Ebook Aula (Nutrição)

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Aula Gratuita
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Olá Nutris Concurseiras!
Bem vindo ao melhor Curso de Nutrição para Concursos do Brasil! É muito gratificante para 
nós, saber que nossos livros e cursos estão se disseminando de forma muito rápida por todo o 
país. Graças a você, estamos conseguindo esse feito!
Mas, sem muitas conversas, vamos logo ao que interessa! Neste Ebook-Aula, preparamos algo 
inovador. Abordamos o assunto Controle higiênico-sanitário com:
1. Questões comentadas alternativa por alternativa (incluindo as falsas)
2. Esquemas e resumos práticos
Acreditamos que esses dois recursos são um diferencial para o aprendizado e aprovação. 
Agradeço, mais uma vez, o esforço e empenho de 4 autoras nossas e nutricionistas que 
elaboraramos comentários e resumos práticos dos assuntos:
Especialista em Nutrição
Clínica pelo instituto 
Brasileiro de Pós-
graduação e Extensão 
- IBPEX. Aprovada em 
2º lugar para o concurso 
Seduc-PI.
Mestre em Nutrição 
Humana Aplicada pela 
USP e doutoranda em 
Ciência dos Alimentos 
pela USP.
Nutricionista pela
Universidade Federal do 
Piauí – UFPI. Mestranda 
em Ciência dos Alimentos 
pela USP.
Nutricionista pela
Universidade Federal do 
Piauí – UFPI. Mestranda 
em Ciências e
Saúde pela UFPI.
Este Ebook-Aula é composto por trechos do livro “1.000 Questões de Provas e Concursos 
em Nutrição” recém lançando pela Editora Sanar.
Aproveite! 
 Bons estudos!
Laís Garcêz Luciana Nishiura Kelcylene Silva Mayara Feitosa
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01. (Nutricionista – ACADEPOL/MG - 2013 – FUMARC) 
Em relação aos critérios a serem seguidos para a manutenção de um rigoroso controle 
de higiene das instalações, dos equipamentos e dos utensílios nas unidades de 
alimentação e nutrição, é CORRETO afirmar: 
a) Um dos métodos de desinfecção das bancadas de apoio é a aplicação da solução 
clorada a 200 ppm, deixando agir por 15 minutos e enxaguando em seguida. 
b) O álcool 70%, quando preparado na unidade de alimentação e nutrição, deve ser 
utilizado imediatamente, para não perder seu efeito de desinfecção. 
c) Os produtos à base de quaternário de amônio e os iodósforos não são permitidos para 
desinfecção das instalações físicas. 
d) Os utensílios lavados manualmente somente poderão ser desinfetados com álcool 
70%, na forma líquida ou gel. 
 
Grau de dificuldade: Intermediária 
 
Alternativa A: VERDADEIRA. Um dos produtos permitidos para desinfecção ambiental é 
o cloro orgânico em uma concentração de100 a 250 ppm. O tempo de contato deve ser 
no mínimo de 15 minutos. 
 
Alternativa B: FALSA. A solução de álcool 70% deve ser trocada a cada 24 horas. 
 
Alternativa C: FALSA. Produtos permitidos (concentrção) para desinfecção ambiental 
são: Hipoclorito de Sódio (100 – 250 ppm), cloro orgânico (100 – 250 ppm ), quaternário 
de Amônio (200 ppm), iodóforos (25 ppm) e álcool (70%). 
 
Alternativa D: FALSA. Os utensílios lavados manualmente poderão ser desinfetados com 
álcool 70%, na forma líquida ou gel. 
 
02. (Nutricionista – Pref.Sorocaba/SP – 2012 - VUNESP) 
De acordo com a portaria CVS – 6/99, a periodicidade da higiene ambiental deverá ser: 
a) semanal para pisos, rodapés e ralos. 
b) quinzenal para tomadas e interruptores. 
c) mensal para paredes, portas e janelas. 
d) semestral para estoque e estrados. 
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e) diária para sanitários, maçanetas e pias. 
 
