devem ser limpos, organizados 
e ventilados. 
Justificativa: um ambiente de 
armazenamento adequado previne a 
infestação por insetos e outros animais que 
podem contaminar os alimentos. 
15
Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação 
11. Como servir alimentos 
É fundamental a segurança na hora de servir os alimentos, o cuidado com utensílios e recipientes 
utilizados. Confira algumas práticas para garantir que os alimentos sejam servidos de maneira 
segura, segundo a Anvisa (2016): 
Esta imagem mostra ingredientes armazenados 
de forma inadequada, incluindo latas amassadas 
e sujas e uma embalagem rasgada. 
Tomar cuidados com a compra e o 
armazenamento de ingredientes é essencial 
para garantir a segurança e a qualidade dos 
alimentos preparados. Seguir as boas práticas 
de higiene e armazenamento ajuda a prevenir 
a contaminação e a proteger a saúde dos 
consumidores. Armazenamento inadequado de alimentos 
Fonte: Anvisa (2016) 
O que fazer? 
Armazene 
adequadamente. 
O que fazer? 
Não use e não 
compre produtos 
com embalagens 
danificadas.
Por que fazer? 
Qualidade dos 
alimentos 
O armazenamento 
adequado também 
preserva a qualidade e 
o sabor dos alimentos, 
garantindo que eles 
sejam seguros e 
agradáveis para o 
consumo. 
Por que fazer? 
Prevenção de 
contaminação 
Produtos com 
embalagens defeituosas 
podem estar 
contaminados, o que 
pode levar a doenças 
alimentares. Evitar esses 
produtos é uma medida 
de segurança. 
Ação/Justificativa 
Ação: armazene os ingredientes no 
local certo, em temperaturas e tempos 
adequados. 
Justificativa: o armazenamento correto 
é essencial para evitar a contaminação 
e garantir a qualidade dos alimentos. 
Ação/Justificativa 
Ação: evite adquirir produtos que 
apresentem embalagens amassadas, 
estufadas, enferrujadas, trincadas, com 
furos, vazamentos, rasgadas ou abertas. 
Justificativa: embalagens danificadas 
podem comprometer a integridade 
do produto, permitindo a entrada de 
micróbios patogênicos, parasitas ou 
substâncias tóxicas.
Descrição para acessibilidade: Ilustração de quatro recipientes com 
cruzes vermelhas sobre eles, colocados contra um fundo marrom-cla-
ro que parece ser uma parede. Da esquerda para a direita há uma lata 
cilíndrica com o corpo ligeiramente amassado, uma lata retangular 
amassada e com a tampa meio aberta, uma lata cilíndrica suja e um 
saco que parece estar vazando uma substância em pó. As cruzes 
vermelhas sugerem que o conteúdo desses recipientes não é adequado 
para uso ou consumo.
16
Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação 
12. Como preparar alimentoscom higiene
Para garantir a segurança alimentar, é essencial prestar atenção à higiene na preparação dos 
alimentos, assim como ao cuidado com os utensílios e recipientes utilizados. A seguir, confira 
algumas práticas recomendadas pela Anvisa (2016) para assegurar que os alimentos sejam 
preparados e servidos de maneira segura: 
O que fazer? 
Limpe as embalagens 
antes de abrir. 
Armazene 
ingredientes não 
utilizados em 
recipientes limpos. 
Por que fazer? 
Proteção dos 
alimentos 
A embalagem é uma 
importante barreira 
contra contaminantes 
externos. Se a 
embalagem estiver 
comprometida, a 
proteção que ela 
oferece é reduzida, 
aumentando o risco de 
contaminação. 
Segurança e qualidade 
Ações como limpar 
as embalagens 
e armazenar 
corretamente os 
ingredientes não 
utilizados ajudam a 
manter a qualidade 
dos alimentos e 
a segurança dos 
consumidores, 
evitando a exposição 
a micróbios e 
substâncias nocivas.
Ação/Justificativa 
Ação: sempre limpe as embalagens externas 
antes de abri-las. 
