AULA 8_ESTERILIZACAO^J PASTEURIZACAO^J REFRIGERACAO^J CONGELAMENTO

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Profa. Dra. Aline Silva
Farmacêutica - UNINASSAU
Especialista em Farmacologia e Interações Medicamentosas - UNINTER
Mestre em Ciências Farmacêuticas - UFPE
Doutora em Inovação Terapêutica-UFPE
2026
OPERAÇÕES UNITÁRIAS
ESTERILIZAÇÃO, PASTEURIZAÇÃO, REFRIGERAÇÃO, 
CONGELAMENTO
ESTERILIZAÇÃO
Processo que elimina ou destrói todas as formas de vida microbiana, incluindo 
bactérias, fungos, vírus e esporos de um objeto ou habitat, por meio de
processos físicos ou químicos.
Inativação total.
AGENTES FÍSICOS: ALTAS TEMPERATURAS, 
RADIAÇÕES E FILTRAÇÃO
AGENTES QUÍMICOS
Altas 
temperaturas
PRINCÍPIO CALOR ÚMIDO: Desnaturação das proteínas 
vitais, por romper as pontes de hidrogênio que mantém a 
sua estrutura tridimensional.
Ex: Autoclave
PRINCÍPIO CALOR SECO: Oxidação dos constituintes
orgânicos da célula (queima "lenta" as células).
Ex: Estufa
Desnaturação de proteínas: 
Temperaturas e tempos de exposição 
menores.
Oxidação celular: 
Temperatura e tempos de exposição 
maiores.
ESTERILIZAÇÃO: TEMPERATURA
ESTERILIZAÇÃO: 
AUTOCLAVE
Entrada de vapor
Remoção do ar
Aumento de pressão
Condensação do vapor
Destruição microbiana
Exaustão e secagem
Autoclavar
121ºC por 15 min
ESTERILIZAÇÃO: ESTUFA
Aquecimento do ar 
Circulação do ar quente 
Transferência de calor 
Ação sobre microrganismos 
160°C → 2 horas 
170°C → 1 hora 
180°C → 30 minutos 
ESTERILIZAÇÃO
Critério Autoclave Estufa 
Aplicação na 
indústria 
farmacêutica
Soluções Vidrarias
Meios de cultura Pós
Instrumentos cirúrgicos Óleos
Materiais contaminados Materiais metálicos
Aplicação na 
indústria alimentícia
Conservas e enlatados Esterilização de utensílios
Esterilização de embalagens Equipamentos secos
Processos térmicos industriais Superfícies sem umidade
Limitações
Pós/óleos Processo mais lento
Sensível à umidade Menor penetração de calor
Controle e exigência Rigoroso Também controlado, porém menos 
crítico
PASTEURIZAÇÃO
Tratamento térmico controlado aplicado a alimentos, geralmente abaixo de 
100°C, com o objetivo de destruir microrganismos patogênicos e reduzir a 
microbiota deteriorante, sem causar alterações significativas nas características 
sensoriais e nutricionais do produto.
Pasteurização 
Controle microbiológico 
parcial
Esterilização 
Eliminação total
Métodos de conservação de alimentos
Cada alimento possui uma Temperatura / Tempo de processo próprio
HISTÓRICO
• A técnica hoje conhecida como 
pasteurização foi criada por um cientista 
francês chamado Louis Pasteur. 
• Nicolás Apeert, ao final do século XVIII, 
observou que alimentos aquecidos em 
recipientes fechados se conservavam por 
longos períodos de tempo se o recipiente não 
fosse aberto. Somente em meados do século 
XIX Pasteur esclareceu a causa da 
estabilidade dos alimentos apertizados.
• Pasteur passou a tentar descobrir por que as 
cervejas e vinhos azedavam; descobriu que 
as bebidas se deterioravam a partir da ação 
de alguns micro-organismos. A solução, 
portanto, era a destruição desses micro-
organismos por meio da aplicação de calor.
OBJETIVOS
Reduzir ou eliminar 
microrganismos alvo 
suscetível na 
temperatura/tempo 
utilizado;
Evitar alterações de 
propriedades 
sensoriais e 
nutricionais;
Aumentar o tempo de 
prateleira do alimento;
Oferecer ao 
consumidor um 
produto seguro.
Inativar 
microrganismos 
patogênicos e 
reduzir a carga 
microbiana 
saprófita.
TIPOS
LTH (low temperature holding) ou 
pasteurização lenta
• Sistema de fluxo descontínuo
• Pequenos volumes (ex. 100 L a 500 
L). Tempos longos 
(aproximadamente 30 min).
• Temperaturas baixas (62 °C a 68 °C).
• Realizada em tanques de parede 
dupla onde circula o fluído de 
calefação ou refrigeração. 
• Desvantagem desse processo é a 
demora e o alto consumo de 
energia. 
• Ex: leite de cabra.