Grau de dificuldade: Fácil. 
 
Alternativa A: FALSA. Pisos, rodapés e ralos devem ser higienizados diariamente. 
 
Alternativa B: FALSA. Tomadas, interruptores, telas e luminárias podem ser limpas 
mensalmente. 
 
Alternativa C: FALSA. Paredes, portas e janelas devem ser limpas semanalmente. 
 
Alternativa D: FALSA. Estoque e estrados devem ser limpas quinzenalmente. 
 
Alternativa E: VERDADEIRA. Pisos, rodapés, ralos, todas as áreas de lavagem e produção, 
maçanetas, pias, sanitários, cadeiras e mesas do refeitório, monoblocos e recipientes de 
lixo devem ser higienizados diariamente. 
 
03. (Nutricionista – SESA/ES – 2013 – CESPE) 
Considerando-se as boas práticas de higiene em um serviço de alimentação e nutrição, 
é correto afirmar que os funcionários que manipulam diretamente os alimentos devem: 
a) usar sempre máscaras descartáveis durante o preparo de fórmulas. 
b) usar luvas descartáveis na manipulação de alimentos prontos para consumo e que 
não sofrerão tratamento térmico. 
c) informar ao responsável técnico sobre problemas de saúde recentes, com exceção de 
doenças do aparelho respiratório. 
d) usar uniformes completos, conservados e limpos, trocando-os a cada dois dias de uso. 
e) higienizar as mãos com sabonetes líquidos e escovas para unhas, antes de entrar no 
setor, na troca de função e sempre que se fizer necessário. 
 
Grau de dificuldade: Intermediário 
 
Alternativa A: FALSA. A paramentação utilizada na sala de manipulação de fórmulas 
deve compreender: uniforme constituído de sapatofechado ou botas, avental fechado ou 
macacão com mangas compridas, decote fechado, gorrro ou touca e máscara, 
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constituindo barreira à liberação de partículas (respiração, tosse, espirro, suor, pele e 
cabelo). 
 
Alternativa B: FALSA. Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o 
risco de contaminação dos alimentos preparados pormeio da anti-sepsia das mãos e 
pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis. 
 
Alternativa C: FALSA. Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de 
enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos 
devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem 
essas condições de saúde. 
 
Alternativa D: FALSA. Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando- se 
com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser 
trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas 
do estabelecimento. 
 
Alternativa E: VERDADEIRA. Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos 
ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do 
serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se 
fizer necessário. 
 
 
04. (Nutricionista – UFRN/RN – 2012 – COMPERVE) 
De acordo com a Resolução RDC nº 218, de 29 de julho de 2005, que dispõe sobre os 
procedimentos higiênicos-sanitários para manipulação de alimentos e bebidas 
preparados com vegetais, é correto afirmar que: 
a)os alimentos e as bebidas com vegetais prontos para o consumo devem ser mantidos 
sob temperatura inferior a 5°C. 
b) a resolução aplica-se aos estabelecimentos que manipulam alimentos e bebidas 
preparados com vegetais crus e/ou cozidos. 
c) os manipuladores devem ser capacitados em contaminantes alimentares, doenças 
transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas. 
d) as bebidas preparadas com vegetais devem ser consumidas no prazo máximo de 2 
horas após o preparo. 
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Grau de dificuldade: intermediário 
 
Alternativa A: VERDADEIRA. Os alimentos e as bebidas com vegetais devem ser 
preparados imediatamente antes do consumo ou mantidos sob temperatura inferior a 
5°C. 
 
Alternativa B: FALSA. A resolução aplica-se às unidades de comercialização de 
alimentos e aos serviços de alimentação que realizam alguma das seguintes atividades: 
preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuição e comercialização 
de alimentos e bebidas preparados com vegetais, tais como lanchonetes, quiosques, 
barracas, ambulantes e similares. Excluem-se desteregulamento alimentos e bebidas 
preparados com vegetais submetidos ao tratamento térmico pelo calor. 
 
