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Igor Freaza Ferreira
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UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA BACHARELADO EM GASTRONOMIA RECEITUÁRIO NUT A 26: ATELIÊ GASTRONÔMICO I Salvador 2013 AULA PRÁTICA 01 – SALADAS PANZANELLA INGREDIENTES QUANTIDADE MEDIDA Pão italiano amanhecido 125 G Tomate 1 unid Pepino 1/2 unid Cebola roxa 1/2 unid Manjericão 2 maço Vinagre de vinho tinto 10 ml Azeite 30 ml Sal QB QB Pimenta do reino QB QB Coloque as fatias de pão de molho em água fria somente até começar a amolecer. Esprema bem o pão e esfarele-o ligeiramente em uma tigela, deixando pedaços inteiros. Corte os tomates em pedaços, descasque o pepino e corte em cubos, descasque e corte a cebola em meia lua, rasgue o manjericão. Junte tudo em uma tigela e tempere com sal, pimenta, vinagre e azeite, misture bem. Cubra e leve a geladeira por uma hora antes de servir. SALADA COBB INGREDIENTES QUANTIDADE MEDIDA Ovo 3 Unid Bacon 6 Fatias Alface americana rasgada 1 Maço Frango cozido em pedaços 3 Xícara Tomate sem semente cortado 2 Unid Queijo tipo roquefort em pedaços 1/2 Xícara Abacate cortado 1 Unid Cebolinha picada 3 Unid Azeite de oliva 3 Colher de sopa Vinagre de vinho tento 2 Colher de sopa Suco de limão 1 Colher de sopa Mostarda Dijon 1 Colher de chá Molho Inglês 1 Colher de chá Alho picado 1 Unid Sal 1/4 Colher de chá Pimenta do reino moída 1/4 Colher de chá Coloque os ovos em uma panela e cubra completamente com água fria. Levar a água para ferver. Tampar, retirar do fogo e deixar os ovos em água quente por 10 a 12 minutos. Retire da água quente, descasque e pique. Coloque o bacon em uma frigideira grande e funda. Cozinhe em fogo médio até ficar marrom. Escorra e reserve. Divida alface picada em pratos individuais. Dividir e organizar frango, ovos, tomates, queijo azul, bacon, cebola e abacate verde consecutivamente sobre a alface. Regue com o molho: Misture o azeite, o vinagre e o suco de limão com a mostarda, o molho inglês, o alho picado e o sal até emulsionar. SALADA DE QUINOA E CURRY INGREDIENTES QUANTIDADE MEDIDA Quinoa lavada 1 Xícara Água 1 1/2 Xícara Ervilha congelada 1/3 Xícara Salsa picada 1 Xícara Frango cozido picado 1 Xícara Tomates secos picados 1/3 Xícara Nozes picadas 1/3 Xícara Azeite de oliva 1/4 Xícara Vinagre de maçã 1 Colher de sopa Curry em pó 1-2 Colher de chá Sal QB QB 1. Levar a água para ferver em uma panela média. Adicionar a quinoa e ao ferver abaixe o fogo e tampe. 2. Cozinhe a quinoa até quase toda a água ser absorvida e a quinoa esteja macia (cerca de 15 minutos). Em seguida, adicione a ervilha. Mexa, retire do fogo e deixe esfriar. 3. Em uma tigela média, misture a quinoa/ervilha com o resto dos ingredientes. Em uma tigela pequena, misture o azeite, o vinagre e o curry em pó. Despeje molho sobre a salada, misture, adicione o sal e ajuste os temperos, se necessário. SALADA DE BATATA E RAIZ FORTE INGREDIENTES QUANTIDADE MEDIDA Batata 680 G Sal QB QB Pimenta do reino moída QB QB Limão siciliano (suco) 2 Unid Salsão 1/2 Maço Salsa 1 Maço Raiz forte ralada 2-3 Colher de chá Nata 3 Colher de sopa Bresaola ou presunto cru 24 Fatia Estragão 1 Maço Azeite de oliva QB QB Cozinhe as batatas em água com sal. Drene-as e deixe esfriarem por 5 minutos. Coloque mais da metade do suco de limão em um bowl e adicione uma pitada de sal, um pouco de pimenta do reino, o salsão finamente fatiado, a salsa picada e a raiz forte. Misture a nata. Enquanto ainda estiverem quentes, corte as batatas em quartos e adicione ao bowl. Tempere cuidadosamente com mais sal e pimenta. Prove e adicione mais suco de