Fermentação Natural pt1

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Jessica Hasse
Fermentacao
Natural
s
s
Manua l Comp l e t o
Parte 1 - LEVAIN
Introdução ....................................................................... 1
Produção do levain ........................................................ 2
O que é o glúten? ........................................................... 3
Sensibilidade ao Glúten ........................................ 4
Benefícios dos Pães de Fermentação Natural ............. 7
Produção do levain sem glúten ..................................... 9
Materiais necessários ............................................ 10
Passo a passo .................................................................. 12
Dia 01 ........................................................................ 12
Dia 02 ........................................................................ 13
Dias 03/04/05/06 ....................................................... 13
Produção dos pães e manutenção do levain ................ 19
Preparando o levain para o pão .................................... 21
Situação mais corriqueira da produção ........................ 23
Resumo ............................................................................ 25
Informações Adicionais .................................................. 26
Sumário clicável.
http://mat/
Introdução
O primeiro passo na sua produção de pães de
fermentação natural vai ser a aquisição ou produção do
seu levain (a pronúncia correta é le-van). 
O levain nada mais é que um ambiente simbiótico
colonizado por bactérias e fungos naturais do ambiente
em uma mistura de farinha e água, a partir do qual,
seus habitantes podem fazer o consumo dos açúcares
(carboidratos) das farinhas a fim de se manterem vivos.
No seu processo de digestão desses açúcares, esses
microrganismos devolvem ao ambiente colonizado o gás
carbônico, responsável pelo crescimento das massas.
Promovem também um ambiente com baixo pH, o que
mantém afastado dos nossos pães possíveis organismos
patógenos (fungos que deterioram o alimento ao invés
de fermentá-lo), prolongando assim de forma natural a
durabilidade desses produtos.
Meu levain =])
1
Produção do Levain
Controlando a Contaminação
Entretanto, apesar de nosso objetivo com o levain ser
introduzir de forma natural fungos e bactérias à essa
mistura de farinha e água, é comum que aconteça
desses organismos patógenos, que também são fungos
e bactérias não desejados, colonizarem nosso levain
antes dos desejados. Como asseguramos então o
controle disso?
A primeira opção seria conseguir aquilo que chamamos
de “muda” ou “isca” de fermento de alguém que já
possui um levain devidamente colonizado por boas
bactérias e fungos, e seguir alimentando nosso próprio
levain a partir dessa muda. 
Como essa opção, apesar de solucionar o problema da
contaminação, não é a mais fácil de ser conseguida,
principalmente quando falamos da fermentação natural
sem glúten, é necessário que sigamos o segundo
caminho, que é o da produção do nosso próprio levain
do zero, tomando alguns cuidados para que este se
desenvolva adequadamente.
2
O Universo Sem Glúten
Mas afinal, o que é o glúten?1.
O glúten nada mais é que a junção de Gliadina e
Glutenina, que são parte das proteínas de reserva
(aquelas utilizadas para a germinação do grão quando
em contato com o solo) encontrada nos grãos de trigo,
e de alguns outros cereais como a cevada e o centeio.
Essas proteínas podem compor em até 85% do teor
proteico dos grãos de trigo, e é justamente a maior ou
menor disponibilidade delas que resulta em farinhas de
diferentes tipos e “força” (W) de acordo com cada uso
na culinária (pães, bolos, massas, biscoitos).
Quando em contato com a água, a gliadina e a glutenina
se aglomeram, resultando em uma mistura de bastante
extensibilidade (graças à gliadina), elasticidade e
viscosidade (conferidas pela glutenina), unindo os
grânulos de amido da mistura, e conseguindo reter
maior quantidade de CO2.
Com o aumento da produção e consumo mundial de
trigo das últimas décadas, a necessidade de assegurar a
maior produção agrícola do trigo plantado, fez com que
o melhoramento genético acontecesse, e grãos com
maiores teores de proteína de reserva passassem a ser
selecionados para o plantio, chegando assim a um trigo
com maior teor de gliadina e glutenina atualmente em
comparação ao produzido cerca de 40 anos atrás.