Justificativa: isso ajuda a remover sujeiras 
e microrganismos que podem estar na 
superfície da embalagem, prevenindo a 
contaminação dos alimentos ao serem 
retirados. 
Ação: os ingredientes que não forem 
utilizados totalmente devem ser 
armazenados em recipientes limpos e 
devidamente identificados. 
Identificação: inclua o nome do produto, a 
data da retirada da embalagem original e o 
prazo de validade após a abertura. 
Justificativa: o armazenamento adequado 
e a identificação ajudam a garantir que os 
ingredientes sejam utilizados dentro do 
prazo de validade e em condições seguras. 
O que fazer? 
Lave as mãos.
Por que fazer? 
Prevenção de 
contaminação 
A lavagem das mãos e 
o cozimento adequado 
são essenciais para 
prevenir a contaminação 
cruzada, na qual os 
micróbios de alimentos 
crus podem ser 
transferidos para 
alimentos prontos.
Ação/Justificativa 
Antes de preparar alimentos 
Sempre lave as mãos antes de iniciar o preparo dos 
alimentos. 
Após manipular alimentos crus 
Lave as mãos depois de manusear carnes, frangos, 
peixes e vegetais que não foram lavados. 
Justificativa: a lavagem das mãos remove 
micróbios patogênicos que podem estar presentes 
nas superfícies dos alimentos crus, evitando a 
contaminação dos alimentos prontos. 
17
Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação 
O que fazer? 
Cozinhe os alimentos 
adequadamente. 
Tenha cuidado 
especial com carnes. 
Evite contato de 
alimentos crus com 
alimentos cozidos. 
Por que fazer? 
Segurança alimentar 
Cozinhar os alimentos 
a temperaturas 
adequadas é 
fundamental para 
eliminar patógenos que 
podem causar doenças 
alimentares. 
Qualidade do alimento
A verificação da 
mudança de cor e 
textura é importante 
não apenas para 
a segurança, mas 
também para garantir 
que os alimentos sejam 
agradáveis ao paladar e 
visualmente apetitosos. 
Prevenção de 
contaminação cruzada 
A contaminação 
cruzada é um dos 
principais fatores 
que contribuem para 
a propagação de 
doenças alimentares. 
Ao evitar o contato 
entre alimentos crus 
e cozidos, você reduz 
significativamente o 
risco de contaminação. 
Ação/Justificativa 
Temperatura mínima 
Assegure-se de que todos os alimentos 
sejam cozidos a uma temperatura mínima 
de 70ºC. 
Verificação do cozimento 
Para garantir que o alimento esteja 
completamente cozido, observe a 
mudança na cor e na textura na parte 
interna do alimento. 
Justificativa: cozinhar os alimentos 
a temperaturas adequadas destrói 
micróbios patogênicos, tornando os 
alimentos seguros para o consumo. 
Cozinhar bem as carnes 
Certifique-se de que as partes internas 
das carnes, especialmente bovinas 
e de frango, não permaneçam cruas 
(vermelhas). 
Verificação dos sucos 
Os sucos das carnes devem ser claros e 
não rosados. 
Justificativa: isso garante que todas 
as partes da carne sejam cozidas 
adequadamente, evitando a presença de 
micróbios que podem causar doenças 
alimentares. 
Separação 
Mantenha os alimentos crus (como 
carnes e vegetais não lavados) separados 
dos alimentos que já estão cozidos ou 
prontos para consumo. 
Justificativa: isso previne a 
contaminação cruzada, na qual micróbios 
patogênicos presentes nos alimentos 
crus podem ser transferidos para os 
alimentos cozidos. 
18
Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação 
O que fazer? 
Lave utensílios 
e roupas. 
Troque óleos e 
gorduras. 
Armazene 
corretamente 
alimentos 
congelados e 
refrigerados.
Por que fazer? 
Segurança alimentar 
A lavagem adequada 
de utensílios e roupas é 
essencial para garantir que 
os alimentos sejam seguros 
para o consumo. Micróbios 
patogênicos podem 
causar doenças graves e 
a higiene adequada é uma 
das melhores maneiras de 
preveni-las. 