Pasteurizador Lento Elétrico para Leite
Tanque de pasteurização
TIPOS
HTST (high temperature short time) 
ou pasteurização rápida
• Sistema de fluxo contínuo com 
trocadores de calor (tubulares ou 
de placas) 
• Grandes volumes 
• Tempos curtos (15 s a 20 s)
• Temperaturas elevadas (72 °C a 
85 °C).
• Ex: leites de saquinho (precisa 
refrigerar). 
Pasteurizador tubular 
para alimentos líquidos e 
pastosos
Pasteurizador de Placas 
3 a 5 dias a 4ºC
TIPOS
UHT (Ultra High Temperature) ou 
Pasteurização muito rápida
• O leite passa por uma 
temperatura de 130 °C a 150 °C, 
durante 3 a 5 segundos. 
• Vantagens desse tipo de 
pasteurização: elimina grande 
parte das bactérias contidas no 
leite, não necessita de 
resfriamento, tem menores 
custos de transporte e 
estocagem e maior tempo de 
vida (aproximadamente quatro 
meses). Até 4 meses a 
temperatura ambiente
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
Possui o objetivo de retardar o crescimento e a atividade microbiana.
• MECANISMO: Transferência de calor para manter a temperatura 
abaixo do ponto ótimo de crescimento e reprodução dos micro-
organismos, atividade de enzimas e reações químicas.
• Penicillium : -4 °C
• Certas leveduras : -2 a -4 °C
• Pseudomonas: -4 a -7 °C
Temperaturas baixas alteram o 
metabolismo dos 
microrganismos, podem causar 
desnaturação e floculação de 
proteínas celulares causando 
efeito letal nos microrganismos.
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
As operações unitárias que envolvem o frio não restituem a 
“qualidade” do produto perdida. Dessa forma, o emprego do frio 
deve ser feito o mais cedo possível e não deve ser interrompido.
Desidratação rápida e intensa 
quando há acondicionamento 
inadequado.
A redução da temperatura não 
pode causar alterações físico-
químicas indesejáveis e que 
irão causar danos a qualidade e 
eficácia produto.
CADEIA DE FRIO
Conjunto de métodos utilizados para conservação dos medicamentos e 
alimentos, desde o local onde são produzidos até a administração do 
medicamento ao doente ou consumo do alimento pelo consumidor.
CONTROLE DE TODO O CAMINHO 
PERCORRIDO!
APLICAÇÕES NAS INDÚSTRIAS 
FARMACÊUTICAS
❑Manter a qualidade original da matéria-prima até 
processamento;
❑Conservação de medicamentos e produtos biológicos;
❑Estender a vida útil de alimentos e medicamentos;
❑Resfriar misturas e reagentes;
❑Liofilização;
❑Condensação de vapores.
CLASSIFICAÇÃO
Há dois tipos de operações unitárias utilizadas 
para realização da conservação pelo frio:
REFRIGERAÇÃO CONGELAMENTO
CLASSIFICAÇÃO
REFRIGERAÇÃO
• Temperaturas acima do 
ponto de congelamento.
• Mudanças no calor
sensível, não ocorre
mudança de estado físico.
• Conservação por menores
períodos.
CONGELAMENTO
• Temperaturas abaixo do 
ponto de congelamento.
• Mudanças no calor
sensível e remoção do
calor latente de fusão, há
mudança de estado físico.
• Conservação por longos
períodos.
8 à -1°C -10 à -40°C
REDUZ X EVITA
REFRIGERAÇÃO 
Redução e manutenção da temperatura dos produtos acima de seu 
ponto de congelamento, sendo mais usuais as temperaturas 
compreendidas entre -1°C e 8°C. 
• Temperatura de refrigeração, 
• Umidade relativa, 
• Circulação de ar, 
• Composição da atmosfera do local, 
• Tratamentos adicionais 
(conservadores, embalagem).
FATORES A CONSIDERAR: 
CONSEQUÊNCIAS DESEJÁVEIS DA 
REFRIGERAÇÃO
✓Retarda a deterioração por microrganismos 
✓Reduz a deterioração por atividades 
metabólicas; 
✓Diminui a velocidade das reações químicas e 
enzimáticas; 
✓Permite controlar a perda de umidade.
FORMAS DE REFRIGERAÇÃO
Agentes 
naturais
Gelo 
artificial
Água 
Refrigerada
Refrigeração 
mecânica
Locais de sombra, noites 
frias, ambientes protegidos 
de raios solares, água com 
baixa temperatura, gelo dos 
lagos, rios e mares, ou 
qualquer outro cuidado 
visando à conservação do 
produto.
Gelo britado 
Gelo em escamas 
Gelo seco
É empregada na 
refrigeração e pré-
refrigeração de 
determinados alimentos, 
principalmente de 
pescado.
REFRIGERAÇÃO MECÂNICA
Tem por finalidade produzir, transmitir e manter em uma 
substância ou espaço confinado (geladeira, câmara frigorífica, 
vitrine de exposição) temperatura menor doque a da atmosfera 
circulante.
CONGELAMENTO 
O congelamento consiste em reduzir a temperatura do alimento com a 
consequente cristalização de uma parte da água e alguns dos solutos.