Alternativa C: FALSA. Os manipuladores de alimentos devem ser capacitados em higiene 
pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos. 
 
Alternativa D: FALSA. As bebidas preparadas com vegetais devem ser consumidas no 
mesmo dia do preparo. 
 
 
05. (Nutricionista – DEGASE/RJ- 2012 - CEPERJ) 
Para se obter a eliminação de cerca de 100% de E.colidas verduras deve-se proceder à 
seguinte operação: 
1- lavar folha a folha em água corrente 
2- mergulhar as folhas em água a 100º C por 5 minutos 
3- imergir a folha em hipoclorito de sódio a 200 ppm por 15 minutos 
4- coccionar todas as folhas 
5- imergir a folha em vinagre a 2% por 15 minutos 
As etapas corretas são: 
 
a) 1, 2 e 3 
b) 1, 3 e 4 
c) 1, 2 e 4 
d) 1, 3 e 5 
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e) 2, 3 e 4 
 
Grau de dificuldade: Intermediária 
 
Alternativa 1: VERDADEIRA. Para eliminar E. coli deve-se lavar em água corrente e os 
vegetais folhosos devem ser lavados folha a folha. As frutas e legumes devem ser 
lavados um a um. 
 
Alternativas 2 e 3: FALSAS. Recomenda-se colocar as hortaliças de molho por 15 
minutos em solução clorada, usando produtos próprios para a higienização, conforme 
indicação de uso no rótulo; se utilizar água sanitária, deve-se ter o cuidado de escolher 
marcas que indiquem este uso no rótulo. Em geral a indicação é de uma colher de sopa 
de água sanitária para um litro de água potável. 
 
Alternativa 4: FALSA. As folhas são sensíveis a cocção, comprometendo o seu valor 
nutricional, e, por isso, não é indicada a sua cocção. Deve-se utilizar outros métodos para 
a eliminação da E. coli. 
 
Alternativa 5: FALSA. O vinagre não é recomendado para a descontaminação de 
vegetais, porque não tem o mesmo poder de eliminar bactérias patogênicas 
 
 
06. (Nutricionista – ACADEPOL/MG - 2013 – FUMARC) 
Em relação à higiene dos manipuladores em unidades de alimentação e nutrição, é 
CORRETO afirmar: 
a) Os antisséticos permitidos para utilização são o álcool 70%, na forma líquida ou gel, e 
os produtos à base de iodósforos e clorexidina. 
b) A antissepsia por imersão das mãos é uma das técnicas mais eficazes na redução 
dos Staphylococcus aureus das mãos dos manipuladores. 
c) Ao utilizar sabão líquido antisséptico, não é necessário que o manipulador realize a 
antissepsia, desde que as mãos permaneçam ensaboadas por 1 minuto no mínimo. 
d) A utilização das máscaras na manipulação dos alimentos é recomendada como um 
mecanismo de prevenção de contaminação. 
 
Grau de dificuldade: Fácil. 
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Alternativa A: FALSA. Álcool 70%, soluções iodadas, iodóforos e clorohexidina são 
aprovados pelo Ministério da Saúde. 
 
Alternativa B: FALSA. A lavagem das mãos é uma das formas mais seguras para se evitar 
a contaminação dos alimentos por microrganismos patogênicos, mas deve-se utilizar 
água corrente, não lavagem por imersão. 
 
Alternativa C: VERDADEIRA. Se utilizar sabonete antisséptico ao lavar as mãos, não é 
necessário aplicar antisséptico após a lavagem. 
 
Alternativa D: FALSA. O uso de luvas na manipulação de alimentos é recomendado para 
prevenir a contaminação. 
 