limão se necessário. Ao servir, coloque as fatias de bresaola em círculo sobre cada prato. Disponha a salada em cima da bresaola. Salpique folhas de salsão e o estragão picado. Regue a salada com um fio de azeite. AULA PRÁTICA 02 – SOPAS CREME DE CENOURA E LARANJA INGREDIENTES QUANTIDADE MEDIDA Cenoura 800 G Batata 2 Unid Cebola 1 Unid Azeite QB QB Caldo de legumes 1,5 L Açúcar 2 Colher de chá Sal QB QB Pimenta do reino QB QB Suco de laranja 200 Ml Leite 100 Ml Cebolinha francesa QB QB Lave as hortaliças e corte as cenouras em rodelas finas, as batatas em cubinhos e pique a cebola. Coloque tudo em panela com azeite quente, misture e deixe amolecer por alguns minutos. Em seguida, acrescente o caldo de legumes quente, o açúcar, sal e pimenta do reino. Tampe a panela e cozinhe por cerca de 45 minutos. Retire do fogo, deixe amornar e bata. Adicione com o suco de laranja e o leite. Sirva com cubinhos de pão levemente tostados, zeste de laranja e a cebolinha picada. BORSCHT INGREDIENTES QUANTIDADE MEDIDA Beterraba grande em cubos 4 Unid Repolho pequeno em chifonnade bem fino 1 Unid Tomate concasé 2 Unid Batatas cortadas em cubos 2 Unid Cebola ralada 1 Unid Kümmel 1 Colher de chá Caldo de legumes 1 L Vinagre 1 Colher de sopa Pimenta-do-reino moída QB QB Creme de leite azedo QB QB Sal QB QB Leve o caldo de legumes ao fogo, acrescente as beterrabas, os tomates e as batatas e deixe cozinhar em fogo lento até que as beterrabas fiquem macias. Com a ajuda de uma colher de pau, comprima os legumes contra as paredes da panela até amassá-los. Adicione o repolho, a cebola, o vinagre, o kümmel, sal e pimenta-do-reino e deixe cozinhar por mais 20 minutos em panela parcialmente tampada. Bata tudo no liquidificador ou no processador de alimentos acrescentando o caldo aos poucos. Continue até que fique um creme bem homogêneo. Deixe esfriar, leve à geladeira por cerca de 2 horas. Sirva a sopa fria, com 2 colheres de creme de leite azedo em cada prato. Misture 250 ml de creme de leite fresco com uma colher de sopa de suco de limão coado. Deixe fora da geladeira por aproximadamente 3 a 4 horas. Mexa para deixar bem homogêneo. VICHYSSOISE INGREDIENTE QUANTIDADE MEDIDA Alho-poró grande 2 Unid Batata grande 2 Unid Salsa 1 Ramo Tomilho 1 Ramo Louro 1 Folha Creme de leite fresco 1 L Sal QB QB Pimenta do reino moída QB QB Cebolinha francesa 1 Maço Coloque o alho-poró em fatias finas e a batata cortada em pedaços dentro de uma panela e cubra com água, cerca de 900 ml. Acrescente um bouquet garni (salsa, tomilho e louro) e uma pitada de sal. Aqueça até levantar fervura e cozinhe em fogo baixo por 30-40 minutos. Até as batatas ficarem bem macias. Retire o bouquet garni. Passe tudo no processador até ficar cremoso e passe na peneira. Adicione o creme de leite e misture bem. Tempere com sal e pimenta. Deixe esfriar e leve a geladeira. Sirva gelada decorada com cebolinha picada. SOPA DE LIMÃO COM GREMOLATA INGREDIENTE QUANTIDADE MEDIDA Salsão 1 Bulbo Azeite 1 Colher de sopa Cebola 1 Unid Batata grande 1 Unid Louro 1 Folha Sal QB QB Pimenta do reino moída QB QB Leite integral 300 Ml Baguette 2 Unid Salsinha 1 Maço Alho 1 Bulbo Limão siciliano 1 Unid Lave e pique o salsão, reservando o coração. Aqueça o azeite em uma panela média e adicione a cebola em brunoise. Deixe suar. Acrescente a batata e o salsão, tampe parcialmente e continue a refogar por mais 5 minutos em fogo baixo. Adicione 750 ml de água, deixe levantar fervura, adicione a folha de louro, sal e pimenta. Abaixe o fogo e cozinhe por 10-15 minutos, até os legumes ficarem bem macios. Retire a folha de louro e passe a sopa no processador junto com o leite
