Analise avaliação no POLO

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28/10/2023, 12:41 Avaliação Final (Objetiva) Individual A+ Alterar modo de visualização Peso da Avaliação 3,00 Prova 71060865 Qtd. de Questões 12 Acertos/Erros 9/3 Nota 9,00 1 Os nutrientes presentes nos alimentos são divididos em macronutrientes (carboidratos, proteínas e gorduras) e micronutrientes (vitaminas e minerais). Apenas os macronutrientes são responsáveis pelo fornecimento de energia (RODRIGUES et al., 2007). Sobre os nutrientes dos alimentos, analise as afirmativas a seguir: I- Os micronutrientes são os nutrientes que não precisamos absorver em grandes quantidades, embora sejam muito importantes para o bom funcionamento de nosso organismo. II- Os macronutrientes são os nutrientes dos quais o organismo precisa em grandes quantidades e que são amplamente encontrados nos alimentos. III- Os carboidratos, as gorduras e as proteínas são os micronutrientes dos alimentos. IV- Existem dois tipos de macronutrientes: as vitaminas e os minerais. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: RODRIGUES, Maria de Lourdes Carlos et al. Alimentação e nutrição no Brasil. Brasília: Universidade de Brasília, 2007. A Somente a afirmativa I está correta. As afirmativas I e II estão corretas. Somente a afirmativa III está correta. D As afirmativas I e IV estão corretas. 2 Em uma análise sensorial são necessárias condições especiais que façam com que o analista julgue o produto da maneira mais objetiva possível. Dessa maneira, alguns cuidados devem ser tomados na análise sensorial em relação ao ambiente, às amostras e aos provadores. Sobre os cuidados que devem ser tomados na análise sensorial em relação às amostras, assinale a alternativa INCORRETA: A As amostras devem ser apresentadas com seu nome especificado ou com números determinados, sem códigos ou números aleatórios. about:blank 1/628/10/2023, 12:41 Avaliação Final (Objetiva) Individual B As amostras devem ser preparadas e servidas exatamente com o mesmo procedimento padrão. As amostras devem ser servidas no horário em que o produto é normalmente consumido e se deve evitar testes antes ou após as refeições. D número de amostras apresentadas em cada sessão não deve cansar o provador; e entre uma amostra e outra se deve orientar o provador a beber água. 3 Um analista de alimentos utilizou determinado aditivo alimentar em uma formulação. Diante de algumas opções, ele optou por utilizar um aditivo alimentar que é uma substância ou mistura de substâncias que liberam gás e, desta maneira, aumentam o volume da massa. Sobre o aditivo alimentar descrito, assinale a alternativa CORRETA: A Antioxidante. Sequestrante. Fermento químico. D Agente de firmeza. 4 Um analista de alimentos utilizou determinado método de análise sensorial. Com este método foi possível realizar a descrição completa do odor e aroma, do sabor e das sensações bucais residuais perceptíveis pelos julgadores, determinando graus de diferenças entre amostras ou suas misturas e impressão global do produto. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o método sensorial descrito: A Escala hedônica. B Teste de amostra única. about:blank 2/628/10/2023, 12:41 Avaliação Final (Objetiva) Individual Perfil de sabor. D Escala de atitude. 5 De acordo com Bolzan (2013), as proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária alteradas, sendo essa alteração denominada de desnaturação. As alterações ocorrem devido à exposição da proteína aos chamados agentes desnaturantes como aquecimento, agitação, radiação ultravioleta, ácidos, bases, solventes orgânicos e outros. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- Nos alimentos, a desnaturação pode ser um fenômeno desejável (na formação de gel proteico) ou indesejável (perda de capacidade emulsificante). PORQUE II- Devido à modificação em sua conformação em virtude da desnaturação, as proteínas se tornam solúveis em água e aumentam sua função biológica. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: BOLZAN, R. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013. A As asserções I e II são proposições verdadeiras. B As asserções I e II são proposições falsas. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 6 Os métodos de análise sensorial podem ser classificados em testes de aceitação, testes discriminativos ou de diferença e análises descritivas. Os métodos descritivos descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta um método descritivo de análise sensorial: A Escala de atitude. B Análise descritiva quantitativa (ADQ). about:blank 3/628/10/2023, 12:41 Avaliação Final (Objetiva) Individual Teste de Ordenação. D Escala hedônica. 7 Segundo Cecchi (2003), o método de secagem em estufas é o mais usado para a determinação de umidade em alimentos e é baseado na remoção da água por aquecimento, sendo o ar quente absorvido pela superfície do alimento e então transferido para o interior por condução. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- método de secagem em estufas costuma ser muito rápido (de 30 a 40 segundos utilizando 70 °C) ou até peso constante. PORQUE II- A condutividade térmica dos alimentos é geralmente muito alta, costuma levar poucos segundos para o calor alcançar as porções mais internas do alimento. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: CECCHI, M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. As asserções I e II são proposições falsas. D As asserções I e II são proposições verdadeiras. 8 [Laboratório Virtual Análise de Sólidos Solúveis] Tendo em vista a facilidade de análise e a quantidade de informações extraídas, a quantificação de sólidos solúveis se tornou uma atividade rotineira, muito importante para diferentes campos da indústria. No laboratório virtual, você executou os procedimentos adequados para determinar o teor de sólidos solúveis. Diante deste contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar este experimento, assinale a alternativa CORRETA: A Medir a difusividade e a capacidade calorífica de diferentes materiais. Determinar os sólidos solúveis pelo método Polymerase Chain Reaction (PCR). about:blank 4/628/10/2023, 12:41 Avaliação Final (Objetiva) Individual Determinar o teor de sólidos solúveis utilizando o refratômetro digital. D Determinar o teor de gordura pelo método de Kjeldahl. 9 As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos distintos: 1) extração com solvente a quente; 2) extração com mistura de solvente a frio e 3) extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. A respeito das metodologias de análise de lipídeos, assinale a alternativa INCORRETA: Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Bligh-Dyer e o extrator de Gerber. método de extração com solvente a quente está baseado em três etapas: extração da gordura da amostra com solvente; eliminação do solvente por evaporação e a gordura extraída é quantificada por pesagem. Os principais métodos para determinação da gordura utilizando a extração por hidrólise ácida são o processo de Gerber e o processo de Babcock. D extrator de Soxhlet utiliza refluxo de solvente. processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo e pode ser utilizado somente com amostras sólidas. 10 [Laboratório Virtual Análise de Lipídeos] método Bligh-Dyer é uma técnica comumente utilizada na extração de lipídeos de diversas amostras, e apresenta tanto vantagens quanto desvantagens, que são importantes a serem consideradas na escolha deste método para análise. Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta uma vantagem do método Bligh-Dyer: A método requer várias etapas, o que o torna mais demorado em comparação com outras técnicas de extração. É um método complexo e só pode ser realizado com equipamentos de laboratório sofisticados. Os lipídeos são extraídos com aquecimento, impossibilitando a utilização dos extratos para avaliações posteriores. D Com o método Bligh-Dyer, é possível extrair todas as classes de lipídios, inclusive os polares. 11 (ENADE, 2011) A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. A reação de Maillard é responsável pelo escurecimento, desejável em alguns alimentos (como nos casos about:blank 5/628/10/2023, 12:41 Avaliação Final (Objetiva) Individual do pão e da carne assada), mas indesejável em outros (como no tratamento térmico do leite). A respeito dessa reação, avalie as afirmações que se seguem: reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo de escurecimento não-enzimático que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a cor e o sabor do produto. II- As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem fortemente das condições do meio, como a temperatura, o pH e a composição química dos sistemas. III- A reação de Maillard é uma das reações complexas que envolvem constituintes de alto peso molecular, como por exemplo, a sacarose, sendo de grande importância para a qualidade de alimentos, e, em particular, para alimentos aquecidos que possuam em sua constituição açúcares redutores e proteínas. IV- As etapas envolvidas na reação de Maillard são condensação entre um açúcar redutor e um grupamento amínico, formando os produtos do rearranjo; fragmentação dos produtos de rearranjo e formação de produtos sem coloração com liberação do grupo amínico; desidratação, ciclização e reações de polimerização formando pigmentos marrons, como as melanoidinas. É correto apenas o que se afirma em: FONTE: BRIÃO, V.B. et al. Acta Scientiarum, v.33, n.1, 87-93, 2011. A II, III e IV. B I e II. I, II e III. D I, II e IV. 12 (ENADE, 2011) A refratometria é um método ótico de análise de amostras no qual é medido o índice de refração de um líquido. Por intermédio da refratometria, é possível determinar: A A concentração de sólidos solúveis em soluções aquosas de açúcar. A concentração de lipídios insaponificáveis em amostras de gordura/óleo. pH de frutas e de sucos de frutas. D A umidade em frutas frescas secas em estufa a vácuo. Imprimir about:blank 6/6