Saúde e segurança 
alimentar 
A troca de óleos e gorduras 
que apresentem alterações 
é crucial para evitar a 
ingestão de substâncias 
tóxicas que podem causar 
problemas de saúde, como 
intoxicações alimentares. 
Além disso, o uso de óleos 
deteriorados pode afetar 
o sabor e a qualidade dos 
alimentos. 
Prevenção de 
contaminação cruzada 
A contaminação cruzada é 
um dos principais fatores 
que contribuem para a 
propagação de doenças 
alimentares. Ao evitar o 
contato entre alimentos 
crus e cozidos, você reduz 
significativamente o risco 
de contaminação. 
Ação/Justificativa 
Lavar utensílios 
Após manusear alimentos crus, lave todos 
os utensílios (como facas, tábuas de corte, 
pratos e bacias) antes de usá-los em 
alimentos cozidos. 
Lavar roupas 
As roupas usadas durante o preparo de 
alimentos crus devem ser lavadas antes de 
serem usadas novamente para manipular 
alimentos cozidos. 
Justificativa: isso ajuda a eliminar qualquer 
resíduo de micróbios que possa estar 
presente nos utensílios ou nas roupas, 
evitando a contaminação dos alimentos 
prontos. 
Identificação de alterações 
Fique atento a mudanças no cheiro, sabor, 
na cor, na formação de espuma e na fumaça 
durante a utilização de óleos e gorduras. 
Se notar qualquer uma dessas alterações, 
troque o óleo imediatamente. 
Justificativa: óleos e gorduras que são 
usados por longos períodos podem se 
decompor e formar substâncias tóxicas que 
podem prejudicar a saúde. 
Não deixar fora 
Alimentos congelados e refrigerados não 
devem ser deixados fora do freezer ou da 
geladeira por longos períodos. 
Identificação
Sempre identifique os alimentos 
armazenados na geladeira ou no freezer 
com o nome do produto, data de preparo e 
prazo de validade. 
Justificativa: isso ajuda a garantir que os 
alimentos sejam consumidos dentro do 
prazo e evita o desperdício.
19
Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação 
O que fazer? 
Descongele 
adequadamente. 
Etapa 
Seleção 
Lavagem 
Desinfecção 
Por que fazer? 
Organização e controle de 
qualidade 
Identificar os alimentos 
armazenados com 
informações como nome, 
data de preparo e prazo de 
validade ajuda a manter a 
organização na cozinha e 
garante que os alimentos 
sejam consumidos 
enquanto ainda estão 
frescos e seguros. 
Por que fazer
Isso ajuda a garantir que apenas os 
alimentos frescos e saudáveis sejam 
consumidos, reduzindo o risco de 
contaminação. 
A lavagem em água corrente remove 
sujeiras, resíduos de pesticidas e 
microrganismos da superfície dos 
alimentos. 
A água clorada ajuda a eliminar micróbios 
patogênicos e parasitas que podem não 
ser removidos apenas com a lavagem. 
Ação/Justificativa 
Métodos de descongelamento
Não descongele alimentos em 
temperatura ambiente. Utilize o forno de 
micro-ondas se for preparar o alimento 
imediatamente ou deixe-o na geladeira 
até descongelar. As carnes devem ser 
descongeladas dentro de recipientes. 
Justificativa: o descongelamento em 
temperatura ambiente pode permitir que 
micróbios patogênicos se multipliquem 
rapidamente, aumentando o risco de 
contaminação.
O que fazer 
Retire folhas, partes e 
unidades deterioradas dos 
alimentos. 
Lave em água corrente os 
vegetais folhosos(como 
alface, escarola, rúcula, 
agrião) folha a folha, e frutas e 
legumes um a um. 
Coloque os alimentos de 
molho por 10 minutos em 
água clorada, utilizando um 
produto adequado (ler o rótulo 
da embalagem) na diluição de 
200 ppm (1 colher de sopa 
para 1 litro de água). 
