Serviço de Bebidas Quentes

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Serviço de Bebidas Quentes
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É um serviço que, num restaurante, acontece normalmente após o almoço e ou jantar, e deve manter o mesmo padrão de qualidade que o comensal recebeu durante as outras etapas da refeição.
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O chá 
O chá é uma bebida nobre e sua preparação é uma arte na qual se fundem experiência e tradição. O chá exige ser bem preparado. A escolha da água, chaleira, o tempo de infusão são etapas importantes para revelar seu aroma e sabor. Por este motivo devemos estar atento aos seguintes detalhes.
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Água 
Antes de mais nada, aconselha-se usar água oligomineral aquecida e não água da torneira e ou água da máquina do café expresso, pois estas águas devem deixar um retrogosto de cloro ou outro no chá.
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A chaleira
Alguns chás especiais requerem um cuidado especial na escolha da chaleira e da xícara, quer por respeito à tradição quer para tornar o serviço mais sofisticado.
Os chás brancos em xícaras e chaleiras de vidro transparente, para tornar possível admirar sua cor delicada, mas alguns chás verdes japoneses devem ser preparados nas tradicionais chaleiras
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Ferro-gusa, material que mantém o calor por muito tempo, como no caso do chá Gyokuro, que precisa de água pouco quente.
Para manter a chaleira durante o serviço, podem ser usados pequenos aquecedores (rechaud) de diferentes materiais e qualidades. Entre as chaleiras mais apreciadas, encontramos os samovar, inventado em meados do séc. XVII. 
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Ferro-gusa
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Chá Gyokuro
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O vocábulo é formado por samo (ele mesmo) e por varit (ferver) que , grosso modo significa “ferver sozinho”. Existem diversos tipos de samovar desde o mais simples ao mais elaborado, mas todos são constituídos por um recipiente metálico destinado a conter água: em seu interior, corre um serpentina aquecida por um braseiro posto em baixo, que é a parte integrante do próprio samovar.
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Na parte superior encontra-se uma chaleira, dita ciacniq em russo, que contem o chá preto e muito concentrado, pronto para ser colocado em uma xícara e diluído, conforme o gosto, com água tirada da torneirinha do samovar.
Para limpeza das chaleiras não aconselhamos o uso de detergente, mas lavá-las com água corrente e secá-las com um pano.
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A preparação
O chá deve ser preparado numa chaleira pré-aquecida, na qual a seguir, é colocada a água fervente. Na chaleira, deve-se colocar uma colherzinha de chá para cada xícara ( cerca de 2,5 gramas) e deixar descansar por alguns minutos de modo que , graças ao vapor, os aromas possam desprender-se. Coloca-se água fervente sobre o chá e deixa-se em infusão conforme
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Regras precisas: cerca de dois minutos para chás pretos, cerca de três minutos para folhas quebradas, cerca de cinco minutos para folhas inteiras, cerca de sete minutos para chás brancos e semifermentados e de um a três minutos para chás verdes.
A temperatura da água não deve ser superior a 70ºc. Para os chás verdes e brancos, deve estar em torno de 90-95º c. parta os demais chás.
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Chás Brancos
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Uma vez passado o tempo necessário, as folhas são eliminadas com ajuda de um filtro de pano ou coador, a medida que o chá é servido me xícaras quentes.
Acrescentar açúcar é quase obrigatório aos chás pretos, o leite valoriza os chás do Ceilão e indianos, mas o limão tem a tendência de alterar o sabor e qualidade
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Chá verde
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O chá frio é outra maneira de consumir chá. Todavia aconselha-se a preparar um chá quente, quer por razões higiênicas, quer por que a água fria, não permitindo a correta infusão, alteraria o gosto, o aroma e os benefícios que o chá tem sobre o organismo. Um bom chá frio, é um chá quente que foi resfriado, na geladeira ou acrescentando gelo, por causa de uma 
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convicção errada, às vezes prefere-se consumir sem teína, utilizando-se os envelopes (sachet) ou de baixa qualidade. A teína é um alcalóide que se desprende do chá em contato com água da infusão. Acrescentando nova água, é possível apreciar o chá com baixíssimo teor de teína. Os métodos de preparação dos chás são inúmeros, remontam principalmente às tradições dos países
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nos quais a bebida é consumida, e servem para exaltar todas as suas peculiaridades.