 
07. (Nutricionista – UFG/GO – 2013 - UFG) 
A recomendação do Ministério da Saúde é a de que verduras e hortaliças consumidas 
cruas sejam higienizadas, ficando de molho em soluções à base de cloro, como o 
hipoclorito de sódio. Todavia, na ausência desse produto, pode ser utilizada água 
sanitária, que é feita com o mesmo princípio ativo. Para correta higienização desses 
alimentos, a diluição da água sanitária se dá na seguinte proporção: 
a) 5mL de água sanitária a 1,0%, em 1 litro de água. 
b) 5mL de água sanitária a 2,0-2,5%, em 1 litro de água. 
c) 10 mL de água sanitária a 1,0%, em 1 litro de água. 
d) 10 mL de água sanitária a 2,0-2,5%, em 1 litro de água. 
 
Grau de dificuldade: Intermediária 
Resposta: Alternativa D. 
DICA DO AUTOR: O teor mínimo de cloro ativo deve ser entre 2,0 e 2,5% p/p durante o 
prazo de validade do produto. Para desinfecção de hortifrutícolas, de uma solução 
clorada a 200 – 250 ppm, diluir10 ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária para uso 
geral a 2,0 - 2,5% em 1 litro de água ou 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de 
sódio a 1% em 1 litro de água. 
 
 
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08. (Nutricionista – HCFMB-UNESP/SP – 2013 – CAIPIMES) 
A higiene dos alimentos se caracteriza pelos processos pelos quais os alimentos se 
tornam adequados para o consumo. Considerando a higiene das hortaliças, assinale a 
alternativa que descreve a forma correta de higienização. 
a) Lavar folha a folha em água corrente e potável; e imergir os vegetais em solução 
clorada (100 a 250 ppm) por 15 a 30 minutos. 
b) Lavar folha a folha em água corrente e potável; imergir os vegetais em solução clorada 
(300 a 350 ppm) por 30 minutos; e enxaguar com água potável. 
c) Imergir os vegetais em solução clorada (150 a 200 ppm) por 10 a 15 minutos; e 
enxaguar com água potável. 
d) Lavar folha a folha em água corrente e potável; imergir os vegetais em solução clorada 
(100 a 250 ppm) por 15 a 30 minutos; e enxaguar com água potável 
 
 
Grau de dificuldade: Fácil. 
Resposta: Alternativa D. 
DICA DO AUTOR: No processo de higienização dos alimentos deve-se retirar as partes 
deterioradas, lavar um a um, colocar em imersão em solução clorada (100 a 250 ppm) e 
enxaguar em água correte e potável. 
(MENDONÇA, 2010) 
 
07. (Nutricionista –Pref. Eldorado Paulista – OSEP/SP – 2012 –SOLER) 
A higiene de hortifrutigranjeiros, de acordo com a portaria CVS-6/99, deve incluir as 
seguintes etapas: 
a) Seleção, pré-lavagem em água potável, desinfecção e enxágüe em água potável. 
b) Seleção, pré-lavagem em água potável, escovação ou separação folhosos, 
desinfecção e enxágüe em água potável. 
c) Seleção, lavagem em água potável, escovação ou separação, desinfecção, enxágüe 
em água potável e secagem em toalha limpa. 
d) Seleção, pré-lavagem em água potável, escovação ou separação, desinfecção, 
enxágüe em água potável e secagem em papel toalha. 
 
Grau de dificuldade: Fácil 
Resposta: Alternativa A 
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DICA DO AUTOR: A higiene de hortifrutigranjeiros inclui a pré-lavagem de 
hortifrutigranjeiros, quando existente, deve ser feita em água potável e em local 
apropriado. Para o preparo destes gêneros, deve ser realizada a higienização completa 
que compreende a lavagem criteriosa com água potável, a desinfecção com imersão em 
solução clorada por 15 a 30 minutos e o enxágue com água potável. 
 