3
2. Sensibilidades ao Glúten
Ao mesmo tempo, uma maior parte da população tem
experienciado efeitos negativos associados ao consumo
do trigo e do glúten. Hoje, três tipos de sensibilidades
são conhecidos e associados ao seu consumo: a doença
celíaca, a alergia ao trigo, e a intolerância não celíaca ao
glúten. 
Na doença celíaca, uma doença autoimune, as
vilosidades do intestino sofrem atrofia, dificultando a
digestão de alimentos, resultando em uma gama de
sintomas de inflamação, que podem ir desde a diarreia
– causada pela má digestão de gorduras pela falta de
vilos - e desnutrição na infância, até a sintomas de
dermatites tópicas manifestadas em partes do corpo. 
A doença celíaca é hereditária e está associada a uma
sensibilidade a gliadina, e cerca de 1-3% da população
mundial são afetados por ela. Exames de biopsia para
investigação da atrofia dos vilos são necessários para o
diagnostico da doença. Já na alergia ao trigo, da mesma
forma que acontece com outras alergias alimentares, os
sintomas respiratórios e tópicos, como o surgimento de
coceiras e erupções na pele, espirros, falta de ar,
corrimento do nariz, náuseas, dores de estômago e de
cabeça, são os mais comuns. 
Nesse caso, o corpo aumenta a produção de anticorpos
IgE em questão de minutos ou poucas horas após
consumir derivados do trigo.
4
Normalmente identificada através de exames
laboratoriais, a alergia ao trigo pode ser derivada de
qualquer uma das proteínas presentes nele, e sua
ocorrência pode depender de outros fatores, como por
exemplo a dose ou o estado imunológico do seu corpo.
A identificação clínica dos sintomas em associação aos
exames laboratoriais define a alergia, que ocorre em
cerca de 0,3-1% da população. 
No terceiro tipo de sensibilidade, a intolerância não
celíaca ao glúten pode afetar cerca de 0,5-13% da
população geral e seu diagnostico é definido com base
na melhora clínica de sintomas após a retirada dos
derivados de glúten, sendo de difícil confirmação por
serem muitas vezes semelhantes aos sintomas de
outras condições gastrointestinais, como por exemplo, a
síndrome do intestino irritável. 
Além disso, não existe uma conclusão acerca dos
potenciais gatilhos, sendo variável de pessoa a pessoa a
gama e intensidade de sintomas. Entre alguns dos
sintomas podemos listar o estufamento e irritabilidade
intestinal, dores no abdome, constipação, inchaço e
edema, e sintomas menos usuais como a “mente
enevoada”, descrita como a inabilidade em se
concentrar e armazenar memorias, assim como
cansaço, dores de cabeça, ansiedade, letargia, dores nos
músculos e articulações, dermatites e coceiras. 
Todos os esses sintomas não são excludentes de outras
condições e, portanto, a sensibilidade não celíaca não é
considerada por si só uma doença.
5
Com isso, tem-se popularizado dietas em que são
excluidos os produtos a base de trigo, de modo a
favorecem a melhora dos sintomas acima listados. Fica
claro que, nem todo mundo possui a necessidade dessa
exclusão (são poucos os que possuem alergias graves),
mas que uma parcela grande da população pode ser
beneficiada pela redução de seu consumo, ou pelo
menos, em priorizar o consumo de produtos derivados
de trigo de melhor qualidade. 
Em poucas décadas, a praticidade trazida pela indústria
alimentícia com produtos a base de trigo prontos para
consumo nas prateleiras dos supermercados fez com
que um aumento significativo no montante de trigo
consumido pelo brasileiro médio acontecesse, ao
mesmo tempo em que caminhamos em direção a um
estilo de vida cada vez mais sedentário. 
A associação conjunta de todos esses fatores contribuiu
para que o trigo fosse associado comovilão das dietas,
apontado muitas vezes como o principal causador do
aumento de peso na população. 
Tornar um alimento o responsável isolado por uma
condição multifatorial é, além de uma estratégia
totalmente errônea, algo perigoso nos dias atuais, em
que um excesso de informações falsas pode ser
facilmente veiculado e entregue às pessoas com menor
senso crítico, tomando a informação como verdade
absoluta.