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Para a preparação do chá consideram-se três escolas principais:
A do “chá fervido”, método largamente usado na época da dinastia chinesa Tang, entre os anos 600 a 900 d.C, o chá era prensado em forma de tijolinhos;
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A escola do “chá batido” usando entre os anos 900 e 1300 d.C pela dinastia Song; o chá era reduzido a pó e até hoje é usado somente na tradicional cerimônia japonesa do chá, chamada cha no yu.
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A escola do chá em infusão, usada entre os anos 1300 e 1650 d.C pela dinastia Ming, o chá era apresentado em folhas. A Europa conheceu esta bebida somente no fim desta última dinastia e adotou seus hábitos.
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O café 
Há diferentes sistemas de preparar aquela – que junto com o chá – é a bebida quente mais difundida no mundo: são modos que nascem de usos e hábitos diferentes em alguns paises se tornam autenticas cerimônias rituais. Os países consumidores importam o café verde e só depois procedem a torrefação.
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As substâncias contidas no café que dão gosto, corpo e aroma à bebida (qualidade esta que perde rapidamente após a ação da água, que as dissolve e incorpora.
Analisemos portanto as várias maneiras de preparar o café: por meio de decocção *, filtragem, depressão, à italiana, na pressão.
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Preparação por decocção
Método oriental: nas tribos nômades do Saara ou junto aos beduínos da Arábia, a preparação do café acontece sempre a frente das barracas, à vista dos hóspedes, após a torrefação e moagem dos grãos, o pó é misturado a água, que seguida, é fervida em três cafeteiras de diferentes formatos. Depois é necessário esperar
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que o pó deposite no fundo (decantação) antes de servir. Para obter um bom resultado, a cerimônia deve ser lenta e deve respeitar todas as etapas rituais; quando o café está pronto, é experimentado por quem já o preparou, e depois a ,mesma pessoa é que serve as xícaras que mantém aliada a sua frente.
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Método Turco
Por muito tempo, na Turquia, o café foi servido por escravas e pelas mulheres do harém , encarregadas apenas desse serviço: depois do preparo, a bebida era colocada num recipiente metálico chamado ibrik. O café turco continua sendo o mais fácil de ser preparado: basta colocar água quente numa cafeteira de cobre e acrescentar o café moído,mexer,
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Deixar em infusão por alguns minutos e servir quando o pó estiver depositado 
(decantação) no fundo.
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Melior
Baseando-se no princípio da decocção, no período pós-guerra, a sociedade melhor inventou um novo procedimento que consistia em colocar café moído numa cafeteira cilíndrica contendo água fervente. Deixado em infusão por alguns minutos, era depois coberto com um filtro metálico do mesmo diâmetro da cafeteira; obtinha-se o café empurrando o filtro Para baixo por meio de uma haste, assim separando o liquido do depósito.
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Preparação por filtração
A cafeteira, cujos os primeiros modelos eram de porcelana, é coberta com um filtro de furos pequenos. O café, moído bastante grosso, é posto no filtro e , em cima, coloca-se a água fervida; esse procedimento deixa passar uma pequena parte do café e, para melhor reter o café moído, pode-se colocar um filtro de papel.
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As cafeteiras elétricas modernas baseiam-se nesse principio. Para terminar, um conselho: é bom mexer o café no bule, antes de servir, para tornas uniforme a concentração.
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Preparação por depressão 
O método é especialmente apreciado pelos especialistas em café, antes de tudo pelo valor estético. Este método respeita os aromas do cafée serve para preparar os crus delicados, que muita máquina expresso deteriora.