 
08. (Nutricionista – Pref. Guarujá/SP - 2012 - CAIPIMES) 
Sobre os cuidados e armazenamento das hortaliças, podemos afirmar: 
a) Os tubérculos e raízes podem ser mantidos em lugar fresco sem necessidade de 
refrigeração. 
b) As hortaliças folhosas podem ser consumidas semanas após a colheita, pois sua cor 
e consistência duram várias semanas. 
c) As hortaliças orgânicas não necessitam serem limpas antes de acondicioná-las sob 
refrigeração. 
d) Devem ser colocadas no lugar mais frio da geladeira para melhor conservação 
 
Grau de dificuldade: Intermediário 
 
Alternativa A: VERDADEIRA. Tubérculos e raízes devem ser mantidos de preferência sob 
refrigeração, porém alguns podem ser conservados em temperatura ambiente. 
 
Alternativa B: FALSA. As hortaliças folhosas devem ser consumidas pouco tempo após 
a colheita pois são muito perecíveis, uma vez que a ação enzimática não cessa após a 
colheita, por isso,há o amadurecimento (murcham e amarelam) desses vegetais. 
 
Alternativa C: FALSA. Embora os produtos orgânicos sejam livres de substâncias 
químicas, não são isentos completamente dos perigos biológicos, e, por isso, as boas 
práticas continuam a ser fator indispensável para qualidade higiênico-sanitária. 
 
Alternativa D: FALSA. As hortaliças higienizadas, fracionadas ou descascadas devem ser 
armazenadas por no máximo 5 °C por 3 dias. 
 
 
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09. (Nutricionista – Pref. Santo André/SP – 2011 – CAIP) 
Segundo a portaria CVS-6/99, sobre a higiene de hortifrutis é correto afirmar: 
a) Não é necessário que o hortifruti seja lavado em água potável se ele for ser submetido 
ao processo de desinfecção. 
b) Para toda e qualquer forma de cocção de frutas, verduras e legumes é imprescindível 
que esses alimentos sejam previamente desinfetados. 
c) Não há necessidade da desinfecção de frutas cujas cascas não são consumidas, tais 
como laranja e banana, exceto as que serão utilizadas para suco. 
d) O hipoclorito de sódio permitido para desinfecçao dos alimentos deve estar na 
concentração de 350 a 500 ppm. 
 
Grau de dificuldade: Fácil 
 
Alternativa A: FALSA. Para o preparo de hortifrutis, deve ser realizada a higienização 
completa que compreende: 
• Lavagem criteriosa com água potável 
• Desinfecção: imersão em solução clorada por 15 a 30 minutos. 
• Enxague com água potável. 
 
Alternativa B: FALSA. Frutas, legumes e verduras que irão sofrer ação do calor, desde 
que a temperatura no interior atinja no mínimo 74ºC, não necessitam de desinfecção. 
 
Alternativa C: VERDADEIRA. Não necessitam de desinfecção: 
 • Frutas não manipuladas 
• Frutas, cujas cascas não são consumidas, tais como: laranja, mexerica, banana e 
 outras, exceto as que serão utilizadas para suco. 
• Frutas, legumes e verduras que irão sofrer ação do calor, desde que a temperatura no 
interior atinja no mínimo 74ºC. 
• Ovos inteiros, tendo em vista que devem ser consumidos após cocção atingindo 74º C 
no interior 
 
Alternativa D: FALSA. O hipoclorito de sódio permitido para desinfecçao dos alimentos 
deve estar na concentração de 100 a 250 ppm. 
 
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10. (Nutricionista – HCFMB-UNESP/SP – 2013 – CAIPIMES) 
Para a preparação de uma dieta líquida e hipossódica, composta por legumes e peito de 
frango, a etapa do processo de preparação, seguindo a Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle (APPCC), caracterizada como um ponto crítico de controle, é o(a): 
a) recebimento dos vegetais. 
b) armazenamento do peito de frango. 
c) cocção da preparação. 
d) seleção e corte dos vegetais e do peito de frango. 
 
Grau de dificuldade: Fácil. 
 
Alternativa A: FALSA. Na etapa de recebimento, deve-se fazer uma avaliação qualitativa 
e quantitativa, segundo os critérios predefinidos para cada produto. É considerada um 
ponto de controle, ou seja, qualquer etapa do processamento de um alimento em que a 
perda de controle não gere riscos inaceitáveis a saúde. 
 