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Benefícios dos Pães de Fermentação
Natural
Fato é, os pães de fermentação natural, sejam eles a
base de trigo ou não, podem sim ser incorporados na
alimentação de pessoas saudáveis e com um estilo de
vida ativo, e além de funcionarem como alimento fonte
de energia, podem contribuir também para a melhora
da saúde do indivíduo através da recolonização de uma
microbiota mais saudável pelo consumo de bactérias
benéficas (probioticas), como as produtoras de ácido
lático, encontradas já no levain, associadas a uma dieta
de alto consumo de fibras vegetais (prebioticos). 
Outro beneficio da produção artesanal de pães
naturalmente fermentados é sem dúvidas a presença
no processo. O alto grau de atenção e tempo requeridos
no processo de produção pode facilmente ser
classificado como um exercicio de mindfullness, ou
meditação, que tem comprovação cientifica no alivio de
sintomas de ansiedade e confusão mental. 
Além disso, por se tratar de um processo
significativamente mais demorado do que o simples ato
de abrir uma embalagem de supermercado, passamos
naturalmente a valorizar o resultado final obtido da
produção de nossos próprios pães, consumindo uma
menor quantidade de produtos a base de trigo prontos
para consumo em consequência. 
7
E no jeito Clubinho de ser, depois de provar algo
realmente bom, é muito dificil você se contentar
com o mediano, e nisso, nossos próprios pães
serão sempre muito mais saborosos, pois além
de utilizarmos os melhores temperos, utilizamos
também o ingrediente único e insubstituível
quando se fala em saudável de verdade: o
cozinhar com amor. 
8
Produção do Levain Sem Glúten
Materiais Necessários
Mesmo que você e sua familia não sejam intolerantes
ao glúten, celiacos ou alérgicos ao trigo, recomendo que
o seu primeiro levain seja produzido a partir de uma
mistura de farinhas sem glúten. 
Depois de fazer diversos testes com farinhas variadas,
casas diferentes (microrganismos presentes diferentes),
temperaturas, tipos de água e afins, percebi que,
quando iniciamos o processo de feitio do levain a partir
do trigo, o risco de contaminação por microrganismos
patógenos é sempre maior, independente das condições
de ambiente. 
Sem comprovação científica, assumo que essa maior
incidência de contaminação seja derivada da produção
de trigo em uma escala muito maior, passando por mais
lugares, etapas e processos que as farinhas sem glúten,
e carregando naturalmente consigo mais fontes de
patógenos da origem.
9
Dito isso, para iniciar o seu levain sem glúten você
precisará de:
Balança de cozinha com medida em gramas;
Água mineral ou água natural filtrada sem cloro em
temperatura ambiente 
A água convencional tratada de “torneira” possui,
além do cloro, outros agentes de limpeza e
purificação adicionados de modo a serem removidas
não apenas as sujidades visíveis, mas também, os
microorganismos invisiveis, como vírus e bactérias.
Como não se faz distinção entre quais desses
organismos serão mortos pelos agentes bactericidas
adicionados no tratamento da água, os nossos
microrganismos “do bem” também não conseguem
se proliferar quando utilizamos a água tratada para
a produção do levain;
Farinha de arroz branca – A farinha de arroz acaba
sendo a alternativa mais em conta na substituição à
farinha de trigo, além de ser também a mais
facilmente encontrada. Aqui optamos pela versão
refinada ao invés da opção integral, pois sem as
fibras, uma maior quantidade de amido estará livre
para que nossos amigos possam se alimentar com
maior facilidade, e assim se desenvolverem mais
rápido;
Farinha de aveia – Já a farinha de aveia entra na
nossa mistura como um complemento nutricional à
farinnha de arroz. Sabe-se que celíacos devem
evitar o consumo também da aveia pela
compartilhamento de espaços na produção e
manufatura dessa com o trigo, resultando assim na
contaminação da aveia com o glúten. 
10
Entretanto, a alternativa de aveia livre de contaminação
já é uma realidade, e para pessoas que não possuem a
doença celíaca ou a alergia ao trigo, o consumo da aveia
comum é possivel;
Vidro de armazenamento compatível com a
produção (entre 250-500ml) – vidros que possam
ser devidamente esterilizados para evitar a
contaminação do conteúdo por possiveis
microrganismos. Os vidros devem possuir tampa,
pois em algumas ocasiões pode ser interessante que
o frasco seja completamente vedado (explico mais a
seguir).
