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Universidade Federal do Rio de Janeiro 
Instituto de Nutrição Josué de Castro 
Departamento de Nutrição Básica e Experimental 
Disciplina: Tecnologia de Alimentos 
Professora: Kim Inada 
 
 
 
 
Aula Prática Vl - Fabricação de Queijo 
 
 
 
 
 
Turma A / Grupo 3 
Alessandro Maia 
Bárbara Holanda 
Hector Azevedo 
Laís de Oliveira 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Rio de Janeiro 
2017 
 
1. INTRODUÇÃO 
O leite é matéria-prima bastante flexível e, a partir dele, podem-se obter 
centenas de produtos, incluindo, aproximadamente, 1.000 variedades de queijos. É 
fundamental a utilização de leite de boa qualidade para a fabricação de produtos 
seguros à saúde do consumidor, além do mais, o leite contaminado é um problema 
para a indústria queijeira, uma vez que se torna mais ácido, resultando em perda de 
rendimento, queijos defeituosos e mais perecíveis. (SEBRAE, 2012) 
Tipicamente do sertão nordestino brasileiro, o queijo de coalho ou queijo do 
sertão surgiu com a necessidade dos viajantes, ao realizarem longas jornadas, 
acondicionarem o leite nas mochilas (matulão) fabricadas a partir do estômago de 
animais jovens. Com isso, observaram que o leite coagulava, e que a massa era 
muito saborosa, dando origem ao "Queijo de Coalho", o qual figura entre as iguarias 
típicas da culinária nordestina e seu processo de fabricação é baseado na simples 
coagulação do leite e na prensagem da massa. Contrariando a sua forma simples 
de produção, a sua utilização é um tanto quanto variada, podendo ser consumido 
fresco, assado ou como ingrediente em diversos pratos regionais (SEBRAE, 2012). 
​A produção de queijo é basicamente um processo de concentração do leite 
no qual parte dos componentes sólidos, principalmente proteína e gordura, são 
concentrados na coalhada enquanto as proteínas do soro, lactose e sólidos 
solúveis, são removidos no soro. O soro de leite é a porção aquosa que se separa 
da massa durante a fabricação convencional de queijos, e que retém cerca de 55% 
dos nutrientes do leite. Aproximadamente de 85 a 90% do volume de leite utilizado 
na fabricação de queijos resulta em soro, que contém grande parte dos sólidos 
representados por proteínas, sais minerais, vitaminas e, principalmente, lactose. 
Aproximadamente 75% das proteínas do leite são aproveitadas em queijos obtidos 
por coagulação enzimática, o restante é perdido no soro (KOSIKOWSKI, 1982; FOX 
e MCSWEENEY, 1998; WALSTRA et. al., 1999). 
O objetivo da etapa de coagulação é aumentar a área superficial das 
partículas de massa, o que por sua vez permite a expulsão do soro e um 
aquecimento mais uniforme de todas as partículas de massa no tanque. As 
 
partículas devem ser cortadas de forma uniforme, para evitar a ocorrência de 
defeitos no queijo final (VON HOHENDORFF & SANTOS, 2006). 
A qualidade dos queijos é determinada pela qualidade da matéria-prima, 
além de processamento e armazenamento adequados. O leite como matéria-prima 
principal, deve ser de boa procedência e de baixa contaminação microbiológica, 
razão pela qual a seleção do mesmo deve estar baseada principalmente na 
qualidade desejada para o produto final (BRASIL, 2002). 
Quando esse produto é fabricado de forma artesanal, pode ocorrer a 
contaminação por diversos microrganismos, o que compromete sua qualidade e 
segurança da saúde do consumidor. Dessa forma, as práticas de higiene devem ser 
observadas para prevenir uma possível contaminação do produto. Além disso, por 
não ser maturado, é perecível, devendo ser consumido rapidamente, após curta 
estocagem em ambiente refrigerado (VIEIRA et. al., 2008). 
Atualmente, em função do grande consumo, já existe uma legislação nacional 
específica, por meio do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de 
Produtos Lácteos, o qual estabelece os padrões de identidade e os requisitos 
mínimos de qualidade que o queijo coalho deve cumprir para ser destinado ao 
consumo humano (FILHO et al., 2012). 
 