12.1 Passos para higienização de alimentos 
A higienização adequada de alimentos como frutas, legumes e hortaliças é fundamental, 
especialmente porque muitos desses alimentos são consumidos crus. A correta higienização é 
crucial para eliminar microrganismos patogênicos e parasitas que podem provocar doenças 
alimentares. A seguir, confira os passos recomendados pela Anvisa (2016) para garantir uma 
higienização eficaz: 
Passos para a higienização
20
Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação 
Etapa 
Corte e preparação 
Armazenamento 
Etapa 
Armazenar 
Identificar os 
vasilhames 
Utilizar caixas 
térmicas para 
transporte 
demorado 
Por que fazer
Isso evita a contaminação 
cruzada, na qual microrganismos 
de superfícies sujas podem ser 
transferidos para os alimentos. 
A refrigeração ajuda a preservar 
a frescura dos alimentos 
e inibe o crescimento de 
microrganismos. 
Por que fazer
Isso evita a contaminação dos 
alimentos por microrganismos 
presentes no ambiente e mantém 
a qualidade do alimento. 
A identificação ajuda a garantir 
que os alimentos sejam 
consumidos dentro do prazo de 
validade e facilita a organização 
e o controle dos alimentos 
transportados. 
As caixas térmicas ajudam a 
manter a temperatura adequada 
dos alimentos, evitando que eles 
fiquem em temperatura ambiente, 
em que os microrganismos podem 
se multiplicar rapidamente. 
O que fazer 
Faça o corte dos alimentos para a 
montagem dos pratos com as mãos 
e utensílios bem lavados. 
Mantenha os alimentos sob 
refrigeração até a hora de servir. 
O que fazer 
Armazenar em vasilhames bem 
fechados 
Os vasilhames devem estar 
identificados com: 
• O nome do alimento 
• A data de preparo 
• O prazo de validade 
Se o transporte for demorado, 
mantenha os alimentos em caixas 
térmicas apropriadas. 
A higienização adequada de frutas, legumes e hortaliças é uma prática essencial para garantir 
a segurança alimentar. Seguir esses passos não apenas protege a saúde dos consumidores, 
mas também promove uma alimentação mais saudável e segura. A atenção a esses detalhes é 
fundamental para evitar doenças alimentares e garantir que os alimentos sejam consumidos de 
forma segura e saudável. 
12.2 Como transportar alimentos preparados 
As práticas de transporte de alimentos precisam garantir condições seguras durante o deslocamento. 
A importância de manter a temperatura adequada desses alimentos durante o transporte é fator 
extremamente importante. 
Para garantir a segurança alimentar, é essencial ficar atento também ao transporte de alimentos. 
A seguir, veja algumas práticas recomendadas pela Anvisa (2016) para assegurar que os alimentos 
sejam transportados de forma adequada. 
Passos para transporte seguro 
Armazenamento A refrigeração ajuda a preservar 
a frescura dos alimentos 
e inibe o crescimento de 
microrganismos. 
Mantenha os alimentos sob 
refrigeração até a hora de servir. 
Identificar os 
vasilhames 
A identificação ajuda a garantir 
que os alimentos sejam 
consumidos dentro do prazo de 
validade e facilita a organização 
e o controle dos alimentos 
transportados. 
Os vasilhames devem estar 
identificados com: 
• O nome do alimento 
• A data de preparo 
• O prazo de validade 
21
Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação 
Etapa 
Manter o veículo 
limpo e coberto 
Proteger os 
alimentos prontos 
Evitar temperatura 
ambiente 
Etapa 
Conservação 
Conservar e limpar 
os equipamentos 
Por que fazer
Um veículo limpo reduz o risco de 
contaminação dos alimentos durante 
o transporte e a cobertura protege 
os alimentos de sujeira e outros 
contaminantes. 
Os microrganismos estão espalhados 
por todo o ambiente e podem 
contaminar os alimentos. A proteção 
é essencial para garantir a segurança 
alimentar. 
Os microrganismos patogênicos 
se multiplicam rapidamente em 
temperatura ambiente, aumentando 
o risco de doenças alimentares. 
Por que fazer
Uma área limpa e organizada reduz o 
risco de contaminação dos alimentos 
e proporciona um ambiente mais 
seguro e higiênico para o preparo e a 
distribuição dos alimentos. 