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Passo a Passo
Tenha em mente que o plano inicial de desenvolvimento
de um levain forte levará cerca de 5-7 dias, e que
quanto maior o número de alimentações e mais tempo
de feito seu levain tiver, mais forte ele estará. Essa
“força” do levain é referente ao número total de cepas
que virão a ter colonizado o ambiente: quanto maior a
cultura, mais rapido eles consomem os açúcares, e
mais gás carbonico eles liberam.
DIA 01
Lave bem o vidro e a tampa (não plástica) em água
corrente, e em uma panela maior, leve para
ferverem por cerca de 15min. Cuidado ao retirar da
água. 
1.
Deixe esfriar sobre a bancada, em um local limpo,
tomando o cuidado de não apoiar o vidro quente
sobre a pedra se for o caso, para evitar o choque
térmico e ruptura desse vidro. Não use panos de
prato já utilizados antes para secá-los (você poderá
reintroduzir colônias de bactérias ao fazer isso).
2.
Com uma colher de inox, adicione ao vidro 50g de
farinha de arroz branca com 50g de farinha de aveia,
e 100g de água natural filtrada. 
3.
Misture muito bem com essa colher de inox. 4.
Com uma espátula limpa, limpe as laterais do vidro
de modo a evitar que fique residuos acumulados nas
lateriais internas do frasco. 
5.
Cubra com papel toalha fixado por borracha OU por
um pano tipo voal, e deixe em um canto da cozinha
que seja bem ventilado, mas que não tenha a luz
direta sobre ele. Não guarde no armário. Se tiver um
espaço menos utilizado na bancada, pode até ser
perto da airfryer ou fogão, utilize-o.
6.
12
DIA 02
Retire do vidro do dia 01 cerca de 100g da mistura
original. Essa quantidade pode ser guardada na
geladeira para ser depois utilizada em outras
receitas com outros fins (é só farinhas e água!).
Recoloque no vidro novas 50g de água natural
filtrada, e com um garfo ou colher em inox,
incorpore bem a mistura. 
1.
Adicione ainda 25g de farinha de aveia e 25g de
farinha de arroz, limpe as laterais internas com a
espatula limpa, cubra com o papel toalha e prenda
com o elástico. 
2.
Marque com uma canetinha a altura do nivel ao final
dessa mistura, pra que você possa acompanhar o
crescimento desse fermento.
3.
Levain sem
gluten depois
de 2 ou 3 dias
13
DIAS 03/04/05/06 (repetir em todos)
Entre os dias 03-06 você deve, diariamente, repetir o
processo explicado no dia 02, de modo a manter seu
fermento constantemente alimentado, renovar a
instrodução de culturas nele (através da mistura), e
manter um volume de cerca de 200g de levain sendo
produzido. 
Os descartes não são reaproveitados aqui, mas podem
ser utilizados em outras receitas, como a do waffle de
levain. 
Durante esse período, algumas coisas podem acontecer:
Pode ser que no segundo ou terceiro dia seu levain já
esteja produzindo bastante CO2 e dobrando de
tamanho rapidamente. 
7 dia
14
Nesse caso, é provável que você precise alimentar ele
mais do que uma vez ao dia, repetindo o processo do
dia 02. Isso acontece pois em farinhas mais puras e
cozinhas com rotina alimentar já bastante livre de
conservantes (muitas frutas, legumes, verduras), o
próprio ambiente já conte com a presença de bons
microganismos no ar, que poderão rapidamente
adentrar a nossa mistura de farinha e água. 
Apesar disso, não recomendo produzir oseu pão com
poucos dias do fermento produzido, pois o maior
número de alimentações é o que deixará ele
devidamente forte para consumir o maior volume de
amidos do pão. Caso aconteça isso, apenas aumente o
número de alimentações diárias para 2, e mantenha o
processo até o quinto dia.
Outro fato que pode acontecer associado a esse rápido
desenvolvimento do fermento é que eventualmente ele
comece a “passar fome”, e vai parecer ter morrido, não
estará mais reativo após alguma alimentação. Isso
geralmente ocorre quando, depois de ter dobrado de
tamanho no segundo ou terceiro dia, prolongamos a
próxima alimentação, algumas cepas podem se
sobressair em relação a outras, tornando o meio ácido e
impedindo que essas outras se desenvolvam. 
