Resumo sobre Pigmentos (bioquímica da nutrição)

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Pigmentos 
 
A cor do alimento é importante para avaliar 
os critérios de qualidade. E a cor deriva dos 
pigmentos, quem podem ser naturais ou a 
base de corantes. 
Por serem instáveis, estão sujeitos a perda 
durante o processamento ou estocagem, por 
isso a adição de corantes. 
Função e estrutura química 
Heterocíclicos tetrapirrólicos 
 Clorofila 
-Cor verde em vegetais; 
-Pode se associar aos carotenoides; 
-Clorofila A (fórmula C55H7205N4Mg, com 
radical metila) e clorofila B (fórmula 
C55H7006N4Mg, com radical formila); 
-Seus derivados são fitol, clorina, fitina, 
clorofina e outros; 
-O pH, aquecimento, presença de luz e O2, 
presença de metais bivalentes, enzimas, 
alteram as clorofilas, gerando seus 
derivados. 
 Heme pigmentos 
-Cor avermelhada da carne; 
-A hemoglobulina está no animal vivo, que é 
perdido na sangria. E a mioglobina está 
presente nos músculos; 
-A mioglobina tem um íon ferroso (Fe2+) e 
cinco átomos de hidrogênio. A hemoglobulina 
são 4 mioglobinas ligadas entre si; 
- Quando Fe2+ é oxidado a Fe3+ (íon férrico), 
a carne passa de vermelho á vermelho 
acastanhado; 
 
-O2+ mioglobina= oximioglobina 
 Fe2+> Fe3+= metabioglobina 
-Peróxido de hidrogênio + óxido 
ferroso=coleglobina (verde) 
-Sulfito de hidrogênio/oxigênio= 
sulfomioglobina (verde) 
Ambos por crescimento microbiano 
- A adição de nitrato ou nitrito protege de 
microrganismo e dá cor rósea; 
Isoprenóides 
-São os denominados carotenoides; 
-Variam de amarelo a vermelho. Presentes 
em vegetais, junto as clorofilas. Variável a 
partir do número de duplas ligações; 
-Estrutura com 8 isoprenos, 2 grupos 
metílicos e 3 carbonos; 
 Carotenos 
-Carbono e hidrogênio; 
-Para síntese, é necessário luz; 
-α e β-caroteno são percussores da 
vitamina A; 
- Podem sofrer oxidação na presença de luz, 
calor e de pró-oxidantes; 
-Têm ação antioxidante. 
 Xantofilas 
-Carotenos oxidados, formando 
hidroxila/metoxila/carboxila/cetona; 
Flavonoides 
-Encontrado apenas em vegetais; 
-De estrutura —C6—C3—C6— 
heterocíclicos; 
 Antocianinas 
-Encontrado em plantas superiores, frutas e 
flores. Variam de vermelho intenso a violeta e 
“Os pigmentos naturais são um grupo de 
substâncias com estruturas, propriedades 
químicas e físicas diferentes. São compostos 
instáveis, participam de diferentes reações.” 
 
azul, que mudam de acordo com o número 
de grupos hidroxila; 
-De estrutura com um núcleo flavilium; 
-As mais conhecidas são pelargonidina, 
cianidina, peonidina, delfinidina, petunidina e 
malvidina; 
-São muito instáveis, influenciadas pela 
temperatura, pH, enzimas, ácido ascórbico, 
O2, dióxido de enxofre, íons metálicos; 
-Podem ter ação antioxidante. 
 Betalaínas 
-Encontradas apenas em vegetais, a 
beterraba é um bom exemplo; 
-Hidrossolúveis; 
-Betacianinas e betaxantinas; 
-A exposição a luz e O2 degrada, porém ác. 
ascórbico + O2 pode proteger dessa 
degradação. 
 Taninos 
-Variam amarelo a marrom escuro; 
-Compostos de estruturas variadas; 
-Compostos fenólicos especiais e 
hidrossolúveis; 
-Classificados em taninos hidrolisáveis 
(moléculas glicosídicas ligadas a grupos 
fenólicos) e condensados; 
-Dão adstringência e textura. 
 
Pigmentos quinoidais 
-Amarelos, vermelhos (inseto fêmea 
Dactylopius coccus Costa) e marrom, 
encontrados em raízes, madeira e insetos; 
 Riboflavina 
-Vitamina B2; 
-Pigmento de cor amarela; 
-De origem animal e vegetal (leite e 
verduras); 
-Instável quando exposto a luz. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Referências 
Ribeiro, E. P. Química de alimentos. Editora Blucher, 2007. 9788521215301. Disponível em: 
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788521215301/.