Equipamentos limpos e em bom 
estado garantem que os alimentos 
sejam armazenados e servidos em 
condições adequadas, prevenindo a 
contaminação. 
O que fazer 
O veículo utilizado no 
transporte deve ter cobertura 
para proteção dos vasilhames e 
deve estar limpo. 
Mantenha os alimentos prontos 
bem protegidos durante o 
transporte. 
Evite deixar os alimentos 
prontos em temperatura 
ambiente por longos períodos. 
O que fazer 
Manter a área limpa e 
organizada 
Os equipamentos, como 
estufas, balcões, bufês, 
geladeiras e freezers, devem 
estar em bom estado e limpos. 
O transporte seguro de alimentos preparados é fundamental para garantir a saúde dos consumidores. 
Seguir essas orientações ajuda a prevenir a contaminação e a deterioração dos alimentos, 
assegurando que eles cheguem ao destino em condições adequadas para o consumo. A atenção a 
esses detalhes é essencial para manter a qualidade e a segurança alimentar. 
Importante! 
Verifique se não há baratas, ratos ou outros animais no veículo de transporte de alimentos. Não 
transporte junto com os alimentos produtos tóxicos, como produtos de limpeza e venenos. 
12.3 Conservação e preparo de alimentos 
Conservar alimentos preparados é garantir que os cuidados sejam realizados, após seguidas 
todas essas etapas de instrução, cuidado e preparo de segurança de alimentos. Essa etapa 
garante a continuidade dos cuidados com preparo da alimentação. A seguir, confira algumas 
práticas recomendadas pela Anvisa (2016) para assegurar a conservação adequada dos alimentos 
preparados. 
Passos para preparo e conservação de alimentos
Proteger os 
alimentos prontos 
Os microrganismos estão espalhados 
por todo o ambiente e podem 
contaminar os alimentos. A proteção 
é essencial para garantir a segurança 
alimentar. 
Mantenha os alimentos prontos 
bem protegidos durante o 
transporte. 
Conservar e limpar 
os equipamentos 
Equipamentos limpos e em bom 
estado garantem que os alimentos 
sejam armazenados e servidos em 
condições adequadas, prevenindo a 
contaminação. 
Os equipamentos, como 
estufas, balcões, bufês, 
geladeiras e freezers, devem 
estar em bom estado e limpos. 
22
Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação 
Etapa 
Regular a 
temperatura dos 
equipamentos 
Diminuir o tempo 
entre preparo e 
distribuição 
Armazenar 
alimentos em 
temperaturas 
adequadas 
Por que fazer
Essas temperaturas são essenciais 
para inibir a multiplicação de 
microrganismos patogênicos, 
garantindo a segurança alimentar. 
Quanto mais tempo os alimentos 
ficam fora das temperaturas 
seguras (abaixo de 5°C ou acima 
de 60°C), maior é o risco de 
crescimento de microrganismos, 
o que pode levar a doenças 
alimentares. 
Os microrganismos multiplicam-
se rapidamente em temperaturas 
inadequadas. Portanto, é crucial 
manter os alimentos dentro 
dessas faixas de temperatura para 
garantir a segurança e a qualidade. 
O que fazer 
As estufas e os bufês devem 
manter os alimentos quentes acima 
de 60°C, enquanto as geladeiras 
devem manter os alimentos frios 
abaixo de 5°C. 
Procure reduzir ao máximo o tempo 
entre o preparo dos alimentos e sua 
distribuição. 
Mantenha os alimentos preparados 
em temperaturas seguras, com 
alimentos frios a 5°C ou inferiores 
e alimentos quentes a 60°C ou 
superiores. 
Diminuir o tempo 
entre preparo e 
distribuição 
Quanto mais tempo os alimentos 
ficam fora das temperaturas 
seguras (abaixo de 5°C ou acima 
de 60°C), maior é o risco de 
crescimento de microrganismos, 
o que pode levar a doenças 
alimentares. 
Procure reduzir ao máximo o tempoentre o preparo dos alimentos e sua 
distribuição. 
