RELATÓRIO REQUEIJÃO

Prévia do material em texto

1 
 
 
 
UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ 
CENTRO DE CIÊNCIAS SOCIAIS APLICADA 
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
PROGRAMA FORMA PARÁ 
DISCIPLINA PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS 
 
 
 
 
 
MÉTODO E PREPARO: DERIVADOS DE LEITE (REQUEIJÃO) 
 
 
 
 
 
BIANCA OLIVEIRA MARTINS 
ELIGLEICE RODRIGUES DE SOUSA 
GABRIEL ROBERTH DOS SANTOS DOS SANTOS 
RAQUEL DE OLIVEIRA MARTINS 
SÁVIO EDUARDO DIAS DA SILVA 
YAGO PANTOJA TAVARES 
 
 
. 
 
 
 
 
 
 
SÃO CAETANO DE ODIVELAS-PA 
2026 
 
2 
 
Sumário 
1 INTRODUÇÃO ............................................................................................................. 3 
2 REVISÃO DA LITERATURA ........................................................................................ 3 
3 MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................................ 4 
3.1. MATERIAL ............................................................................................................... 4 
3.2. MÉTODOS ............................................................................................................... 5 
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................................... 5 
5 CONCLUSÃO .............................................................................................................. 6 
7 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................................. 7 
 
 
3 
 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
O leite é um alimento de elevada complexidade química e alto valor nutricional, 
sendo uma importante fonte de proteínas de alto valor biológico, lipídios, carboidratos, 
minerais e vitaminas essenciais à alimentação humana. Devido a essa composição rica, 
o leite também se caracteriza como um meio altamente favorável ao desenvolvimento de 
microrganismos, o que torna indispensável a aplicação de técnicas adequadas de 
processamento e conservação para garantir sua segurança e qualidade (WALSTRA; 
WOUTERS; GEURTS, 2006). 
Historicamente, o ser humano utiliza o leite desde os tempos pré-históricos, 
inicialmente como alimento direto e, posteriormente, como matéria-prima para a 
elaboração de derivados lácteos, como queijos, manteiga e leites fermentados. O 
desenvolvimento dessas tecnologias teve como principal objetivo o aumento da vida útil 
do produto, a melhoria das características sensoriais e a diversificação das formas de 
consumo, além da redução de perdas ao longo da cadeia produtiva (ORDÓÑEZ, 2005). 
O processamento do leite envolve uma série de operações físicas, químicas e 
biológicas, tais como resfriamento, pasteurização, homogeneização e esterilização, que 
visam reduzir a carga microbiana, preservar os constituintes nutricionais e assegurar a 
inocuidade do produto final. Esses processos são fundamentais para a produção de 
derivados lácteos seguros e padronizados, atendendo às exigências legais e às 
demandas do mercado consumidor (FOX; McSWEENEY, 2003). 
No Brasil, a cadeia produtiva do leite possui grande relevância econômica e social, 
sendo regulamentada por normas específicas que estabelecem critérios de identidade, 
qualidade e higiene para o leite e seus derivados. O cumprimento dessas normas é 
essencial para garantir que o leite processado mantenha suas características físico-
químicas, microbiológicas e sensoriais adequadas ao consumo humano (BRASIL, 2017; 
BRASIL, 2018). 
Dessa forma, o estudo do processamento do leite e de seus derivados é de 
fundamental importância para compreender os mecanismos que asseguram a qualidade, 
a segurança alimentar e a valorização dos produtos lácteos, contribuindo para o 
fortalecimento da cadeia produtiva e para a proteção da saúde do consumidor. 
2 REVISÃO DA LITERATURA 
O requeijão é um produto lácteo obtido a partir da transformação da fração 
proteica do leite, caracterizando-se por sua textura cremosa e elevado teor de umidade. 
Trata-se de um derivado amplamente consumido no Brasil, sendo classificado como um 
queijo fundido, cuja produção envolve etapas de coagulação, dessoragem e fusão da 
massa proteica (FURTADO, 2012). 
A coagulação do leite constitui a base para a obtenção da massa utilizada na 
fabricação do requeijão. Esse fenômeno ocorre devido à desestabilização das micelas 
de caseína, provocada pela acidificação do meio, que leva à precipitação das proteínas 
4 
 