15
O mesmo fenômeno também será observado quando
seu levain estiver a muitos dias em geladeira sem ser
alimentado: você eventualmente decide fazer um pão,
tira ele para ser alimentado e percebe não ter tido
reação alguma ou muito pouca nas proximas horas ou
mesmo no dia seguinte. 
Nesse caso, iremos realimentar nosso levain com uma
maior frequencia, mantendo ele em “cativeiro” por um
certo periodo: adicione inicialmente uma nova mistura
(sem que ocorra a retirada de parte do levain) com 50g
de água natural filtrada, incorpore ao levain original, e
acrescente 25g de farinha de aveia e 25g de farinha de
arroz.
Sintomas comuns de serem
identificados nessa fase são
a formação de poucas
bolhas, uma sedimentação
exacerbada dos sólidos com
ascenção de água, o início de
um aroma avinagrado, e uma
textura mais liquida na
mistura. 
16
Misture bem com uma colher limpa de inox, limpe as
paredes com a espátula limpa e vede o vidro com a
tampa. Vai ser importante que nesse momento
limitemos a troca de gases do ambiente do vidro com o
externo, pra que forcemos a restruturação das cepas
que foram antes diminuidas pelo meio mais ácido. 
Caso você perceba que a mistura, depois de 6-8h teve
uma pequena produção de bolhas, mas que o aspecto é
ainda bastante liquido, retire 100g dela, e alimente
agora com 70-80g de farinha de arroz e aveia somadas,
contra apenas 20-30g de água (a depender de quão
liquido estiver). 
Limpe as laterais internas do pote e vede a tampa mais
uma vez. Aguarde cerca de 12h para identificar a volta
das atividades do levain. Se ele for reagir, será nesse
momento. 
Depois disso, é só voltar às alimentações convencionais
(retira 100g e repõe com novas 100g misturadas,
diariamente ou a cada vez que dobrar de tamanho, até
o final dos 6 dias).
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O terceiro caso curioso que pode surgir durante seu
processo de produção do levain entre os dias 02-06 é a
contaminação do ambiente por microrganismos
patógenos: fungos que se manifestam na forma de
bolor/mofo. 
Isso pode acontecer por alguns motivos, como baixa
disponibilidade de bons microrganismos no ambiente,
ou mesmo a alta disponibilidade dos ruins, sendo assim
mais fácil para eles dominarem o conjunto, pela
contaminação das farinhas ou água utilizadas, ou
mesmo pela não esterilização correta do vidro. 
Aqui, precisamos descartar o levain e iniciar o processo
do zero mais uma vez. Caso você reinicie o processo
utilizando as mesmas farinhas e a mesma água, e o
problema volte a acontecer, a hipótese que se mantém
é de que as farinhas e/ou a água estão ocasionando a
contaminação e precisam ser, uma a uma, substituídas
(até que o fermento se desenvolva).
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Produção de Pães e Manutenção do Levain
Passados os 06 dias de alimentação, com seu fermento
agora forte, passamos a fase de produção de pães e de
manutenção do levain. Ao final do sexto dia você terá
sua isca de fermento com 200g. 
Sugiro que nesse momento, você dobre essa
quantidade, alimentando o fermento com 100g de água
natural filtrada + 50g farinha de arroz e 50g farinha de
aveia. 
Limpe as laterais internas com a espátula limpa, cubra
com o papel toalha ou voal, ou agora com a tampa
apenas sobreposta sobre ele, e deixe até o dia seguinte
(ou até dobrar de tamanho). 
No dia 07 (ou no dia 06 caso já tenha dobrado de
tamanho), retire uma isca de 100g desse conteúdo de
levain (agora com 400g) e leve ao congelador. 
Essa será sua isca de segurança, caso, eventualmente,
você passe um tempo muito longo sem alimentar sua
muda da geladeira, e ela acabe morrendo (mesmo
depois de já ter usado a estrategia de ressucitação em
cativeiro ensinada anteriormente e ela não ter reagido).