A contaminação dos alimentos pode ocorrer 
facilmente em ambientes de serviço de 
alimentação, especialmente em bufês e balcões, 
nos quais os clientes se servem. A proteção 
adequada e a higiene são essenciais para evitar a 
contaminação cruzada. Por isso, balcões e bufês 
devem ser protegidos para evitar que os clientes 
contaminem os alimentos enquanto se servem. 
A proteção é essencial para minimizar o risco de 
contaminação dos alimentos prontos, que pode 
ocorrer pela saliva e por outros microrganismos 
presentes na boca e garganta dos clientes. Os 
funcionários responsáveis por servir os alimentos 
devem manter as mãos sempre limpas e lavadas 
para prevenir a transferência de microrganismos 
patogênicos para os alimentos, garantindo a 
segurança alimentar. 
13. Manual de Boas Práticas 
e o POP 
O Manual de Boas Práticas é um documento 
essencial que descreve as atividades realizadas 
em um estabelecimento de alimentação e as 
formas corretas de executá-las. Conforme a 
Anvisa (2016), um Manual de Boas Práticas deve 
ter em seu conteúdo as seguintes informações: 
• Limpeza: instruções sobre como realizar 
a limpeza das instalações, garantindo um 
ambiente seguro e higiênico. 
• Controle de pragas: diretrizes para prevenir 
e controlar a presença de pragas que podem 
contaminar os alimentos. 
• Qualidade da água: informações sobre a 
água utilizada, assegurando que seja potável 
e adequada para o consumo e preparo de 
alimentos. 
• Higiene e saúde dos funcionários: 
procedimentos que garantem que os 
funcionários mantenham altos padrões de 
higiene e saúde, minimizando riscos de 
contaminação. 
• Treinamento de funcionários: orientações 
sobre como treinar os funcionários para que 
sigam as boas práticas de manipulação de 
alimentos. 
• Gestão de resíduos: instruções sobre 
o manejo adequado do lixo, evitando 
contaminações e mantendo a limpeza do 
ambiente. 
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Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação 
• Produção segura de alimentos: diretrizes 
para garantir que os alimentos sejam 
produzidos de forma segura e saudável. 
O Procedimento Operacional Padronizado, 
conhecido pela sigla POP, é um documento que 
detalha, passo a passo, como realizar tarefas 
específicas dentro do estabelecimento. De 
acordo com a Anvisa (2016), ele inclui: 
• Etapas da tarefa: descrição clara de cada 
fase do processo. 
• Responsáveis: identificação de quem é 
responsável por cada tarefa. 
• Materiais necessários: lista dos materiais e 
equipamentos que devem ser utilizados. 
• Frequência: indicação de com que frequência 
cada tarefa deve ser realizada. 
• Conformidade: os POPs são documentos 
aprovados pelo estabelecimento e, portanto, 
é dever de cada manipulador de alimentos 
segui-los. Isso assegura que todos os 
procedimentos sejam realizados de maneira 
consistente e segura, contribuindo para 
a qualidade e segurança dos alimentos 
servidos. 
Tanto o Manual de Boas Práticas quanto os 
POPs são fundamentais para a operação 
segura e eficiente de serviços de alimentação. 
Eles garantem que as normas de higiene e 
segurança sejam seguidas, minimizando riscos 
de contaminação e promovendo a saúde dos 
consumidores. 
Confira quais são os POPs necessários para um 
estabelecimento alimentar: 
1. Limpeza das instalações, equipamentos e 
móveis 
2. Controle de vetores e previsões 
3. Limpeza do reservatório de água 
4. Higiene e saúde dos manipuladores 
O Manual de Boas Práticas e o POP devem 
estar disponíveis para consulta de todos os 
funcionários. 
14. Importância da 
supervisão na segurança 
alimentar 
A supervisão em serviços de alimentação é uma 
atividade de grande responsabilidade, e isso se 
deve a vários fatores que garantem a segurança 
e a qualidade dos alimentos oferecidos aos 
consumidores. Entenda os principais pontos 
que justificam essa afirmação: 
1. Responsabilidade do supervisor 
• Garantia de conformidade: o supervisor 
é responsável por assegurar que 
todos os manipuladores de alimentos 
sigam rigorosamente as normas e os 
procedimentos de higiene estabelecidos. 
