04 Agua

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ÁGUA 
INTRODUÇÃO 
Substância líquida que parece incolor a olho nu 
em pequenas quantidades, inodora e insípida, 
essencial a todas as formas de vida, composta 
por hidrogênio e oxigênio. 
Considerações Gerais 
É um dos compostos de maior abundância do 
 nosso planeta 
 É o componente majoritário dos alimentos 
 Conservação dos alimentos 
 Controle de qualidade e tecnologia dos 
alimentos 
Funções da água no organismo 
Manutenção da temperatura corporal 
Transporte de nutrientes e de produtos de 
degradação 
Reagente/meio de reação 
Estabilidade da conformação de polímeros 
Água no organismo 
Água ingerida, dos alimentos e decorrente da 
oxidação metabólica 
 2/3 através da ingestão de fluidos 
 1/3 através de alimentos sólidos 
Água nos alimentos 
Influencia na textura, aparência, sabor, 
deterioração: química e biológica 
 
 Teor de água Sensibilidade a 
 deterioração 
O conteúdo hídrico dos alimentos é variável 
Grande número de alimentos sólidos contém 
mais de 50% de água. 
Molécula Polar 
A diferença de cargas e a não linearidade apresentadas 
pela molécula, produz um alto momento dipolar, 
responsável pelas propriedades especiais da molécula 
como solvente. 
 
• Ligações Iônicas 
• Pontes de Hidrogênio 
• Forças de Van der Waals 
• Ligações Covalentes 
Propriedades da Água 
Solvente universal 
 A água dissolve vários tipos de substâncias polares e iônicas 
(hidrofílicas), e facilita sua interação química, que ajuda metabolismos 
complexos. 
Alto calor específico 
Calor específico é definido como a quantidade de calor que um grama 
de uma substância precisa absorver para aumentar sua temperatura 
em 1°C sem que haja mudança de estado físico. Devido ao alto calor 
específico da água, seres vivos não sofrem variações bruscas de 
temperatura. 
Calor de vaporização 
É a quantidade de calor necessária para que uma substâncias passe de 
estado líquido para o estado de vapor. 
Devido ao elevado calor de vaporização da água, uma superfície se 
resfria quando perde água na forma de vapor. 
Expansão X Solidificação 
Apresenta capacidade de expandir na 
solidificação, resultando em dano estrutural do 
alimento congelado. 
Propriedades da Água 
• No estado sólido, moléculas estão fixas no retículo cristalino, todas as PH estão formadas. 
Conteúdo de energia baixa, nenhuma molécula livre. 
 
• No estado líquido, formação de agregados com moléculas livres, conteúdo de energia mais baixo. 
 
• No estado gasoso, moléculas afastadas, raras PH, conteúdo de energia alto, quase todas as 
moléculas estão livres. 
- E 
+ E + E 
- E 
INTERAÇÕES DA ÁGUA COM 
ALIMENTOS 
Quando a água se liga a um sólido, ocorre 
mudança das propriedades da água e do sólido. 
 
• Classificação: 
 Água livre 
 Água ligada 
 Água capilar 
 
Água Livre 
• É a água fracamente ligada ao substrato e que 
funciona como solvente. Apresenta as 
mesmas propriedades da água pura. Propício 
ao crescimento de microrganismos, e reações 
químicas, sendo eliminada facilmente. 
Água Ligada e Água capilar 
• A água encontra-se fortemente ligada ao 
substrato, é de difícil remoção. Não há 
crescimento microbiano e retarda as reações 
enzimáticas. 
 
• Há confinamento físico em capilares com 
pequeno diâmetro, mobilidade reduzida. 
 
Atividade de Água (Aa ou Aw) 
 Conteúdo de água 
 X 
 Vida útil 
 
Indica a intensidade das forças que unem a água 
com outros componentes não-aquosos 
• Crescimento de Mo 
• Reações químicas e bioquímicas 
• A água pura possui valor de Aa = 1,00. 
• Nos alimentos, o valor de Aa sempre será 
menor que 1, pois os seus constituintes 
diminuem a mobilidade da água. 
Atividade de Água (Aa ou Aw) 
Fatores que influenciam Aw 
• Pode ser reduzida pelo da concentração de 
soluto, ou seja, pela redução de água ou 
adição de sólidos(sal, açúcar). 
 
 
 
• Congelamento diminui a Aw. 
Classificação dos alimentos em 
função da Aw 
• Baixa Umidade: Aw < 0,6. Crescimento 
microbiano mínimo. 
 
• Umidade Intermediária: Aw entre 0,6 – 0,9 
 
• Alta Umidade: Aw acima de 0,9 
 
Determinação da Aw 
 
 
Aw = P/Po 
 
 
• P – Pressão de vapor da água no alimento 
• Po – Pressão de vapor da água pura 
A Aw influencia 
Além do crescimento de Mo, reações enzimáticas, 
influencia também na textura e aparência dos 
alimentos. 
 
 
 
Quanto MENOR a Aw no alimento, maior sua 
estabilidade, por isso a SECAGEM e o CONGELAMENTO 
são os métodos de conservação mais utilizados.