10 TRASFORMAÇÕES PÓS COLHEITAS VEGETAIS

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BIOQUÍMICA PÓS-COLHEITA EM 
VEGETAIS 
Bioquímica pós-colheita em 
vegetais 
• Produtos Hortícolas: 
 
Grande variedade de vegetais (folhas, flores, raízes, bulbos, 
tubérculos, brotações e frutos) 
 
Grande valor econômico 
 
Importante na dieta das diferentes populações em todo o 
mundo. 
Amadurecimento de produtos 
hortícolas 
• Consiste em mudanças sensoriais de sabor, cor, odor e textura 
decorrentes de variadas transformações bioquímicas, que 
tornam o fruto aceitável para o consumo 
DEGRADAÇÃO SÍNTESE 
TRANSFORMAÇÕES INERENTES AO AMADURECIMENTO 
Frutos Climatérios 
• O amadurecimento é acompanhado por um aumento na 
atividade respiratória, o qual é geralmente associado a 
produção de etileno. 
• Conseguem amadurecer após colheita 
Frutos não-climatérios 
• Depois que são colhidas, diminuem a sua respiração de 
maneira contínua. 
• As FRUTAS NÃO CLIMATÉRICAS não possuem a capacidade de 
amadurecer depois da colheita, não ficam mais doces ou 
melhoram o sabor. 
 
Etileno (C2H4) – Hormônio do Amadurecimento 
• Hormônio gasoso ativo em concentrações muito baixas 
 
Liga-se a receptores na membrana da célula 
 
Formação de mensageiros secundários 
 
Codificam proteínas responsáveis por mudanças no 
metabolismo do vegetal 
 
Hidrólise da pectina, degradação de clorofila, síntese de 
carotenóides e aumento da atividade da ACC-oxidase 
 O carbureto de cálcio (CaC2) é utilizado na prática como gerador de acetileno para 
promover amadurecimento 
Inibição da ação do Etileno 
• Disponibilidade de O2 
 Armazenamento de produtos hortícolas em atmosfera 
modificada 
 
 
 
 
• Agentes que competem por sítios receptores do etileno 
 Aplicação de ciclopropenos 
 
• Inibição da enzima ACC- oxidase 
 
Temperatura 
• A intensidade respiratória está intimamente relacionada a 
temperatura 
• Em frutos climatéricos o uso de baixas temperaturas diminui a 
velocidade das reações bioquímicas, inclusive àquelas ligadas 
á senescência. 
Concentração gasosa 
• A respiração pode ser reduzida: 
 
 
 
• Altas concentrações de dióxido de carbono reduzem a 
atividade das enzimas: 
 
 fosfofrutoquinase (glicólise) 
 piruvato-desidrogenase, succinato-desidrogenase (ciclo de 
Krebs) 
 citocromo-oxidase (CTE) 
[CO2] [O2] 
PIGMENTOS EM ALIMENTOS 
Pigmentos Naturais 
• Profirinas 
 
• Betalaínas 
 
• Flavonóides (antocianinas, antoxantinas/flavonóides não 
antociânicos e leucoantocianidinas) 
 
• Carotenóides 
 
Porfirinas 
• Mioglobina: Contém o Fe2+ 
• Clorofila: Contém o Mg2+ 
• Pigmentos biliares: Bilirrubina 
Clorofila 
• Pigmentos verdes que existem nas plantas e têm um papel 
fundamental na fotossíntese. 
 
• É solúvel em óleo, mas também são comercializadas formas 
dispersíveis em água. 
 
• A clorofila é empregada em produtos de confeitaria, sopas, 
molhos, iogurtes, pickles, bebidas não alcoólicas, geléias de 
menta, sorvetes. 
• Atuam na proteção do DNA contra radiações iônicas e agentes 
mutagênicos, funcionando como agentes anticancerígenos e 
antimutagênicos. 
• A clorofila é perdida naturalmente pela folha no final da sua 
vida ativa na planta. 
• Processamento de vegetais verdes: 
Aquecimento Perda da cadeia lateral de fitol 
Branqueamento Perda de magnésio (meio ácido) 
Enlatados 
 Feofitina (verde escuro) 
Clorofila 
Betalaínas 
• As betalaínas são encontradas principalmente em uma ordem 
de vegetais, Centrospermeae, à qual pertence a beterrada 
(Beta vulgaris) e de onde são facilmente extraídas com água. 
 
• Das 70 betalaínas conhecidas, 50 são pigmentos vermelhos 
chamados betacianinas e 20 são pigmentos amarelos 
denominados betaxantinas. 
 
• Cor: vermelha em 3>pH<7, violeta em pH<3 e azul em pH>7. 
 
• pH dependente, sendo mais sensível ao calor. 
Flavonóides 
• Pigmentos fenólicos responsáveis pela coloração azul, 
vermelho e amarelo de variadas flores, folhas e frutos. 
 
• Antocianinas: azul e vermelho 
 
• Antoxantinas: amarelo 
Antocianinas 
• Flavonóide amplamente distribuído na natureza, capaz 
de absorver fortemente no visível cores rosa, vermelho, 
púrpura e azul em flores, frutas e vegetais. 
• Um dos maiores grupos solúveis em água 
• São sensíveis a fatores como luz, oxigênio, metais, sulfito. 
• A sua estabilidade é fortemente dependente do pH do 
meio. 
• A cor das antocianinas é instável e susceptível de alterações 
devido a mudanças de pH, de temperatura e de luz. 
• Meio aquoso ácido (até pH 4) apresenta cor vermelha. 
• Valores de pH superiores a 4, cor azul. 
Antocianinas 
Antoxantinas 
• Pouco solúveis em água. 
• Possuem cor amarelada em diversas tonalidades ou não 
possuem cor. 
• Facilmente oxidadas na presença de oxigênio. 
• Adquirem coloração amarela quando aquecidas em meio 
levemente alcalino. 
• Pouco sensíveis ao efeito da luz. 
Carotenóides 
• Cores brilhantes, amarelo, laranja, vermelho e violeta 
 
• Carotenóides, extraídos de certas plantas comestíveis, 
cenouras, óleos vegetais e algumas algas são utilizados como 
corantes alimentares. 
Licopeno 
• É uma substância carotenóide que dá cor avermelhada a 
alimentos. 
 
• É um antioxidante que, quando absorvido pelo organismo, 
ajuda a impedir e reparar os danos às células causados pelos 
radicais livres. 
 
• Ação anticancerígena. 
• Atividade antioxidante: 
Os carotenóides protegem as células contra os processos de 
oxidação, que levam ao aparecimento de inúmeras doenças 
degenerativas como arteriosclerose, artrite. 
 
• Percursores de vitamina A 
Estes carotenóides são convertidos em retinal, o aldeído da 
vitamina A, no intestino delgado. 
Principais ações desse grupo 
Alegações funcionais dos Corantes 
Naturais 
• Controle do perfil lipídico 
• Ação Antioxidante 
• Redução do risco de distúrbios cardiovasculares 
• Antimutagênicos e anticancerígenos