Isso inclui manipular, armazenar e preparar 
corretamente os alimentos. 
• Prevenção de contaminações: a supervisão 
eficaz ajuda a prevenir a contaminação dos 
alimentos, que pode ocorrer devido a práticas 
inadequadas, como falta de higiene pessoal, 
manipulação incorreta ou armazenamento 
inadequado. 
2. Compromisso dos manipuladores 
• Motivação e conscientização: o supervisor 
deve incentivar e motivar os manipuladores 
a se comprometerem com as práticas de 
higiene, o que envolve não apenas a aplicação 
de regras, mas também a educação contínua 
sobre a importância dessas práticas para a 
saúde pública. 
• Treinamento e capacitação: o supervisor 
deve garantir que os manipuladores 
recebam treinamento adequado sobre as 
boas práticas de manipulação de alimentos, 
incluindo a identificação de riscos e a forma 
correta de agir para mitigá-los. 
3. Produção de alimentos seguros e saudáveis 
• Impacto na saúde pública: a responsabilidade 
do supervisor vai além do ambiente de 
trabalho, ela impacta diretamente a saúde dos 
consumidores. Alimentos mal manipulados 
podem causar doenças alimentares, que 
podem ter consequências graves. 
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Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação 
• Manutenção da qualidade: além da segurança, 
a supervisão também é crucial para manter a 
qualidade dos alimentos. Isso inclui garantir 
que os ingredientes sejam frescos, que as 
temperaturas de armazenamento sejam 
adequadas e que os processos de preparação 
sejam seguidos corretamente. 
4. Monitoramento e avaliação 
• Avaliação contínua: o supervisor deve realizar 
monitoramentos regulares das práticas 
de manipulação e higiene, identificando 
áreas que necessitam de melhorias e 
implementando ações corretivas quando 
necessário. 
• Feedback e melhoria contínua: a supervisão 
deve incluir um sistema de feedback, no 
qual os manipuladores possam receber 
orientações sobre como melhorar suas 
práticas e discutir os desafios que enfrentam. 
Encerramento 
A proposta desta cartilha não é apenas oferecer 
uma visão abrangente das boas práticas em 
serviços de alimentação, mas também servir 
como um guia prático e acessível, incentivando 
a aplicação das orientações e a busca por 
melhoria contínua. A implementação dessas 
práticas é um compromisso que envolve todos 
os atores da cadeia de produção e distribuição 
de alimentos, visando à proteção da saúde 
pública e à qualidade dos serviços alimentares. 
A conscientização e a educação sobre essas 
práticas são fundamentais para garantir que 
todos os envolvidos estejam cientes de suas 
responsabilidades e do impacto que suas ações 
podem ter na saúde da população. 
Referências 
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA 
SANITÁRIA (ANVISA). Cartilha sobre Boas 
Práticas para Serviços de Alimentação.
Versão 1.1. Brasília: Anvisa, 2016. Disponível 
em: https://antigo.anvisa.gov.br/resultado-
de-busca?p_p_id=101&p_p_lifecycle=0&p_p_
state=maximized&p_p_mode=view&p_p_
col_id=column-1&p_p_col_count=1&_101_
struts_action=%2Fasset_publisher%2Fview_
content&_101_assetEntryId=395897&_101_
type=document. Acesso em: 16 set. 2024. 
BRASIL. Resolução nº 216, de 15 de setembro 
de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico 
de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 
Brasília, DF. Disponível em: https://bvsms.
saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/
res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 16 set. 
2024. 
COMPANHIA ESPÍRITO-SANTENSE DE 
SANEAMENTO In: CONFIRA dicas para limpeza 
correta da caixa d’água. G1, 3 mar. 2017. 
Disponível em: https://g1.globo.com/espirito-
santo/especial-publicitario/cesan/agua-e-vida/
noticia/2017/03/confira-dicas-para-limpeza-
correta-da-caixa-dagua.html. Acesso em: 17 set. 
2024. 
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