2. ​ ​OBJETIVO 
Realizar operações para processamento de derivados do leite, utilizando 
método de coagulação, prensagem e salga. 
 
3. MATERIAIS E MÉTODOS 
3.1. Materiais 
● Balanças; 
● Panela; 
● Termômetro; 
● Faca; 
● Concha; 
 
● Prensa; 
● Refratário; 
● Colher de pau; 
● Leite pasteurizado; 
● Sal 
● Água mineral 
● Solução coagulante quimosina; 
● Solução de cloreto de cálcio 40%. 
 
3.2. Métodos 
● Aferir o peso de 4 L de leite pasteurizado; 
● Transferir o leite pasteurizado para panela e aquecer até atingir a 
temperatura de 36C (utilize o termômetro para controlar a 
temperatura); 
● Desligar a chama; 
● Adicionar 2 mL de solução de cloreto de cálcio 40% e mexer por 1 
minuto; 
● Adicionar 1 mL de coagulante quimosina dissolvido em 1 colher de 
sopa de água mineral e mexer por 1 minuto; 
● Deixar em repouso por cerca de 60 minutos para que ocorra a 
coagulação; 
● Ao notar a formação de coalhada lisa, firme e compacta, cortar a 
coalhada vertical e horizontalmente, em uma distância de 1 cm entre 
os cortes; 
● Deixar em repouso por 5 minutos 
● Inicie a mexedura, com movimentos circulares, por toda extensão e 
profundidade da panela por 20 minutos; 
● Após a realização da etapa anterior, inicie o aquecimento da massa 
sob mexedura constante e intensa até que a massa atinja a 
temperatura de 45oC (utilize o termômetro para controlar a 
temperatura); 
● Desligar a chama; 
 
● Mexer por mais 30 minutos, até observar certa secura dos grãos (o 
ponto do queijo coalho ocorre quando a massa firme se deposita no 
fundo da panela e apresenta rigidez); 
● Com o auxílio de concha e/ou peneira, retirar totalmente o soro, 
reservando-o em um recipiente; retiramos a maior parte do soro com o 
auxílio de uma concha. 
● Dissolver 40 g de sal em 2 copos do soro reservado; misturamos o 
soro salgado à massa, de maneira uniforme; 
● Deixamos em repouso por cerca de 10 minutos; 
● Recolhemos e depositamos a massa na forma revestida com o 
dessorador, tampamos e prensamos sob a mesma. Deixamos em 
repouso de quarta (18/10) até terça (23/10) em refrigeração. 
 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Os resultados desta prática foram observados e analisados quanto a 
quantificação de massa e as propriedades organolépticas, alguns dias após a 
elaboração do produto. Gerando então a discussão sobre as principais causas para 
a obtenção do produto final e suas etapas. Onde foram elaborados fluxogramas com 
estas etapas principais a fim de facilitar a observação e entendimento dos 
fundamentos tecnológicos. 
 
Tabela 1. Peso dos queijos produzidos e leite utilizado por cada grupo. 
 Grupo 01 Grupo 02 Grupo 03 
Peso do queijo 500g 590g 360g 
Peso do leite 4,030 Kg 4020 Kg 4,010 Kg 
 
Os queijos elaborados durante a aula prática mostraram-se um pouco 
distintos em suas características sensoriais, uma vez que alguns ingredientes foram 
adicionados em uns e em outros não 
 
 
 
 
Fluxograma1: queijo coalho. 
 
 
 
Análise das etapas do fluxograma do queijo coalho: 
 
