Avaliacao II - UAN

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25/05/2026, 11:34 Avaliação Individual A+ Alterar modo de visualização Peso da Avaliação 1,50 Prova 121397287 Qtd. de Questões 10 Acertos/Erros 10/0 Nota 10,00 1 No que diz respeito às características estruturais das paredes, piso, portas, janelas, teto, superfícies de contato com os alimentos e prateleiras de um serviço de alimentação, existem algumas recomendações. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- piso deve ser capaz de resistir a agentes químicos, utilizados na higienização, ter textura antiderrapante e permitir o escoamento da água, não podendo apresentar irregularidades ou rachaduras. PORQUE II- É ideal que paredes, pisos, portas, janelas, teto e superfícies de contato de alimentos sejam de cor clara, constituídos de material liso, lavável, permeável, resistentes a produtos de limpeza e sem nenhum tipo de rachaduras. Assinale a alternativa CORRETA: A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. As asserções I e II são proposições falsas. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I. D As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I. 2 planejamento da estrutura física de uma UAN permite analisar as necessidades específicas do estabelecimento para que o funcionamento aconteça de forma adequada com uma linha de produção coerente, sem ociosidade de equipamentos por má localização, sem condições de trabalhos estressantes, sem inadequações na iluminação, ventilação ou na temperatura, proporcionando uma qualidade de trabalho satisfatória e um produto final com qualidade higiênico-sanitárias em custos elevados. Com relação a projetos e instalações de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: Os pisos devem ser antiderrapantes, com facilidade de higienização e impermeabilidade, resistência ao tráfego e ao ataque de substância corrosivas etc. Já os ralos devem ser sifonados para impedir a entrada de roedores; e as grelhas devem ter proteção telada ou outro dispositivo adequado. about:blank 1/725/05/2026, 11:34 Avaliação Individual As lâmpadas devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais; já as paredes devem ser lisas, em cores claras duráveis, e resistentes; as limpezas devem ser esporádicas. A forma indicada para a construção de uma cozinha é a retangular, pois facilita a colocação dos equipamentos e dos móveis. ( ) Sempre que possível, o restaurante deve localizar-se no pavimento térreo, de forma a proporcionar maior facilidade de acesso para abastecimento, iluminação natural e melhores condições de ventilação. A configuração das áreas de preparação dos alimentos deve ser de maneira a permitir que o fluxo seja linear, com cruzamentos de atividades entre os vários gêneros de alimentos. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: A B F-F-F-F-V. D V-F-V-V-F. - 3 dimensionamento físico adequado da UAN permite a execução das atividades de forma adequada e segura. Com relação ao dimensionamento físico de UAN, assinale a alternativa CORRETA: A número de colaboradores do serviço não é um critério para estimar o dimensionamento de setores da UAN. A disposição linear do sistema de distribuição de refeições requer maior disponibilidade de espaço, tendo impacto direto sobre o dimensionamento da área de distribuição. planejamento físico não pode ser considerado um fator limitante para a execução de cardápios diferenciados na UAN. D estilo dos cardápios, a capacidade máxima de atendimento e o tipo de sistema de produção de refeições são parâmetros que influenciam o dimensionamento de uma UAN. about:blank 2/725/05/2026, 11:34 Avaliação Individual 4 Em UAN, a coleta e estocagem de resíduos deve ser frequente, com objetivo de evitar a atração de vetores e pragas urbanas. Com relação ao manejo de resíduos em UAN, assinale a alternativa CORRETA: A Os recipientes coletores de resíduos devem ser dotados de tampas de acionamento sem contato manual. B Os resíduos podem ser estocados em local aberto, desde que seja realizada a sanitização do local periodicamente. Os recipientes coletores de resíduos devem estar presentes na proporção de 1 para cada 10m² na área de manipulação de alimentos. D Os recipientes de coletas de resíduos devem ser higienizados a cada 6 meses, devendo se manter registros da operação. 5 Uma empresa a ser inaugurada contratou os serviços de um nutricionista para compor a equipe multiprofissional responsável pela elaboração do planejamento físico-funcional da sua unidade de alimentação e nutrição (UAN). Ciente das suas atribuições referentes ao planejamento físico- funcional, com o intuito de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, o nutricionista começou a se preparar tecnicamente para compor essa equipe, estudando as seguintes portarias e resoluções referentes à produção de alimentos. Com base nas resoluções e portarias que tratam da qualidade higienico-sanitária do alimentos, analise as sentenças a seguir: I- RDC 216/2004 que dispõe sobre regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. II- Portaria SVS/MS 326/1997, que dispõe sobre regulamento técnico das condições higienicosanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. III- RDC 275/2002, que tem como objetivo estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação. Assinale a alternativa CORRETA: A As sentenças I e III estão corretas. B Somente a sentença II está correta. Somente a sentença III está correta. about:blank 3/725/05/2026, 11:34 Avaliação Individual D As sentenças II e III estão corretas. 