Durante o processo de 
congelamento, a água da solução 
é transferida para os cristais de 
gelo.
FORMAÇÃO DOS CRISTAIS
• Só há redução da atividade de água no congelamento devido a 
formação de cristais.
• Quanto menor a quantidade de água presente maior a 
temperatura de congelamento.
Na refrigeração não ocorre formação de cristais de água!
TIPOS DE CONGELAMENTO
• O processo é demorado (3-12h) 
• A T°C vai diminuindo gradativamente 
• Pode causar reações indesejáveis
LENTO
Cristais maiores -> 
danos às células 
com perda de 
líquidos
TIPOS DE CONGELAMENTO
• Processo rápido.
• O tempo de abaixamento é muito brusco.
• Danos menores.
RÁPIDO
Formação de cristais menores 
no interior das células.
MÉTODOS DE CONGELAMENTO
POR CONTATO 
POR 
CORRENTE DE 
AR FRIO
POR LÍQUIDOS 
RESFRIADOS POR IMERSÃO POR GASES 
LIQUEFEITOS
CONGELAMENTO COM AR IMÓVEL
• O ar é o meio de transferência de calor - transferência de calor por 
convecção. 
• Unidades comerciais operam na faixa de temperatura de –10° a –
30°C. 
• Por ser um processo lento, não se devem congelar grandes 
quantidades ao mesmo tempo.
• Congeladores domésticos 
CONGELAMENTO COM PLACAS
• O meio de transferência é o metal, sendo que este processo se dá 
por condução (mais eficiente que o ar imóvel) 
• Várias modificações podem ser feitas para reduzir o tempo de 
congelamento, como por ex : circulação de ar frio sobre o 
produto, utilização de prateleiras duplas, etc. 
CONGELAMENTO COM CIRCULAÇÃO 
FORÇADA DE AR
• O produto é colocado em câmaras ou túneis de congelamento 
equipados com ventiladores que provocam a circulação de ar. 
• O ar é o meio de transferência de calor, mas devido à circulação 
forçada do ar, a transferência de calor é bem maior. 
CONGELAMENTO POR IMERSÃO EM 
LÍQUIDOS 
• A velocidade de congelamento é comparável ao congelamento com circulação 
forçada de ar. O produto é colocado em sacos plásticos, empilhado em pallets e 
imerso em líquido refrigerante. 
• Estes líquidos não podem ser tóxicos, deve ser relativamente barato, ter baixa 
viscosidade, baixo ponto de congelamento e alta condutividade térmica. 
• Os líquidos mais utilizados são: salmoura de NaCl; glicerol e glicóis (propilenoglicol)
CONGELAMENTO CRIOGÊNICO
• Três sistemas podem ser utilizados no caso de congelamento 
criogênico: imersão, aspersão ou circulação do agente criogênico 
sobre o produto.
• Os agentes criogênicos mais comuns são: nitrogênio (líquido ou 
vapor); CO2 (líquido a alta pressão, vapor ou neve) e 
ocasionalmente óxido nitroso líquido.
FIM
Alguma dúvida???
alinesf.prof@gmail.com
	Slide 1
	Slide 2: ESTERILIZAÇÃO
	Slide 3: ESTERILIZAÇÃO: TEMPERATURA
	Slide 4: ESTERILIZAÇÃO: AUTOCLAVE
	Slide 5: ESTERILIZAÇÃO: ESTUFA
	Slide 6: ESTERILIZAÇÃO
	Slide 7: PASTEURIZAÇÃO
	Slide 8: HISTÓRICO
	Slide 9: OBJETIVOS
	Slide 10: TIPOS
	Slide 11: TIPOS
	Slide 12: TIPOS
	Slide 13: CONSERVAÇÃO PELO FRIO
	Slide 14: CONSERVAÇÃO PELO FRIO
	Slide 15: CADEIA DE FRIO
	Slide 16: APLICAÇÕES NAS INDÚSTRIAS FARMACÊUTICAS
	Slide 17: CLASSIFICAÇÃO
	Slide 18: CLASSIFICAÇÃO
	Slide 19: REFRIGERAÇÃO 
	Slide 20: CONSEQUÊNCIAS DESEJÁVEIS DA REFRIGERAÇÃO
	Slide 21: FORMAS DE REFRIGERAÇÃO
	Slide 22: REFRIGERAÇÃO MECÂNICA
	Slide 23: CONGELAMENTO 
	Slide 24: FORMAÇÃO DOS CRISTAIS
	Slide 25: TIPOS DE CONGELAMENTO
	Slide 26: TIPOS DE CONGELAMENTO
	Slide 27: MÉTODOS DE CONGELAMENTO
	Slide 28: CONGELAMENTO COM AR IMÓVEL
	Slide 29: CONGELAMENTO COM PLACAS
	Slide 30: CONGELAMENTO COM CIRCULAÇÃO FORÇADA DE AR
	Slide 31: CONGELAMENTO POR IMERSÃO EM LÍQUIDOS 
	Slide 32: CONGELAMENTO CRIOGÊNICO
	Slide 33