AULA 1 - INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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Prof. Dra. Eliana Gulão
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Curso: Nutrição
Professora: Eliana da Silva Gulão
E-mail: eliana.gulao@estacio.br
Disciplina de Tecnologia dos alimentos
Conteúdo
23/fev Introdução à Tecnologia de alimentos
02/mar Fases básicas do processamento de alimentos: operações unitárias
09/mar Conservação pelo uso frio
16/mar Conservação pelo uso do calor: branqueamento, pasteurização
23/mar Conservação pelo uso do calor: apertização
30/mar Conservação pelo controle da umidade 
06/abr Processamento de produtos de origem vegetal
13/abr Panificação
20/abr Tecnologia do leite de consumo e queijos
27/abr AV1
04/mai Vista da AV1/ Tecnologia de leites fermentados
11/mai Tecnologia de carnes: bovino, aves e pescado
18/mai Tecnologia de carnes: derivados
25/mai Embalagens e análise sensorial
01/jun Prática: Processamento de geleia e queijo minas 
08/jun Prática: Processamento de geleia e queijo minas 
15/jun AV2 
22/jun Vista da AV2
29/jun AV3
05/jul Prática: Processamento de geleia e queijo minas 
07/jul Fim do período
SUJEITO A ALTERAÇÕES
Cronograma Formação Profissional em Nutrição - SDE4060
Campus Nova Friburgo - Dia: 3ªf - Horário: 18:30h às 20:10h 
Aula / Data
(Institute of Food Technologists dos Estados Unidos).
CIÊNCIA E 
TECNOLOGIA
DE
ALIMENTOS
NUTRIÇÃO
QUÍMICA
ENGENHARIA
BIOLOGIA
VETERINÁRIA
Nutrição
Podemos definir a Tecnologia de Alimentos de três maneiras:
→ É a ciência que trata do estudo, aperfeiçoamento e aplicação
experimental de processos, visando aplicar os conceitos na
obtenção, processamento, conservação, preservação, transporte
e comercialização de alimentos.
→ É a parte da tecnologia que estuda o melhoramento,
aproveitamento e aplicações da matéria-prima para transformá-
la, através de vários processos em produtos alimentícios.
→ É a aplicação de técnicas e métodos,
elaboração, armazenagem, processamento,
para a
controle,
embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.
“A tecnologia de alimentos engloba, portanto, todas as
sequências de operações, desde a obtenção da
matéria-prima até o consumidor final”.
– O crescimento da tecnologia de alimentos vem se acentuando e
tem contribuído para a melhoria nutricional e social das
populações, pois:
• Estimula o desenvolvimento da agricultura e pecuária através da
busca da melhoria genética dos alimentos vegetais e animais.
• Incorpora ao alimento original nutrientes essenciais muitas vezes
ausentes na matéria-prima original.
• Diminui as perdas na estocagem, pois transforma a matéria-prima
em alimentos estáveis.
• Desenvolve produtos semi-prontos, facilitando a vida moderna nos
grandes centros.
Agricultura: produção 
de matéria prima.
Métodos e progressos 
da produção agrícola
Tecnologia de alimentos
Manipulação
Elaboração 
Preservação
Armazenamento 
Comercialização
Consumo de 
alimentos
Princípios e práticas 
da nutrição humana
– Os objetivos da Tecnologia de Alimentos são:
a) Garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e "saudáveis"
para o homem;
b) Diversificar os alimentos para que o consumidor passa dispor de 
ampla variedade;
c) Obter o máximo de aproveitamento dos recursos nutritivos do 
planeta e buscar novas fontes alimentares e
d) Preparar alimentos para indivíduos com necessidades nutritivas 
especiais.
→ O valor da indústria de alimentos está na sua função
de, através dos processos físicos, químicos e biológicos,
transformar matérias-primas em produtos que supram as
necessidades humanas e de longa vida de prateleira.
• Entre todas as indústrias a de alimentos se destaca como a
mais importante, pela grande variedade de produtos e por
atingir todas as classes sociais.
• A produção de gêneros alimentícios envolve várias
fases desde a seleção da matéria-prima até a
armazenagem dos produtos terminados.
– As principais fases da produção dos gêneros alimentícios
são as seguintes:
Beneficiamento Elaboração
Preservação e 
conservação
Armazenagem
PRINCIPAIS OPERAÇÕES BÁSICAS UTILIZADAS PELA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DE ORDEM FÍSICA
Ação mecânica
Concentração
Desidratação
Emulsificação
Transmissão de 
calor e frio
Subdivisão
Mistura
Extração
(por prensagem)
DE ORDEM QUÍMICA
Emprego de aditivos 
Extração (por solvente)
Emprego de substâncias coadjuvantes 
(catalisadores, fermentos, gases, etc) 
Reguladores de pH
DE ORDEM BIOLÓGICA
Ação microrgânica
Ação enzimática
• Finalidade do Processamento:
– Inativação de enzimas que causem transformações indesejáveis;
– Eliminar microrganismos patogênicos;
– Eliminar ou inativar substâncias tóxicas;
– Modificar textura;
– Prolongar vida útil do produto.
• Aspectos benéficos:
– Redução dos perigos dos microrganismos patogênicos;
– Redução de deterioração microbiológica e enzimática;
– Inativação de substâncias antinutricionais.
• Aspectos não benéficos:
– Danos as propriedades sensoriais;
– Diminui valor nutricional;
– Desenvolvimento de novos compostos tóxicos.
• Fase de Beneficiamento – consiste na etapa de limpeza,
separação de partes não comestíveis, higienização etc.
Dependendo do fim a que se destina a matéria-prima.
Nesta fase não há transformação da matéria-prima.
• Fase de Elaboração – é a fase de processamento
propriamente dita, onde ocorre a transformação da
matéria-prima. Nesta etapa acontece a aplicação das
operações de natureza física, química e biológica que
caracterizam as transformações dos produtos.
• Fase de Preservação e conservação – esta etapa
consiste no combate às causas de deterioração e
contaminação dos alimentos, que podem ser de
natureza química e microbiológica.
• Fase de Armazenagem – consiste no combate
às alterações dos alimentos, visando assim o
prolongamento da vida útil do produto.
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Outras indicações
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PROF. Dra. ELIANA DA SILVA GULÃO
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