Relatorio Microscopia de amido

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Universidade Federal de Minas Gerais 
Instituto de Ciências Agrárias 
Bacharelado em Engenharia de Alimentos 
Laboratório de Tecnologia de Panificação e Massas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PRÁTICA 1 – MICROSCOPIA DE AMIDO 
 
 
 
 
 
 
Grupo: 
Diogo França Arruda 
Nayara Thalita Ferreira Silva 
 
 
 
 
Professora Claudia Vieira 
 
 
 
 
 
 
Montes Claros, 17 de Março de 2016
2 
 
SUMÁRIO 
 
 
RESUMO ............................................................................................................................. 3 
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................. 4 
2 MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................................. 5 
2.1 Material Experimental ................................................................................................. 5 
2.2. Métodos .................................................................................................................... 5 
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................................ 6 
4 CONCLUSÃO ................................................................................................................... 7 
5 REFERÊNCIAS ................................................................................................................ 8 
 
 
 
3 
 
RESUMO 
 
O amido é encontrado em tecidos de plantas na forma de grânulos discretos. A 
aparência visual dos grânulos é característica para cada variedade de planta, sendo que a 
fonte de determinado amido, ou a identidade de amidos contidos em mistura de alimentos 
pode ser determinado por microscopia. Objetivou-se com este trabalho realizar as 
preparações para a análise microscópica e identificação das estruturas morfólogicas de 
diferentes amostras de amido. Como metódo de análise foram preparadas lâminas com 
as diferentes amostra de amido, sendo posteriormente observadas em microscópio de luz 
comum. As amostras foram comparadas com padrões e desenhos para conhecimento 
das características de cada amido e foi realizada a identificação de uma amostra 
desconhecida sendo ela proveniente de fécula de mandioca. Através deste estudo pode-
se concluir que cada amido ou fécula apresenta características definidas que permitem 
identificar sua origem e podem ser uma ferramenta para garantir a segurança contra 
fraudes em alimentos. 
Palavras-chave: amido, fécula, característica, análise microscópica 
 
 
 
Universidade Federal de Minas Gerais 
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1 INTRODUÇÃO 
 
Os amidos são polissacarídeos formados por dois componentes: a amilose e a 
amilopectina. Características como tamanho dos grânulos, morfologia, capacidade 
digestiva enzimática estão relacionadas as estruturações químicas e de como essas 
moléculas estão arranjadas dentro do grânulo, isso pode determinar o comportamento do 
amido e suas aplicações nos mais diversos setores industriais (FRANCO, 2010). 
A compreensão da estrutura dos grânulos de amido é importante no entendimento 
de suas propriedades físico-químicas, as quais determinam o comportamento do amido 
natural ou modificado, nos mais diversos processos industriais a que eles normalmente 
são submetidos (BEMILLER, 1997). 
Amido é extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais e fécula é o produto 
amiláceo retirado das partes comestíveis dos vegetais enterrada na terra como 
tubérculos, raízes e rizomas (ADEBOWALE et al., 2006; KAUR et al., 2006). 
O produto deverá ser designado amido ou fécula, seguido do nome do vegetal de 
origem, tais como amido de milho, fécula de batata (CNNPA,1978). 
Apresentam-se como pós bem finos de coloração tipo esbranquiçada, de 
tamanhos, formas e estratificações variáveis. O grão de amido é constituído de hilo que é 
o ponto inicial de formação, e lamelas ou estrias que são regiões claras e escuras ao 
longo do grão. Na análise microscópica devem ser observadas características como a 
forma, por exemplo esféricos, piriformes, elipsoides, se tem presença de lamelas e o tipo 
de hilo, se são pontuado, estrelado, linear entre outros aspectos. 
Este trabalho experimental tem como objetivo aprender a realizar colorações 
adequadas, fazer análise microscópica e identificar as diferenças das estruturas 
morfológicas de cada tipo de amido. 
 
 
 
 
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2 MATERIAL E MÉTODOS 
 
Para realização da prática, utilizou-se amostras de fontes botânicas de amidos e 
féculas na forma de farinha, porém de procedência desconhecida. A visualização das 
lâminas já prontas, foi realizada por meio de microscópio de luz comum com objetivas 
entre 10 e 40 vezes de aumento ajustadas de acordo com a necessidade de visualização. 
Um monitor foi acoplado ao microscópio para que todos da prática pudessem observar de 
forma coletiva cada lâmina. 
 
