Mapa mental- Àgua

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Água 
 Função: 
- Manutenção da temperatura 
corporal 
- Manutenção da pressão osmótica 
e do Volume das células 
- Participa como reagente de 
várias reações metabólicas 
 
ENCONTRADA NA NATUREZA TAMBÉM DE FORMA PURA: H2O 
 
• A distribuição de cargas dá a ela 
suas características e 
solubilidade, e mantém em solução 
elementos heterogêneos. 
 
ESTADOS FÍSICOS: 
 
 
Sólidos; 
Líquidos; 
Gasosos 
Pode mudar de estados 
 
✓ NO ESTADO DE VAPOR 
 - Conteúdo de energia mais alto 
no sistema 
- Moléculas afastadas, 
-Poucas ligações de hidrogênio, 
 - Quase todas as moléculas 
livres 
 
✓ NO ESTADO LÍQUIDO 
 -Conteúdo de energia intermediário 
-Moléculas agregadas e livres 
-Maior número de ligações de 
hidrogênio 
-Equilibro entre as moléculas livres e 
agregadas 
 
✓ NO ESTADO SÓLIDO (GELO) 
 -Conteúdo de energia baixo no sistema 
-Moléculas fixas formando cristalino 
-Todas as ligações de hidrogênio possíveis estão formadas 
-Nenhuma molécula de água livre 
 
 
 
 
Discente: Nayane Gabriela Ferreira Macêdo e 
Silva 
 
 Água 
 
ÁGUA NO ALIMENTOS: 
 
Função: 
-Solvente 
-Transferência de calor 
-Congelamento 
-Promotora de mudanças químicas 
-Reações de hidrólise 
 
✓ Influência na vida de 
prateleira, textura, 
aparência e sabor do 
alimento 
✓ Favorece ou não a 
deterioração 
microbiológica 
 
- Métodos de conservação dos alimentos: 
- Por secagem (remoção da 
água) 
- Redução da mobilidade da 
água (congelamento e 
refrigeração) 
- Adição de solutos (açúcar, 
sal...) 
 
ÁGUA NOS ALIMENTOS: 
 
Água total 
Água ligada- Ligada 
fortemente aos CNAS 
(carboidratos, proteína, aa), 
não funciona como solvente, 
não disponível para MO, é de 
difícil remoção, mobilidade 
reduzida 
 
✓ Aa de água 
Água livre- Fracamente 
ligada aos CNAS, funciona 
como solvente, disponível 
para o crescimento de MO 
e reações enzimáticas, é 
eliminada fácil por 
evaporação ou secagem 
 
OBS: Quando a Aa é próxima de 1, os 
nutrientes estão dispersos fazendo com que 
não haja a mesma velocidade das reações 
microbiológicas ou não, mas de modo 
geral, mais MO conseguem se desenvolver 
numa Aa maior. 
 
Importância da Aw: 
 
-Calcular a estabilidade de muitos 
alimentos; 
-Melhorar as técnicas de conservação; 
-Planejar produtos mais estáveis; 
 
-Umidade (≥ 50% é alta umidade e ≤ 
10% baixa) - Compõem a água livre e 
ligada 
- Aa (≥ 0,90 é alta e menor ≤ 60%, 
baixa Aa) - É a água livre do alimento 
 
 
Discente: Nayane Gabriela Ferreira Macêdo e Silva