Normalmente, isso só acontece quando passamos mais
de 20 dias sem fornecer nada de alimento a ele, então
não precisa ficar a doida do levain querendo levar ele
junto pra alimentar quando precisar se ausentar por uns
quatro dias de casa.
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Das 300g restantes, 100g serão destinadas a mistura do
seu pão, e as outras 200g irão ser armazenadas em
geladeira, aguardando a próxima oportunidade de serem
alimentadas, um dia antes de fazer seu próximo pão. 
Eu costumo manter em geladeira um vidro com cerca
de 200-300g de levain, então todas as vezes que retiro
uma porção nova a ser alimentada para fazer o pão, eu
já alimento ele com a mesma quantidade retirada e
mantenho sempre vedado em geladeira. 
Como tenho frequentemente feito dois pães de uma
única vez, opto por deixar sempre 300g em geladeira.
Então no passo anterior, antes de devolver as 200g de
levain à geladeira, você pode primeiro alimentar ele com
mais 50g água + 25g farinha de aveia + 25g farinha
arroz, vedar e deixar ele ali até ser requisitado para o(s)
próximo(s) pão/pães.
20
Preparando o Levain para o Pão
Agora com as 200 ou 300g de levain na geladeira,
passamos a etapa de produção do pão propriamente
dito.
Vocês devem ter percebido que fazemos a alimentação
do levain durante a sua produção em proporção de 1:1
entre água e a mistura de farinhas, e que também
dobravamos a quantidade do vidro todos os dias. 
A regra do aumento em 100% não precisa mais ser
mantida uma vez que você já possui seu levain
produzido, só recomendo que não tente aumentar ele
em uma proporção muito maior que 2x daquilo que
restar no vidro.
Exemplo: Decido que quero fazer quatro pães de uma
unica vez. Meu levain na geladeira está com 300g. Como
precisarei de 400g para a produção de 4 pães, tiro 200g
do vidro da geladeira, alimento com 100g de água e 100g
das farinhas (aveia e arroz somadas OU trigo – logo
explico), resultando depois de fermentado nas 400g
necessárias aos 4 pães. 
No vidro original tirado da geladeira, restaram apenas
100g. Antes de devolver à geladeira devo alimentar mais
uma vez pra que eu mantenha um bom volume e
mantenha meu fermento vivo, portanto, posso
alimentar ele com novas 100g (50g água e 50g de
farinhas) OU já com 200g (100g água e 100g farinhas),
para voltar as originais 300g, porém nunca mais do que
isso (o dobro do que restou no frasco). 
21
Aguardo essa primeira fermentação acontecer, e só
depois disso posso tornar a dobrar esse volume
produzido.
A relação de água e farinhas em 1:1 será mantida quase
que sem alterações salvo excessões: 
Quando o levain fica ácido e libera muita água (expliquei
antes sobre esse efeito), podendo ser corrigido com
uma maior quantidade de farinha em relação a
quantidade de água (40g água e 60g farinha, por
exemplo);
Quando quero que propositalmente meu levain fique
mais ácido, e portanto, aumento essa quanitdade de
água deliberadamente (60g água com 40g de farinhas,
por exemplo);
Quando comprei uma farinha muita mais fina e a
mistura por si só ficou muito seca pois a farinha
demanda mais água para ser envolvida (55g água e 45g
de farinha, por exemplo);
Quando percebo que está tudo bem com ele, mas a
mistura só está pesada demais para que ele consiga
“crescer” dentro do vidro: deliberadamente adiciono
algumas poucas gramas a mais de água até atingir um
ponto mais cremoso de mistura.
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Situação Mais Corriqueira da Produção
Artesanal de Pães
Considerando então a situação mais corriqueira da
produção artesanal de pães, farei dois pães em uma
unica leva, e tenho 300g de levain pronto na geladeira.
Se esses pães serão pães sem glúten, retiramos 100g do
vidro original,transferimos para um vidro menor (de
200-300ml), alimentamos com 50g de água, misturamos
com colher de inox, incorporamos 25g de farinha de
arroz, 25g de farinha de aveia, vedaremos a tampa e
deixaremos fora até que dobre de tamanho. 
No vidro original, devolvemos as 100g retiradas com
100g renovadas e o vidro vedado retorna à geladeira.