Este instrumento dito Koma é formado por dois globos de vidro transparentes, unidos entre si por um tubo e separados por um filtro.
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 A água é colocada no globo inferior e o café, moído fino, no de cima. Uma tampa separa os dois globos. Quando a água está quente, sobe pelo tubo, chegando até o café. Quando o rechaud é retirado a água fervente desce coando o café que está no globo decima.
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Preparação à italiana ou pergolação 
Este método requer o uso da cafeteira, a famosa “napolitana”. É composta de duas partes separadas por um filtro de metal, no qual é colocado do café, moído bastante fino. Quando a água alcança 100º c., pela pressão sobe para o alto atravessando o filtro, extraindo os aromas e as substâncias do café.
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Preparação à pressão com máquina expresso
Destina-se preparar o café rapidamente, a máquina do café expresso, nascida no século XIX, difundiu-se após a segunda guerra mundial, graças as modificações introduzidas pelo milanês Achille Gaggia. O sistema de funcionamento da máquina expresso é o seguinte: 
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O café, moído fino, é colocdo num filtro de metal, provido de um cabo (braço), este braço é inserido na máquina de pressão que empurra a água quente através do filtro, do qual sai a bebida. A quantidade de café deve ser cerca de 7 g por xícara e, uma vez colocado no braço, o pó deve ser prensado, para tornar uniforme a superfície de extração.
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Conselhos práticos 
O café perde o aroma com facilidade, o melhor é moer na hora de tirar o café.
Se já for moído deve ser conservado embalado à vacúo, ou em uma caixa conservada em refrigeração.
A temperatura da ágau não deve ser superior a 90 ºc. Pois acima vai queimar o café.
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A pressão da máquina dseve ser de pelo menos 8-10 bar.
O tempo idela para se conseguir um bom café expresso é de 22 – 25 segundos.
A característica de um bom café expresso e a delicada espuma, mas persistente.
De preferência o café expresso deve ser adoçado com açúcar em pó.
Acompanhar café com bombom de chocolate.
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O chocolate
Se a qualidade do cacau é fundamental para se obter um bom chocolate quente, também os instrumentos, e os materiais com os quais são feitos ( madeira para o batedor, porcelana para as xícaras) contribuem para o resultado perfeito. No século XVII foi desenhado o maior números de chocolateiras, obras primas em prata ou porcelanas: trata-se, geralmente, de recipientes bojudos ou
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Troncocônicos, providos de um bico para servir e uma alça horizontal, fechados por uma tampa furada no centro para permitir a passagem do batedor (para mexer o chocolate).
De fato, o chocolate quente era preparado com antecedência e, na hora de servir, era aquecido em banho-maria, numa panela grande cheia de água, em fogo brando. Quando o chocolate estava bem quente, era retirado do banho-maria e mexido com o batedor.
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Chocolate vienense
receita para quatro xícaras
tempo de preparo 30 minutos
Ingredientes:
			150 gramas de chocolate meio – amargo 
			1 xícara de água
			4 xícaras de leite
			4 torrões de açúcar
			75 gramas de creme de leite fresco
			30 gramas de açúcar de confeiteiro
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Modo de fazer:
Derreter na água o chocolate cortado em pedaços uniformes, em fogo baixíssimo, mexendo sempre (para obter um ótimo resultado, o chocolate deve cozinhar bastante tempo). Deixar ferver lentamente , sem tampa, por dez minutos: o líquido evapora e o chocolate fica espesso. Pôr o leite e continuar cozinhando por mais cinco minutos, sem parar de mexer.
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Bater o creme de leite fresco, acrescentar lentamente o açúcar e reservar em refrigeração. Na hora de servir, reaquecer o chocolate mexendo sempre, para evitar que grude no fundo da panela. Servir em xícaras, com os torrões de açúcar e o chantilly por cima.
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