2.1 Material Experimental 
 
Os materiais utilizados pelos técnicos para a realização da prática foram: 
 Microscópio de luz comum 
 Água glicerinada a 2% 
 Lâminas de vidro para microscópio 
Amostras de: 
 Farinha de trigo 
 Fécula de mandioca 
 Batata doce 
 Batata inglesa 
 Farinha de arroz 
 Amido de milho 
 Farinha de trigo integral 
 
2.2. Métodos 
 
Colocou-se uma gota de água glicerinada 2% sobre a lâmina, e sobre esta gota 
uma pequena porção da amostra formando uma camada fina. 
Logo após, cobriu-se com lamínula e observou-se ao Microscópio de luz comum 
com objetivas de 10 a 40 vezes. 
Então, foram realizadas várias lâminas do material em estudo, comparando com 
padrões, desenhos ou microfotografias. 
Repetiu o procedimento usando lugol ao invés da água glicerinada 2%. 
E por fim, foi expressado os resultados conferindo com o laminário padrão. Toda a 
turma examinou cada tipo de lâmina e fizeram os reconhecimentos de cada tipo de amido 
de acordo com as suas propriedades visuais. 
 
 
 
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3 RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
Durante a aula foram visualizadas algumas lâminas para nos familiarizarmos e 
reconhecermos as diferenças visuais entre os amidos. Foi mostrado em um visor 
conectado ao microscópio de luz. 
Uma lâmina se tratava do amido de trigo. Pode ser observado que o trigo 
apresenta alguns grãos maiores lenticulares quando vistos de frente, arredondados ou 
meio ovalados. Os grãos menores tem uma forma mais arredondada. O hilo são 
pontuados em raros grãos. 
O amido de arroz apresentou tamanho muito pequeno e sempre agrupados tipo 
cachos de uva, e não era possível ver o hilo. 
A fécula de batata, tem os grãos geralmente grandes, com quinas meio triangulares 
arredondados, lamelas muito bem visíveis e hilo pontuado. 
A Lamínula contendo amido de milho demostrou que os grãos tem formatos tipo 
poliédricos achatados, ligeiramente curvados com o hilo pontuado e mais estrelado. 
Logo após, foi apresentado uma lâmina desconhecida para identificarmos. De 
acordo com as características, a lâmina era de fécula de mandioca, pois apresentava 
características de grãos irregulares arredondados. Alguns tinham um formato de dedal 
truncados. Era bem nítido visualizar os hilos, bem pontuados, geralmente localizados na 
parte mais central dos grãos. Abaixo, uma fototirada durante a aula prática no momento 
da lâmina desconhecida. 
 
 
Figura 1. Lâmina desconhecida com características de fécula de mandioca. 
 
 
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4 CONCLUSÃO 
 
Com a realização desta aula prática, pode-se concluir a importância do 
reconhecimento microscópico de grãos de amido é interessante para a indústria de 
alimentos, uma vez que, pode revelar se algum produto está sofrendo adulterações ou 
fraudes. Pode-se também auxiliar na caracterização da origem botânica do amido caso 
seja desconhecida. Foi verificado que o tamanho e o formato do grão de amido estão 
entre as características relevantes na determinação de usos de amidos, como por 
exemplo, grãos pequenos podem ser utilizados na substituição de gorduras por conta do 
tamanho ser semelhante ao dos lipídeos. 
 
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5 REFERÊNCIAS 
 
ADEBOWALE, K. O.; AFOLABI, T. A.; OLOUOWOLABI, B. I. Functional, physicochemical 
and retrogradation properties of sword bean (Canavalia gladiata) acetylated and oxidized 
starches. Carbohydrate Polymers, v.65, p.93-101, 2006. Disponível em: 
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0144861705006703. Acesso em: 15 Mar. 
2016 
 
BRASIL, CNNPA Resolução nº 12 de 1978, Disponível 
em:http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_amidos.htm. Acesso em: 15 Mar. 
2016. 
 
FRANCO, C. M. L. Estudos das características estruturais de amidos. Instituto de 
Biociências. UNESP, São José do rio Preto, Disponível 
em:http://www.bv.fapesp.br/pt/auxilios/26846/estudo-das-caracteristicas-estruturais-de-
amidos/. Acesso em: 14 Mar. 2016.