RELATÓRIO PARCIAL DE ESTÁGIO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA - Resumo

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## Resumo do Relatório Parcial de Estágio em Alimentação Coletiva – Luiza Edir da SilvaEste relatório parcial apresenta as atividades desenvolvidas durante o estágio curricular supervisionado em Alimentação Coletiva, realizado na Secretaria Municipal de Educação de Biguaçu, especificamente no Centro de Educação Infantil Municipal Professora Páscoa Régis Mendes. O estágio, realizado entre setembro e outubro de 2024, tem como foco a aplicação prática dos conhecimentos adquiridos no curso de Nutrição, com ênfase na alimentação escolar, segurança alimentar e promoção de hábitos alimentares saudáveis para crianças de 1 a 5 anos.### Introdução e Fundamentação TeóricaA alimentação é um elemento fundamental para o desenvolvimento humano, especialmente na infância, período em que o metabolismo é acelerado e as demandas nutricionais são elevadas devido ao crescimento e à intensa atividade física e mental. O ambiente escolar, após o lar, é um espaço estratégico para a formação de hábitos alimentares e para a promoção da saúde, influenciando diretamente o desenvolvimento integral da criança. Conforme destacado por Cervato-Mancuso et al. (2013), a alimentação infantil não só sustenta o crescimento, mas também atua como fator preventivo para doenças na vida adulta.O Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2006) reforça que refeições saudáveis devem ser variadas, coloridas e saborosas, contemplando alimentos de origem vegetal e animal, adequados às diferentes fases da vida. A alimentação coletiva, especialmente no contexto escolar, é uma área essencial da Nutrição, que vai além do ato de comer, envolvendo práticas sociais que englobam a seleção, preparo, distribuição e consumo dos alimentos (ROTENBERG; DE VARGAS, 2004). O nutricionista desempenha papel crucial na gestão dessas práticas, enfrentando desafios como a necessidade de dietas específicas e a gestão eficiente dos recursos financeiros.Uma ferramenta importante para o planejamento alimentar é o Método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC), que permite analisar aspectos qualitativos das refeições, como variedade de cores, técnicas culinárias, combinações alimentares e oferta de grupos alimentares específicos. Essa avaliação contribui para a elaboração de cardápios que atendam às necessidades nutricionais, respeitem os custos e promovam a saúde dos usuários.### Objetivos do EstágioO estágio tem como objetivo geral aplicar os conhecimentos teóricos da graduação em Nutrição na prática da Alimentação Coletiva em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), desenvolvendo habilidades técnicas, pensamento crítico e postura ética. Os objetivos específicos incluem:- Promover hábitos alimentares saudáveis nas refeições da creche, contribuindo para o desenvolvimento infantil;- Garantir a qualidade e segurança alimentar, seguindo normas e diretrizes como o Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs);- Avaliar a infraestrutura da cozinha e propor melhorias para adequação às normas de higiene e segurança;- Elaborar cardápios em parceria com a nutricionista responsável, assegurando o atendimento às necessidades nutricionais das crianças;- Realizar atividades de educação nutricional e treinamento em controle higiênico-sanitário para a equipe.### Desenvolvimento: Caracterização da UAN e Avaliação PráticaO estágio foi realizado no Centro de Educação Infantil Municipal Professora Páscoa Régis Mendes, localizado em Biguaçu, SC, que atende 198 crianças de 1 a 5 anos, oferecendo refeições em dois turnos (matutino e vespertino), incluindo lanche, almoço e jantar conforme o turno de estudo. A escola conta com o suporte de uma nutricionista da Secretaria Municipal de Educação, responsável pelo planejamento e gerenciamento das refeições, além do controle de estoque realizado por planilhas eletrônicas.A alimentação escolar é gerida por um sistema de concessão, onde a nutricionista define o cardápio e realiza a compra dos insumos, possibilitando compras em maior escala e padronização da qualidade, embora sujeita a limitações orçamentárias e dependência de processos licitatórios. A distribuição dos alimentos é centralizada, com preparo local em cada