● Aquecimento do leite pasteurizado: Temperatura ótima para ação das 
enzimas coagulantes entre 32°C a 36°C. 
● Adição de cloreto de cálcio 40%: A adição do cloreto de cálcio serve para 
complementar a quantidade de cálcio perdido durante a pasteurização, 
mantendo o rendimento. 
● Adição de coagulante quimosina: tem como ​função hidrolisar caseínas que 
estabilizam a formação de micelas e previnem a coagulação do leite. 
Facilitando assim a coagulação. 
● Repouso para coagulação: Tem como objetivo a formação de coágulos 
firmes. 
● Corte da coalhada: Facilita a retirada do soro. 
● Mexedura: Evita que os cubos precipitem ou venham a se fundir, entre si, 
dificultando a retirada do soro. 
● Cozimento da massa/Mexer e observar o ponto: Essencial para alcançar o 
ponto da coalhada. 
● Dessorar e salgar/Enformar com dessorador sob refrigeração: Necessário 
para dar forma ao produto. Agrega sabor ao produto, o controle da umidade e 
a conservação do produto. Retira todo o soro, resultando no produto a ser 
maturado de 5 a 10 dias sob refrigeração para obtenção final do queijo 
coalho. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fluxograma 2: queijo minas frescal. 
 
 
 
Análise das etapas do fluxograma do queijo coalho: 
 
● Aquecimento do leite pasteurizado: Temperatura ótima para ação das 
enzimas coagulantes entre 32°C a 36°C. 
● Adição de sal refinado: ​Agrega sabor ao produto, auxilia no controle da 
umidade e a conservação do produto. 
● Adição de cloreto de cálcio 40%: A adição do cloreto de cálcio serve para 
complementar a quantidade de cálcio perdido durante a pasteurização, 
mantendo o rendimento. 
● Adição de coagulante quimosina: tem como ​função hidrolisar caseínas que 
estabilizam a formação de micelas e previnem a coagulação do leite. 
Facilitando assim a coagulação. 
● Repouso para coagulação: Tem como objetivo a formação de coágulos 
firmes. 
● Corte da coalhada: Facilita a retirada do soro. 
● Mexedura: Deve ser realizada de forma a preservar a umidade característica 
do queijo minas frescal. 
● Enformar: Necessário para dar forma ao produto. No caso do minas frescal 
não se utiliza dessorador devido a necessidade de se obter uma elevada 
umidade característica desse tipo de queijo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fluxograma 3: queijo minas padrão. 
 
 
 
Análise das etapas do fluxograma do queijo coalho: 
● Aquecimento do leite pasteurizado: Temperatura ótima para ação das 
enzimas coagulantes entre 32°C a 36°C. 
● Adição de cloreto de cálcio 40%: A adição do cloreto de cálcio serve para 
complementar a quantidade de cálcio perdido durante a pasteurização, 
mantendo o rendimento. 
● Adição de fermento para queijo minas padrão: Para que ocorra a formação 
ácido lático, conseqüentemente reduzindo o crescimento de microrganismos 
indesejáveis e aumentando o poder de coagulação do coalho pela redução 
do pH 
● Adição de coagulante quimosina: tem como ​função hidrolisar caseínas que 
estabilizam a formação de micelas e previnem a coagulação do leite. 
Facilitando assim a coagulação. 
● Repouso para coagulação: Tem como objetivo a formação de coágulos 
firmes. 
● Corte da coalhada: Facilita a retirada do soro. 
● Mexedura da coalhada e repouso: Deve ser realizada de forma a preservar a 
umidade característica do queijo minas frescal. 
● Retirada de soro e salga: Agrega sabor ao produto, auxilia no controle da 
umidade e a conservação do produto. 
● Enformar com dessorador: Necessário para dar forma ao produto. No caso 
do minas frescal não se utiliza dessorador devido a necessidade de se obter 
uma elevada umidade característica desse tipo de queijo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Imagem 1: (Da esquerda para a direita) Queijo minas padrão; Queijo coalho; Queijo minas frescal. 
 
