Aula 2ª PREPARO PRÉVIO DE ALIMENTOS

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PREPARO PRÉVIO DE ALIMENTOS
2a aula
 Lupa 
 
Exercício: GST1769_EX_A2_201908599901_V1 06/10/2020
Aluno(a): ANA CRISTINA GOMES DE SALES DE MORAIS 2020.3 EAD
Disciplina: GST1769 - PREPARO PRÉVIO DE ALIMENTOS 201908599901
 
A organização e higiene são fundamentais na cozinha para que o alimento chegue ao cliente, com suas características
preservadas. Para evitar que durante o preparo aconteça o que conhecemos como "contaminação cruzada", é necessário
que:
 Que não sejam cortados legumes, carnes, frutas e outros alimentos na mesma placa de corte e com a mesma
faca, sem antes higienizá-los.
Que use apenas uma placa de corte para todos os alimentos.
O trabalho aconteça com todos os alimentos em temperatura inferior à zero grau.
Todos os alimentos estejam cozidos.
Que os alimentos e as facas sejam passados por uma solução à base de vinagre.
Respondido em 06/10/2020 16:29:46
 
 
Explicação:
É importante que todos os utensílios, bancadas e placas de cortes sejam higienizados logo após o seu uso, permitindo
assim que um outro alimento possa ser trabalhado com os mesmos utensílios.
 
 
"Os cortes de vegetais estão entre as técnicas básicas de cozinha. Existem diferentes tipos de corte, e cada um
tem sua aplicabilidade".
Com base na afirmativa acima, escreva qual é a importância dos tipos de cortes usados em legumes e vegetais?
Tempo de cocção, tempo de maturação, iluminação
Decoração e sabores, tempo de maturação, textura e cores
 Decoração e padronização, Tempo de cocção, Textura e sabores
Cores e sabores, textura e cores, sabores e cores
Temperos e texturas, tempo de maturação, iluminação
Respondido em 06/10/2020 16:29:52
 
 
Explicação:
Os cortes são importantes por alguns motivos:
Decoração e padronização - os pratos ficam mais bonitos quando temos cortes específicos e principalmente
padronizados.
 Questão1
 Questão2
https://simulado.estacio.br/alunos/inicio.asp
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Tempo de cocção - os alimentos cortados do mesmo formato e tamanho, cozinham por igual.
Textura e sabores - os alimentos ganham sabores diferenciados quando cortados de maneiras diferentes. Um
exemplo bem simples: batata frita palito, batata palha e batata chips, todos os preparos são batatas fritas, mas com
cortes diferentes, consequentemente, sabores diferentes.
 
 
Cortar legumes de forma uniforme é importante, pois os legumes são usados como guarnição em diversos pratos, e ter
uma apresentação bonita e harmoniosa é essencial. Os legumes podem ser cortados de formas diferentes para de
adequarem melhor às preparações e apresentações.
Saber cortar e moldar os legumes de formas e tamanhos iguais é importante por vários motivos, COM EXCEÇÃO DE: 
Para decoração e padronização.
 Para economizar utilizando cortes diferentes.
Para melhorar e até modificar o sabor de alguns pratos.
Para que exista um cozimento uniforme.
Para extrair seu melhor, pois textura e sabor se modificam de acordo com o formato que o alimento é cortado.
Respondido em 06/10/2020 16:29:57
 
 
Explicação:
Ao contrário do que a alternativa errada ,diz, alguns cortes não economizam, pois é preciso aparar arestas para se ter um
corte mais unifore.
 
 
Um dos cortes utilizados em gastronomia feito em esferas a partir de 1 cm de diâmetro com auxílio de boleador para dar
o formato ao corte é:
Julienne.
Torneado.
Brunoise.
Chiffonade.
 Noisette.
Respondido em 06/10/2020 16:30:05
 
 
Explicação:
Torneado - Corte em formato de barril, com sete lados iguais e bases horizontais. É um corte puramente decorativo,
usado em legumes e em raízes razoavelmente firmes (batatas, cenoura, abobrinha), bem como em preparações diversas.
Brunoise - Corte em cubos pequenos e uniformes de, aproximadamente, 0,3 cm X 0,3 cm X 0,3 cm. Pode ser feito a
partir do corte julienne, em que os bastões são agrupados e cortados em cubos.
Julienne - Mais versátil dos cortes, feito em bastões finos. Geralmente, tem de 5 cm a 6 cm de comprimento X 3 mm de
largura. Essas medidas podem ter uma pequena variação, dependendo do que o chef pedir e do tipo de alimento a ser
cortado.
Chiffonade - Corte somente em folhas, que são enroladas e fatiadas finamente.
 