6 A ambiência é o conjunto de elementos que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam a qualidade e quantidade de trabalho produzido. Sobre os fatores que favorecem a ambiência em UAN, associe os itens, utilizando código a seguir: I- Ruído. II- Ventilação. III- Iluminação. Deve proporcionar a renovação do ar, aumentando o conforto térmico do local, exaustor e coifas também auxiliam. Para que seja amenizado, os equipamentos barulhentos não podem estar localizados em cantos das paredes, o que ajuda a propagar o som, outra ação importante é a manutenção ou substituição dos equipamentos por mais modernos e silenciosos. ( ) Deve garantir a manutenção da limpeza das instalações, inspeção do alimento, conforto físico e mental aos colaboradores, prevenindo acidentes e possibilitando um melhor desenvolvimento das atividades. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: A II I III. B I II III. III II I. D II - III I. 7 dimensionamento das áreas de uma UAN é fundamental para garantir a segurança do ponto de vista higiênico-sanitário, evitando que ocorra a contaminação cruzada. As respeito das áreas/setores que compõem uma UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Pré-preparo. II- Higienização dos utensílios da cozinha. III- Sala da about:blank 4/725/05/2026, 11:34 Avaliação Individual ( ) Área em que ocorrem as atividades e os procedimentos de manipulação de alimentos, anteriores à etapa de cocção. ( ) Área que deve ficar em um local que facilite a visão para toda a produção. ( ) Setor que deve ficar próximo da área de produção, isolado por paredes, porém sem prejudicar a ventilação e a iluminação. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: A I III II. III II I. II I III. D I II III. 8 planejamento físico das unidades de alimentação e nutrição (UAN) é fundamental para a adequação das instalações aos objetivos propostos e melhor utilização dos recursos humanos e financeiros disponíveis. Com relação ao planejamento físico de UAN, assinale a alternativa CORRETA: A As cores utilizadas no teto e no alto das paredes, acima da altura dos olhos, devem ter um percentual de reflexão baixo, entre 30 e 45%. Para a promoção de melhor execução de tarefas e redução de adoecimento dos colaboradores, os B ruídos em UAN devem ser evitados. Deste modo, a instalação de um sistema de som com música ambiente é contraindicado. As janelas ou outros tipos de abertura deverão estar dispostos de forma que permitam a penetração direta do sol sobre as superfícies de trabalho, melhorando a visibilidade. D É recomendado que as instalações elétricas estejam embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma que permitam a higienização dos ambientes. 9 planejamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma ação complexa que envolve, além do dimensionamento de área, sua ambiência, ergonomia, configuração geométrica e projeto arquitetônico que forneça e realce os fatores ambientais. De acordo com o planejamento de UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: about:blank 5/725/05/2026, 11:34 Avaliação Individual ( ) A configuração retangular é a mais indicada para os serviços de alimentação, pois proporcional melhor disposição dos equipamentos, evitando caminhadas desnecessárias, otimizando o fluxo de produção. ( ) planejamento físico funcional adequado é importante para: permitir melhor utilização dos recursos humanos e materiais; possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas de preparo e distribuição das refeições; proporcionar conforto, segurança, bem-estar físico, mental e psicológico ao trabalhador; facilitar as operações de manutenção e higienização e contribuir para a satisfação dos clientes. ( ) As instalações físicas, como piso, parede e teto, devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros, e não devem transmitir contaminantes aos alimentos. ( ) No layout das UANs, é frequente a presença de alguns problemas, como: espaços insuficientes que podem provocar acidentes, aglomeração de equipamentos, espaços ociosos e ausência de áreas (exemplo: material de limpeza). No entanto, esses problemas não comprometem a saúde do trabalhador nem a qualidade da produção de alimentos. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: A F-V-F-F. B V-V-V-F. V-F-F-V. D F-F-V-F. 10 As cores mais indicadas para UAN são as claras, pois têm maior índice de reflexão, tornando o ambiente mais claro, já que a maioria dos equipamentos em aço inoxidável possuem cor com menor índice de reflexão. Sobre as indicações de cores em UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Teto e paredes acima da altura dos olhos. II- Paredes abaixo da altura dos olhos. III- Pisos. Verde claro, cinza médio índice de reflexão de 15 a 45%. ( ) Areia, amarelo, azul super claro, rosa super claro índice de reflexão de 50 a 75% ( ) Branco índice de reflexão acima de 80%. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: about:blank 6/725/05/2026, 11:34 Avaliação II - Individual A I - II III. II - - III. C - III I. D III - II I. Imprimir about:blank 7/7