Dentre os queijos obtidos, as características sensoriais ao tipo de queijo 
produzido foram observadas no queijo minas padrão e no queijo coalho. Enquanto o 
queijo minas frescal apresentou uma consistência em que o produto se fragmentava 
com maior facilidade. Acredita-se que esta fragmentação possa ter sido gerada 
devido a realização do corte da massa após do ponto adequado. 
A coagulação do leite é a etapa fundamental para a elaboração de queijos. 
Para isso, normalmente, faz-se uso de enzimas coagulantes que, dependendo de 
sua origem, apresentam composições enzimáticas diferenciadas, tanto em 
quantidade (proporção das enzimas), quanto em qualidade (tipo de enzima) 
(Neelakantan et al., 1999). 
As enzimas utilizadas nos queijos podem ser oriundas de animais, vegetais 
e/ou de microrganismos, que podem ser usadas isoladamente ou misturadas entre 
si. Esta mistura de enzimas pode proporcionar, entre outros efeitos, um ajuste da 
taxa de proteólise durante a maturação, a um nível desejado (Rani &Verma., 1995). 
A lactoperoxidase (LP) é uma enzima da família química das oxidases, as 
quais estão amplamente distribuídas na natureza, tanto nos vegetais quanto nos 
animais, incluindo todos os mamíferos, inclusive o homem (KUSSENDRAGER e 
HOOIJDONK, 2000). A LP encontra-se presente nas glândulas mamárias, salivares 
 
e lacrimais dos mamíferos e em suas respectivas secreções, ou seja, no leite, saliva 
e lágrimas (WOLFSON e SUMNER, 1993). 
Todas as peroxidases são química e imunologicamente similares. São 
glicoproteínas que possuem um grupo heme no centro catalítico, ligado 
covalentemente a uma cadeia polipeptídica (THANABAL e LA MAR, 1989) e 
apresentam como função principal a de catalisar a oxidação de diversos 
componentes na presença de peróxido de hidrogênio, gerando produtos 
intermediários com propriedades antimicrobianas (ORAM e REITER, 1966; REITER 
e HARNULV, 1984; WOLFSON e SUMNER, 1993). 
A concentração mínima para sua ação bactericida é de 0,02 unidades/mL, o 
que garante que em qualquer condição do leite cru exista a atividade requerida 
(SEIFU et al., 2005). 
O SLP é um mecanismo natural de defesa da glândula mamária de todos os 
mamíferos, sendo composto pela enzima lactoperoxidase (LP), uma proteína 
sintetizada na glândula mamária por íons tiocianato (SCN-), originados do 
metabolismo hepático e por peróxido de hidrogênio (H2O2), derivado da atividade 
dos leucócitos e outras células. O SLP compreende uma série de reações que se 
produzem no leite como parte dos mecanismos intrínsecos à proteção da glândula 
mamária e a outros fluidos biológicos como sangue, saliva, suco gástrico, linfa e 
urina (ORAM e REITER, 1966; SHARMA e RAJ, 1999; VANOIRBEECK et al., 
2005). 
Para ativação exógena do SLP em leite, preconiza-se a adição de peróxido 
de hidrogênio e de tiocianato de sódio nas concentrações de 8 e 14 ppm, 
respectivamente, de maneira que alcance concentrações equimolares de cada 
componente na ordem de 0,20-0,25 mmoles/L (CAC, 1991). 
O sistema possui ação não somenteinibidora como também bactericida 
(dependendo das condições do meio) sobre as bactérias Gram negativas, catalase 
positivas como coliformes, pseudomonas, salmonelas etc. que, inclusive, 
eventualmente, podem sofrer lise (BJORCK, 1978; WILKINS e BOARD, 1989; 
KUSSENDRAGER e HOOIJDONK, 2000). As bactérias Gram positivas 
Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes são mais resistentes; neste caso, 
 
o SLP possui somente ação inibitória sobre os seus crescimentos (BJORCK, 1978; 
WILKINS e BOARD, 1989; KUSSENDRAGER e HOOIJDONK, 2000). 
Dessa forma, a atividade da lactoperoxidase no leite que será utilizado na 
produção de queijo, garante que esse queijo está microbiologicamente protegido e 
adequado para o consumo. 
 
 5.​ ​CONCLUSÃO 
Com a prática realizada, foi possível observar a importância da coagulação 
do leite para obtenção de um queijo de qualidade. Para tanto, a adição de 
quimosina e de cloreto de cálcio foram fundamentais. Além disso, o cloreto de 
cálcio, por ajudar a repor o cálcio perdido no processo, ainda confere aumento da 
qualidade nutricional do produto final. 
Mostrou-se também de fundamental importância a realização do adequado 
manejo da massa em relação ao corte e mexedura para a obtenção de um produto 
com as características sensoriais desejadas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 ​6. ​REFERÊNCIAS 
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