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Tecnologia do Leite e 
Produtos derivados
Fluxo do leite na indústria
Fluxo do leite na indústria
Homogeneização/Pasteurização
A homogeneização é um processo físico que 
consiste em submeter o leite a uma pressão 
e velocidade elevadas resultando na quebra 
da gordura do leite
A pasteurização consiste no aquecimento do 
leite a uma determinada temperatura, por 
um determinado tempo seguindo de 
resfriamento, visando eliminar bactérias 
patogênicas e diminuir as bactérias 
deteriorantes
Queijos
Definição: Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por
separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente
desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas
específicas, de bactéria específica, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos
de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias
e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias
aromatizantes e matérias corantes.
Queijo Minas Frescal
1ª Etapa: adição dos ingredientes ao leite 
Cloreto de cálcio e o coalho
2ª Etapa: coagulação do leite e corte da coalhada 
Essa etapa é muito importante na textura e no rendimento do queijo
3ª Etapa: mexedura
Auxílio dos mexedores realiza movimentos lentos, evitando a quebra dos “cubos da coalhada”
4ª Etapa: dessoragem, pré-prensagem da coalhada/massa 
A dessoragem consiste na separação do soro e da coalhada 
A pré-prensagem consiste em direcionar a massa para o lado contrario a abertura do tanque (saída) para o 
escoamento do soro
5ª Etapa: enformagem e viragem
6ª Etapa: embalagem e refrigeração
Ingredientes 
utilizados
• Coalho – o coalho é uma enzima chamada de 
quimosina que é utilizada para a coagulação das 
proteínas do leite. Antigamente, ela era obtida do 
estômago de ruminantes. Hoje, é adquirida de 
forma sintética, ou seja, produzida em laboratórios 
especializados para produtos a serem utilizados na 
indústria láctea.
Ingredientes 
utilizados
• Cloreto de cálcio – composto químico formado 
por cálcio e cloro (CaCl2), é solúvel em água, se 
apresenta no estado sólido à temperatura 
ambiente. É bastante utilizado na fabricação de 
queijos para restituir o cálcio que ficou 
indisponível (insolúvel) em consequência da 
pasteurização do leite. 
Ingredientes 
utilizados
• Cloreto de sódio – é o sal de cozinha, 
colocado nos queijos para realizar a 
salga com objetivo de conservar o 
produto e melhorar suas características 
organolépticas. 
Outras substâncias
Ingredientes 
utilizados
• Fermento lácteo – são cepas de bactérias 
que se adiciona ao leite durante o processo 
de fabricação. Podem ser mesofílicas ou 
termofílicas e têm o objetivo de agregar ao 
queijo sabor, odor, textura e outros aspectos 
característicos dos diferentes tipos de 
queijos produzidos. 
Ingredientes 
utilizados
• Ácido láctico – ácido que vem sendo 
usado nos lacticínios para substituir o 
fermento lácteo e também para 
precipitar as proteínas e flocular o soro. 
Queijo Colonial
6ª Etapa: aquecimento da massa 
Lentamente a temperatura de 50°C
7ª Etapa: maturação
5 dias sob refrigeração
8ª Etapa: embalagem
8ª Etapa: refrigeração
Queijo Ricota
Ricota fresca é o produto obtido da albumina do soro 
de queijos, adicionado de leite até 20% do seu volume.
1ª Etapa: obtenção do soro fresco
2ª Etapa: aquecimento do soro redução da acidez com 
bicarbonato de sódio (para 6 a 8°D)
3ª Etapa: adição de ácido – acidificação (precipitação 
das proteínas do soro)
4ª Etapa: aquecimento e repouso da massa
5ª Etapa: retirada dos flóculos e enformagem
6ª Etapa: prensagem
7ª Etapa: embalagem e refrigeração
Queijo Mussarela
Entende-se por Queijo Mussarela o queijo obtido pela filagem da massa acidificada (produto 
intermediário obtido por coagulação do leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes 
apropriadas) complementada ou não pela ação de bactérias lácteas específicas.
1ª Etapa: aquecimento (35°C) e a adição de 2% de fermento láctico 
2ª Etapa: coagulação do leite (adição de coalho) e corte da coalhada
3ª Etapa: mexedora e aquecimento lento
4ª Etapa: dessoragem e prensagem
5ª Etapa: teste de filagem e salga
6ª Etapa: embalagem e refrigeração
Requeijão cremoso
Entende-se por Requeijão o produto obtido pela fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e 
lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite opcionalmente adicionada de creme de leite 
e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil (produto gorduroso obtido a partir de creme ou 
manteiga pela eliminação quase total da água e os sólidos não gordurosos).
1ª Etapa: obtenção da matéria-prima
2ª Etapa: coagulação do leite (natural ou enzimática)
3ª Etapa: corte, aquecimento e dessoragem da coalhada (retirada de 30%)
4ª Etapa: fermentação da massa láctica
5ª Etapa: pesagem da massa
6ª Etapa: preparação da massa com adição dos ingredientes
7ª Etapa: envase e refrigeração
Doce de leite
Entende-se por Doce de Leite o produto, com ou sem adição de outras substâncias 
alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do 
leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme 
adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou 
outros dissacarídeos).
1ª Etapa: adição de açúcar
2ª Etapa: aquecimento do leite - concentração
3ª Etapa: adição de ingredientes
• Carboximetilcelulose (CMC) espessante/estabilizante
• Glicose (açúcar de milho) retarda a cristalização, melhora aspectos sensoriais
• Sorbato (conservante)
• Frutas (coco ralado, ameixa...)
4ª Etapa: identificar o ponto ideal
• Teste com “copo com água”
• Teste com a concha
5ª Etapa: Embalagem
Iogurte
Entende-se por Iogurte o produto obtido pela 
fermentação láctea através da ação de duas 
espécies de microrganismos: Lactobacillus 
bulgaricus e Streptococos thermophillus sobre 
o leite integral, desnatado ou pasteurizado.
Iogurte
1ª Etapa: recepção do leite
2ª Etapa: formulação
3ª Etapa: homogeneização e pasteurização, posterior refrigeração
Iogurte
4ª Etapa: fermentação
Adição de fermento, agitação lenta e conservação em temperatura 
média de 40 a 42°C, por 4 a 6 horas. Após submeter a pasteurização 
para reduzir a atividade metabólica dos microrganismos, pH de 4,5 a 
4,6.
Iogurte
5ª Etapa: resfriamento para 10°C
6ª Etapa: quebra do gel, modificar a estrutura coloidal da massa, 
possibilita a reabsorção do soro 
7ª Etapa: adição de aroma
8ª Etapa: envase