do leite. Esse mecanismo é amplamente descrito na literatura como fundamental para a 
produção de diversos derivados lácteos (WALSTRA; WOUTERS; GEURTS, 2006). 
A composição do requeijão é influenciada principalmente pelo teor de gordura, 
proteínas e umidade, fatores que determinam suas características reológicas e 
sensoriais. A adição de componentes lácteos ricos em gordura contribui para a 
cremosidade e a estabilidade da emulsão formada durante o processamento do produto 
(FOX; McSWEENEY, 2003). 
De acordo com a legislação brasileira, o requeijão deve atender a padrões 
específicos de identidade e qualidade, garantindo segurança microbiológica e 
características físico-químicas adequadas ao consumo humano. O controle dessas 
características é essencial para assegurar a padronização e a aceitação do produto pelo 
consumidor (BRASIL, 2017). 
 
3 MATERIAL E MÉTODOS 
3.1. MATERIAL 
Leite fresco 
Balde de Leite de Plástico 
Panela de Inox com tampa 
Colher grande de plástico 
Balança semi-analítica 
Balança de cozinha 
Recipiente de vidro com tampa 
Liquidificador 
Termômetro de vidro 
Citrato trissódico 
Ácido cítrico (grau alimentício) 
Saco de Náilon 
Creme de Leite 
Sal a gosto 
Água potável 
Vidrarias 
Copo de Becker 
Espátula 
5 
 
 
 
3.2. MÉTODOS 
Foram adicionados aproximadamente 4 litros de leite fresco em uma panela e 
levado ao fogo para aquecer até 80 °C. Foram usados ácido cítrico em grau alimentícios, 
foram 10 gramas para 90 ml de água potável, essa mistura tem como função a 
coagulação forçada do leite acidificado, depois esse ingrediente foi adicionado ao leite 
quente e esperou-se 20 minutos. 
 
Depois foi preciso coar em um saquinho de náilon e dessorar a massa que ficou 
coalhada, feito isso a massa foi pesada para verificar seu rendimento, peso de 387 g , 
após isso foram pesados 13% de ácido cítrico sobre o peso da massa que deu 13,5 e 
35% de creme de leite que deu 135,4 e 1% de sal que deu 3,7g. Após tudo ser 
devidamente pesado foi misturado com a massa depois batido no liquidificador para 
homogeneizar (foi adicionado por pequena porção de água filtrada), após isso, foi ao 
fogo para fundir em seguida envasar. 
 
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO 
A obtenção da massa base para requeijão por meio da coagulação ácida direta 
do leite demonstrou-se tecnicamente viável e coerente com métodos descritos na 
literatura científica e técnica. A formação da coalhada após a acidificação do leite 
aquecido confirma o comportamento esperado das proteínas lácteas quando o pH do 
meio é reduzido até valores próximos ao ponto isoelétrico das caseínas (≈4,6), condição 
na qual ocorre a desestabilização das micelas proteicas e a consequente separação da 
fase sólida (coalhada) e líquida (soro) (WALSTRA; WOUTERS; GEURTS, 2006). 
6 
 