Alternativa B: FALSA. A refrigeração não é capaz de eliminar os microrganismos, ela é 
considerada um limite crítico, isso significa que a temperatura de refrigeração deve ser 
mantida dentro de uma faixa estreita e adequada para cada produto, para garantir que 
um PCC controle efetivamente um perigo microbiológico. 
 
Alternativa C: VERDADEIRA. A cocção é um ponto crítico de controle, a correta cocção 
mata quase todos os microrganismos perigosos. Estudos mostram que cozinhar os 
alimentos de forma que a temperatura externa e a interna cheguem a 70ºC garante a sua 
segurança para consumo. 
 
Alternativa D: FALSA. A seleção deve ser feita de modo a retirar partes danificadas e 
evitar a entrada de alimentos suspeitos, sendo importante os cuidados na manipulação 
durante o corte dos alimentos, evitando assim, a contaminação. Também pode ser 
considerada um ponto de controle. 
 
 
 
 
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Capítulo 12 
Controle higiênico-sanitário1 
1. Higiene pessoal 
Estética e asseio 
- banho diário 
- cabelos protegidos 
- barba feita diariamente e bigode aparado 
- unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base 
- uso de desodorante inodoro ou suave sem utilização de 
perfumes 
- maquiagem leve 
- não utilização de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, 
brincos, relógio e anéis, inclusive alianças). 
Uniformização 
- Uniformes completos, de cor clara, bem conservados e limpos e 
com troca diária de utilização somente nas dependências internas 
do estabelecimento; 
- Os sapatos devem ser fechados, em boas condições de higiene 
e conservação. Devem ser utilizadas meias; 
- O uso de avental plástico deve ser restrito às atividades onde há 
grande quantidade de água, não devendo ser utilizado próximo ao 
calor; 
- Não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, 
cigarros, isqueiros, relógios e outros adornos; 
 
2. Higiene das mãos 
Frequência 
- chegar ao trabalho 
- utilizar os sanitários 
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- tossir, espirrar ou assoar o nariz; 
- usar esfregões, panos ou materiais de limpeza; 
- Fumar; 
- Recolher lixo e outros resíduos; 
- Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos; 
- Tocar em alimentos não higienizados ou crus; 
- Pegar em dinheiro; 
- Houver interrupção do serviço; 
- Iniciar um novo serviço; 
- Tocar em utensílios higienizados; 
- Colocar luvas. 
Técnica 
- Umedecer as mãos e antebraços com água; 
- Lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro. Pode ser utilizado 
sabonete líquido anti-séptico, neste caso, massagear as mãos e 
antebraços por pelo menos 1 minuto; 
- Enxaguar bem as mãos e antebraços. 
- Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado, ar 
quente ou qualquer outro procedimento apropriado; 
- Aplicar anti-séptico, deixando secar naturalmente o ar, quando 
não utilizado sabonete anti-séptico; 
- Pode ser aplicado o anti-séptico com as mãos úmidas. 
(Anti-sépticos permitidos: álcool 70%, soluções iodadas, iodóforo, 
clorohexidina) 
 
3. Higiene operacional (hábitos): 
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Não são permitidos durante a manipulação dos alimentos: 
- Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar; 
- Mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer; 
- Experimentar alimentos com as mãos; 
- Tocar o corpo; 
- Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se; 
- Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta; 
- Manipular dinheiro; 
- Fumar; 
- Tocar maçanetas com as mãos sujas; 
- Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;Trabalhar diretamente com alimento 
quando apresentar problemas de saúde, por exemplo, ferimentos e/ou infecção na pele, 
ou se estiver resfriado ou com gastrenterites; 
- Circular sem uniforme nas áreas de serviço. 
 
4. Higiene ambiental 
- Remover o lixo diariamente, quantas vezes necessário, em recipientes apropriados, 
devidamente tampados e ensacados, tomando-se medidas eficientes para evitar a 
penetração de insetos, roedores e outros animais; 
- Impedir a presença de animais domésticos no local de trabalho; 
- Seguir um programa de controle integrado de pragas. 
 
