Baixe o app para aproveitar ainda mais
Prévia do material em texto
O nutricionista e o mercado de trabalho aplicado a alimentos. RESOLUÇÃO CFN N° 380/2005 Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições (...) e dá outras providências. Alimentação Coletiva Nutrição Clínica Saúde Coletiva Docência Indústria de Alimentos Nutrição em Esportes Marketing na área de Alimentação e Nutrição Alimentação Coletiva Atividades de alimentação e nutrição realizadas nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN): empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva serviços de alimentação auto-gestão restaurantes comerciais e similares hotelaria marítima Alimentação Coletiva serviços de buffet e de alimentos congelados cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde atividades próprias da Alimentação Escolar e da Alimentação do Trabalhador Indústria de Alimentos atividades de desenvolvimento e produção de produtos relacionados à alimentação e à nutrição O papel da bioquímica como diferencial na atuação do nutricionista. Conceitos em bioquímica dos alimentos. Estuda a bioquímica do processamento de alimentos e as interações dos componentes biológicos e não biológicos destes. Fornece a base bioquímica para o entendimento das alterações que ocorrem nos alimentos durante a manipulação, processamento e armazenamento. A segurança é o primeiro requisito de qualquer alimento: Os Alimentos podem ser submetidos a situações extremas para preservar a qualidade dos alimentos ou modificar suas propriedades: - altas temperaturas - desidratação - congelamento - alta concentração salina - baixo pH - reações químicas Alimento Seguro Procedimentos Tecnológicos Características organolépticas Valor Nutritivo Atributo Alteração Textura Perda de solubilidade Perda da capacidade de retenção de água Endurecimento Amolecimento Sabor Desenvolvimento de rancidez (hidrolítica ou oxidativa) sabor cozido ou caramelo outros odores indesejados sabores desejados Cor Escurecimento Branqueamento Desenvolvimento de cores desejadas (p.ex., escurecimento em produtos cozidos) Valor nutricional Perda, degradação ou alteração da biodisponibilidade de proteínas, lipídeos, vitaminas, minerais e outros componentes benéficos a saúde. Segurança Geração de substâncias tóxicas Desenvolvimento de substâncias com efeito protetor a saúde Inativação de substâncias tóxicas Tabela 1: Classificação das alterações que podem ocorrer durante manipulação, processamento, ou armazenamento.
Compartilhar