Mapa Mental - Microbiologia Alimentar

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Histórico e Evolução Alterações Microbianas nos Alimentos Microbiologia dos alimentos ermentação transforma açúcares em álcool, divide-se em pré-produção e ácido e gases, melhorando características. produção de alimentos. Período pré-produção abrange Degradação de proteínas gera aminas, amônia desde a origem do homem até 8 e odores desagradáveis na putrefação. mil anos atrás. Rancificação dos lipídeos ocorre por ação Período de produção inicia há enzimática ou oxidação, causando odores ruins. 8 mil anos e segue até OS dias atuais. Alterações podem ser desejáveis, como na Intoxicações alimentares produção de queijos fermentados. existem desde início da relação homem-alimento. Microbiologia Conceitos Fundamentais Fatores Extrínsecos Estudo dos microrganismos que contaminam e beneficiam Alimentar Temperatura é O fator ambiental mais importante alimentos. para O crescimento Microrganismos são seres vivos microbiano. microscópicos visíveis apenas Umidade relativa do ambiente com microscópio. afeta diretamente a atividade Classificação em bactérias, de água do alimento. fungos e vírus, com Composição gasosa, como CO2 e características distintas. ozônio, pode retardar Microrganismos podem causar deterioração e maturação. alterações benéficas, químicas Relação entre temperatura e prejudiciais ou riscos à saúde. Prevenção e Controle umidade relativa é crucial Boas práticas de higiene e para conservação adequada. manipulação são essenciais para evitar contaminações. Controle térmico adequado Fatores Intrínsecos Microrganismos Patogênicos inativa microrganismos e evita Atividade de água (Aa) multiplicação em alimentos. Bactérias Gram-positivas como determina disponibilidade de Monitoramento de micotoxinas e Staphylococcus aureus causam água livre para uso de atmosferas controladas intoxicações rápidas. microrganismos. aumentam segurança alimentar. Clostridium botulinum produz Vacinação, higiene pessoal e toxinas que podem causar paralisia pH influencia crescimento tratamento adequado previnem e morte por asfixia. microbiano, sendo neutro mais favorável para doenças transmitidas por Bactérias Gram-negativas como bactérias. alimentos. Salmonella e Escherichia coli Potencial de oxi-redução (Eh) causam infecções alimentares. define microrganismos Fungos produzem micotoxinas aeróbios, anaeróbios e tóxicas, e vírus como rotavírus facultativos. causam gastroenterites. Composição química do alimento fornece nutrientes essenciais para crescimento microbiano.