AULAS PRATICAS CORTES DE LEGUMES E FRUTAS - Cópia

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AULA PRÁTICA:
CORTES DE LEGUMES 
Cortes mais utilizados para vegetais em geral:
"Julienne", à la: a expressão indica o corte de alimentos em pedaços tipo palito (tirinhas finas e uniformes, com cerca de 5 cm de comprimento x 0,15 cm de espessura). Originado do nome do chef francês “Jean Julienne” (termo francês).
Julienne/Allumette: o mesmo corte à la Julienne com espessura de um palito de fósforo (allumette = fósforo, em francês). 0,3 cm de espessura x 5 cm de comprimento (aproximadamente).
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Corte Macedoine, que são cubos regulares de 4 a 5 mm. São obtidos do corte de um bastão
Brunoise: Se utiliza principalmente em legumes ou frutas formando cubinhos de aproximadamente 0.3 cm. Corta-se primeiro em tiras e depois são feitos cortes paralelos primeiramente cortados na vertical e em seguida, na horizontal.
Cubos geralmente, utilizados para mirepoix e sopas:
Cubos pequenos: Cubos medindo aproximadamente 0,6 x 0,6 x 0,6 cm.
Cubos médios: Cubos medindo aproximadamente 0,8 x 0,8 x 0,8 cm.
Cubos Grandes: Cubos medindo apoximadamente 2 x 2 x 2 cm.
Bâtonnet (bastão): Corte retangular de 0,6 x 0,6 x 6-7 cm . Se utiliza principalmente em batatas fritas e em outros legumes de guarnição. 
Paysanne: Corte retangular de 1,25 x 1,25 x 0,3 cm. Se cortarmos os cubos em lâminas temos o corte chamado Paysanne.
Corte Vichy, que é a cenoura cortada em rodelas arredondadas nas nas bordas. Fazendo cortes em diagonal temos o corte Sifflet. ����
Temos também o Printanière, a cenoura torneada. 
Zeste: Corte de tirinhas finas. Geralmente utilizado para cascas de frutas cítricas.
Concassé: Corte exclusivo para tomate sem pele e sem sementes. Exemplo: Tomate para saladas e molhos.
Château ou tourneado clássico: Geralmente utilizado para batatas em guarnições.Torneados são cozidos "al dente".Método de corte francês que consiste em deixar o legume em formato ovalado:7 lados 
Chiffonade: Corte muito fino, geralmente aplicado em folhas para saladas ou refogados. 
	Brunoise
	
	Corte de legumes em cubinhos de 2/3 milímetros de lado. Uma "brunesa" de cenouras, por exemplo, serve para decorar, dar cor, perfumar ou enriquecer uma sopa, um molho ou um recheio
Este é um cubo cortado muito pequeno, feito sob medida
em quadrados de 1-3 mm. É usado frequentemente
como um enfeite de guarnição para o consommé. Os vegetais usados são cenoura, cebola, nabo
e aipo 
	Chiffonade
	
	Verde finamente cortado, geralmente alface ou espinafre,
usado como uma base, enfeite ou nas sopas.
	Jardinere
	
	Um bastão fino longo, de aproximadamente 2 cm de comprimento e aproximadamente 3 mm  de largura e 3 mm de espessura.
Podem ser ligeiramente maior dependendo de
onde será usado.
	Julienne
	
	O pequeno fino e longos filetes deu forma a partes de aproximadamente 4 cm no comprimento.
	Macedoine
	
	Este é um cubo cortado, com 0.5cm (5mm) , que é maior do que o corte brunoise. Os vegetais usados são cenoura,
cebola, nabo, feijões e aipo.
	
Matignon
	
	Corte aproximadamente os vegetais cozidos na manteiga
com presunto, tomilho e folha de louro (bayleaf), terminado com um 
deglaze (deglacer).
	Mirepoix
	
	Uma mistura de vegetais diversos, de variados formatos,usado como uma base para sauces ou para realçar
o sabor dos pratos de carne, de peixes e de marisco
. Normalmente se faz com cebola, aipo e cenoura. Esses legumes são cozidos lentamente com manteiga até que estejam muito macios. Tomilho (thyme) louro (bay)
é adicionado frequentemente.
	
Paysanne
	
	Este corte pode ser quadrados, triângulos,
círculos ou meia lua.  Tudo
são cortados finamente, aproximadamente 1-2mm de espessura.
Cortes especiais em frutas e legumes
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CORTES DA COZINHA ORIENTAL
CORTES ESPECIAIS DE LEGUMES 
Butsugiri (irregular): neste tipo de corte não há, em especial, formatos e tamanhos padrões. No entanto, de uma maneira geral, é um procedimento adotado em legumes razoavelmente longos, fazendo-se cortes largos e grossos, sem medir, de forma irregular. É muito utilizado em cebolinhas e bardanas. No caso das cebolinhas, é comum adotar este corte em ensopados, cozidos e nas receitas chinesas. 
Hantsukigiri (meia-lua): como diz o próprio nome, é uma forma de cortar os legumes em formato de meia-lua. Inicialmente corta-se o legume longitudinalmente (no sentido do seu comprimento), dividindo-o em duas partes. O segundo passo é começar cortando da extremidade em tamanhos regulares e ligeiramente grossos. Entretanto, essa espessura pode variar de acordo com cada receita. Os legumes mais utilizados são o nabo comprido, a cenoura e a berinjela. 
Hosogiri (fino): é um corte básico, para iniciar alguns tipos de corte e utilizado para cortar legumes como nabo, cenoura, batata inglesa, cebola e pepino. Comece cortando pelo canto do legume na espessura de 1 a 2 mm, e com o auxílio dos dedos regule a espessura afastando as mãos gradativamente de onde está sendo cortado. Hosogiri pode ser cortado na forma arredondada ou no sentido do comprimento. Nesse caso, corte os legumes em pedaços de 5 a 6 cm. 
Nanamegiri (diagonal): é um corte indicado para fazer com que o legume absorva melhor o tempero. Corta-se na diagonal colocando o legume na horizontal e passando a faca inclinadamente. 
Sengiri (em filetes): é um corte feito para deixar os legumes em filetes longos e finos. O procedimento deve ser feito inicialmente cortando o legume em uma espessura bem fina, começando pela sua extremidade. Coloca-se então inclinadamente um sobre o outro e corta-se em filetes de 1 a 2 mm, a contar da extremidade e a 6 cm de comprimento no caso de, por exemplo, nabo comprido, cenoura e pepino. No caso do repolho e do gengibre, esta medida pode variar.