O uso do ácido cítrico como agente coagulante é amplamente relatado em estudos 
acadêmicos que avaliam a produção de massas lácteas destinadas à fabricação de 
requeijão. Pesquisas conduzidas no Brasil demonstram que a acidificação direta com 
ácido cítrico promove coagulação eficiente, com rendimento satisfatório de massa, sendo 
um método frequentemente empregado em processos laboratoriais, artesanais e 
didáticos devido à sua facilidade de controle e rapidez de execução (LANDIN, 2018; IF 
GOIANO, 2019). 
A aplicação de temperatura elevada durante a acidificação exerce influência direta 
na estrutura da coalhada formada. Estudos sobre géis lácteos induzidos por calor e ácido 
indicamque temperaturas na faixa de 70 a 90 °C favorecem a desnaturação parcial das 
proteínas do soro, intensificando sua interação com as caseínas e resultando em uma 
massa mais firme e com maior retenção de sólidos (FOX; McSWEENEY, 2003). Esse 
comportamento está de acordo com as características observadas na massa obtida 
neste método. 
A etapa de dessoragem mostrou-se fundamental para a obtenção de uma massa 
com teor de umidade adequado à etapa de fusão. Segundo Ordóñez (2005), a remoção 
parcial do soro influencia diretamente o rendimento e a textura do produto final, sendo 
necessária para evitar excesso de umidade que poderia comprometer a estrutura e a 
estabilidade do requeijão após a fusão térmica. 
A incorporação de gordura por meio da adição de creme de leite está diretamente 
relacionada às características sensoriais do requeijão, como cremosidade, brilho e 
estabilidade. A literatura descreve que o aumento do teor de gordura favorece a 
emulsificação da matriz proteica durante a fusão, proporcionando uma textura 
homogênea e característica do requeijão cremoso brasileiro (FURTADO, 2012). A 
homogeneização mecânica da massa contribui para a distribuição uniforme dos 
componentes, resultando em um produto final com consistência adequada. 
Os resultados obtidos corroboram estudos científicos que investigam a produção 
de requeijão a partir de massas obtidas por coagulação ácida direta, evidenciando que, 
apesar de mais simples em relação aos processos industriais, esse método é 
tecnicamente viável em contextos didáticos e experimentais (LANDIN, 2018; 
MILKPOINT, 2019). Embora o processo industrial envolva maior controle operacional e 
o uso de equipamentos específicos, a literatura científica demonstra que métodos 
simplificados reproduzem os princípios tecnológicos fundamentais da fabricação do 
requeijão, possibilitando a obtenção de um produto com características compatíveis às 
descritas em estudos acadêmicos 
5 CONCLUSÃO 
O processo de obtenção de requeijão a partir da coagulação ácida direta do leite 
mostrou-se tecnicamente viável, permitindo a formação de uma massa adequada para a 
etapa de fusão e elaboração do produto final. A utilização do ácido cítrico como agente 
coagulante, associada ao aquecimento do leite, favoreceu a desestabilização das 
proteínas lácteas e a formação da coalhada, conforme descrito na literatura científica. As 
etapas subsequentes, como dessoragem, incorporação de gordura, homogeneização e 
fusão, foram determinantes para a obtenção de um requeijão com características 
compatíveis às descritas para esse tipo de produto. 
7 
 
Embora o método empregado seja mais simples quando comparado aos 
processos industriais, os resultados obtidos demonstram que ele reproduz os princípios 
tecnológicos fundamentais da fabricação de requeijão, sendo adequado para aplicações 
em contextos didáticos e experimentais. Dessa forma, o procedimento adotado pode ser 
considerado uma alternativa válida para o ensino e a compreensão dos fenômenos 
físico-químicos envolvidos no processamento de leite e derivados, contribuindo para a 
consolidação dos conhecimentos teóricos associados à tecnologia de laticínios. 
7 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
FURTADO, M. M. Queijos: aspectos tecnológicos. São Paulo: Fonte Comunicações, 
2012. 
FOX, P. F.; McSWEENEY, P. L. H. Advanced dairy chemistry. 3. ed. New York: 
Springer, 2003. 
INSTITUTO FEDERAL GOIANO. Perfil físico-químico de requeijão cremoso obtido 
a partir de diferentes coagulantes. 2019. Dissertação (Mestrado em Ciência e 
Tecnologia de Alimentos) – Instituto Federal Goiano, Rio Verde, 2019. 
LANDIN, T. B. Efeito do tipo de ácido nas características físico-químicas da massa 
coalhada visando à fabricação de requeijão. 2018. Tese (Doutorado em Ciência e 
Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Juiz de Fora, Juiz de Fora, 2018. 
MILKPOINT. Tecnologias de fabricação da massa básica para requeijão. Piracicaba: 
MilkPoint, 2019 
ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal. Porto Alegre: 
Artmed, 2005. 
WALSTRA, P.; WOUTERS, J. T. M.; GEURTS, T. J. Dairy science and technology. 2. 
ed. Boca Raton: CRC Press, 2006.