4.1. Periodicidade de limpeza 
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Diário Pisos, rodapés e ralos; todas as áreas de lavagem e de produção; 
maçanetas; lavatórios (pias); sanitários; cadeiras e mesas 
(refeitório); monoblocos e recipientes de lixo 
Diário ou de 
acordo com o uso 
Equipamentos, utensílios, bancadas, superfíciesde manipulação e 
saboneteiras, borrifadores 
Semanal Paredes; portas e janelas; prateleiras (armários); coifa; geladeiras; 
câmaras e "freezers” 
Quinzenal Estoque; estrados 
 Mensal Luminárias; interruptores; tomadas; telas 
Semestral Reservatório de água 
 
4.2. Etapas obrigatórias no processo de higienização ambiental 
 - Lavagem com água e sabão ou detergente 
- Enxágue 
- Desinfecção química: deixar o desinfetante em contato mínimo de 15 minutos 
- Enxágüe 
 No caso de desinfecção pelo calor: 
 - Imergir por 15 minutos em água fervente ou no mínimo a 80ºC 
- Não há necessidade de enxágue 
 
No caso de utilização de máquina de lavar louça, devem ser respeitados os critérios: 
- Lavagem: 55 a 65ºC 
- Enxágue: 80 a 90ºC 
 OBS: quando utilizar álcool 70%, não enxaguar e deixar secar o ar. 
 
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4.3. Não é permitido nos procedimentos de higiene 
 - Varrer a seco nas áreas de manipulação; 
- Fazer uso de panos para secagem de utensílios e equipamentos; 
- Uso de escovas, esponjas ou similares de metal, lã, palha de aço, madeira, amianto e 
materiais rugosos e porosos. 
- Reaproveitamento de embalagens de produtos de limpeza. 
- Usar nas áreas de manipulação, os mesmos utensílios e panos de limpeza utilizados 
em banheiros e sanitários. 
 
4.4. Produtos permitidos para desinfecção ambiental 
Princípio Ativo Concentração 
Hipoclorito de Sódio 100 – 250 ppm 
Cloro orgânico 100 – 250 ppm 
Quaternário de Amônio 200 ppm 
Iodóforos 25 ppm 
Álcool 70% 
O tempo de contato deve ser no mínimo de 15 minutos, com exceção do álcool 70%, ou 
de acordo com recomendações constante do rótulo. 
 
5. Higiene dos alimentos 
5.1. Higiene de hortifrutigranjeiros 
A pré-lavagem de hortifruti, quando existente, deve ser feita em água potável e em local 
apropriado. 
5.1.1. Preparo 
• Lavagem criteriosa com água potável 
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• Desinfecção: imersão em solução clorada por 15 a 30 minutos. 
• Enxágüe com água potável. 
 5.1.2. Não necessitam de desinfecção: 
 • Frutas não manipuladas 
• Frutas, cujas cascas não são consumidas, tais como: laranja, mexerica, banana e 
outras, exceto as que serão utilizadas para suco. 
• Frutas, legumes e verduras que irão sofrer ação do calor, desde que a temperatura no 
interior atinja no mínimo 74ºC. 
• Ovos inteiros, tendo em vista que devem ser consumidos após cocção atingindo 74º C 
no interior. 
 5.1.3. Produtos permitidos para desinfecção dos alimentos 
Princípio Ativo Concentração 
Hipoclorito de Sódio a 2,0 – 2,5% 100 a 250 ppm 
Hipoclorito de Sódio a 1% 100 a 250 ppm 
Cloro orgânico 100 a 250 ppm 
 
5.1.4. Diluições 
 • Solução clorada a 200 – 250 ppm: 
10 ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária para uso geral a 2,0 - 2,5% em 1 litro de 
água ou 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água. 
• álcool à 70%: 250 ml de água (de preferência destilada) em 750 ml de álcool 92,8 INPM 
ou 330 ml de água em 1 litro álcool. 
 
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