 
Existem vários modelos de facas, com lâmina e tamanho diferentes ¿ cada uma se destina à determinada tarefa. A faca
mais utilizada, com a qual é possível fazer quase todos os cortes na maioria dos alimentos é a:
 Faca do chef.
Faca de desossa.
Faca de filetar.
Faca de ofício.
Faca de tornear.
Respondido em 06/10/2020 16:30:14
 
 Questão3
 Questão4
 Questão5
 
Explicação:
Faca de desossa - Utilizada para separar a carne dos ossos. Tem lâmina fina e longa, mas rígida e perfeita para desossar,
tirar nervos e gorduras.
Faca de tornear - Com lâmina curva, ideal para modelar e tornear legumes e frutas.
Faca de filetar - Parecida com a faca de desossa. A diferença é que estar tem uma lâmina mais flexível, o que possibilita
melhor adaptação no trabalho com filés de peixes.
Faca de ofício - Um pouco menor do que a faca do chef, utilizada para médios e pequenos trabalhos.
 
 
Quanto aos tipos de corte é correto afirmar que:
Chiffonade são bastões de 8mmx3cm.
Brunoise são tiras finas de aproximadamente 5cm de comprimento.
 Noisette é o corte feito em esferas, utiliza-se um boleador para dar o formato.
O corte julienne é feito em cubos pequenos.
Macedoine é o corte utilizado para folhas cortadas em tiras finas.
Respondido em 06/10/2020 16:30:20
 
 
Explicação:
Corte feito em esferas a partir de 1cm de diâmetro, podendo variar para
maior. Utiliza-se um boleador para dar o formato.
 
 
O tomate é muito utilizado em diversas preparações realçando o sabor e dando acabamento em pratos e molhos. Quase
sempre é preciso retirar sua casca e suas sementes antes da sua utilização, fazendo um concassé.
Para isso, existem técnicas que são empregadas visando facilitar esse processo. As seguintes técnicas devem ser
seguidas:
( ) Retirar o pendúculo e fazer uma cruz na base do tomate.
( ) Mergulhar o tomate em água fervente por 2 minutos.
( ) Dar um choque térmico no tomate em uma tigela com água e gelo, para interromper o cozimento.
( ) Retirar o tomate da água fervente quando a pele levantar depois de 20 à 30 segundos.
( ) Cortar o tomate ao meio antes de colocá-lo na água fervente.
Marque V (verdadeiro) ou F (falso), nas alternativas acima. A sequência correta de letras é:
 V, F, V, V, F.
V, V, F, V, F.
V, F, F, V, V.
V, V, F, V, V.
F, V, V, V, F.
Respondido em 06/10/2020 16:30:24
 
 
Explicação:
Para retirar a pele do tomate e fazer um concassé é preciso fazer uma cruz na base do tomate e retirar o pendúculo,
mergulhar o tomate em água fervente por aproximadamente 20 segundos, podendo chegar até 30 segundos
(dependendo da maturação do tomate) ou até a pele levantar, logo após dar um choque térmico em água com gelo.
Descascar o tomate puxando a pele, cortar em 4 partes e retirar a semente e o miolo com a ajuda de uma faca.
 
 
Os alimentos ganham textura e sabores diferenciados quando cortados de
 Questão6
 Questão7
 Questão8
maneiras diferentes. Os legumes cortados desta forma são bons para
saltear, para serem usados como recheios e misturas. Por serem muito
pequenos, não é aconselhado o cozimento dos legumes cortados dessa
maneira em água, pois favorece a perda de nutrientes. De que corte trata o
texto?
 Brunoise
Chiffonade
Noisette
Torneado
Bastões
Respondido em 06/10/2020 16:30:32
 
 
Explicação:
corte em cubos pequenos e uniformes, de aproximadamente 0,3 cm x 0,3 cm x 0,3 cm.
 
 
 
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