unidade escolar, o que garante frescor e qualidade, mas pode aumentar custos operacionais e exigir maior coordenação para manter padrões de segurança alimentar.Durante o estágio, foi realizada uma avaliação detalhada da cozinha por meio de um checklist baseado na RDC nº 216/2004, que abrange 127 itens relacionados à higiene, segurança e infraestrutura. Os resultados indicaram 62 itens em conformidade, 56 não conformes e 9 não aplicáveis, evidenciando a necessidade de melhorias. Entre as inconformidades destacam-se:- Uso inadequado de um freezer desativado como apoio para objetos;- Falta de manutenção adequada na infraestrutura, com substituição de equipamentos em vez de reparos;- Ausência de sanitários exclusivos para manipuladores de alimentos, que utilizam os dos professores, comprometendo higiene e privacidade;- Presença eventual de vetores, apesar da dedetização periódica, sugerindo necessidade de maior frequência no controle;- Prateleiras e bancadas de madeira, não conformes com normas sanitárias, com processo de substituição por granito em andamento;- Falta de uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) adequados, como aventais térmicos e máscaras, pelas merendeiras.Para corrigir essas falhas, foi elaborado um plano de ação baseado no ciclo PDCA (Planejar, Executar, Checar e Agir), com previsão de aquisição de EPIs, treinamentos para a equipe e monitoramento contínuo do uso dos equipamentos, sob responsabilidade da nutricionista.### Documentação e Procedimentos OperacionaisA escola possui um Manual de Boas Práticas (MBP) atualizado, que orienta os procedimentos de higiene, saúde dos manipuladores, limpeza de instalações, controle de pragas e processos para garantir a segurança alimentar. Contudo, não dispõe do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), ferramenta importante para identificar e controlar riscos de contaminação.Além disso, a unidade conta com diversos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), que detalham as etapas para execução correta das tarefas, assegurando a padronização e qualidade dos processos. Exemplos de POPs disponíveis e visualmente acessíveis na cozinha incluem:- Organização do estoque de alimentos;- Controle integrado de pragas e vetores;- Higienização e antissepsia das mãos;- Uso de luvas;- Sanitização de legumes, frutas e verduras.Esses documentos são fundamentais para a manutenção da segurança alimentar e para a capacitação contínua da equipe.### Intervenção em Educação Alimentar e NutricionalDurante o estágio, foi realizada a reativação da horta escolar, que estava desativada, com o objetivo de promover a Educação Alimentar e Nutricional (EAN). Essa ação visa integrar atividades multidisciplinares, incentivar o consumo de alimentos frescos e naturais, e fortalecer a relação das crianças com a alimentação saudável, contribuindo para a formação de hábitos alimentares positivos desde a infância.### Considerações FinaisO estágio proporcionou uma experiência prática significativa na área de Alimentação Coletiva, evidenciando a importância do papel do nutricionista na promoção da saúde, segurança alimentar e educação nutricional em ambientes escolares. A avaliação da infraestrutura e dos processos revelou pontos fortes e fragilidades, que serão objeto de intervenções para garantir a qualidade das refeições e o bem-estar dos alunos.A alimentação escolar, quando bem planejada e executada, é uma poderosa ferramenta para o desenvolvimento infantil e para a prevenção de doenças futuras, reforçando a integração entre saúde e educação. A continuidade das ações propostas, como a implementação do APPCC, a melhoria da infraestrutura e o fortalecimento da educação alimentar, são essenciais para o sucesso do programa.---### Destaques- A alimentação escolar é fundamental para o crescimento, desenvolvimento e prevenção de
doenças na infância.- O estágio foi realizado em uma creche municipal que atende 198 crianças, com refeições planejadas e gerenciadas por uma nutricionista.- Avaliação da cozinha revelou 56 inconformidades, incluindo infraestrutura inadequada e falta de uso de EPIs.- Plano de ação baseado no ciclo PDCA foi elaborado para corrigir falhas e garantir segurança alimentar.- A reativação da horta escolar integra a Educação Alimentar e Nutricional, promovendo hábitos alimentares saudáveis.