Quando chegar no dobro do tamanho no vidro deixado
fora, é o momento de misturar os ingredientes do pão
sem glúten, inclsuive do levain. Esse tempo entre
alimentar e iniciar a mistura do fermento no pão leva
cerca de 2-5h, dependendo da temperatura e umidade
do ambiente e da força do levain.
Caso o intuito seja a produção de pães com trigo,
fazemos a retirada das 100g de levain do vidro original,
passando para o vidro de menor volume (200-300ml), e
alimentamos essa nova isca com 50g de água natural
filtrada e 50g de farinha de trigo. 
Vedamos o vidro e esperamos dobrar de tamanho, fora
da geladeira. No vidro original, realimentamos as 200g
restantes com 100g de água, 50g de farinha de arroz e
50g de farinha aveia, tampamos e devolvemos à
geladeira, até a proxima produção de pães. 
23
No vidro pequeno, após ter dobrado de tamanho,
removeremos 100g e faremos uma nova alimentação
com 50g água natural filtrada e 50g de farinha de trigo. 
Tampamos o vidro, e aguardamos até que essa segunda
fermentação dobre de tamanho e então sim, esse
fermento está pronto para ser adicionado ao seu pão de
trigo. 
As 100g retiradas do vidro pequeno após a primeira
fermentação de trigo podem ser aliemntadas com
outras 100g (50g de água e 50g de farinha de trigo) para
ser mantida vedada em geladeira até a proxima
produção de pães com trigo, e assim economizar uma
etapa de transformação do seu levain sem glúten em
um levain com trigo. 
24
Resumo
A cada nova produção de pães, devo primeiro
alimentar o levain e produzir a porção necessária de
fermento para o numero de pães a serem feitos;
A cada retirada de levain do vidro original,
realimento pelo menos a mesma quantidade retirada
para devolver o vidro à geladeira;
Mantenho o levain original sempre em geladeira para
manter a acidez;
Tenho sempre uma isca/muda de levain forte no
congelador;
Alimento meu levain da geladeira a cada 10-15 dias
para assegurar que ele não morra e nem fique muito
ácido;
O levain sem glúten tem menos risco de
contaminação e por isso, mais chances de dar certo.
Comece por ele e transforme ele em “com glúten”
depois. Caso você não veja evolução após a
introdução dele no levain, é provavel que a farinha
utilizada não seja de boa qualidade e a marca
precisará ser substituida.
25
Outras Informações Adicionais
Cerca de 10g de fermento biologico seco ou 30g de
fermento fresco podem ser substituidas pelas 100g
de levain. Você talvez precise fazer a correção da
quantidade de farinha na mistura, visto que você
está adicionando mais água na massa.
O tempo de fermentação das massas com fermento
natural levain são consideravelmente superiores às
do tempo de fermentação das massas com
fermento biologico seco e/ou fresco. Esse tempo
prolongado de fermentação ajuda na quebra das
moléculas de amido e pré digestão das proteinas
das farinhas, facilitando assim o processo de
digestão. É normal as pessoas reportarem melhora
nos sintomas de inchaço e estufamento abdominal
após substituirem as massas de curta fermentação
pela longa fermentação já nessa alteração, mesmo
que ainda produzidas a base de trigo (no caso dos
sensiveis não celiacos).
O descarte do levain é composto apenas de farinhas
e água fermentados. Você pode utilizar ele em
outras receitas (só não espere que ele tenha forças
para fermentar e crescer por si só).
Caso tenha percebido que seu levain não reagiu
como deveria, e sua massa está pronta para ser
misturada, você pode criar um Poolish à base de
fermento seco para não perder os seus
ingredientes...
26
Para ele, você vai utilizar 40g água morna (faça o teste
do dedo mergulhando ele por 10seg e verificando uma
temperatura morna, porém suportável durante os 10seg)
+ 10g fermento seco (dissolva o fermento na água).
Misture 50g de farinha (trigo ou a mistura de aveia e
arroz no caso dos pães sem glúten), e aguarde dobrar
de tamanho. Use em substituição às 100g de levain das
receitas. Nesse caso, ajuste as expectativas dos tempos
de fermentação para os tempos mais curtos
caracteristicos do fermento biologico comercial. 
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